Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Как перегнать вино


Как перегнать вино в самогон

Вино и крепкие алкогольные напитки неразрывно связаны не только наличием алкоголя в них. Коньяк и бренди появились на свет прежде всего благодаря старому вину и смеси вин разных сортов. Также появились способы получения чистого спирта из вина, поэтому вопрос можно ли перегнать вино на самогон и получить из него водку, спирт или бренди – очевиден. Однако здесь важно знать, как правильно это делать, чтобы крепкие напитки вышли вкусными, полезными.

Можно ли перегнать вино в домашних условиях?

Во фруктах или ягодах в большом количестве содержится фруктоза и глюкоза, то есть обычный сахар. А значит перегнать домашнее вино на самогон вполне можно. Из этого материала получится прежде всего дистиллят – или продукт первичной перегонки, крепостью около 60-70 градусов. При этом качество дистиллята будет гораздо выше и по вкусовым, и по химическим качествам, чем результат из обычной браги. А подойдет для этого любое вино – молодое или старое, яблочное, виноградное, ягодное, сливовое или грушевое.

Подготовка

Чтобы дистиллят или самогон получился качественным, вкусным, даже полезным, необходимо правильно выбрать материал. Однозначно, не пойдут для этого магазинные вина, так как в них присутствуют лишние примеси: красители, консерванты, загустители. Недорогие, пакетированные вина вообще производятся путем разведения виноградных порошков, что при перегонке сразу становится ясным, ухудшает качество и вкус полученного самогона.

Важно! Во многих винах как консервант применяется сульфат натрия или сера. При дистилляции эти элементы придают специфический вкус самогону, причем впоследствии избавиться от этого невозможно.

Домашние вина, созданные путем естественного брожения, наоборот, прекрасно подходят для самогона. При этом вкус полученного продукта будет похож на исходное сырье: фрукты, ягоды. Если впоследствии настоять такой самогон в дубовой бочке или в бутылях на дубовой щепе, то получиться качественное бренди.

Даже если перегнать закисшее вино на самогон, то получиться вкусный, привлекательный продукт. Чтобы его не испортила кислота, которая образуется в процессе закисания, напиток очищают древесным углем, который хорошо абсорбирует на себе лишнее соединения. Также можно добавить соды, которая является щелочью, нейтрализует уксусную кислоту.

Совет. Примерный расчет домашнего вина для самогона – 10:1, то есть из 10 литров вина получится 1 литр напитка крепость в 40 градусов.

На чем гнать?

Для перегонки потребуется качественный самогонный аппарат. Сегодня продается множество разных моделей таких устройств. Особенности качественного аппарата:

  • Изготовлен из меди или частично из меди и из нержавеющей стали. Такой аппарат называется аламбик. Медь обладает высокими теплопроводными свойствами, поэтому процессы нагрева и охлаждения в таком устройстве проходят быстрее. Кроме того, медь нейтрализует собой множество вредных примесей. Неслучайно аюрведические врачи настаивают жидкости в медных сосудах.
  • Имеет дополнительную медную колонну. Благодаря ей процесс дистилляции, то есть образования жидкости из пара, будет происходить гораздо качественней.
  • Облает дополнительными системами очистки: насадкой Панченкова, угольный фильтр и другие. Дополнительно можно также купить дефлегматор или специальное устройство для очищения.
  • Оснащен специальной джин корзиной, с помощью которой парам, а затем финальному напитку придается специальный вкус и аромат.

Перегонка первичная и вторичная

Перегонка или дистилляция – это метод получения из жидкости более легкой, сложной фракции путем превращения в пар через нагревание, в обратное текучее состояние через охлаждение. Качественная дистилляция имеет несколько этапов:

  • Нагрев до 60 градусов и отбор вредных компонентов: альдегидов, масел, других тяжелых элементов, которые не могут превратиться в пар. На этом этапе отсеивается около 5% объема.
  • Очистка продукта от сивушных масел, вредных соединений. Для этого применяются специальные фильтры или вещества.
  • Нагрев до 80 градусов, превращение в пар, последующее охлаждение. Здесь отсеивается около 20% объема.
  • Разбавление дистиллята водой в пропорции 2:1, чтобы получить жидкость в 40 градусов.
  • Финальная очистка продукта или настаивание его с целью улучшения вкуса. Этот этап необязателен.

Очистка

Межперегоночное очищение – весьма важный процесс, от которого зависит качество самогона.

Важно! Если пренебречь этим процессом, то в финальном напитке будут присутствовать сивушные масла или соединения, которые крайне опасны для организма: метиловый спирт, ацетон и другие.

Методы очистки:

  • молоком;
  • марганцовкой;
  • активированным или древесным углем;
  • подсолнечным или оливковым маслом;
  • содой или солью;
  • яичным белком.

Способ очистки для всех продуктов одинаков – они добавляются в самогон, и забирают на себя вредные примеси. После чего продукт сцеживают, получают чистый напиток.

Перегонка сидра в самогон

Сидр или перебродившую брагу из яблок можно перегнать и получить качественный крепкий напиток. Так как в яблоках содержится много фруктозы, то расход первоначального продукта будет существенно меньше, чем расход домашнего вина. Расчет здесь будет 4:1.

