Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Делают ли вино из порошка


Вино из порошка – миф или правда?

Делают ли вино из порошка? Что такое виноматериал? Это, пожалуй, самые популярные вопросы о вине, которые волнуют покупателей. Отвечает на эти вопросы наш эксперт.

АРТУР САРКИСЯН

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ «ВИННОГО ГИДА РОССИИ», РУКОВОДИТЕЛЬ СОЮЗА СОМЕЛЬЕ И ЭКСПЕРТОВ РОССИИ

Ответ на первый вопрос прост и лаконичен. Нет. Не делают. Порошковое вино – это миф. Возможно, он возник из-за надписи на этикетках некоторых вполне добропорядочных вин – «Состав: виноматериал сухой». Видимо, наше воображение при этих словах сразу рисует себе мешки, содержимое которых высыпают в воду и мешают большой лопатой.

Давайте разберемся в терминах. Начнем с «виноматериала». Многих пугает это сложное слово, наводит на рассуждения о том, что вино в России делают не из винограда, а из некоего «материала».

Специфическое слово «виноматериал» досталось нам в наследство от советской терминологии, вообще склонной к сокращениям и аббревиатурам. Означает оно (согласно действующей редакции ГОСТа) «вино, не разлитое в потребительскую тару для продажи населению». С точки зрения нашей отраслевой терминологии, самое дорогое французское вино, хранящееся в бочке, – это тоже виноматериал.

То есть виноматериал – это виноградное вино на любой технологической стадии: в емкости после брожения, при фильтрации, на выдержке в красивой дубовой бочке. И виноматериалом виноградное вино называется ровно до тех пор, пока его не налили в бутылку и не укупорили пробкой.

Теперь о второй части этого «пугающего» словосочетания. «Сухим» виноделы называют вино, получившееся в результате полного брожения виноградного сока. То есть такое вино, в котором дрожжи выбродили весь сахар «насухо». В сухом вине допускается присутствие до 4 грамм на литр остаточного сахара, в полусухом – до 18 грамм на литр и т. д.

Все еще не верите в мифичность порошковых вин? Тогда перейдем к физике. Представьте себе, что вы хотите из жидкого вина получить некий порошок, который потом при разбавлении водой снова станет вином. Самый простой способ – нагреть и выпарить. Но при этом первыми из вина улетучатся все ароматические соединения, которые составляют вкус и букет вина. Не останется в таком порошке и алкоголя. Ведь молекулы спирта, как известно, летучи. В производстве такого безвкусного и безалкогольного порошка нет никакого смысла.

Существуют и другие, запатентованные на Западе технологии придать пищевой жидкости (в том числе алкогольной) сухую (а точнее, пастообразную) форму. Но они дороги и экономически неэффективны (ведь порошковыми называют самые дешевые вина).

Итак, порошкового вина не бывает по экономическим и физико-химическим причинам. 

«Виноматериал» – виноградное вино, и это слово виноделы указывают в составе своего продукта согласно требованиям законодательства. Придется пользоваться этим определением до тех пор, пока в законодательстве не изменятся термины.

В группах «Винного гида России» еще больше интересных подробностей. Выберите вашу любимую соцсеть и присоединяйтесь:
 

Как из виноградного порошка сделать вино. Что такое порошковое вино и как его определить? Две причины сушить

Если вы поклонник изысканных и натуральных продуктов, тогда вам точно необходимо ознакомиться с порошковым вином, которое довольно часто сегодня встречается в магазинах на территории СНГ. Это особая разновидность спиртных изделий, которые целиком и полностью могут копировать органолептические свойства современных натуральных винных ассамбляжей, но при этом не использовать в своем составе виноград.

Перед тем как определять, какое вино вы купили в магазине, порошковое или натуральное, постарайтесь разобраться, что собой представляет этот самый порошок, из которого изготавливается напиток. По факту, современное порошковое вино представляет собой алкогольное изделие, которое изготавливается на основе виноградного сусла с добавлением самых различных ингредиентов для стабилизации вкусовых и ароматических красок.

Это самый дешевый вид вина на рынке, который при правильном приготовлении может по вкусовым амбициям сравниться с лучшими представителями Франции и Италии. При этом качество этого продукта оставляет желать лучшего, и нередко используемые при его изготовлении составляющие способны серьезно навредить организму потребителя.

Цвет

Визуальное исполнение порошковых изделий может быть самым разнообразным. Опирается в основном на особенности используемых дополнительных ингредиентов.

Аромат

Ароматические характеристики являются результатом добавленных стабилизаторов и ароматизаторов. Они также могут быть самыми разнообразными.

Вкус

Вкус базируется на личных предпочтениях изготовителя. Добавляя сахарозаменители, чистый сахар и прочие пищевые добавки, можно добиться практически любого яркого оттенка.

Знаете ли вы? Из-за динамического распространения порошковых напитков в период с 1998 по 2003 год многим известным заводам пришлось сократить свой ассортимент. Так, например, с полок исчезли портвейны 72, Анапа и Кавказ.

Как делают вино из порошка

Чтобы приготовить вино из концентрата, особого таланта и усилий не требуется. Такие продукты можно производить в любое удобное время. Главное – иметь под рукой порошок, воду, немного спирта и различные вкусовые добавки. Создание продукта производится путем смешивания ингредиентов с последующим добавлением ароматизаторов и сахара по вкусу.

