Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Домашнее вино сухое из винограда в домашних условиях


Как сделать сухое вино в домашних условиях

Сухим вином называется напиток, приготовленный без добавления стороннего сахара. В процессе брожения принимает участие только фруктоза, которая содержится в ягодах. Полученный таким способом пьянящий нектар является самым натуральным, а его сахаристость не превышает 0,3% от содержания. На заре виноделия все изготавливаемые спиртные напитки были сухими. Для того чтобы сделать хорошее сухое вино в перерабатываемом продукте должно быть высокое содержание фруктозы, иначе напиток получится кислым. Идеальным продуктом для изготовления домашнего сухого вина является виноград имеющий сахаристость 15-20%. При использовании таких ягод удастся приготовить качественное домашнее вино крепостью 8-10 градусов.

Содержание

  1. Как получить красное сухое вино в домашних условиях
  2. Получение полусухого вина
  3. Как в домашних условиях сделать сухое вино
  4. Рецептура сухого домашнего вина
  5. Как сделать вино полусладкое
  6. Рецепт сладкого вина
  7. Белое и красное сухое вино: различия в приготовлении
  8. Как приготовить безалкогольное вино
  9. Какой виноград выбрать
  10. Сбор винограда
  11. Подготовка ягод
  12. Сусло – процесс приготовления
  13. Белое вино
  14. Красное вино
  15. Сбраживание
  16. Брожение
  17. Созревание

Как получить красное сухое вино в домашних условиях

Сухое красное вино делают дома из тёмных сортов винограда. Рецепт получения напитка достаточно прост. Чтобы приготовить домашнее красное сухое вино потребуется виноград, емкость для брожения, гидрозатвор или резиновая перчатка. Собранный виноград перебирается, удаляются гнилые и недозревшие ягоды. Плоды отделяются от кисти. Этот рецепт предполагает брожение с помощью диких дрожжей содержащихся на кожице ягод. Поэтому собранные плоды мыть не следует, чтобы не уменьшить количество спор необходимых для начала процесса сухого напитка.

Отобранные ягоды разминают и помещают в ёмкости для первоначального брожения. Так как всплывающую мезгу для предотвращения загнивания нужно периодически помешивать (2-4 раза в сутки) для этих целей хорошо подходят эмалированные вёдра и баки.  Для того чтобы сделать качественный напиток, содержащиеся в ягодах косточки не должны дробиться, поэтому разминать их следует руками, избегая механических приспособлений. Ёмкость с суслом накрывается марлей и оставляется для первоначального брожения на 5 дней.

Брожение должно происходить в помещении с температурой около 28°С. Примерно через сутки сусло начинает гулять, виноградные шкурки образуют шапку, в которой если её не перемешивать образуются уксус и гниль, портящие продукт. Бродящее сусло довольно активно, поэтому заполнять ёмкости мезгой до самого верха не следует.  К окончанию первоначального этапа приготовления сухого напитка сусло становится красным, с характерным винным ароматом.

Для продолжения процесса сбродивший сок отделяют от мезги. Для этого жидкость осторожно сливают, а оставшуюся мезгу отжимают при помощи ткани или марли. Красное сусло помещают в сосуд с узким горлышком для дальнейшего получения сухого напитка. Мезга также подлежит дальнейшей переработке, из нее дома можно сделать хороший виноградный самогон — чачу, рецепт получения которого достаточно прост. Емкость для дальнейшего процесса получения сухого напитка должна быть чистой и оснащаться гидрозатвором или возможностью надеть резиновую перчатку.

Заполненную на 2/3 ёмкость отправляют для дальнейшего брожения в тёмное помещение с температурой около 18°С. При отсутствии тёмного помещения ёмкость может быть накрыта не пропускающей свет тканью. Однако следует учитывать, что в процессе брожения температура сусла повышается, а ткань будет препятствовать отведению тепла, вследствие чего полученное красное сухое вино немного потеряет в качестве. На данном этапе частого контроля за брожением не требуется, достаточно делать проверку раз в 2-3 дня. Через 21 день брожение должно полностью завершиться. Признаком этого является отсутствие пузырьков в гидрозатворе или сдувшаяся перчатка. Полученное домашнее сухое красное вино можно уже употреблять, но вкус у него будет недостаточно выраженный.

Для придания вкусовых качеств напитку молодое красное вино должно созреть. Для этого его осторожно разливают по бутылкам при помощи капроновой трубочки. В ёмкости сухое красное вино наливают до самого верха, стараясь чтобы воздуха было, как можно меньше и закупоривают пробками. Разлитый напиток отправляют в помещение с температурой около 10°С для осветления и созревания. Через 3-4 месяца напиток станет прозрачным, и его можно будет подавать за стол. Хранить домашнее сухое вино можно в течение нескольких лет при соответствующих условиях.

Получение полусухого вина

Полусухие напитки отличаются достаточно нежным ароматом и тонким вкусом, что обусловлено в них большим содержанием сахара. Для того чтобы делать такие вина используется виноград с большой сахаристостью, более 20%. При низкой сахаристости сырья в него может добавляться в необходимых объёмах сахар. Изготовить хорошее домашнее полусладкое столовое вино достаточно сложно. Это обусловлено тем, что процесс брожения необходимо приостановить в нужный момент, а также предотвратить последующее брожение. Рецепт получения такого спиртосодержащего напитка дома достаточно сложен и потребует значительных усилий. Поэтому прежде чем начинать делать полусухое вино, нужно тщательно всё взвесить. Готовить такое вино дома следует в небольших емкостях.


