Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Добавляют ли сахар в сухое вино


Почему сухое вино называют сухим

28 февраля 2021 Еда

Оказывается, сухость во рту тут вовсе ни при чём.

Пожалуй, первое, что мы узнаём о вине, когда начинаем им интересоваться, — это деление на сладкое и сухое. Если со сладким вроде всё ясно, то с сухим у многих возникают сложности. На самом деле решающим тут является один единственный фактор: отсутствие сахара.

Любое вино начинается с виноградного сока, а в нём много натуральных сахаров. В процессе брожения дрожжи перерабатывают их в алкоголь. Если хотят получить сладкое вино, брожение останавливают до того, как дрожжи преобразуют весь сахар. Та часть, которая остаётся в напитке, называется остаточным сахаром.

Для получения сухого вина брожение не прерывают — чтобы весь сахар превратился в алкоголь. И изначально берут менее сладкие сорта винограда.

Так что сухое вино — это просто вино, в котором почти нет остаточного сахара. Оно несладкое на вкус.

Согласно постановлению ЕС о маркировке вин, сухим считается напиток, в котором содержится 4–9 граммов сахара на литр. В полусухом количество сахара составляет 12–18 граммов на литр, а в полусладком — 18–45. Вина с более высоким содержанием сахара называются сладкими. При этом отсутствие сладости (сухость вина) не означает, что в нём не будет фруктовых нот. Вспомните фруктовый сок — он может быть несладким, но всё равно насыщенным по вкусу. То же самое и с сухим вином.

А вот если вино оставляет сухость во рту, это ещё не значит, что оно сухое. В нём просто много танинов. Эти вещества содержатся в виноградной кожице, семенах и гребнях (кисточках, за которые ягоды крепятся к ветке). После прессования винограда всё это на время оставляют в соке. Чем дольше кожица и семена в нём вымачиваются, тем больше танинов в него попадёт и тем более терпким и вяжущим будет вкус готового вина.

Если хотите лучше понять, какой у танинов вкус, залейте кипятком чёрный чай и настаивайте его подольше. Уже после первого глотка вы ощутите специфический горький привкус и сухость во рту. Запомните эти ощущения, они помогут определять танинность вина.

Крепость тоже часто считают показателем сухости, но это неверно. Сухое вино необязательно крепче сладкого.

Так может показаться, потому что от высокого содержания алкоголя во рту остаётся то самое сухое ощущение, которое легко приписать сухому вину. Но само по себе это ничего не говорит. Есть очень крепкие и при этом сладкие вина, например портвейн.

Что касается именно слова «сухое», нет точных данных о том, откуда оно произошло. Согласно одной гипотезе, название появилось, потому что в таком вине полностью («досуха») сброжен сахар.

Читайте также 🧐

  • Как выбрать вино в магазине: подробный гид
  • Лайфхак: как открыть бутылку вина с помощью зажигалки
  • Как сделать домашнее вино из вишни

Непорочная сладость Откуда в вине сахар: Вкусы: Ценности: Lenta.

ru

От винных неофитов часто приходится слышать, что по-настоящему внимания заслуживает только сухое вино. Сладкое же считается несерьезным, соблазниться им способны только люди неискушенные. Между тем сладкие вина регулярно попадают в ведущие мировые рейтинги, за ними охотятся коллекционеры, а на крупнейших аукционах их продают за очень большие деньги. «Лента.ру» решила разобраться с этим вопросом.

Время — деньги

Как это часто случается, вино вину рознь. Прежде всего, важно понимать, откуда в вине появился сахар. В подавляющем большинстве случаев его специально добавляют уже после завершения брожения. Зачастую это делается, чтобы прикрыть недостатки не слишком качественного виноматериала. На выходе получается простенькое и совершенно безликое полусладкое вино крепостью около 12 процентов, главным достоинством которого является низкая цена.