Как отличить порошковое вино от натурального в домашних условиях

Если вы не обладаете надлежащим количеством опыта в распознавании алкогольных изделий и хотите знать, как проверить, порошковое вино или нет, рекомендуем обращать внимание на следующие моменты:

  • Тара. Старайтесь приобретать только бутилированные напитки. Натуральный алкоголь хранится только в стекле.
  • Изучайте этикетку. Постарайтесь найти в описании к продукту словосочетание «натуральное вино». Если вы не видите этой надписи или производитель указал «специальное вино», то в ваших руках порошковый суррогат.
  • Лучше всего отдавать предпочтение сухим винам с выдержкой от 1,5 лет. Они считаются самыми натуральными.

  • Старайтесь приобретать напитки, на которых указан год урожая винограда.
  • Вкусовые характеристики. Важным моментом в распознавании суррогата является его привкус, который не демонстрирует яркого фруктового или ягодного ядра. По большому счету это сдержанные напитки с очень бедным привкусом. Единственное, чем они могут приманить к себе, так это сильнейшим ароматом и чрезвычайно насыщенным послевкусием, имеющим немного приторную основу.

Знаете ли вы? Технология производства сухого вина дает возможность производителю создавать напиток где угодно, когда угодно и с любыми вкусовыми показателями.

Виды хороших и популярных вин

Если вы действительно желаете обезопасить себя от знакомства с порошковым изделием, рекомендуем в процессе выбора напитков обращать внимание как на место приобретения, так и непосредственно на торговую марку. Пользуясь услугами специализированных магазинов и отдавая предпочтение зарекомендовавшим себя продуктам, вам даже не придется узнавать ответ на вопрос, как правильно проверять, настоящее в ваших руках вино или нет. Примерами отличных напитков, которые гарантированно порадуют вас своим ярким виноградным естеством, являются:

  • Инкерман . Темно-рубиновый напиток с богатым гранатовым естеством и соблазнительным ароматом, в котором слышны оттенки молочных сливок и ванили. Вкус основывается на полутонах шоколада и черных ягод.

  • Chateau Bordeaux AOC. Спиртное элегантного малинового окраса с нежнейшими дубильными нотками в привкусе. Аромат строится на колоритных аспектах красных фруктов.

  • . Спиртное привлекательного рубинового цвета с приятным терпким фруктовым привкусом. Букет сформирован из ноток земляники и розы.

  • Тамада . Соломенный ассамбляж с яркими нотами банана, дыни, грейпфрута и груши в аромате. Вкусовые амбиции строятся на легкой кислинке и приятной фруктовой сладости.

Историческая справка

Технология производства вина без натуральных виноматериалов известна всему миру с 1970-х годов. При этом она долгое время томилась в закромах производителей, пока не настала необходимость в поиске дешевых способов воссоздания ароматных алкогольных напитков. В 1998 году был принят ГОСТ Р51157-98, который на официальном уровне разрешил производителям добавлять красители, ароматизаторы, сахарозаменители, спирт, концентраты, сахар и прочие элементы в состав своих напитков.

Это решение правительства привело к образованию большого количества суррогата, которому удалось впоследствии вытеснить с рынка многие популярные натуральные продукты. Все благодаря доступной стоимости и приемлемым вкусовым характеристикам. О качестве в тот момент никто не думал. Усугубление ситуации продолжалось до 1 октября 2003 года, когда действие закона на производство нетрадиционных спиртных изделий было отменено. В 2003 году на 5 литров выпиваемого потребителем в России вина приходилось лишь 1,5 литра натурального виноматериала.

Стремитесь приобретать в магазине только продукты, которые изготавливаются на натуральной основе. Так вы сможете обезопасить собственный организм от негативного влияния со стороны большого количества химических примесей. Будьте внимательны к тому, что пьете, ведь многие варианты алкоголя далеко не всегда радуют потребителя отменным качеством и безопасностью. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой элегантного вина. Делайте только обдуманный выбор в пользу лучших продуктов с выдающимися органолептическими свойствами.

Так называемое в народе "" - это выпаренное виноградное сусло, разбавленное затем водой, спиртом и ароматизаторами. То есть по сути это искусственная смесь, но имеющая натуральные корни, которая по вкусу почти не отличима от натурального вина. Иногда даже специалисты не в состоянии определить, где искусственное, те из выпаренного сухого сусла, а где натуральное вино. Конечно, сложнее и дороже выпускать настоящее (натуральное) вино, чем в концентрат добавить воду, дрожжи и спирт. Если потом мало кислоты во вкусе - добавим! мало сахара - ещё чуть прибавим, и так далее. Не тот вкус, добавим ароматизатор, который будет ароматнее настоящего вина. Таким образом можно создать тот вкус, который понравится большинству населения (например Изабелла). При, конечно, этом утрачиваются все необходимые для здоровья витамины и вещества.

Если навредить серьёзно такой напиток не сможет, то и пользы никакой не принесёт. Называть его вином нельзя. В литературе используется много синонимов: "порошковое вино", "ненатуральное вино", "нетрадиционное вино", "искусственное вино". На бутылках с таким напитком должна быть надпись "специальное вино". Но она или набрана слишком мелким шрифтом (чтобы потребитель не заметил!) или вовсе отсутствует.