Предлагаемый ниже рецепт используется молдавскими виноделами для приготовления полусухого вина. Из винограда отжимается сок, мезга прессуется для увеличения объёма сусла. Из отжимок дома можно сделать чачу. Если нужно сделать красное полусухое вино, то отжатая мезга добавляется в сусло для брожения. Полученную жидкость оставляют на 1 сутки в помещении с температурой 12°С. Поэтому у дома должен быть подвал с указанным температурным режимом. В течение этого времени происходит осветление сусла. После этого сусло отделяют от осадка и мезги и оставляют бродить при температуре  16°С.

Останавливать процесс брожения следует при получении необходимой сахаристости. Для этого домашнее полусухое вино охлаждают до температуры -2°С и оставляют для осветления на 2-3 недели. После этого его сливают с осадка, разливают по бутылкам и оставляют на хранение при температуре близкой к нулю. Прекратить брожение можно нагрев сусло до 55-60°С, и выдержав его при такой температуре в течение 10 мин. После этого делают осветление при около нулевых температурах.

Сделать дома столовое полусухое можно купажированием сухого вина и виноградного сока. Для повышения крепости в этом случае добавляется небольшое количество спирта или качественной водки. Этот рецепт более прост и доступен для любого винодела. Сладость и крепость получаемого напитка можно контролировать изменением добавляемых в сухое вино ингредиентов. Рецепт купажирования можно легко найти на тематических сайтах глобальной сети.

🍇 Как сделать домашнее вино?

Как в домашних условиях сделать сухое вино

Технология приготовления вина сложнее, нежели самогоноварение. В некотором смысле это целая наука, осваивать которую нужно годами. Впрочем, при ответственном, серьезном подходе в домашних условиях сделать вино — сухое, десертное, крепленое и даже безалкогольное — под силу каждому. Быстро научиться изготавливать домашние вина, которые будут сравнимы с марочными, коллекционными аналогами, конечно, не удастся. Но идя по пути проб и ошибок, стараясь выполнять все действия правильно, в итоге можно получить напиток с великолепным букетом вкусов и ароматов.

Рецептура сухого домашнего вина

Виноградное столовое вино сухое — алкогольный напиток с минимальным содержанием сахара (0,3%). Основной и единственный компонент винного сусла — виноград. Сахар, как и искусственные дрожжи, в рецептах сухого белого и красного вина не используется, за счет чего вкус алкоголя получается натуральным. Плюс, сохраняются все полезные свойства винограда.

В домашних условиях сделать качественное сухое вино можно только из сортов винограда сахаристостью не менее 15-22%. Виноград не должен быть терпким или кислым, иначе сусло не «заиграет» или будет бродить вяло.

Крепость готового напитка также зависит от степени сахаристости базового сырья. Исходя из того, что 1% сахара готовому алкоголю дает 0,6% спирта, из белых или красных сортов винограда с 15% содержания сахара получится сухое вино крепостью 9-10%.

Брожение сусла обеспечивают дикие дрожжевые культуры, живущие на поверхности ягод. Поэтому мыть виноград перед обработкой нельзя, а собирать его нужно только в сухую погоду. Если ягоды слишком пыльные, их следует обмахнуть сухой чистой тряпочкой.

Чтобы правильно сделать винное сусло в домашних условиях, понадобится не только сок, но и целые косточки, а также мезга винограда, от которых во многом зависит вкус и аромат готового сухого вина. В связи с этим давить ягоды прессом или другим механическим способом не рекомендуется.

Последовательность изготовления сухого виноградного вина:

  1. Виноградины отделяют от гроздей, перебирают, удаляя незрелые, сухие, порченные.
  2. Над большой емкостью (кастрюля, чан эмалированный) держат дуршлаг. В него горстями насыпают виноград, свободной рукой давят ягоды.
  3. Сусло переливают в посуду с широким горлом. Заполняют емкость на 2/3, чтобы при брожении напиток не перелился через край.
  4. Переносят сусло в темную комнату. Температура в ней должна быть стабильной, около 18-23°C.
  5. Емкость накрывают марлей. Оставляют на 3-4 дня.
  6. Сусло начинает «играть» часов через 12-20. На поверхности появляется плотная шапка из мезги. Каждые 12-24 часа шапку нужно сбивать, интенсивно перемешивая раствор рукой или длинной деревянной ложкой.
  7. Готовность сусла к дальнейшей обработке определяют по наличию обильной пены, специфическому винному аромату, прозрачности, насыщенному цвету.
  8. Сок сливают аккуратно с осадка. Жмых отжимают через ткань (марлю).
  9. Переливают весь сок (вместе с получившимся от выжимок) в бродильную емкость.
  10. Устанавливают гидрозатвор. Возвращают в темное теплое (16-20°C) помещение.
  11. Бродит виноградное сусло без сахара и искусственных дрожжей 10-25 суток. Готовность браги определяют по отсутствию в водяном затворе пузырей (последние 1-2 дня), осветлению раствора, запаху, собравшемуся на дне осадку.
  12. Напиток осторожно декантируют. Разливают по чистым стеклянным бутылкам, заполняя тару по самое горлышко. Закрывают плотно пробками.

