Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Как добавить правильно сахар в вино


Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Содержание

  • 1 Сахар в вине
  • 2 Виды и количество
  • 3 Так сколько?
  • 4 Готовое вино
  • 5 Кислое вино

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Как добавить сахар в готовое домашнее вино?

Содержание страницы

  • 1 Добавление сахара
  • 2 Содержание сахара и виды вина
    • 2.1 Из винограда
    • 2.2 Другие виноматериалы
  • 3 Получение сладких напитков из готового вина
    • 3. 1 Добавляем сироп
  • 4 Кислое вино
  • 5 Терпкий или горький напиток
  • 6 Увеличение крепости
  • 7 Помутнение вина

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Добавление сахара

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают разные плотности воды и спирта. Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

  • до 0.3 % — сухое;
  • от 0.5 до 3% — полусухое;
  • от 3 до 8 % – полусладкое;
  • от 8 до 35 % – креплёное;
  • от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя).

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

  • ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
  • десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
  • полусладких вин — 30–80 г/л;
  • сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Получение сладких напитков из готового вина

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

  1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
  2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Добавляем сироп

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Кислое вино

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Если готовое вино слегка кислит (вкус напитка напоминает вкус лимона), то наиболее простой способ подкорректировать его вкус — добавить сахар.

Сколько нужно сахара, определяют на вкус, но тут главное — не переборщить, чтобы не активировать деятельность дрожжей, не превратить напиток в уксус. Наливают 2–3 стакана вина в кастрюлю, добавляют сахар, и нагревают на слабом огне.

Когда он растворится, огонь уменьшают до возможного минимума и оставляют кастрюлю с сиропом примерно час. Затем сироп нужно охладить, влить в вино.

Терпкий или горький напиток

Лишняя терпкость и горечь придают вину грубоватый, тяжёлый привкус. Эта проблема также довольно эффективно устраняется сахаром, который добавляют в готовое вино. Растворяют его в вине, держат сироп под крышкой на небольшом огне примерно час. Охлаждают, добавляют в ёмкость с вином.

Увеличение крепости

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Помутнение вина

Иногда хорошее вино теряет прозрачность — мутнеет. Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Как подсластить вино – Midwest Supplies

Что можно использовать, чтобы подсластить вино?

Итак, вы открыли первую бутылку вина из новой партии, и оно на ваш вкус слишком сухое. Домашнее вино нередко бывает немного суховатым, потому что мы просто добавляем винные дрожжи и оставляем бродить. Винодельня будет проводить измерения на протяжении всего процесса ферментации и останавливать ферментацию, когда считает, что вино имеет правильный уровень сладости. Если ваше вино суховато на ваш вкус, мы покажем вам, как его подсластить.

Как использовать кондиционер для вина

Кондиционер для вина — это продукт, который очень прост в использовании для виноделов, поскольку вам не нужно беспокоиться о сахаре. Винный кондиционер — это просто несбраживаемый сахар, вода и сорбат. Посмотрите на это как на универсальное решение для вашего вина. Вы хотите использовать этот продукт непосредственно перед розливом в бутылки для достижения наилучших результатов. Мы не рекомендуем добавлять какие-либо подсластители, пока вы не будете почти готовы к розливу в бутылки. Причина в том, что вино будет резко меняться от месяца к месяцу, когда оно очень молодое. Алкогольный привкус, который, по мнению некоторых людей, делает вино сухим, смягчится, и вино может вам подойти. Слишком раннее добавление подсластителя может привести к тому, что позже вы получите очень сладкое вино.

Совет винодела: перед добавлением винного кондиционера перелейте вино в новое ведро для брожения или бутыль, чтобы не волноваться о взбалтывании осадка. Все, что вам нужно сделать, это добавить немного винного кондиционера за раз, перемешать и попробовать вино. Когда вам будет вкусно, идите и разливайте по бутылкам. Не существует установленной суммы для добавления, поскольку у каждого человека свое представление о том, каким должно быть вино на вкус.