Совсем другое дело, когда речь идет о так называемом остаточном сахаре, который изначально накапливается в ягоде, а при брожении не сбраживается до конца. Вина с таким сахаром называют натурально-сладкими. Они куда более сложные, редкие и дорогостоящие и, несомненно, заслуживают отдельного разговора.

Существует несколько способов создания вин с остаточным сахаром, количество которого может составлять от нескольких десятков до нескольких сотен граммов на литр. Самый распространенный и, пожалуй, наиболее важный именуется поздним сбором. Его суть заключается в следующем. Гроздья оставляют на лозе на несколько недель или месяцев дольше обычного. Если осень теплая и сухая, ягода потихоньку заизюмливается, вода из нее испаряется, а сахаристость, напротив, становится более концентрированной. Из подвяленного винограда сусла получается меньше, чем из обычного, бродит оно дольше, зато на выходе получается сложное, фактурное вино. Поздний сбор — на этикетке обычно присутствует соответствующая надпись (late harvest, vendange tardive) — применяется практически везде, где позволяют природные условия — от Чили до Кубани. Но своеобразным эталоном являются вина Эльзаса и долины Рейна.

Если виноград растет в местах с повышенной влажностью и холодными утренними туманами, то велика вероятность, что он заразится ботритисом, или так называемой благородной плесенью. Этот грибок истончает кожицу винограда, провоцирует испарение влаги из ягоды и усиливает заизюмливание. Оптимальные условия для развития ботритиса существуют, например, во французском Сотерне, венгерском Токае и австрийском Бургенланде. Здесь делают наиболее изысканные и дорогие вина, нередко именуемые жидким золотом.

Напротив, там, где относительно сухо и благородная плесень не развивается, раз в несколько лет удается додержать сильно увяленную ягоду целой и невредимой до первых зимних морозов. Едва температура опускается на несколько градусов ниже нуля, в ягоде замерзают последние остатки воды. Такой виноград немедленно собирают и отправляют под пресс, чтобы получить суперконцентрированный и очень сладкий сок. Именно из него затем рождается знаменитое ледяное вино или айсвайн.

Лучшие в мире айсвайны делают в Германии, Австрии и Канаде, но вообще говоря, таких мест в мире совсем немного. Поэтому сегодня значительную часть ледяного вина производят из винограда, который заизюмливается естественным способом, но замораживается искусственно. «Технологические» айсвайны получаются попроще, зато и стоят гораздо дешевле.

Для сладкого вина нужно много солнца и заботливые руки

Фото: Reuters

Не ждать милостей от природы

Технология позднего сбора, о какой бы ее разновидности ни шла речь, требует от винодела много времени и сил. Дело в том, что ягоды на грозди заизюмливаются с разной скоростью, да и ботритис поражает не все плоды единовременно. Чтобы добиться стабильного качества сырья, виноделы вынуждены собирать урожай в несколько этапов. А для самых топовых вин виноград отбирается буквально по ягодке. Чаще всего вина подобным образом делают в Германии и Австрии, а на этикетках в данном случае будет написано трудно произносимое слово Trockenbeerenauslese.

К этому добавляются природные риски, которые невозможно просчитать заранее. Например, виноград, с таким трудом сохраняемый на лозе, может внезапно заболеть, пораженный «неправильным» грибком. Драгоценный в прямом смысле слова урожай рискует погибнуть из-за обильных осенних дождей, града, сильного ветра или неожиданных заморозков. Неудивительно, что натурально-сладкие вина производятся совсем в небольших объемах и стоят куда больше своих сухих собратьев.

В некоторых жарких странах, например в Италии, поздний сбор почти не применяется. Виноград нельзя слишком долго оставлять на лозе, ибо он попросту сгорит на солнце. Поэтому от Тосканы до Сицилии натурально-сладкие вина создаются иным способом. Он получил название «аппассименто».

Как только виноград набрал оптимальную зрелость, цельные гроздья срезают и укладывают в небольшие ящички или на тростниковые циновки в хорошо проветриваемом помещении. Там в комфортных условиях и вдали от палящих лучей ягоды медленно высыхают, теряя влагу. Ну а дальше все как обычно — прессование, медленная ферментация, долгая выдержка.

