Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Домашнее вино перестало играть раньше времени


Домашнее вино не бродит: причины, что делать

Нередко случается так, что домашнее вино не бродит. Или процесс стартовал нормально, а потом по непонятным причинам затих. Если ситуацию вовремя не исправить, то можно испортить продукт. Тогда все затраты по выращиванию и сбору винограда пропадут зря.

Содержание

  1. Какие условия необходимы для брожения вина
  2. Почему не бродит домашнее вино: возможные причины
  3. Отсутствие брожения на начальном этапе
  4. Причины прекращения брожения вина после добавления сахара
  5. Что делать, если домашнее вино не бродит?
  6. Заключение

Какие условия необходимы для брожения вина

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, различные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино, необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

  1. Хорошее сырье – виноград или ягоды, фрукты с достаточной степенью сахаристости, чтобы процесс брожения дрожжей был запущен. Оптимальным является содержание сахара около 10-20 % в соке. Поэтому для домашнего вина необходимо использовать только спелый виноград или другие фрукты. По вкусу сусло должно быть скорее сладким, чем кислым. Также важно, чтобы ягоды были свежими, не поврежденными, без признаков гниения, не зараженные плесенью. Гниль и плесень – главные враги ферментации, они сильно мешают брожению и могут испортить домашнее вино на начальном этапе производства.
  2. Активные дрожжи в достаточном количестве. Именно эти микроорганизмы отвечают за процесс. Если они будут плохо работать или их будет мало, то из сока получится скорее уксус, нежели домашнее вино, или эффекта брожения не будет как такового.
  3. Оптимальная температура. Для активного брожения сусло (сок) необходимо выдерживать все время при температуре 18-27°С, причем без резких перепадов. При более низких температурах микроорганизмы будут слабо работать, брожение будет происходить очень медленно, с постоянными неравномерными остановками. При слишком высоких температурах они просто погибнут.
  4. Герметизация сосуда. Еще одно обязательное условие успешного виноделия – отсутствие кислорода (воздуха). Дрожжи бродят только тогда, когда их жизнедеятельности не мешает кислород. Для этого используют специальный гидрозатвор или надевают на отверстие резиновую перчатку, что позволит создать подобие вакуума.
  5. Достаточное количество времени. Не стоит надеяться, что домашнее вино будет бродить всего пару дней. Превращение сахаров в спирт не происходит моментально. Прежде чем виноградный сок превратится в вино, должно пройти несколько недель (от 2 до 5).

Если хотя бы один из перечисленных факторов нарушить, домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется вовсе.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

  1. В емкость с суслом попадает воздух. Кислород мешает превращению винограда в вино, этот процесс должен протекать в анаэробных условиях. Если же сок контактирует с воздухом (кислородом), то сусло превращается в уксус и постепенно скисает.
  2. Скачки температуры. Несмотря на довольно широкий диапазон допустимых для брожения температур, домашнее вино не любит сильных колебаний. Резкие перепады приведут к тому, что дрожжи впадут в «спячку», перестанут бродить и для их активизации потребуется время. В этом случае весь процесс сильно растянется, что негативно скажется на вкусовых качествах напитка.
  3. Неподходящее сырье – сусло. Если в соке мало сахара, то дрожжам будет нечего перерабатывать в спирт, то есть само брожение не начинается. Если же наоборот, углеводов слишком много, то с их повышенной концентрацией они просто не успевают справиться. Еще один недостаток сусла – его недостаточные физические свойства, такие как плотность, вязкость. Слишком густой сок, полученный из плодов с мякотью, сложнее поддается брожению.
  4. Проблема в закваске. На кожуре винограда присутствуют «дикие» дрожжи. В благоприятных условиях их вполне достаточно, чтобы сок превратился в вино естественным путем. Но на практике это не всегда так. Иногда естественной закваски недостаточно для брожения, особенно если речь идет о фруктовом домашнем вине. Тогда нужно добавлять дрожжи.
  5. Мешать процессу брожения могут посторонние микроорганизмы, особенно плесень. Из заплесневелого сока вина не получится. Чтобы этого не произошло, необходимо тщательно мыть всю посуду, использовать только свежие ягоды без малейших признаков гнили, а также активно бороться с различными болезнями винограда еще до появления ягод.

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и по прошествии нескольких дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус. Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости. Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его ферментировать, с интервалом в 3-4 дня, обязательно предварительно растворив его в порции сусла.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

  • улучшение герметизации сосуда для брожения, перекрывание доступа кислорода;
  • увеличение количества сахара в сусле до концентрации в 20 %;
  • при излишней сахаристости или вязкости наоборот требуется разбавление его водой;
  • поднятие температуры (слегка подогреть) сока, чтобы активизировать дрожжи, но не выше 30 °С;
  • обеспечение постоянной температуры в помещении в промежутке от 16 °С до 27 °С;
  • внесение дополнительной порции свежих дрожжей.