Нетрадиционная технология приготовления "порошкового вина" была утверждена ГОСТом Р51157-98. Согласно которой разрешено было добавлять ароматизаторы, экстракты, красители, сахар, сахарозаменители, концентраты и спирт. Конечно же, для введения этого ГОСТа были свои причины. Во - первых, думали о некондиционном винограде с низким содержанием сахара. Его уже нельзя было использовать для приготовления натурального вина, но с помощью новой технологии появилась возможность ввести в оборот и этот третьесортный виноград.

Но на практике всё привело к тому, что можно стало использовать концентрированное сусло для приготовления вина. И действительно, данная технология обладает многими удобствами:

Для многих винзаводов средней полосы России (у которых нет собственных виноградников) отпала необходимость покупать, возить и хранить виноматериалы;

Приготовленная виносмесь имела значительно более низкую себестоимость по сравнению с натуральным вином;

Можно было получить "вино", которое не мутнеет, не покрывается плёночкой, не болеет, как натуральные вина.

Все эти факторы обусловили ситуацию, когда к 2003 году из 5 литров выпиваемого на душу населения вина в России только полтора из них были натуральным вином. Безусловно, на рынке появились совсем неизвестные, новые производители, которые были очень далеки от настоящего виноделия. Но новая технология позволяла производить "вина" где угодно и как угодно. И цены были ниже, и вкус более приятный, и условий хранения соблюдать не нужно. Как результат многие Кубанские заводы, выпускающие натуральное вино, были вынуждены снимать с производства некоторые марки. Так произошло почти со всеми знаменитыми Российскими портвейнами: "Кавказ", "Портвейт - 72", "Анапа". Многие винзаводы снизили объём производства в связи с появлением более дешёвых и удобных для торговли "порошковых вин". В тоже время расцвели наши отечественные гиганты "порошководелания".

Но такая ситуация не могла продолжаться долго. И в 2003 году (с 1 октября 2003 года) действие закона на выпуск нетрадиционных вин было отменено. Сам по себе этот факт ситуацию в корне не поменял: по прежнему на полную мощь работают наши гиганты и одурманивают голову потребителю рекламой и низкими ценами. Не могут же они закрыться в одночасье!

Более того,- вряд ли искусственные вина изчезнут вообще. Многие покупателю полюбили эти напитки и не хотят (о ужас!) переходить на натуральное вино. Они не слушают никакие доводы, и продолжают покупать "порошок". Этому же способствует и агрессивная реклама со стороны крупных производителей ненатурального вина. Они ведь не говорят, что производят синтетику, а называют свою продукцию "качественным Кубанским вином".

Винзаводы Краснодарского края получают из-за границы готовый виноматериал, выработанный из натурального виноградного сусла в Аргентине, Чили, Испании, Португалии, реже - из других стран. Применение импортного виноматериала продиктовано рядом причин – во-первых, у вышеуказанных стран-экспортеров агрокультура находится на высоком уровне, вследствие чего себестоимость винограда (и как следствие, продуктов его переработки) низка. Во-вторых, в нашей стране в последние десятилетия прошлого века увлеченно и яростно вырубали виноградники, стремясь побороть пьянство. А лоза, как известно, дает первый урожай спустя много лет после новой посадки. Прежде чем отечественное виноградарство выйдет на уровень 60-70-х годов, пройдет, по меньшей мере, еще 15-2 лет. В настоящее время виноградарство возрождается, но, к сожалению, не такими темпами как хотелось бы. Поэтому пока наши виноделы вынуждены загружать имеющиеся производственные мощности импортным виноматериалом.

Импортный виноматериал проходит на заводах Краснодарского края дополнительную обработку, стабилизацию от помутнений различной природы и фильтрацию, после чего отправляется на производство купажных вин (чаще) или прямо на розлив (реже).

Концентрированный сок из Аргентины и Чили (там его производят путем выпаривания натурального виноградного сока под вакуумом для уменьшения температуры кипения и как следствие термических изменений в составе продукта) также поступает на винзаводы России, и используется в технологическом процессе. Применяют его в технологии специальных (крепких) вин в качестве одного из компонентов купажа, что является нормой.

Но, тем не менее, есть ряд производителей, которые получают виноградный концентрат для того, чтобы развести его водой (что запрещено современным законодательством) и отправить на брожение. Таких производителей немного, но они есть. Не будем тыкать пальцем и называть их поименно во избежание судебных тяжб. Но такие производители есть, в том числе и в Краснодарском крае. У профессиональных виноделов такие с позволения сказать «вина» презрительно именуются «залипухой».

По прежнему доля синтетических вин в общем объёме Кубанских заводов составляет примерно 30 - 40%%. Причём, в это число входят самые популярные и любимые народом наименования. Но справедливости ради следует отметить, что многие "порошковые" винзаводы одновременно выпускают и натуральные вина, правда, в ограниченном количестве.

Как же отличить натуральное вино от искусственного?

1. Приобретайте только бутылированные вина. Потому что это самый верный способ избежать подделки.

2. Приобретая вино, внимательно ознакомьтесь с этикеткой. Постарайтесь увидеть словосочетание "натуральное вино". Если его нет, то это верный признак того, что перед Вами синтетика (порошковое вино). Многие честные производители указывают на этикетке, что это "специальное вино". Данное словосочетание обозначает, что вино не натуральное, а приготовлено из концентрата.