Наконец, существует еще один, пожалуй, самый простой способ сохранить в вине натуральный сахар — остановить брожение спиртом. Именно так делают портвейны, хересы, малагу, марсалу и различные породистые «ликерные» вина.

А вот в США босиком и с песнями виноград уже давно не отжимают

Фото: Robert Galbraith / Reuters

Мал золотник, да дорог

Для создания натурально-сладких вин годятся далеко не все сорта винограда, а лишь те, что способны набирать много сахара и при этом обладают интенсивным вкусом, богатым ароматом и, в идеале, высокой кислотностью. Если сладость не уравновешивается кислотностью, вино теряет львиную долю своей привлекательности, превращаясь в малопримечательный компот.

Сладкие вина делают в основном из белого винограда. К числу наиболее важных сортов, обладающих всеми необходимыми достоинствами, относятся рислинг, гевюрцтраминер, фурминт, семийон, мускат, совиньон блан, треббьяно, ассиртико, пиколит, шенен блан, греко. А вот, например, шардоне или пино блан для позднего сбора не слишком подходят, поэтому сладкие вина на их основе встречаются крайне редко.

Красные сладкие вина встречаются куда реже. Их делают из таких сортов, как алеатико, корвина, рондинелла, молинара, монастрель, тинта рориш, саперави, турига франка, ламбруско, тинта баррока, иногда из гарначи или сиры.

Создание натурально-сладких вин, не важно, белых или красных, требует от винодела большого мастерства. Значение имеет каждая мелочь: когда и как собран урожай, правильно ли «высушены» ягоды, при какой температуре сбраживается сусло, где и как проходит ферментация. Если все условия соблюдены, на выходе получается вино с совершенно неповторимой органолептикой, способное прожить в бутылке десятки и даже сотни лет. В аромате, развитом и многослойном, обычно доминируют тона спелых тропических фруктов (персика, манго, папайи, банана), сухофруктов, меда, цветов, орехов, пряностей, шоколада, ягодного джема, цитрусовых. В винах из ботритизированного винограда также встречаются нотки табака, лакрицы, экзотических специй, горьких луговых трав, а еще характерная горчинка с легким копченым оттенком. Во вкусе они глубокие и бесконечно долгие, с выраженной фруктовой доминантой на пряно-медовом фоне. Со временем в них появляются так называемые ароматы рансьо (сушеных грибов, старых сигар, выдержанного сыра, кожи, лака), особенно ценимые знатоками.

Натурально-сладкие вина отлично сочетаются с фруктовыми, ореховыми и шоколадными десертами. Но они и сами по себе являются полноценным десертом. А еще их называют напитком для медитации, ибо ничто так не отвлекает от повседневной суеты, как бокал «жидкого золота».

Сахар в вине Таблица (калории и углеводы)

Есть масса причин спросить: есть ли сахар в вине? И ответ Да… и Нет! В некоторых винах нет сахара, а в других его много (иногда в два раза больше, чем в Coca-Cola!). Давайте разберем это с помощью некоторых диаграмм, чтобы выяснить уровень сахара в вине.

Эта статья является ответом на статью «Сахар в вине, великое недоразумение». Многие читатели просили более подробное объяснение с точки зрения калорий и советов!

Как этот надоедливый сахар оказался в моем вине?

Сахар в вине называется «Остаточный сахар» или RS.

Это означает, что сахар в вине — это то, что остается после того, как виноград прошел процесс виноделия. Виноград содержит фруктовые сахара (фруктозу и глюкозу), а остаточный сахар — это то, что остается после того, как дрожжи съели эти сахара.