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Заключение

Если домашнее вино не бродит или процесс ферментации внезапно прекратился, не стоит паниковать. Следует определить причину, из-за которой это произошло. Если ее вовремя устранить, то молодое вино можно спасти и приготовить из него натуральный и вкусный напиток.

Вино перестало бродить через неделю, что делать? – Как правильно пить

Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.

Навигация

  • Сколько должно бродить домашнее вино
  • Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит
  • Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?
  • Особенности поведения домашнего вина в момент брожения
  • Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?
  • Благоприятные условия брожения вина

Сколько должно бродить домашнее вино

Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум — 120 дней. Это напрямую зависит от рецептуры — сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали — винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.

3 этапа брожения:

  • Начальный — активное размножение дрожжевых грибков.
  • Деятельный — бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
  • Завершающий — бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.

Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?

Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.

Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит

Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии — есть повод понять почему и исправить ситуацию.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо.

Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения, значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Особенности поведения домашнего вина в момент брожения

Виноградное вино

Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.

Яблочное вино

В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы — все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Благоприятные условия брожения вина

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина — это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

Приготовление дрожжевого стартера для возобновления застопорившегося брожения - Блог о виноделии и пивоварении

Бывают случаи, когда независимо от того, что вы делаете, брожение не завершит поставленную задачу. Ферментация вроде бы шла нормально. Деятельность выглядела хорошо. Температура была правильной. Тогда бум! Ферментация, казалось бы, упирается в кирпичную стену и резко останавливается.

Вы проверяете вино ареометром только для того, чтобы обнаружить, что в нем есть еще много сахара, который нужно ферментировать. У тебя тут застрявшее брожение .

В большинстве случаев вы можете исправить застопорившееся брожение и запустить его снова, просмотрев 10 основных причин сбоя брожения, однако бывают случаи, когда кажется, что решения нет. Это периоды, когда необходимо принимать более решительные меры. А именно закваска для винных дрожжей. Продолжайте читать, чтобы узнать об основах приготовления винных дрожжей для возобновления застопорившегося брожения.

Закваска для винных дрожжей — очень надежный способ возобновить застопорившееся брожение, особенно если вы знаете, что все условия окружающей среды правильные. Стартер винных дрожжей отличается от регидратации дрожжей в течение нескольких минут. На самом деле он запускает мини-брожение на пару дней, а затем добавляет его к застопорившемуся брожению.

Лучшими винными дрожжами, которые можно использовать в закваске для возобновления застопорившегося брожения, являются дрожжи типа шампанского. Этот тип винных дрожжей лучше подходит для брожения в различных условиях, чем большинство других. Если у вас нет под рукой дрожжей типа шампанского, вы можете использовать любые имеющиеся и получить положительные результаты, но всегда используйте дрожжи шампанского, когда они доступны, для перезапуска застопорившегося брожения.

Как приготовить закваску для винных дрожжей

Для перезапуска 5 или 6 галлонов возьмите литровую банку и наполните ее наполовину соответствующим вином. Добавьте к этому воду, пока банка не будет заполнена на 2/3. Добавьте в смесь 1/4 чайной ложки питательного вещества для дрожжей и 3 столовые ложки сахара. Следите за тем, чтобы сахар стал полностью растворяться. Теперь можно добавить целый пакет дрожжей для шампанского. Накройте банку бумажным полотенцем и закрепите резинкой.

Поставьте стартер в удобное место при температуре от 70° до 75°F. Вы должны увидеть некоторую активность в течение 12-18 часов. Вы захотите добавить винный стартер в остановившееся брожение сразу после того, как увидите уровень пенообразования в пике банки. Обычно это будет около 1-1/2 до 2 дней. Не забудьте встряхнуть банку, чтобы добавить весь осадок в закваске и в винное сусло.

Не волнуйтесь, у вас не получится ничего похожего на картинку выше. Это просто для удовольствия, но вы должны увидеть хороший слой пены, прежде чем он будет готов добавить к застопорившемуся брожению.

Это немного работы, но создание стартового винного дрожжевого теста для перезапуска застопорившегося брожения — лучший способ, когда брожение застопорилось. Есть более мелкие вещи, которые вы можете попробовать в первую очередь, основываясь на статье «Десять основных причин сбоев брожения», но когда дело доходит до драки, лучше всего сделать дрожжевую закваску.
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец компании E.C. Kraus с 1999 года. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Можно ли исправить перебродившее вино?