3. Не покупайте полусладкие и другие "полу-вина". Сухое вино (то есть натуральное) не может быть приготовлено из концентрата.

4. Старайтесь покупать вино, на котором указан год урожая. Это может быть выдержанное (до 1,5 года) или марочное (до 3 лет) вино. Порошковые вина не могут быть выдержанными или марочными.

5. Если Вы купили вино и никак по внешним признакам не смогли его определить, то хорошенько продегустируйте. Порошковые вина очень бедны во вкусе, не имеют послевкусия. Как правило, это весьма сладкие напитки. Цвет может варьировать, но большинство их не светлые. Запахи из только что открытой бутылки могут быть очень заманчивыми. Но обольщаться не нужно: у ординарного вина за 2-3 евро не может быть никаких особенных запахов, оно должно пахнуть вином:) Производители синтетики не скупятся на ароматизаторы, и очень часто обычный потребитель "клюёт" на такую простую наживку.

Но в случае, если Вы всё же не можете отказаться от полюбившегося Вам порошкового вина , пейте его на здоровье! Только не забывайте, что есть и натуральные вина, которые воспеты поэтами и ради которых затевались войны. А синтетика всегда останется жалким подобием того божественного напитка, имя которому - ВИНО.


Отзыв №1
Юлия
07.04.2014 15:12:10
Спасибо за статью про порошковое вино на Кубани. Очень жаль что на курортах Краснодарского края практически не встретишь натурального вина, а так хочется на отдыхе получать положительные эмоции.
Отзыв №2
Александр
18.01.2019 14:15:33
Большего бреда, чем здесь написано даже выдумать нельзя!
Автор даже не читал Гост на который ссылается и абсолютно не знаком с технологией производства вина.
Вся эта смута идет от того, что люди до конца не понимают, что такое "сухой виноматериал", думая, что это порошок-высушенное вино, которое разводят с водой и получают вино.
"Сухой виноматериал" - это обычное сухое вино, которое перевозят в танкерах, поскольку, только сухое вино и можно безопасно перевозить на большие расстояния, полусладкие вина могут забродить и разорвать емкости.
Вот такое вино и используют как основу для дальнейшего производства полусладких и крепленых вин. В том, что при производстве вина используют концентрированный виноградный сок, зазорного ничего нет.
Виноматериал используется абсолютно всеми крупными винодельнями. Это связано с тем, собственного сырья у большинства заводов может попросту не хватать (не у всех заводов огромные виноградники), а многие виноградники, территориально удалены от самих заводов. Кроме того многие сорта винограда имеют исключительное географическое происхождение, но используются винзаводами других регионов для создания своего купажа.
Виноделие это искусство и каждый винодел старается не только приуспеть в этом.
А то, что описывает автор, называется "суррогат", ничего общего с вином не имеет, под этот Гост не подпадает и называться вином не может!

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

По классификации Роберта Паркера , одного из наиболее влиятельных в мире винных критиков и разработчика 100-балльной системы оценки качества, вина с оценкой от 50 до 59 баллов считаются неприемлемыми. Это если учесть, что 50 пунктов дается изначально любому вину. Только вряд ли поддельные напитки дотягивают даже до этой нижней границы.

Мы в сайт искренне сочувствуем тем, кто отравился печенькой после приличной вечеринки с дорогим, казалось бы, вином. Именно поэтому мы собрали для вас несколько советов, которые помогут распознать поддельное вино и сохранить здоровье всем участникам мероприятия.

Виды поддельного вина

  • Порошковое: выпаренное до сухого остатка виноградное сусло, разбавленное водой и спиртом с добавлением ароматизаторов.
  • Искусственное: удивительно правдоподобное сочетание воды, дрожжей, сахара, лимонной кислоты, спирта, ароматизаторов и консервантов, не имеющее ничего общего с виноградом.
  • С консервантами: вино, изготовленное по «ускоренной» технологии, с салициловой кислотой в своем составе для предотвращения скисания.
  • Смесь: купаж некачественного и хорошего вина для придания напитку более приемлемого запаха и вкуса.
  • Подкрашенное: смесь вин с добавлением красителей (далеко не всегда натуральных) для достижения нужного цвета.
  • Подмена: низкокачественное вино с подменой этикеток, пробок, акцизов.
  • Камуфляж: разлив низкокачественного вина в часть партии известной марки.

На что обратить внимание

В магазине:

  • Очевидно, но все же уточним: вина в коробках - низкокачественные. Нормальное вино в таком виде не хранится никогда.
  • Содержание сахара в вине должно быть следующим: в сухих винах - до 4 г/л; в полусухих - до 18 г/л; в полусладких - до 45 г/л, в сладких - не менее 45 г/л. Если сахара больше и на этикетке не написано, что вино крепленое, значит, его добавили искусственно.
  • Если в составе вина присутствует салициловая кислота, значит, вино изготовлено с . А вот пугающий ингредиент E220 (диоксид серы) будет присутствовать в любом вине, поскольку это естественный побочный продукт брожения.
  • Дата изготовления должна быть проштампована отдельно от основной информации на этикетке. Все шрифты должны быть четкими, без опечаток, размытостей, брака печати. Надпись на этикетке должна соответствовать надписи на пробке.
  • Марочное (а значит, настоянное в дубовых бочках) вино порошковым не бывает. Так же как и искусственное сухое. Все потому, что дешевле и проще сделать сладкий концентрат, примерно похожий на вкус вина.
  • Если вы ценитель определенной марки вина, то вас должна насторожить смена оригинальной бутылки (асимметричная, брендированная) на обычную.

