Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Добавление сахара в вино при брожении


Как добавить сахар в готовое домашнее вино?

Содержание страницы

  • 1 Добавление сахара
  • 2 Содержание сахара и виды вина
    • 2.1 Из винограда
    • 2.2 Другие виноматериалы
  • 3 Получение сладких напитков из готового вина
    • 3.1 Добавляем сироп
  • 4 Кислое вино
  • 5 Терпкий или горький напиток
  • 6 Увеличение крепости
  • 7 Помутнение вина

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают.  Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Содержание

  • 1 Сахар в вине
  • 2 Виды и количество
  • 3 Так сколько?
  • 4 Готовое вино
  • 5 Кислое вино

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Можно ли добавлять сахар во время брожения? - Блог о виноделии и пивоварении

Опубликовано автором AIH

При изготовлении вина нужно ли добавлять весь сахар сразу или можно добавлять сахар в вино во время брожения?
Имя: Марка
Штат: Огайо
——
Привет Марк,
В общем, не нужно добавлять сахар во время брожения. Вы захотите добавить весь сахар в вино перед ферментацией — сразу, заранее. Нет никакого реального преимущества в том, чтобы распределять сахар по всему первичному брожению, если вы стремитесь к разумному уровню алкоголя (от 10% до 14%). Любые винные дрожжи, которые вы решите использовать, смогут легко сбраживаться до этого уровня алкоголя, даже если весь сахар будет добавлен в винное сусло перед ферментацией.
Основная причина, по которой вы захотите добавить весь столовый сахар сразу, помимо того факта, что это менее трудоемко, заключается в том, что это упрощает расчет готового алкоголя вашего вина.
Сахар – это то, что в процессе брожения превращается в спирт. Это ферментация 101. Чтобы узнать, сколько алкоголя получается в результате ферментации, вы должны знать, сколько сахара было сброжено. Для этого необходимо знать, с каким количеством сахара началось брожение и с каким количеством сахара закончилось брожение. Разница в том, что было сброжено в спирт. Обе эти вещи можно легко определить с помощью ареометра, сняв показания до и после ферментации и сравнив их.
Если вы добавите сахар в вино во время ферментации, необходимо будет зарегистрировать дополнительные показания ареометра, чтобы в конечном итоге узнать, сколько алкоголя содержится в вине. Эти дополнительные вычисления могут раздражать, и их даже трудно запомнить. Это требует от вас вытаскивать ареометр каждый раз, когда вы хотите добавить больше сахара, и измерять удельный вес как до, так и после добавления дополнительного сахара.
Единственное возможное время, когда вы захотите добавить сахарное брожение, это если вы собираетесь сделать вино с высоким содержанием алкоголя. В этом случае вы захотите начать ферментацию с достаточным количеством сахара, чтобы достичь 13% или 14% алкоголя. Затем, когда в процессе брожения закончится сахар, что определяется показаниями ареометра, вы захотите начать подачу сахара для брожения через определенные промежутки времени.
Цель состоит в том, чтобы получить вино с высоким содержанием алкоголя, но не слишком сладкое для питья. Ферментация дойдет до точки, когда винные дрожжи больше не смогут ничего делать. Когда именно это будет, неизвестно. Он варьируется от одного брожения к другому, в зависимости от ряда переменных. Когда это происходит, вы хотите, чтобы в вине оставалось мало или совсем не осталось сахара. Это причина, по которой вы будете давать сахар для брожения, когда оно превысит 14%.
В итоге я предполагаю, что ответ на вопрос: «Можно ли добавлять сахар во время брожения?» — да, можно. Единственное примечание: «но это имеет смысл только в том случае, если вы делаете вино с высоким содержанием алкоголя». Для любой нормальной винодельческой ситуации это только создает дополнительную работу.
Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E. C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Эта запись была размещена AIH в разделе Вино, ингредиенты для виноделия. Добавьте постоянную ссылку в закладки.

Как шаптализировать вино – Академия виноделов

Шаптализация – это добавление сахара в виноградное сусло для увеличения содержания алкоголя в готовом вине. Поскольку дрожжи потребляют сахар для производства алкоголя, если вы добавите сахар в виноградный сок до или во время ферментации, у дрожжей будет больше сахара для преобразования, что приведет к более высокому уровню алкоголя.

Этот процесс широко регулируется в коммерческом виноделии в зависимости от того, в какой части мира вы находитесь. В США действуют федеральные правила (доступны здесь), а некоторые штаты принимают свои собственные правила, дополняющие федеральные.

Интересная история освящения вина

Освещение в новостях протеста 1907 года.

Шаптализация широко применялась во Франции в течение многих лет до 1907 года, когда в отрасли начался протест. В разгар протеста 900 000 человек выступили против практики добавления сахара в виноград для производства вин с более высоким содержанием алкоголя.

Причиной беспорядков стал поток дешевых вин, который хлынул на рынок и привел к падению цен на все вина. Эти дешевые вина были сделаны из некачественных фруктов, которые были обработаны дополнительным сахаром для производства вина с более высоким содержанием алкоголя.

Чтобы держать протестующих под контролем, была вызвана французская армия (ни в одной стране это никогда не заканчивается хорошо). Последовал погром, в результате которого пять человек погибли. Уже на следующий день протест продолжился сожжением дотла здания местного самоуправления.

В результате протеста французское правительство ввело ограничения на то, насколько сильно может влиять конечное содержание алкоголя, а также на то, когда шаптализация вина является законной. Во Франции конечное содержание алкоголя не может быть увеличено более чем на 2% по объему. В США действуют аналогичные стандарты, однако США также ограничивают максимальный процент алкоголя, который может быть в конечном вине.

Процесс освящения вина

Освящение вина очень просто. Вы просто добавляете сахар в сусло перед началом брожения. Проще всего добавить его до начала брожения, чтобы можно было получить точные показания удельного веса. Однако вы также можете добавить сахар во время брожения, но вам придется провести собственные расчеты, чтобы определить конечное содержание алкоголя.

Сахар может быть добавлен в виде гранулированного сахара или концентрата виноградного сока для большинства коммерческих виноделен. Виноделы-любители, конечно, могут использовать все, что им нравится, включая мед, порошкообразную фруктозу и сухофрукты.

Имея в руках выбранный вами подсластитель, вы просто полностью смешиваете его, измеряете химический состав, а затем инокулируете дрожжи, чтобы начать брожение.

Сколько сахара добавить?

Количество добавляемого сахара — более сложный вопрос. Как и в случае с большинством решений, которые вы принимаете в отношении вина, лучше всего начать с конечной цели. Сколько алкоголя вы хотите, чтобы ваше готовое вино было?

Вот простое соотношение, которое поможет вам понять это:

1,5 унции сахара поднимет один галлон вина на 1 брикс.

Давайте рассмотрим быстрый пример. Скажем, у меня есть виноград Пино Нуар, и я знаю, что хочу, чтобы готовое вино было не менее 14% алкоголя. Чтобы иметь 14% алкоголя, мой виноград должен иметь содержание сахара не менее 23,5 Брикса.

У меня достаточно винограда, чтобы произвести 100 галлонов сусла. К сожалению, это был тяжелый год для виноградника, и уровень сахара составляет всего 21 Брикс, что дает только 12,2% алкоголя. Таким образом, мне нужно поднять 100 галлонов сусла до 2,5 Брикса.

Возвращаясь к приведенному выше соотношению, я вычислил добавление сахара:

100 галлонов x 2,5 Брикса x 1,5 унции сахара = 375 унций сахара или 23,4 фунта максимальное количество алкоголя, которое он может выдержать.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.