A

Поскольку вы сообщаете, что вино «стало газированным», это звучит так, как будто оно было неподвижным, когда вы наливали его в бутылку, и вы хотели, чтобы оно оставалось таким. Мне также кажется, что вы пережили классическую (но нежелательную) повторную ферментацию в бутылке. По сути, повторного брожения можно избежать, либо контролируя микроорганизмы, которые его выполняют (дрожжи или бактерии), либо контролируя их источник пищи (сахара в случае первого, яблочную кислоту, спирт и другие субстраты в случае последнего). Вызванная дрожжами, бактериями или их комбинацией, реферментация после бутылки является одной из самых сложных проблем, с которыми может столкнуться винодел, и одной из проблем, которую мы все должны изо всех сил стараться избегать. Сначала давайте рассмотрим возможные причины и способы их предотвращения, а затем давайте рассмотрим ваши варианты сохранения вина.

Повторное брожение, будь то в бутылке или во время бестарного хранения, происходит, когда микробы из окружающей среды находят и метаболизируют источник пищи в вине во время, не предусмотренное виноделом. В случае клеток Saccharomyces cerevisiae (винных дрожжей) повторное брожение может произойти в любое время, когда присутствуют дрожжи, а в вине все еще присутствует ферментируемый сахар. При бестарном хранении (в бочке, цистерне или бутыли) дрожжевое повторное брожение не является концом света, потому что брожение может закончиться, а у вас еще есть возможность сцедить осевший осадок и разлить по бутылкам тихое прозрачное вино. Однако в бутылке повторная ферментация губительна, потому что углекислый газ вместе с осадком делящихся дрожжевых клеток по мере того, как они живут и отмирают, задерживаются внутри бутылки без возможности выхода. Это оставляет вас, винодела и любителя вина, с шипучим, мутным и иногда вонючим вином в бутылках. Не приятно.

Дрожжи являются наиболее распространенной причиной повторного брожения, потому что они широко распространены в винодельческой среде и обладают гораздо более высокой устойчивостью к алкоголю и двуокиси серы, чем большинство бактерий. Чтобы контролировать ферментацию, вызванную дрожжами, винодел должен убрать источник пищи, т. е. убедиться, что вино сбраживается до сухости — большинство виноделен считают, что уровень остаточного сахара ниже 0,3% считается сухим, но я использую более строгое число — 0,1%. Вы можете проверить полноту спиртового брожения с помощью простого теста «сахарная таблетка», который продается во многих магазинах товаров для виноделия, или отправив образец в винную лабораторию для более точного анализа глюкозы/фруктозы. Винодел также должен контролировать дрожжевые клетки. Самый простой способ сделать это — инокулировать сок или сусло готовым штаммом дрожжей, который подходит для той концентрации сахара, которая у вас есть. Известно, что особенно сильные дрожжи, такие как EC-1118 (также называемые Prize de Mousse), способны преодолевать предсказуемый уровень алкоголя в 15% и более и при этом проводить ферментацию до сухого состояния. Также разумно следовать хорошей и надежной практике виноделия, которая позволит избежать застоя брожения и, следовательно, остаточного сахара в вине. Убедитесь, что температура красного сусла не превышает 85 °F (29°C), что дрожжи правильно питаются и что у вас нет сопутствующей микробной инфекции. Прочтите «Wine Wizard» за октябрь-ноябрь 2002 г., чтобы узнать больше о том, как избежать застоя брожения.

Одним из виновников являются довольно редкие и особенно неприятные дрожжи, отличные от Saccharomyces , Brettanomyces , которые способны выживать в условиях вина, даже когда все сбраживаемые сахара исчезают. Хотите верьте, хотите нет, но Brettanomyces могут питаться углеводами (сахарами), присутствующими в древесине бочек. Эти пятиуглеродные сахара, или пентозы, не сбраживаются винными дрожжами и могут питать Цветение бреттаномицетов . Если вы хотите выяснить, не вызвали ли Brettanomyces ваше повторное брожение, вы можете заказать набор для тестирования в White Labs (www.whitelabs.com) или отправить образец вашего вина в другую винную лабораторию для культивирования.

Помимо дрожжей, существует множество бактерий, которые с удовольствием поедают ваше вино, если для этого будут созданы правильные условия. Если вино не подвергается стерильной фильтрации (а иногда и тогда), в вашем вине всегда будут жить какие-то бактерии, даже если оно разлито по бутылкам. Ключ прежний: контролируйте источник пищи и контролируйте микробы, и вы избежите повторного брожения. Бактериальный контроль источника пищи является сложным, поскольку есть более одного класса продуктов, которые едят эти ребята. Наиболее важным источником пищи, на котором следует сосредоточиться, является яблочная кислота. Виноград, естественно, содержит здоровое количество яблочной кислоты прямо с лозы. В окружающей среде тоже много микробов, особенно Lactobacillus и Oenococcus , которые потребляют яблочную кислоту, переваривают ее в молочную кислоту и в процессе выделяют углекислый газ и ароматические соединения (например, диацетил, который пахнет попкорновым маслом).