Дома:

  • При добавлении щепотки обычной пищевой соды натуральное вино изменит свой цвет благодаря реакции с виноградным крахмалом. Синтетическое останется таким же.
  • При добавлении в натуральное вино нескольких капель глицерина тот опустится на дно и не изменит свой цвет. Если же глицерин изменит цвет на желтый или красный, то перед вами порошковое вино.
  • При взбалтывании бутылки в хорошем напитке пена соберется в центре и достаточно быстро спадет. В низкокачественном продукте пена соберется по краям и будет медленно оседать.
  • Капните вином на обычный кусочек мела. Если пятно после высыхания посветлело - вино натуральное. Если пятно изменило цвет - в нем содержатся красители.

Ваши «химические» опыты станут тем еще зрелищем для гостей, которые принесли вино. Но, поверьте, лучше здоровыми смеяться над чудаковатостью друга, чем проклинать злосчастную печеньку, которой все отравились.

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности. Уличение как отечественного, так и зарубежного производителя в плохом качестве товаров и услуг является своего рода народным хобби. Свидетельств тому в виде различных телепрограмм - множество. С одной стороны, это не может не вызывать уважения, но с другой, на том месте, где лоб в лоб сталкиваются совершенно противоречивые факты, замешанные на паранойе и подчас низкой образованности, рождаются заблуждения, от которых потом трудно или вовсе невозможно отвязаться (продукты с ГМО - один из самых громких примеров). Вино, будучи довольно популярным напитком, тоже не осталось без общественного внимания: среднее арифметическое мнение - во всех магазинах одна подделка. Какие напитки квалифицировать как поддельные - это отдельный вопрос, но свою нишу в этой категории давно и надежно заняло так называемое порошковое вино.

- Путаница в понятиях -

Широкий пласт потребителей считает, что понятия «виноматериал» и «порошковое вино» связаны родственными узами. Стоит только увидеть на этикетке слова «виноматериал сухой», как тут же возникает мысль о химии, суррогате и заговоре среди виноделов. Недоразу продолжают жить даже после их развенчивания, поэтому профилактику нужно проводить регулярно: сухой виноматериал - это обычное сухое вино, изготовленное на одном хозяйстве, но для розлива отправленное в совершенно другое место. Порошковое вино - другая песня.

- Эврика! -

В поисках корней порошкового вина как явления можно наткнуться на патент метода производства виноградных и плодо-ягодных вин брожением, заявленный 27 ноября 1952 года в Министерство пищевой промышленности СССР. Изначальным мотивом было получение такого сырья, которое бы долго не портилось и имело компактный транспортабельный вид, чтобы затем делать из него вино по упомянутому выше подходу. Сперва сок процеживают, удаляя из него крупные фракции. Полученное сусло подвергают температурной обработке: это может быть распыление на барабанных сушилках, сублимация или другой удобный в конкретном случае способ.

- Две причины сушить -

У производителя может быть либо заинтересованность в сохранении жизнеспособности винных дрожжей, которые присутствовали в виноградном сусле до сушения, либо в полном ее прекращении, чтобы вести брожение на культурных дрожжах. Исходя из поставленной задачи подбирается температурный режим. В завершении мы имеем концентрат, который пакуется в тару и брикетируется.

- По закону и по совести -

Изобретение дало возможность реализовать свои винодельческие амбиции, прилагая минимум усилий, что пошатнуло сами основы этого благородного занятия. Пока одни виноделы добывают свой продукт потом и кровью, другие действуют по принципу «просто добавь воды». Вернее, не воды, а дрожжей, спирта и вкусовых добавок. С другой стороны, здесь тоже есть место своей этике: достаточно указать на этикетке «Специальное вино», и с юридической точки зрения ты честно сообщишь потребителю, что перед ним порошковый продукт. К слову, производство концентрата не знает определения «некондиция» , потому что в ход идут не только целые, но и помятые ягоды.

- На вкус и цвет -

Разница между натурпродуктом и «бодягой» начинает проступать уже на магазинной полке - цены порошкового вина низки до непотребства. Тара тоже проводит границу - винодельческая этика не позволяет фасовать отменный продукт по тетра-пакам. Теперь посмотрим, что находится внутри. Порошковое вино не вдохновляет гурманов на перекатывание вина по языку и небу и поиску ноток; нота в таком вине - и вкусовая, и ароматическая, и цветовая - как правило одна, и она звучит оглушительно громко. Водянистая консистенция и отсутствие следов на бокале (так называемых «дамских ножек») станут завершающим доказательством того, что перед вами вино «из пакетика».

- Памятка -

Чтобы максимально уберечь себя от покупки порошкового вина, советуют следовать этим нехитрым правилам:

1. покупайте вина только в стеклянной таре;

2. внимательно читайте этикетку;

3. ищите винтажные вина, то есть, те на которых указан год сбора урожая;

4. выбирайте сухие вина - их невозможно сделать из порошка.