Сухое и сладкое вино
Во время виноделия дрожжи поглощают сахар и производят этанол (спирт) в качестве побочного продукта. Когда дрожжи способны съесть весь сахар, получается сухое вино с более высоким содержанием алкоголя и низким содержанием сахара. Когда дрожжи останавливаются виноделом (часто путем быстрого охлаждения), сахар остается, а алкоголя меньше.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Вот почему многие сладкие вина содержат меньше алкоголя, чем сухие! Прекрасным примером этого является немецкий Рислинг, в котором содержится около 8–9% алкоголя по объему (ABV), если он сладкий, и 10–11% алкоголя, когда он сухой.

Как измерять сахар

В приведенной выше таблице сахар измеряется в граммах на литр сахара или (г/л). Остаточный сахар обычно отображается одним из трех способов: в граммах на литр, в граммах на 100 мл или в процентах. Например, 10 грамм остаточного сахара на литр соответствует 1 проценту сладости.

Вина содержат от 0 до 220 граммов сахара на литр (г/л), в зависимости от стиля. Если вы не знали, вина с сухим вкусом содержат до 10 граммов сахара на бутылку.

  • Bone-Dry <1 калория сахара на стакан
  • Сухой 0-6 калорий сахара на стакан
  • Off-Dry 6–21 калория сахара на стакан
  • Сладкие 21–72 калорий сахара на стакан
  • Very Sweet 72–130 калорий сахара на стакан

Приведенные выше термины являются неофициальными, но показывают общие диапазоны. В настоящее время в большинстве стран (включая США) не требуется указывать фактические уровни сладости в вине.

СВЯЗАННЫЕ: Сладость игристого вина измеряется по-разному. Подробнее

Углеводы в вине из остаточного сахара (RS).

Раскрытие сахара

К сожалению, вы не можете просто попробовать вино, чтобы узнать, много в нем сахара или нет, потому что люди очень плохо определяют его «голым языком». Даже хорошо обученные дегустаторы вин часто не могут определить остаточный сахар в вине, но вы можете научиться этому с практикой.

Где указан сахар на винной бутылке?

Поскольку по закону винодельни не обязаны указывать уровень сахара в вине (как в случае с всеми алкогольными напитками ), они обычно этого не делают!

К счастью, хорошие винодельни предоставляют технические листы. Вы можете узнать важную информацию, включая уровень остаточного сахара каждого урожая!

Реальные примеры

Несколько человек запросили в качестве примера несколько реальных примеров красных вин, содержащих остаточный сахар. (данные по этим винам были опрошены в 2015 г.)

  • Alta Vista Классический мальбек (2013): 2,8 г/л RS
  • Корявая голова Старая лоза Зинфандель: 3,4 г/л RS
  • Menage a Trois California Red: 12 г/л RS
  • Желтый Хвост Шираз: 12 г/л RS
  • Апотический красный: 15 г/л RS
  • Банка для варенья Сладкий Шираз 57 г/л RS

Что делать, если я не могу найти техпаспорт?

Если вы не можете найти технический паспорт или остаточный сахар не указан, вот несколько советов:

  1. Дешевое вино обычно содержит остаточный сахар. Можно с уверенностью предположить, что самые доступные (менее 15 долларов США) вина из США содержат некоторое количество остаточного сахара, возможно, от 2 до 15 г/л. Конечно, есть отличные исключения из этого правила, поэтому сначала поищите дополнительную информацию.
  2. Пей вино получше. Если вы тратите немного больше на бутылку вина, скажем, около 15–25 долларов, производители, как правило, содержат меньше остаточного сахара (если вообще содержат). Виноград более высокого качества, поэтому винам не нужна сладость, чтобы иметь фруктовый вкус.
  3. Пейте немного меньше. Даже при содержании 15 г/л в вине добавляется всего около 7,5 калорий сахара, что совсем немного! Как и во всем, важна умеренность!

У вас есть любимое сухое вино, которое вы можете порекомендовать всем любителям вина, которым нужен вкусный вариант с низким содержанием сахара? Заходите в комментарии и дайте нам знать, что это такое!