Приготовленное в домашних условиях молодое сухое вино можно дегустировать сразу же. Однако для полного раскрытия вкуса лучше выдержать напиток некоторое время при температуре 10-16°C. Рекомендованный период выдержки вина сухого белого — 30-45 дней, красного — 2,5-4 месяца.

Как сделать вино полусладкое

Существует два простых способа изготовления в домашних условиях полусладкого вина. Первый — подсластить сухое вино пастеризованным виноградным соком, второй — сделать сусло из сорта с максимально высокой степенью сахаристости (выше 23%).

В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и крепостью 8,5%.

Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.

По прошествии этого времени сок декантируют, переливают в бродильную емкость, относят в помещении с температурой около 15 градусов. Через 4-8 дней пробуют брагу. Если напиток приобрел желаемый вкус, брожение прекращают искусственным путем — нагреванием. Разливают, доводят до кондиции, выдерживают и хранят полусладкое вино по той же технологии, что и сухое.

Подробнее о том, как приготовить домашние вина и настойки →

Рецепт сладкого вина

Чтобы сделать сладкое десертное вино в домашних условиях, нужно использовать только очень сладкие сорта винограда. Сусло готовят стандартно, но для придания напитку более насыщенного вкуса, цвета и аромата его подогревают, а затем подбраживают.

От общей массы отбирают немного мезги, отжимают. Получившийся сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75°С. Сюда же отправляют оставшееся сусло с мезгой и держат на маленьком огне до тех пор, пока вся масса не прогреется до 75°С. Чтобы избежать пригорания, состав непрерывно помешивают. Огонь выключают, остужают мезгу до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Если напиток делают из красного винограда, то сусло сразу переливают в удобную емкость, вносят закваску (2% от общего объема), перемешивают. Оставляют в темном теплом помещении на 3-4 дня. На 4 день брожения прессуют мезгу. Сок переливают в бродильную емкость. Условия брожения стандартные.

Молодое сладкое вино на вкус как сухое. Поэтому ему нужно дать отстояться в течение 2 месяцев. Когда раствор станет прозрачным, а осадок выпадет на дно, напиток декантируют. Для придания нужной сладости вносят сахар или сгущенный ягодный сироп (бекмес).

Если готовят десертное сладкое, сахара добавляют в расчете 160-200 г на 1 л. При изготовлении мускатных сортов — на каждый литр нужно 200-250 г сахара. Разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят или в погребе, или в холодном подвале.

Белое и красное сухое вино: различия в приготовлении

Отличие красных вин от белых заключается не только в цвете и вкусе. Разница есть и в технологии приготовления этих напитков.

Так, белое сухое делают из сортов белого винограда. После прессования мезгу отстаивают при температуре 20-25°C в течение 24 часов. Затем мезгу отжимают и используют для брожения только виноградный сок.

Сусло для сухого красного готовят из ягод красных и синих сортов винограда вместе с косточками и кожурой. После прессования мезгу с соком помещают в посуду с широким горлом для первоначального брожения. Этот период длится 3-5 дней при температуре в помещении 26-30°C. В дальнейшем условия брожения соблюдают стандартные.

Ещё одно отличие заключается в том, что белое сухое вино необязательно отстаивать длительный период. Его можно разливать по бутылкам непосредственно после завершения брожения, предварительно выполнив осветление и фильтрацию. Сухое вино из красного винограда перед разливом, наоборот, рекомендуется выстаивать в дубовых бочках 1-1,5 года.

Как приготовить безалкогольное вино

Технология изготовления безалкогольного вина повторяет процесс обычного виноделия, за исключением одного момента — выпаривание спирта. Химическое испарение спиртовых соединений выполняется методом двойной пастеризации.

Виноград дробят, прессуют, отделяют сок от мезги. Чтобы виноградный сок не начал бродить, в него добавляют сернистый ангидрит (50 мг на 1 л жидкости). Отстаивают в течение 24 часов в прохладном помещении.  Виноградный сок для получения безалкогольного вина сливают с осадка. Разливают сразу же по простерилизованным бутылкам.

На дно большой кастрюли устанавливают деревянную решетку или настилают тонкий слой соломы. Помещают туда бутылки, заливают водой по шейку горлышка. Нагревают воду до 80-85 градусов, выдерживают такой температурный режим 5-6 минут. Можно проводить пастеризацию безалкогольного вина при температуре 75°C, но в этом случае напиток необходимо прогревать в течение получаса.

Бутылки в горячем состоянии закрывают пробками, остужают. Переносят в погреб и оставляют на 2 месяца. Когда раствор станет светлым, а винный камень осядет на дно, бутылки вскрывают, сливают напиток с осадка. Проводят повторную пастеризацию при температуре 65°C. Длительность тепловой обработки — 30-40 минут.

Приготовленное по такой технологии безалкогольное вино обладает характерным алкогольным ароматом. По вкусу напиток практически идентичен натуральному виноградному соку.