- Правда или вымысел? -

Принимая во внимание все вышесказанное, нужно учитывать и мнение некоторых экспертов, которые упоминают о порошковом вине как о народном вымысле и заключают это словосочетание в кавычки. Аргументов в пользу мифической природы такого вина - два, и оба говорят о нерентабельности такого рода затеи. Во-первых, требуются дополнительные производственные площади и мощности для того, чтобы выпарить виноградное сусло до состояния порошка. Во-вторых, Евросоюз охотно поддерживает экспорт виноматериалов за пределы Еврозоны субсидиями, что делает производство вина из заграничного материала разительно дешевле, чем разведение концентрата, на который, повторимся, еще нужно потратить некоторое количество электричества. Однако находятся экспериментаторы, ссылающиеся на опыт покупки сухой смеси из сухофруктов и ягод для производства красных, белых и розовых вин, по вкусу приближенных к калифорнийским, из региона Бордо и т.д., что оставляет дискуссию о порошковом вине открытой.

Споры о существовании мифического «ненатурального» вина, изготовленного из порошка, в интернете не утихают. Одни оппоненты яростно доказывают, что все дешевые напитки не что иное, как суррогат, произведенный из высушенного виноградного сырья, другие утверждают, что делать вино таким образом практически невозможно. Кто из них ближе к истине?

На самом деле «винный порошок» существует, но никакого отношения к дешевым напиткам не имеет. Попробуем разобраться.

Лиофилизация: что это и применяют ли ее в виноделии

Процесс мягкой сушки веществ, включающий предварительную заморозку и помещение в вакуумную среду, используется для длительного хранения и консервирования разнообразных продуктов. Его применяют в медицине и пищевой промышленности, в частности в производстве растворимого кофе и еды для космонавтов.

Во французском виноделии лиофильную сушку используют для хранения молочнокислых бактерий, необходимых для снижения кислотности вина. Исследования на тему изготовления вин из порошка также проводятся, но это не более чем эксперименты. Даже при успешном исходе они не предназначены для массового потребителя: процесс лиофилизации и восстановления вин из твердого сырья – удовольствие дорогостоящее.

Высушить виноматериалы и приготовить из них нормальный напиток другим способом совершенно невозможно. Поэтому, покупая недорогое вино, можно быть уверенным, что никакой виноградный порошок для его производства не использовался. Другое дело, что качество такой продукции не всегда бывает хорошим из-за экономии на сырье или производственных процессах.

Как производят дешевое вино

Есть несколько вариантов:

  1. Классическим способом из хорошего привозного сырья, купленного за невысокую цену. Среди таких виноматериалов могут получаться достаточно неплохие бюджетные вина.
  2. Из не очень качественного сырья, которое «облагораживают» подсластителями, стабилизаторами и другими добавками. Сахар часто применяют в виноделии для маскировки «дефектов» как мелких, так и существенных. Чем слаще дешевое вино, тем больше вероятность его низкого качества.
  3. С помощью многократного использования сырья. Это самый худший способ, когда на одной и той же мезге настаивают несколько партий продукции. Вкус и характеристики такого вина далеки от идеала.

Существуют и другие способы удешевления, с помощью которых получают фальсифицированные напитки совсем низкого качества:

  1. Разбавление водой и малоценным плодово-ягодным сырьем.
  2. Окрашивание напитка синтетическими и натуральными ингредиентами.
  3. Добавление глицерина, консервантов, сахарозаменителей.
  4. Настаивание сахарного сиропа на виноградной выжимке.
  5. Изготовление «искусственных» напитков без виноградного сырья.

Как не купить суррогат

Чтобы обезопасить себя от приобретения подделки, следует внимательно подходить к выбору вина:

  1. Изучить информацию о производителе и виноматериалах, осмотреть этикетку и бутылку на наличие дефектов и повреждений.
  2. Надпись «специальное вино» означает, что напиток не относится к натуральным.
  3. Некачественные вина чаще встречаются среди продукции в тетра-паках и в категории сладких, полусухих и полусладких напитков.
  4. Тетра-пак не всегда говорит о низком качестве вина. Например, удачной может быть покупка тетра-пака с вином у фермера, который сам вырастил виноград и сделал напиток. В магазинах такой вариант встречается крайне редко, и обычно это упаковка от 3-х литров.
  5. Сухие вина подделываются реже.
  6. Слишком низкая цена за 1 литр обычно свидетельствует о невысоком уровне качества.
Читайте также...
  • Бисквитное печенье савоярди
  • Как приготовить коктейль джин тоник в домашних условиях
  • Легкий низкокалорийный майонез — полезная замена «вредным» соусам из магазина…
  • Салат из кальмаров и крабовых палочек рецепты

Наука о дешевом вине | Наука

Чтобы разработать следующее массовое вино, виноделы сначала оттачивают вкус с помощью фокус-групп, а затем добавляют одобренные вкусовые и красящие добавки, чтобы напиток соответствовал тому, что хотят потребители. Эд Руни / Алами

Мы живем в золотой век вина, отчасти благодаря жаждущим миллениалам и американцам, которые, по-видимому, намерены перепить французов. Тем не менее, при всей своей популярности, мир сомелье во многом загадочен. Бутылки на полках продуктовых магазинов украшены причудливыми изображениями и гордо заявляют о своем регионе происхождения, но редко указывают ингредиенты, кроме винограда. Между тем, заказ вина в ресторане часто может означать притворство, что вы понимаете такие термины, как «вкус», «ножки» или «букет».