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Сахар в вине, Великое недоразумение

«У меня есть прекрасный рислинг, который отлично подойдет к вашему ужину». «Нет, спасибо, я не люблю сладкие вина. Я просто выпью колу».

Диалог, который повторялся бесчисленное количество раз.

Кто из нас думает, что кока-кола менее сладкая, чем обычный рислинг или сладкое вино? Вы были бы удивлены, узнав, что кока-кола содержит примерно такой же уровень сахара (108 г/л), что и некоторые из самых сладких десертных вин? Например, в 5 путтонё Tokaji Aszu содержится 120 г/л остаточного сахара (в 4 путтонё 9).0). Кстати, если вы никогда не пробовали 5 путтонио Токай, попробуйте один, они великолепны!


Все эти вина (и кола) на вкус сладкие, но, как видите, сладость обычно зависит от восприятия.

Сладость — это восприятие. Горечь, как кофеин в коле или дубильные вещества в вине, снижает восприятие сахара. Кислотность тоже. Отсюда восхитительная фосфорная кислота в вашей кока-коле и важность естественной кислотности в вине.

«У каждого из нас свои пороги не только сладкого, но и всех вкусов».

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Я часто использую лимонад как пример этого тонкого баланса. Кислая кислота лимонов уравновешивается сладостью сахара. Слишком много того или другого, и вы получите напиток, который будет слишком кислым или слишком сладким — для вас. Предложите тот же напиток кому-нибудь еще, он может быть идеальным для них. У каждого из нас свои пороги не только сладкого, но и всех вкусов.

Для хорошо сбалансированного Рислинга или любого вина с остаточным сахаром ключом является тщательный баланс между сладостью и кислинкой. Это винное жонглирование является одним из самых сложных в виноделии, и не все понимают его правильно. Так почему же тогда более сладкие белые вина так редко получают должное уважение, которого они заслуживают? Если говорить о приличных сладких винах, то разговор почти всегда переходит к удивительным десертным винам мира, минуя те, которые содержат меньше сахара.

 

Откуда берется сахар в вине?


Сахар в вине называется остаточным сахаром, или RS, и он получен не из кукурузного сиропа или сахарного песка, а из натуральных сахаров, содержащихся в винном винограде, включая фруктозу и глюкозу. Во время виноделия дрожжи обычно превращают весь сахар в спирт, в результате чего получается сухое вино . Однако иногда не весь сахар сбраживается дрожжами, оставляя немного сладости.

 

Антисладость в вине… Классная вещь?

Известно, что дешевые красные вина маскируют вкус низкокачественного винограда остаточным сахаром.

Снова восприятие, только на этот раз восприятие касается не вкуса, а «класса» вина. В представлении большинства людей о вине существует шкала классов, которая часто связана с ценой. Верхние — либо сухие, либо редкие дорогие десертные вина. Те вина, которые находятся в нижней части шкалы, обычно полны остаточного сахара, что маскирует их дешевые ингредиенты. Эти вина предназначены для тех, кто больше заботится об алкоголе, чем о вкусе. Сладкие вина, за которые я выступаю, принадлежат забытому среднему классу.

Не стыдитесь своей любви к более сладким винам

Упомяните Рислинг, Гевюрцтраминер и Мускат, и большинство людей сразу решит, что вы говорите о более сладких винах. И хотя в данном случае я действительно говорю о более сладких винах, этот виноград также превосходен в качестве сухих вин. В меньшей степени это относится ко многим гибридам и сортам белого винограда, выращиваемым в менее известных винодельческих регионах по всему миру (например, в большей части США).

Некоторые сладкие красные вина действительно хороши.

Эти сорта винограда с такими названиями, как Видаль Блан и Шамбурсен, мне больше нравятся, когда они сделаны в более сладком стиле. Из-за их страха перед сахаром, я чувствую, что слишком много виноделов слишком много работают, чтобы сделать сухие вина из этих сортов, выбрасывая сладость, которая так часто является источником их очарования.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.