Технологии

Шейк

Технология применяется для приготовления «тяжёлых» компонентов, таких как: ликёры, соки, яйца, сиропы, сливки, - с использованием шейкера. Шейкер отлично справляется с задачей смешивания и охлаждения.
Но не стоит наливать в шейкер шипучие напитки, поскольку он может взорваться.

Смешивать напитки можно в классическом шейкере-кобблере следующим образом:

Приготовление напитков в таком виде шейкера технологически выглядит следующим образом:
стакан наполняется на 1/3 льдом, на лёд наливаются напитки для смешивания, затем встряхивается содержимое до момента приготовления, затем напиток процеживается, т. е. выливается в посуду подачи.

Также можно готовить коктейли в бостон-шейкере — в основном используется профессиональными барменами. Он состоит из двух частей — стаканов-миксов (рис. 1), а также применяются дополнительные приспособления, такие как барная ложка (рис. 3) и стрейнер-сито (рис. 2).

Приготовление коктейлей в таком виде шейкера более технологично и выглядит следующим образом:
оба микс-стакана (составляющих шейкера) наполняются на 2/3 льдом, затем лед мешается барной ложкой для того, чтобы охладить стаканы. Из стакана, в который будут наливаться компоненты, удаляется лёд, наливаются напитки для смешивания. Из второго стакан-микса отцеживается вода, и в него переливаются компоненты из первого стакана. Затем вставляется вертикально один стакан в другой и фиксируется легким ударом по дну стакана. Компоненты перемешиваются под углом 45° до момента готовности. После чего необходимо разъединить стаканы легким ударом в место их соединения и с помощью стрейнера процедить напиток в посуду подачи.
После использования шейкера его необходимо тщательно промыть проточной водой и хранить в открытом виде, отверстием к верху.

Билд

Технология приготовления коктейлей в питьевом стакане (рис. 4). Этим методом пользуются для приготовления таких напитков, как: микс-дринк, лонг-дринг, слоистых и горячих коктейлей. Все необходимые ингредиенты готовятся заранее. Готовятся напитки следующим образом: по рецепту в стакан вливаются компонентные составляющие, перемешиваются барной ложкой, украшаются и подаются к столу. Стоит напомнить, что от резкой разницы в температурах посуды и напитков стекло может треснуть. Если коктейль готовится со льдом, то в стакан сначала кладется лед, а потом наливается базовый наполнитель, т. е. спиртное, а затем наполнитель — алкогольные и безалкогольные напитки.

Стир

Технология заключается в применении специального смесительного стакана — микс-стакана (рис. 5) для охлаждения и смешивания «лёгких» компонентов и придания им изысканности. Как правило, коктейли, приготовленные этим методом, подаются безо льда и в предварительно охлажденную посуду.
Приготовление коктейлей в смесительном стакане выглядит следующим образом: наполнить стакан на 2/3 льдом, охладить при помощи барной ложки емкость, отцедить воду при помощи стрейнера. Затем влить все компоненты по рецепту и размешать барной ложкой. Используя стрейнер, процедить получившийся коктейль в посуду подачи.

Бленд

Технология приготовления коктейлей с применением блендера (рис. 6), миксера (рис. 7). Блендер, как и миксер, - это электрические приборы, предназначенные для интенсивного смешивания различных компонентов. Вся разница в том, что в блендере можно готовить напитки со льдом, миксер же хорош там, где необходимо смешать ингредиенты безо льда.
Острые ножи блендера смешивают напитки, размельчают и перемешивают фрукты до получения однородной массы. Блендер состоит из двух частей: основания с электроприводом и стакана (одного или двух), который изготавливается из небьющегося пластика или пищевой нержавеющей стали.
Блендер можно использовать для приготовления коктейлей с дробленым льдом. Сбивать коктейль в блендере со льдом нужно аккуратно, чтобы лед не превратился в воду и не испортил коктейль, ингредиенты вводятся после размельчения льда.

Также можно встретить барный комбайн, который совмещает функции сразу нескольких видов оборудования. В зависимости от модели комбайн может сочетать в себе: блендер, миксер, соковыжималку для цитрусовых, измельчитель льда. Барные комбайны рассчитаны на непрерывную круглосуточную работу, поэтому могут работать дольше, чем обычные виды оборудования.

Коктейли, приготовленные в блендере или с помощью миксера, подаются с двумя соломинками, на тот случай, если одна засорится.

По методам подачи напитков выделяют следующие виды:

frozen — подача напитка или смеси напитков с большим содержанием льда, приготовленных с помощью блендера;
mild — подача напитков с толченными свежими фруктами и ягодами в посуде подачи;
extreme — подача напитков с применением огня, используя свойства крепкого алкоголя;
frappe — подача с дробленным льдом;
on the rock*s — на лед - напитки подаются в олдфешине с большим количеством льда;
on the rocks — метод подачи напитков «в чистом виде со льдом»;
straight up — метод подачи напитков «в чистом виде без льда».

Часто методы подачи находят свое применение в композиции, когда для приготовления одного напитка используют одновременно несколько методов подачи.