Приготовление Белого вина. Вино из Цитронного Магарача. Часть №1

Классификация вин осуществляется по степени завершенности процесса брожения, который и превращает обычное сусло в ценнейший и ароматный напиток – сухое вино. Этапы получения вин данного вида происходят без добавления сахара, сбраживается продукт благодаря своим естественным дрожжам, сахаров в нем не более 3%. Сухое вино – главный продукт виноделия, но купить настоящее виноградное, да еще хорошего качества сложно. Этот прекрасный напиток вполне реально приготовить и в домашних условиях: рецепт доступен, особенных затрат не требует, зато позволит насладиться оттенками великолепного натурального букета.

Какой виноград выбрать

На юге для сухого вина выбирают виноград, содержащий приблизительно 20% сахара. Это существенный показатель крепости будущего напитка, так как каждый процент сахара добавит дополнительные 0,6% спирта. Средняя полоса не может похвастаться слишком сладким виноградом, и виноделы в домашних условиях пользуются сортами доступными в их районе.

У жителей этой местности есть замечательный вариант, отлично подходящий для приготовления сухого вина — виноград Изабелла. Этот неприхотливый сорт можно встретить даже в северных районах, поэтому многие делают благородный напиток из винограда Изабелла. Вино не будет слишком крепким, зато приятный терпкий вкус и изысканный аромат покоряют многих.

Опытные производители домашних вин считают его лучшим сортом и отдают ему предпочтение, мотивируя его достоинствами:

  • Изабелла относится именно к столовым сортам.
  • Сухое вино из этого винограда дает прекрасный рубиновый цвет.
  • Если его выдержать лет 8, то крепость значительно повысится, она способна достигнуть 18 градусов.
  • Рецепт изготовления сухого вина из него несложен, а небольшая терпкость, придает шарм и оригинальность.

Сбор винограда

При сборе винограда, спешить не стоит, ягоды должны достигнуть необходимой зрелости, когда вкус их станет достаточно сладким, в нем накопится необходимый уровень глюкозы. Только спелые плоды смогут сделать вино, отличающееся хорошими вкусовыми показателями. Особенно это касается сорта Изабелла, его можно собирать даже в конце сентября.

Уборка ягод должна производиться в условиях хорошей солнечной погоды, сохранить гроздья сухими на этом этапе – задача винодела. Если не везет, и непрерывно идут дожди, а плоды уже созрели, то и тянуть смысла нет, спелые гроздья снимают и раскладывают для просушки в проветриваемом помещении. Это рекомендуется проделать, когда вкус винограда с кислинкой, небольшое подвяливание поможет его улучшить.

Подготовка ягод

Прежде чем начать приготовление вина, требуется подготовить ягоды:

  • После сбора винограда необходимо произвести сортировку: беспощадно удаляются подпорченные, заплесневелые, не достигшие необходимой зрелости плоды. Даже незначительное их количество способно испортить всю партию. Слишком мелкие ягоды тоже рекомендуется удалять.
  • Промывать ягоды не надо, если есть необходимость, то допускается смахнуть сухой тряпочкой прилипшие соринки и частицы. Белый налет, находящийся на кожице, хранит в себе природные дрожжи – вещества, без которых брожение невозможно, и рецепт воплотить в жизнь не получится.
  • Ягоды аккуратно снимаются с плодоножки. Некоторые рекомендуют оставлять и ее, но этого делать нет необходимости, на брожение влияния она не оказывает, а испортить послевкусие, вполне способна.
  • Скользящими движениями виноградины сбрасываются в дуршлаг или пластиковый чистый таз. В последнем нужно просверлить отверстия, тогда сок будет беспрепятственно стекать в емкость, для него предназначенную.
  • Затем ягоды нужно размять, это несложно сделать просто руками. Давить их под прессом или использовать мясорубку, стараясь облегчить себе работу, не рекомендуется, поскольку раздавленные семена, попав в сок, изменят привкус вина.

Сусло – процесс приготовления

Сусло – исходный продукт приготовления вина, рецепт его — главная отправная точка всей работы. В него включается сок и мезга. Полученный сок и мякоть, собираются в отдельную емкость. Для этого берется объемная посуда, это может быть обычная кастрюля или бидон, предпочтение отдается эмалированной поверхности, стальная может окислиться. В нее выливают смесь, оставляя часть объема для образования пены, накрывают чистой тряпкой или марлей.

Чаще всего процесс брожения достигается добавлением винных дрожжей, но жителям центральных районов этот продукт достать сложно, поэтому бродящую массу можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Рецепт таков:

  • За полмесяца перед сбором основного урожая собирают спелый виноград любого сорта.
  • Достаточно 3 кг, его давят и оставляют для брожения.
  • Процесс начнет развиваться, через 3 дня, к нему добавляется порция свежего продукта.
  • Через такой же промежуток времени манипуляции повторяют.

За эти 2 недели смесь дойдет до нужной кондиции, и будет готова служить закваской для сусла. При использовании винограда красных и белых сортов к результату идут разными путями, рецепт их приготовления немного отличается.

Белое вино

Светлый виноград не требует долгого отстаивания, в этих условиях его достаточно подержать сутки, при температуре воздуха 20-25 °C. Затем, сусло сливают, а мезгу хорошенько отжав, выбрасывают. Оставшийся сок переливают в посуду для сбраживания.

Красное вино

Красному винограду, чаще всего это сорт Изабелла, рецепт разрешает бродить совместно с мезгой несколько дольше. Полностью заполнять ее тоже не следует, поскольку реакция будет активной, и драгоценная влага перельется через края посуды. Емкость с продуктом содержится в помещении не менее трех суток, иногда процесс затягивается до 5. Температура желательна стабильно высокая, порядка 26-30 °C. Через сутки на поверхности появится так называемая шапка из пены и поднявшейся мезги.