Как использовать концентрат винограда

Midwest Supplies содержит концентрат красного винограда и концентрат белого винограда, которые вы также можете использовать для подслащивания своего винного набора. Есть одно существенное отличие при использовании их по сравнению с винным кондиционером: виноградный концентрат все еще содержит сбраживаемые сахара. Вы должны убедиться, что вы используете метабисульфит, прежде чем использовать этот продукт, так как сахар может активировать дрожжи, которые будут сбраживать сахара и удалять сладость из вашего вина. Некоторые виноделы добавляют вторую дозу метабисульфита, чтобы попытаться убить все активные дрожжевые клетки в своем вине. Оба этих концентрата можно добавлять непосредственно перед розливом. Они уже отфильтрованы и не оставят осадка в вине. Просто добавляйте понемногу, перемешивайте и пробуйте. Как и в случае с винным кондиционером, вкус каждого человека будет разным, поэтому добавляйте столько, сколько хотите.

Использование сахара для подслащивания вина

Да, вы можете использовать сахар, чтобы подсластить вино в крайнем случае. Мы не рекомендуем это, потому что даже при использовании метабисульфита возможно, что все еще остаются активные дрожжевые клетки. Сахар легко ферментируется дрожжами, поэтому это может привести к проблеме карбонизации вашего вина. Но если вы правильно храните вино после того, как оно было разлито по бутылкам, то все будет в порядке. Опять же, просто добавляйте понемногу, перемешивайте и пробуйте.

Использование фруктового сока для подслащивания вина

Если вы делаете фруктовое вино или просто хотите попробовать собственный купаж, фруктовый сок поможет подсластить вино. Готовый сок подойдет, потому что в нем уже есть консерванты, которые предотвратят ферментацию сахаров. На самом деле, в большинстве фруктовых соков используется метабисульфит, который в любом случае является тем же ингредиентом, который вы используете в своем вине. Угадай, что? Все, что вам нужно сделать, это добавить немного, перемешать и попробовать. Звучит знакомо?

Заключительные мысли

Теперь у вас есть несколько идей, как подсластить вино, если оно оказалось более сухим, чем вы ожидали. Вам подойдет любой из них, но большинству из нас здесь нравится использовать подсластитель со вкусовым профилем, который напоминает преобладающие вкусы в вине, которое мы делаем. Для виноградного вина хорошо подойдет винный кондиционер или виноградный концентрат. Если у вас есть малиновое вино, подойдет малиновый сок или сахар. Не бойтесь экспериментировать на ходу. Некоторые виноделы разливают часть партии без каких-либо изменений, а затем подслащивают другую часть, просто чтобы попробовать что-то другое.

Прочтите нашу статью о том, как делать вино, здесь.

Чтобы начать или продолжить свое обучение домашнему пивоварению, загляните в Университет Северного Брюэра и посмотрите наши видеокурсы по домашнему пивоварению.

Приготовление фруктового вина: сколько сахара нужно добавить?

к Ричард В. Бендер в напитке

Если вы новичок в производстве вин небольшими партиями с фруктами, вам может быть сложно определить, какое количество сахара нужно добавлять в сусло. Писатель и винодел Ричард Бендер предлагает свое эмпирическое правило.

Фото © Дженнифер Олсон, выдержка из Дикое виноделие

Виноделие не обязательно должно быть сложным и пугающим, как его часто представляют. Вам не нужно сажать виноградник, чтобы делать вина. Многие ингредиенты можно собрать бесплатно или легко вырастить в летнем саду. Если вы любитель вина, я призываю вас делать свои собственные вина.

Прежде чем приступить к процессу изготовления вина, сначала рассмотрите два основных ингредиента: фрукты и сахар.

Сколько фруктов?

Количество фруктов на галлон вина варьируется в зависимости от типа фруктов и того, насколько интенсивным должен быть вкус готового вина. Большинство фруктовых вин должны содержать от 3 до 6 фунтов фруктов на галлон вина. Меньшее количество фруктов сделает вино более легким и деликатным, а большее количество сделает вино более тяжелым и насыщенным. Приятно иметь в своем погребе оба вида вина.