Лучший способ предотвратить реферментацию яблочной кислоты в бутылке — старомодный способ — поощрять бактерии поедать яблочную кислоту до того, как она попадет в бутылку. Вы можете проверить его исчезновение с помощью домашних тестовых наборов или отправив образцы в коммерческую винную лабораторию. Как вы могли догадаться, самый надежный способ убедиться, что вы получите полное яблочно-молочное брожение, — это инокулировать известной, сильной культурой яблочно-молочных бактерий, купленной в вашем любимом винодельческом магазине. Oenococcus oeni в настоящее время является предпочтительным штаммом в коммерческой сфере, хотя поставщики (см. список ниже) постоянно выпускают новые штаммы каждый год, некоторые из которых особенно подходят для определенных проблем, таких как среда с высоким содержанием алкоголя или вино с низким pH.

Если вы не подвергаете свое вино яблочно-молочному брожению (иногда называемому вторичным брожением в старых руководствах по виноделию), вам придется использовать либо уровни диоксида серы (используйте больше, чем выше pH вашего вина), либо фильтрация для уничтожения микробных популяций. Прокладка номинального размера 0,45 микрона или даже один из новых встроенных фильтрующих картриджей с размером пор 0,45 микрона значительно уменьшит количество присутствующих дрожжей и бактерий. Они наиболее эффективны, если их использовать непосредственно перед розливом в бутылки, потому что вино, которое отфильтровано, а затем помещено обратно в бестарное хранилище, может легко снова собрать такое же количество микробной жизни. При достаточном количестве свободного SO 2 (28–35 частей на миллион), вы сможете контролировать большинство бактерий, поскольку они особенно чувствительны к SO2. Используйте больше SO 2 для вин с более высоким pH. Например, я бы чувствовал себя комфортно, имея при себе сухое белое яблочно-молочное неполное вино с pH 3,25 при 28 ppm FSO 2 , в то время как сухое красное вино с pH 3,75 я бы оставил на уровне 32–35 ppm. По этим причинам санитария и надлежащие уровни SO 2 при розливе особенно важны. Проанализируйте, как вы разливали свою партию вина, и убедитесь, что вы сделали все возможное, чтобы свести к минимуму количество бактерий и дрожжей в вине при розливе в бутылки.

Неполное брожение является наиболее распространенной причиной повторного брожения в бутылке для микропроизводителя. Помимо стремления к сухому брожению, когда вы проводите свое вино через каждую стадию его жизненного цикла, важно мыслить как микроб и мысленно устранять неполадки. Классический пример этого — то, что я называю «смешивающей референтацией». Это происходит, когда ничего не подозревающий винодел смешивает два, казалось бы, тихих и устойчивых вина вместе, а затем стоит в шоке, когда новая смесь начинает пузыриться и жить собственной жизнью. Это происходит потому, что, хотя два вина по отдельности были микробиологически стабильными (отсутствие источника пищи или микробов, желающих его съесть), вместе они создавали среду, благоприятную для реферации.

Иногда микробы могут дремать в вине и «просыпаться», когда на их пути появляется что-то новое и захватывающее, например, определенная аминокислота или новая смесь витаминов. Иногда в смесь попадает новый микроорганизм из окружающей среды, потому что вы не продезинфицировали шланги должным образом. В других случаях микробы просыпаются после сна всю зиму; некоторые считают, что игристые вина были открыты в Европе, когда холодные, вялые дрожжевые клетки возродились в тепле средневековой весенней оттепели.

Что касается спасения этой партии вина, я позволю вам решить, какой путь выбрать, но я предупрежу вас, что после декантации и повторной ферментации вина эта партия вряд ли когда-либо будет так же хороша, как она. когда он попал в бутылку в первый раз. Застойное или вялое брожение и его последующее повторное брожение являются игровыми площадками для микробов, и, вероятно, вы обнаружите, что большая часть первоначального эфемерного аромата ушла только для того, чтобы быть замененным ароматами порчи.

Если вы хотите попытаться успокоить вино, я призываю вас найти причину, чтобы вы знали, что можно делать с вином, а что нельзя. Если у вас есть остаточный сахар, вы можете попытаться перезапустить остановившееся брожение и посмотреть, поможет ли это. Если у вас есть остаточная яблочная кислота, вы можете попробовать привить вино яблочно-молочными бактериями и посмотреть, поможет ли это.

Ответ ленивого винодела на эту проблему состоял бы в том, чтобы декантировать бутылки, подождать, пока вино перестанет выделять углекислый газ (независимо от причины) и станет ярким (если оно вообще произойдет), а затем стерильно профильтровать и снова разлить по бутылкам.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.