Этот слой необходимо регулярно: не менее 2, а лучше 3 раза в сутки, сбивать, помешивая жидкость, иначе получится обыкновенный уксус. Такое забродившее сусло характеризуется обильной пеной, будет красивого, насыщенно-яркого цвета, появится запах вина. Далее, действия аналогичны: мезга отжимается и удаляется. Жидкая часть отделяется от осадка, и масса переливается в емкость для дальнейшего брожения.

Сбраживание

Для сбраживания сусла выбирается большая бутыль. Желательное условие – узкое горлышко и стеклянная тара. Так проще обеспечить герметичность и чистоту продукта. Лучше всего подходят большие бутыли на 10 или 20 л с узким горлышком.

Сусло выливается в бутыль, заполнив габариты емкости на 2/3. Это нужно, чтобы углекислый газ, интенсивно выделяемый при процессе, скапливался в этой части.

Затем тара закрывается так, чтобы воздух не мог попасть в нее, а газ выходил беспрепятственно. Самый приемлемый вариант – гидрозатвор. Но в домашних условиях неплохой альтернативой может служить и медицинская перчатка с крошечными дырочками, расположенными на ее кончиках пальцев. Их можно проделать обыкновенной иглой.

Брожение

Брожение – самый ответственный этап получения вина. Приемлемая температура, при которой проходит реакция -16-20 °C. Как правило, длительность ее от 10 до 25 дней. Тут следует внимательно присмотреться к гидрозатвору, когда пузырьки перестанут появляться на поверхности воды, брожение окончено. При использовании перчатки, судить о готовности можно, когда она полностью упадет. Жидкость посветлеет, на дне образуется осадок.

Сухое вино получилось, и попробовать его уже можно, но оно еще окончательно не созрело, и вкус его вряд ли удовлетворит настоящих ценителей, он не будет отличаться, ни мягкостью, ни изысканностью, Изабелла же будет придавать еще и терпкость. Для полной готовности вину необходимо созреть. Для этого нужно еще некоторое время его выдержать в определенных условиях.

Созревание

Когда процесс брожения закончится полностью, следует полученную жидкость отделить от осадка. Для этого используется многослойная марля или ткань. Можно применить и капиллярный принцип: переливать жидкость через тонкую трубочку, установив посуду на разной высоте.

Бутылки заливаются осветленным нектаром до самого горлышка и плотно закрываются, чтобы препятствовать проникновению в них воздуха. Если закрыть непрочно, то вино может покрыться плесенью.

Созревание происходит в погребе при температуре 10-16. Белое вино можно попробовать уже через месяц. Для красного из Изабеллы, потребуется времени много больше – примерно 3 месяца. Но чем дольше напиток будет храниться, тем вкус его станет лучше, поэтому торопиться не стоит. Когда пройдет положенный срок, вино опять фильтруется от осадка и винного камня.

Попробовав один раз приготовить сухое вино в домашних условиях из винограда Изабелла, или другого сорта, освоив рецепт, набравшись опыта, можно стать искусным виноделом и поражать близких и друзей своим мастерством.

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина

Как приготовить красное сухое вино в домашних условиях - простой рецепт красного вина

Приготовление вина в домашних условиях – это настоящая классика. Любой садовод, выращивающий на участке виноград, может приготовить прекрасное домашнее вино. Если знать пропорции ингредиентов и технологию – приготовление будет лёгким и интересным!

Сухое красное вино готовят без добавления сахара, поэтому особую важность имеет сахаристость винограда. Её можно определить специальным устройством – ареометром, контролирующим плотность сока винограда, или опытным путём, пробуя ягоды на вкус.

В тех регионах, где виноград не достигает оптимального уровня сахаристости, лучше всего изготавливать полусухое вино. В этом случае добавление сахара компенсирует кислоту ягод. Кроме того, сахаристость сусла влияет на крепость напитка.

Подготовка сырья и тары

Важным моментом в приготовлении вина является выбор правильной тары для брожения. Идеальным вариантом станут стеклянные или деревянные ёмкости, если таких нет, можно использовать тару, изготовленную из пищевого пластика или нержавеющей стали. Бутылки для выдержки изготовленного вина должны быть тёмными, закрываться пробками из натуральных материалов.

Находясь в пластиковой или металлической таре (не из экологических материалов), домашнее вино сразу вступает в химическую реакцию с материалом, в результате напиток приобретает неприятный вкус и запах. Начинают появляться продукты окисления.

Вся приготовленная посуда должна быть идеально чистой, деревянную тару для брожения обрабатывают серными шашками, остальные ёмкости нужно тщательно вымыть, а затем ошпарить кипятком. Если говорить про ёмкости из пищевого пластика или нержавеющей стали – воспользуйтесь «старсаном».

Собирают ягоды в сухую погоду, чтобы сохранить на их поверхности натуральные дрожжи, необходимые для брожения. Удаляются испорченные ягоды и веточки.

Для приготовления полусухого вина на каждый полученный литр сока надо добавлять до 400 г сахара, чтобы обеспечить оптимальный вкус.