Я редко взвешиваю фрукты. Вместо веса я обычно использую объем при изготовлении больших партий вина. Я хочу, чтобы мое ведро для первичного брожения было примерно наполовину заполнено фруктами, чтобы сделать ведро вина. Поэкспериментируйте с различными количествами, чтобы определить свои предпочтения.

Если у вас недостаточно фруктов для объема вина, которое вы хотите приготовить, вы можете добавить изюм, который добавит и тела, и сахара. Чтобы получить максимальную пользу от изюма, я всегда замачиваю его на ночь в достаточном количестве воды, чтобы покрыть его, а затем смешиваю изюм и воду для замачивания в блендере, прежде чем добавлять их в сусло.

Сколько сахара? Эмпирическое правило

Алкоголь в вине происходит из сахара. Коммерческие виноградные вина производятся путем дробления винограда и ферментации сока. Добавление сахара, называемое шаптализацией, производится в некоторых регионах, где виноград не вырабатывает достаточно высокого уровня сахара, чтобы достичь стандартного процентного содержания алкоголя от 12 до 14 процентов, но шаптализация запрещена в некоторых странах и в Калифорнии. В большинстве других фруктов меньше сахара, чем в винограде, и для достижения надлежащего уровня содержания алкоголя в них необходимо добавлять немного сахара в процессе ферментации.

Поскольку я хочу, чтобы мои вина хорошо хранились и выдерживались, но я не использую сульфиты, им нужно относительно высокое содержание алкоголя. Минимальная концентрация, необходимая для обеспечения надлежащего хранения и выдержки, составляет 14 процентов, хотя содержание алкоголя в некоторых моих винах приближается к 18 процентам, что приближается к уровню портвейна. Чтобы мои вина достигли своей характерной высокой концентрации алкоголя, им нужно много сахара. Добавленный сахар может принимать различные формы — столовый сахар, коричневый сахар, изюм, патоку, мед и т. д. — но в своих винах я использую в основном простой белый сахар и изюм.

Мои фруктовые вина обычно изготавливаются из нарезанных или измельченных фруктов, а не из сока. Я считаю, что использование всего фрукта, включая мякоть и кожуру, придает вину больше вкуса и цвета. Поскольку я использую фрукты, а не сок, мне приходится добавлять воду, обычно с сахаром, в развивающееся вино. Но вместо ареометра я использую эмпирическое правило для определения количества добавляемого сахара.

Три фунта сахара на 1 галлон воды дадут около 14 процентов спирта в готовом вине, если сахар полностью сброжен. Я использую этот расчет в качестве приблизительного ориентира для определения того, сколько сахара нужно добавить в мое винное сусло. Фрукты с высоким содержанием сахара могут обойтись от 2 до 3 фунтов добавленного сахара на галлон готового вина. (Напротив, вина, сделанные из цветов и трав — ингредиентов, практически не содержащих сахара, — требуют как минимум 3 фунта добавленного сахара на галлон.)

Однако перенасыщение сусла сахаром может вызвать перегрузку дрожжей и затруднить начало брожения. При небольших партиях (рецепты объемом 1 галлон) количество сахара достаточно мало, чтобы не беспокоить дрожжи. В этих случаях можно добавить весь сахар сразу в начале первичного брожения. Однако большие партии, такие как партии от 5 до 6 галлонов, которые я обычно делаю, требуют пропорционально большего количества сахара. Для них я добавляю сахар поэтапно, чтобы не перегрузить дрожжи. Как правило, я не добавляю более 3 фунтов сахара на галлон вина за раз.

Выберите из широкого ассортимента вин то, что соответствует вашему настроению и вкусовым предпочтениям ваших друзей-винопитцев. Делиться своими домашними винами — одно из величайших удовольствий от их изготовления. Ваше здоровье!

Текст взят и адаптирован из
Дикое виноделие © 2018 г., Ричард У. Бендер. Все права защищены.
Ричард В. Бендер

Ричард В. Бендер уже более 30 лет производит вино из выращенных, собранных и купленных в магазине фруктов и овощей. Бывший питомник, он… См. биографию

Похожие книги

Интересные статьи

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.