«Я любила вино так же, как любила тибетский кукольный театр или теоретическую физику элементарных частиц, — пишет журналист Бьянка Боскер в предисловии к своей новой книге Cork Dork , — то есть я понятия не имела, что происходит, но был доволен улыбкой и кивком».

Заинтересовавшись тем, что именно произошло в этом окутанном миром, Боскер на полтора года прервала писательскую деятельность, чтобы выучиться на сомелье и пробиться на винодельческие предприятия по всей стране. В конце концов Боскер узнал, что большинство вин далеко не так «натуральны», как думают многие, и что научные достижения помогли сделать дешевое вино почти таким же хорошим, как и дорогое вино.

«Мы невероятно многого не понимаем в том, что делает вино — эта вещь потрясает некоторых людей до глубины души», — говорит Боскер. В частности, большинство людей не осознают, сколько химии уходит на создание продукта, который якобы состоит только из винограда и дрожжей, – говорит она. Частично причина в том, что, в отличие от продуктов питания и лекарств, алкогольные напитки в США не подпадают под действие Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Это означает, что виноделы не обязаны раскрывать, что именно находится в каждой бутылке; все, что они должны показать, это содержание алкоголя и наличие в вине сульфитов или определенных пищевых красителей.

В книге Cork Dork, , опубликованной в прошлом месяце издательством Penguin Books, Боскер погружается в мир вина и берет интервью у виноделов и ученых , чтобы перегонять для обычного пьющего то, что входит в вашу бутылку пино. «Одной из вещей, которые я сделал, было участие в этом винном конгломерате [Treasury Wine Estates], который производит миллионы бутылок вина в год», — говорит Боскер. «Люди разрабатывают вино так же, как ученые-вкусоведы разрабатывают новый вкус Oreo или Doritos».

Для Treasury Wine Estates процесс разработки вина для массового рынка начинается в своего рода «лаборатории сенсорных инсайтов», как обнаружил Боскер. Там фокус-группы профессиональных дегустаторов вслепую пробуют различные вина Treasury Wine Estates. Лучшие из них Затем средние потребители пробуют их, чтобы помочь виноделам понять, какие «сенсорные характеристики» лучше всего подходят для магазинов и ресторанов, будь то «лиловые вина с ароматом ежевики или слабоалкогольные вина с розовым оттенком», — пишет она.

Исходя из этих исходных предпочтений, виноделы берут на себя роль ученых, добавляя немного кислотности или оттенок красного, чтобы привести свои вина в соответствие с тем, что хотят потребители. Виноделы могут опираться на список из более чем 60 одобренных правительством добавок, которые можно использовать для настройки всего, от цвета до кислотности и даже густоты.

Затем вина можно производить серийно в огромных стальных чанах емкостью в сотни галлонов, которые часто пропитывают дубовой стружкой для придания вкуса настоящих дубовых бочек. Каждый этап этого процесса ферментации тщательно контролируется, и его можно изменить, изменив температуру или добавив больше питательных веществ для дрожжей. В конце концов, вино упаковывается на огромных сборочных линиях, производящих тысячи бутылок в час, которые попадают в отделы вашего продуктового магазина и иногда могут продаваться практически по той же цене, что и вода в бутылках.

Большая часть вина, которое вы найдете в продуктовом магазине, производится в огромных количествах, что позволяет ему конкурировать по цене с бутилированной водой. Оксана Олейниченко / Alamy

«Идея массажа винограда с помощью науки не нова», — отмечает Боскер. Римляне, например, добавляли в вино свинец, чтобы сделать его гуще. В средние века виноделы начали добавлять серу, чтобы вина оставались свежими дольше.

Однако, по словам Боскера, начиная с 1970-х годов энологи (ученые-виноделы) Калифорнийского университета в Дэвисе подняли науку о виноделии на новый уровень. Эти предприимчивые винные волшебники первыми изобрели новые формы ферментации, чтобы помочь предотвратить порчу вина и производить его более эффективно. Наряду с широким спектром добавок виноделы сегодня могут заказать дрожжи по индивидуальному заказу, которые позволят получить вино с определенным вкусом или характеристиками. Когда-нибудь скоро ученые могут даже создать дрожжи с нуля.

Потребители чаще всего ассоциируют эти виды добавок с дешевыми винами массового производства, такими как Charles Shaw (он же "Two Buck Chuck") или Barefoot. Но даже самые дорогие красные вина часто улучшают цвет с помощью «мегакрасного» или «мегафиолетового» сока из других сортов винограда, говорит энолог Дэвиса Эндрю Уотерхаус. Другие распространенные манипуляции включают добавление кислотности с винной кислотой, чтобы компенсировать менее кислый виноград, выращенный в более теплом климате, или добавление сахара, чтобы компенсировать более кислый виноград, выращенный в более прохладном климате.

Дубильные вещества, вещества, содержащиеся в кожице винограда, могут быть добавлены, чтобы сделать вкус вина «более сухим» (менее сладким), а полисахариды могут даже использоваться, чтобы придать вину «более плотное ощущение во рту», ​​что означает, что вкус будет дольше сохраняться во рту. язык.