Процесс приготовления

  1. Немытые ягоды с дикими дрожжами надо предварительно размять, при небольшом количестве сырья весь процесс можно сделать руками, или по рецепту Адриано Челентано (работаем ножками). Важно, чтобы косточки остались целыми, они придадут напитку изысканность.
  2. Полученный виноградный сок вместе с мезгой (размятой мякотью) отправляют в ёмкость для брожения, которую ставят в тёплое место на несколько суток. Образовавшуюся из мезги шапку надо обязательно разбивать, сусло перемешивать каждый день, чтобы предотвратить закисание.
  3. Когда цвет сусла изменится, нужно отжать сок от мезги. Его надо слить с полученного осадка, добавить в него выжимки ягод, профильтровать. Такое переливание, проведённое несколько раз, насыщает напиток кислородом и активизирует работу винных дрожжей.
  4. Изготовленный сок наливают в ёмкости на 2/3 их объёма, помещают для брожения в тёплое место, закрепив на горлышке гидрозатвор. Гидрозатвор обеспечит герметичность и стравливание углекислого газа.
  5. Для приготовления полусухого напитка сахар добавляют частями в первый месяц брожения, чтобы каждая его порция была переработана дрожжами.
  6. Примерно через 45 дней процесс брожения завершается, вино отделяют от осадка, сливая его в другую ёмкость через трубочку. В это время можно добавить ещё сахара по вкусу. В сухое вино добавлять ничего не нужно.
  7. Полученное вино отправляется на выдержку примерно на месяц. Процесс должен идти в прохладном помещении, при этом напиток нужно переливать от осадка еженедельно.
  8. Через месяц вино можно расфасовать в бутылки с натуральной пробкой. Хранить его нужно лёжа, в холодном и тёмном месте.

Такая технология позволяет приготовить идеальное красное вино с крепостью до 16 градусов, неповторимым вкусом и ароматом.

Автор: Никита Полуосев
Винодел, сомелье

Изготовление вина из собственного винограда

Опубликовано

32 Комментария

Изготовление вина из винограда

Сделать вино из собственного винограда довольно просто, и существует множество онлайн-руководств, показывающих, как это сделать. К сожалению, многие из них «упрощают» процесс или придерживаются «естественного» подхода, что абсолютно нормально, если вы готовы рисковать результатами, но бесполезно, если вы надеетесь получить стабильные, воспроизводимые, пригодные для питья результаты.

По сути, многие руководства предполагают, что все, что вам нужно сделать, это:

  • Соберите свой виноград.
  • Раздавите и отожмите их, чтобы получить сок.
  • Оставьте их бродить на натуральных дрожжах.
  • Дайте остыть, а затем разлейте по бутылкам, когда брожение завершится.

Хотя это более или менее точно, не все сорта винограда подходят для производства вина прямо с лозы, не все сорта имеют достаточный уровень сахара или кислотности, и, в зависимости от того, когда вы собираете виноград, в нем могут быть натуральные дрожжи или их отсутствие. присутствует для проведения ферментации. Использование описанного выше метода дает вам шанс 50/50 получить ферментацию и менее 50% шанс получить что-либо, что либо а) пригодно для питья, либо б) повторяемо.

Хотя это потребует немного больше усилий, вы с большей вероятностью получите лучшие результаты, если воспользуетесь следующим методом. Если вы никогда раньше не готовили вино, я искренне рекомендую вам сначала составить винный набор, чтобы изучите «процессы» ферментации, осветления и хранения, прежде чем приступить к использованию собственных ингредиентов . Причина, по которой я говорю это, заключается в том, что содержание сахара и кислотность выращенного в домашних условиях винограда варьируется от года к году и от сорта к сорту, поэтому вам, вероятно, всегда придется «подгонять» свой сок, чтобы сделать его пригодным для производства вина, в то время как концентрированный сок, который входит в наборы, уже «подогнан» и призван максимально упростить остальную часть процесса.

  • Соберите свой виноград - вам понадобится около 6-7 кг на галлон.
  • Очистите их от стеблей, промойте в чистой воде, если это необходимо/желательно, а затем раздавите и отожмите, чтобы получить сок. Для небольших количеств это можно сделать с помощью толкушки для картофеля. Часто бывает проще, если после очистки и промывания винограда вы заморозите его целиком, а затем дадите ему разморозиться перед тем, как раздавить.
  • Проверьте содержание сахара в соке с помощью ареометра и при необходимости добавьте дополнительное количество сахара, чтобы получить начальную плотность 1080-1085, что соответствует общему содержанию сахара примерно 215-230 г/л. Это даст около 11-12% алкоголя в готовом вине, в зависимости от конечной плотности. Вы вполне можете обнаружить, что в вашем виноградном соке уже достаточно сахара, чтобы дать вам показания 1080-1085, но если это не так, вам нужно будет добавить больше сахара, чтобы довести плотность до требуемого уровня. Ареометр с тремя шкалами включает в себя шкалу, которая показывает содержание сахара в г/л в соответствии с показаниями силы тяжести. Отсюда вы можете легко рассчитать, сколько дополнительного сахара на литр вам нужно добавить, чтобы довести его до требуемой начальной точки. Если у вас нет ареометра с тремя шкалами, вы можете либо отрегулировать количество порциями по 5 г/л, пока не получите требуемую плотность, либо посмотреть таблицу сахара/плотности и рассчитать дополнительное количество оттуда.
  • Проверьте кислотность тест-полоской. Вы должны стремиться к уровню pH 3,1-3,4, поэтому вам может понадобиться добавить лимонную кислоту, чтобы увеличить кислотность, или осажденный мел, чтобы ее снизить.
  • Добавьте 1 измельченную таблетку Campden на галлон сока и оставьте на 24 часа, чтобы уничтожить любые естественные дрожжи, которые могут присутствовать.
  • Добавьте ваши любимые винные дрожжи (некоторые люди также добавляют питательное вещество для дрожжей, чтобы стимулировать быстрое брожение) и оставьте бродить при комнатной температуре (18-24°C) или в соответствии с предпочтениями/допусками ваших дрожжей.
  • Если вы делаете красное или розовое вино, вам, как правило, нужно оставить кожуру в контакте с соком на 4-10 дней, в зависимости от того, насколько темный цвет вы хотите получить. Как только сок приобретет желаемый цвет, процедите его в чистую бутыль или ведро и дайте ему продолжить бродить.
  • После завершения брожения или достижения желаемой конечной плотности перелейте вино в чистую бутыль или ведро, добавьте 1 измельченную таблетку Кэмпдена на галлон и оставьте для очистки.

Начальное брожение вина обычно занимает от 2 до 6 недель, в зависимости от начального содержания сахара и температуры, при которой оно ферментируется. Затем его следует хранить и созревать в течение 3-6 месяцев, чтобы получить наилучшие результаты.

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Это руководство разработано как упрощенное руководство, которое позволит вам получить предсказуемые и воспроизводимые результаты, если вы начинаете с нуля, не имея опыта виноделия. Он НЕ предназначен для всестороннего обсуждения всех методов, связанных с этой темой. Многие процессы более подробно обсуждаются в следующих комментариях/вопросах. Пожалуйста, прочтите их, прежде чем задавать вопрос. Если вам нужен ПОЛНЫЙ курс виноделия, я бы порекомендовал найти «Виноделие для чайников», поскольку это фантастический ресурс.

Домашнее виноградное вино | Вино Мунтири

1,9 тыс. акции

Это домашнее пиво из местного винограда, известное как вино Мунтири, тщательно варится дома в западных гхатах Индии. Домашнее пивоварение стало частью человеческой культуры с тех пор, как мы начали задумываться о том, что делать с лишним урожаем. Это виноградное вино – результат таких попыток поколений.


Contents

  • Homebrewing in South India
  • My Grape Wine Journey
  • Choosing Grapes
  • Traditional Recipes
  • Recipe

A sip of homemade wine and a slice из Фруктовый торт X'mas — это то, чего мы с нетерпением ждем каждый год. Фруктовый пирог богатый, полный специй и усеян сухофруктами, в то время как домашнее вино полнотелое с легким оттенком специй. Для этого не нужно быть опытным виноделом или дистиллятором. Честно говоря, это скорее десерт, чем алкогольный напиток. Виноград, сахар и немного специй — вот все ингредиенты, которые вам понадобятся. Здесь есть секретный ингредиент, время, а точнее несколько недель — но все это ожидание того стоит.

Домашнее пивоварение в Южной Индии

Там, где я вырос, этим видом домашнего пивоварения занималась половина населения, в то время как другая половина недоумевала и желала, чтобы кто-нибудь заставил их попробовать. Люди очень изобретательны, особенно когда речь идет о нашей любимой еде и напитках. Так что не удивляйтесь, если бутылка ариштама — аюрведического лечебного напитка, — которую вы нашли в углу кухонного шкафа у тети М, окажется чем-то совершенно другим.

Напитки из пальмового сока, яблок кешью и других фруктов популярны во всем регионе. Домашние версии варьируются от слабо шипучих напитков до более крепких алкогольных напитков, которые могут выбить вас из колеи одним глотком. Домашние, как правило, более мягкие, но всегда соблюдайте осторожность, если кто-то предлагает вам один из них.

Возвращаясь к вину в руках – я помню, как моя мама ферментировала крыжовник со специями, чтобы приготовить эту вкусную Нелликка Ариштам. Нелликка или крыжовник богаты питательными веществами, и это был восхитительный способ заставить всех нас съесть его! Только когда мы все ушли из дома, она решила заняться виноделием более серьезно! Заставляет задуматься, что навело на это! Во всяком случае, когда я был в последний раз, меня ждало это удивительное вино чамбакка (розовое яблоко). Люблю тебя, АММА – ты лучшая ♥

Мое винное путешествие

Возвращаясь к моему винному путешествию, немногим более десяти лет назад мы посадили пару виноградных лоз на заднем дворе. Взял только один из них, и мы узнали, что он произвел эти красивые пухлые сорта винограда Конкорд, единственной зацепкой были косточки. Дети (и некоторые взрослые) теперь, кажется, обижаются на семя поручения! Видимо, мы стали такими хрупкими существами, что несколько семечек могут испортить нам день! Во всяком случае, осталось много.

Итак, у меня осталось около 60 фунтов темно-фиолетового винограда. Я знаю некоторых находчивых дам, которые превратили бы их в изюм или сварили бы варенье и кабачки. Но что я сделал? Ну, как гордый малаяли, я вернулся к своим корням и сделал вино. Было ли это ошибкой? Да, конечно, большое время. Как оказалось, теперь я должен делать это каждый год!