Когда Уотерхауса спросили, есть ли доля правды в часто повторяемой легенде о том, что дешевое вино обязательно вызовет головную боль и похмелье, Уотерхаус был настроен скептически. «Нет особых причин, по которым я могу думать, что дорогое вино лучше дешевого», — говорит Уотерхаус. Однако он добавляет, что достоверных данных по этой теме нет. «Как вы могли подозревать, [Национальные институты здравоохранения] не могут сделать головную боль от вина приоритетной задачей», — говорит он.

Вместо этого, полагает Уотерхаус, может быть более простое объяснение: «Просто возможно, что люди склонны пить больше вина, когда оно дешевое». " демократизация качества». «Технологическая революция, которая произошла на винодельне, фактически повысила качество действительно дешевых вин», — говорит Боскер. 0003

Основная проблема, с которой она сталкивается в современной винодельческой промышленности, заключается в том, что виноделы обычно не прозрачны в отношении всех своих ингредиентов, потому что они не обязаны быть прозрачными. «Я нахожу возмутительным, что большинство людей не осознают, что их причудливое Каберне Совиньон на самом деле было обработано всевозможными химикатами», — говорит Боскер.

Однако за этими причудливыми этикетками, бутылками и новомодными химическими манипуляциями самый большой фактор, влияющий на цену вина, — старый:  терруар,  или качества, которые вино черпает из региона, в котором оно было выращено. По словам Уотерхауса, известные винодельческие районы, такие как Бордо во Франции или долина Напа в Калифорнии, могут по-прежнему иметь цены на землю в 10 раз выше, чем такие же плодородные земли для выращивания винограда в других регионах. Многие из этих виноделов выращивают сорта винограда, которые производят меньше, но, по мнению виноделов, имеют гораздо более высокое качество.

«Сочетайте низкую урожайность и высокую стоимость земли, и вы увидите реальную структурную разницу в ценах на эти вина», — говорит Уотерхаус. Тем не менее, поскольку виноделы продолжают развивать науку о производстве, выращивании и розливе в бутылки этого бесконечно желанного продукта, это может скоро измениться. В конце концов, как говорит Боскер, «вино и наука всегда шли рука об руку».

Рекомендуемые видео

Винная мука: что это такое и как ее использовать

В то время, когда мы думали, что пищевая и винодельческая промышленность не может стать более инновационной, винная мука (или порошок) доказывает, что мы ошибались. Этот переработанный ингредиент буквально изменит то, как вы употребляете вино.

________________________________

Что такое винная мука?

Винная мука представляет собой порошок, изготовленный из кожуры и семян винограда, оставшихся после производства вина.

Несмотря на то, что после сушки и измельчения кожицы винограда спирта нет, вкус и аромат процесса брожения остаются. В зависимости от марки и типа вина, которое вы выберете, аромат и вкус винной муки будут различаться.

Винная мука Пино Нуар, которую я купил, имеет фруктовый, острый и шоколадный вкус.

________________________________

Как производится винная мука?

Жмых, мякоть из косточек, стеблей и кожицы винограда – вот с чего все начинается.

После сбора и отжима для сока остаются липкие остатки винограда (его горы), что является самой большой проблемой для винодельческой промышленности. Выжимки, традиционно выбрасываемые как мусор, в наши дни продаются садоводам и используются для компоста.

Чтобы внести активный вклад в улучшение продовольственной системы, производители вина стремились перепрофилировать то, что в противном случае было бы выброшено. Таким образом остатки винограда сушат, измельчают и перемалывают в мукообразный усилитель вкуса, используемый как в сладких, так и в соленых рецептах.

________________________________

Полезна ли винная мука?

Да! Винная мука содержит жизненно важные питательные вещества и минералы, идеально подходящие для любителей суперфудов. Его польза для здоровья является синонимом настоящего вина.

Винная мука содержит антиоксидантов, кальций, клетчатку, железо, магний, полифенолы, калий и белок.

________________________________

Где купить винную муку?

Винная мука все еще относительно новая, поэтому ее сложно найти в крупных продуктовых магазинах. Стоит проверить местный кооператив или магазин здоровой пищи. Вы также можете посетить местную винодельню и посмотреть, что они делают со своими жмыхами.

Но самый простой и надежный способ получить в свои руки этот новаторский ингредиент — это онлайн по адресу Finger Lakes Wine Flour или Amazon .

Стоимость: 

Винная мука дороже и стоит от 18 до 20 долларов. Но креативным поварам и домашним поварам это стоит того.

Хранение: 

Храните винную муку в темном прохладном месте в течение 6–8 месяцев. Для длительного использования храните в морозильной камере.

________________________________

Как использовать винную муку?

При добавлении винной муки в рецепты помните о правилах сочетания еды и вина. Добавляйте муку из красного вина к красному мясу или шоколаду, а муку из белого вина — к рыбе или летним фруктам.

  1. Выпечка: Винная мука должна использоваться в качестве дополнения, а не замены универсальной и безглютеновой муки (вспомните какао-порошок!). Начните с 1-2 столовых ложек винной муки на чашку универсальной муки для выпечки или блюд, таких как смузи, соусы или тушеные блюда. Используйте 1/4 – 1/2 стакана винной муки для разламывания хлеба. Вы всегда можете добавить больше на свой вкус.
  2. Пищевой краситель: Мука из красного вина, в частности, может использоваться в качестве естественной красящей добавки, придавая вашей выпечке или коктейлям пурпурный оттенок.

    Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.