Выбор винограда

В коммерческом виноделии есть ценные сорта фруктов, но не в домашнем. И каждая партия развивает свой неповторимый вкус. Так что пользуйтесь тем, что есть.

Следует помнить, что виноград в супермаркете обычно обрабатывают химическими средствами для подавления роста грибков и бактерий. Они предотвращают ферментацию . Мы можем использовать продукты для очистки от химикатов и добавить дрожжи, чтобы запустить ферментацию. Но это не тот путь, который я советую или хочу выбрать. Для одного это слишком много работы, а для другого останутся следы химикатов. Домашнее пивоварение заключается в том, чтобы сидеть сложа руки и наслаждаться жизнью. Так что я бы предпочел пойти и поискать органический необработанный виноград.

Традиционный рецепт домашнего виноградного вина

В традиционных рецептах используется равное количество фруктов и сахара. Возраст отвара меньше месяца. Получается сладкий напиток с мельчайшими следами алкоголя. Та же самая смесь, если оставить бродить дольше, 3 месяца или более, развивает более сложные ароматы. Если вы покупаете это в местной пекарне в Западных Гатах, вы получите сладкую версию без следов алкоголя.

Большинство традиционных рецептов требуют кипяченой воды и зерен пшеницы или дрожжей в качестве закваски. По моему опыту, органический виноград не нуждается в закваске, так как окружающие дрожжи отлично справляются со своей задачей. Для меня добавление коммерческих дрожжей изменяет микробное содержание, и конечный продукт имеет один плоский вкус вместо более сложных, нюансированных ароматов, создаваемых каждой культурой и сезоном.

Процесс изготовления виноградного вина очень прост. Самое главное, чтобы все было чистым и сухим. Посуда, фрукты и все остальное, что вы используете в процессе, должно быть чистым и сухим. Вымойте и обсушите виноград. Выложите виноград и сахар в емкость чередующимися слоями. Сверху посыпьте слоем сахара. Убедитесь, что контейнер достаточно большой, чтобы вместить фрукты и заполнить его примерно на 2/3. Это дополнительная страховка от перелива во время брожения.

Традиционно предпочтение отдавалось Бхарани, большим керамическим сосудам. Идея состоит в том, чтобы использовать нереактивные контейнеры. Я видел, как для этого использовались терракота и керамика, а не пластик или металл. Здесь я использовал стекло. При использовании стеклянных контейнеров накройте их тканевыми/коричневыми бумажными пакетами, чтобы свет не проникал внутрь. Все, что вам нужно сделать сейчас, это подождать, пока дрожжи и бактерии сотворят свое волшебство.

Многие рецепты требуют перемешивания содержимого один раз в день в течение нескольких дней. Я считаю, что в этом нет необходимости, если в банке достаточно места для расширения. Если образующийся CO2 может медленно улетучиваться, то беспокоиться не о чем. Если вы не уверены, проверяйте банку через день в течение первой недели и при необходимости открывайте крышку для вентиляции.

Вот это загляденье! Процедите прозрачную жидкость и наслаждайтесь!

Домашнее виноградное вино

By Syama

Домашнее праздничное вино, которым обычно наслаждаются на Рождество.

4.59 from 24 votes

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 10 mins

Course Drinks

Cuisine India

  • 500 g Grapes 1 lb
  • 250 – 500 g Sugar 1 to 2 C
Optional
  • 1 палочка корицы
  • 3 гвоздики
  • Удалите виноград с плодоножки, промойте и хорошо высушите.

  • Очистите и высушите большую нереактивную банку (см. примечания).

  • Отмерьте сахар и отложите. Отрегулируйте сахар по вкусу, используйте равное количество винограда по весу для сладкого вина.

  • Разделите сахар и виноград на равное количество порций. Возьмите одну часть винограда и положите в банку. Слегка растолочь его тыльной стороной деревянной ложки, чтобы начал выделяться сок. Высыпать часть сахара.

  • Повторяйте этот процесс, пока не израсходуете все фрукты. Измельчите последний слой фруктов и добавьте палочку корицы и гвоздику. Завершить слоем сахара.

  • Закройте крышку и храните в темном месте, вдали от света и тепла.

  • Через 24 часа слегка встряхните банку, чтобы сахар и специи распределились равномерно. Повторяйте этот процесс в течение 5 дней. Если смесь пенится доверху, немного приоткройте крышку, чтобы выпустить воздух. Закройте и вернитесь в зону хранения.

  • Держите банку в покое не менее 21 дня. Для более сложных ароматов храните его в течение 3 месяцев. Откройте банку и процедите сок в чистую сухую бутылку.

  • Подавать охлажденным.

  • Используйте цельные специи и органический виноград.
  • Заполните банки только на 2/3.
  • Держите банки подальше от солнечных лучей. Если вы используете стеклянные банки, накройте их коричневыми бумажными пакетами или одеждой, чтобы блокировать свет.

Важно: Пищевая ценность является приблизительной. Фактические значения зависят от ингредиентов и размера порции.

Пробовали этот рецепт? Упомяните @Oventales или отметьте #Oventales в Instagram

После окрашивания прозрачной жидкости сожмите фрукт, чтобы извлечь из него все полезные вещества.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.