Делается это в два этапа дистилляции. После первого раза выходит мутный продукт крепостью 30-35%. Помутнения объясняются наличием естественных примесей из сивушных масел. После очистки и вторичной перегонки продукт получает прозрачность и крепость в 65-70 градусов. Такой продукт появляется после отбора вредных примесей и при температуре от 70 градусов С.

Как сделать самогонку из вина?

Процесс как перегнать вино на самогон сам по себе не является сложным, если выучить его основные этапы. Очень важно при этом не пренебрегать повторной дистилляцией и очисткой.

Как перегнать виноградное вино на самогон: пошаговая инструкция:

  1. Подготовить ингредиенты.
  2. Создать брагу из вина.
  3. Перегнать 1-й раз
  4. Очистить жидкость.
  5. Перегнать 2-й раз.

Ниже приведены способы получения крепкого напитка из разных домашних вин и их нюансы.

Из старого домашнего

Традиционно считается, что чем старее вино – тем богаче его вкус, и тем оно полезнее. В реальности это относится только к напиткам, которые содержатся в нужных условиях температуры, влаги, давления, освещения и в специальной посуде – деревянных бочках. Если вино просто стоит в обычных комнатных условиях, то оно может забродить или прокиснуть. До того, как это произойдет его лучше перегнать.

Процесс перегонки вина:

  1. Вино процеживают, отделяют остаток.
  2. Жидкость помещают в куб. Фракции при этом не разделяются.
  3. Начинают нагревать и на уровне 99 градусов происходит первая перегонка.
  4. Жидкость разбавляют чистой водой до уровня 20% крепости.
  5. Производят очистку.
  6. Повторно перегоняют и при этом окончательно очищают от вредных соединений. В результате получают жидкость в 92% крепости.

Полученную крепкую жидкость рекомендуется развести до 40% и настоять на фруктах, травах или ягодах.

Из яблочного

Крепкий напиток из яблочного вина обладает нежным фруктово-яблочным вкусом и ароматом. Перегнать его можно по тому же принципу, что и обычное домашнее вино. Крепкий напиток из яблочного вина будет иметь традиционное название Кальвадос.

Пошаговая инструкция как сделать самогон:

  1. Перегнать сидр или яблочное вино первый раз на медленном огне. Около 5-20% при этом уйдет во вредные примеси.
  2. Произвести очистку и повторную перегонку. Очистку рекомендуется производить древесным углем.
  3. Крепкий напиток настаивают в течение 2 недель на яблоках для получения изысканного вкуса.

Из ягодного

Для этого подойдет вино из любых садовых или диких ягод. Особенно изысканный вкус будет у самогона из вишневого или малинового вина. Для перегонки потребуется: 5 литров вина и 3 литра воды.

Процесс пошагово:

  1. Процедить исходное сырье. Разбавить водой и залить в самогонный аппарат.
  2. Произвести первую перегонку на очень медленном огне.
  3. Производится очистка и отбор сивушных масел.
  4. Вторая перегонка производится до тех пор, пока крепость напитка не составит 40%. Остальная часть жидкости будет составлять вредные отходы.
  5. В завершение необходимо очистить окончательно продукт.

Совет. Очищать ягодный самогон лучше всего активированным углем, так как этот способ меньше всего меняет ценный и яркий вкус.

Из магазинной Изабеллы

При использовании натурального покупного вина вода не потребуется. Достаточно будет лишь самого напитка.

Порядок действий:

  1. Вино перелить в самогонный аппарат.
  2. Обычным способом отделить первую фракцию на среднем огне. Это примерно 20 мл на 1 литр.
  3. Отфильтровать остаток продукта и повторить перегонку. Гнать необходимо до крепости в 40 %.
  4. Готовый продукт необходимо еще раз очистить активированным углем, так как там могут оставаться примеси от разных веществ, которые использовались для облагораживания вина.

Дополнительно настаивать такой самогон не нужно, так он имеет прекрасный вкус и аромат знаменитой Изабеллы.

Полезные советы

Эти хитрости позволят сделать из любого вина изысканный крепкий напиток:

  • Ускорить брожение вина и приготовление браги помогут винные дрожжи.
  • При создании браги важно следить за температурным режимом, чтобы она не перебродила и не скисла.
  • Чтобы в процессе брожения вино не заплесневело, жмых со дна нужно регулярно перемешивать.
  • Для создания насыщенного аромата после перегонки над дистиллятором размещают прослойку из нескольких слоев марли и жмыха. Сок немного разбавит напиток и насытит его ароматом.
  • Для настойки можно использовать не только фрукты или ягоды, но и очищенные дубовые щепки. Получится вкусный напиток с коньячным ароматом.

Благодаря этим простым методам из любого домашнего вина можно сделать качественный крепкий напиток с неповторимым ароматом и вкусом.

Как правильно перегнать вино на самогон

Для чего вообще перегоняют виноградное вино на самогон? В промышленности из дистиллята, полученного путем перегонки виноградного вина, получают коньяк и кальвадос. Но в домашнем обиходе это, как правило, делается для того, чтобы “не дать пропасть” вину сомнительного качества. Если в качестве сырья берется домашнее виноградное вино, то можно получить дистиллят, качеством превосходящий тот, что получают перегонкой сахарной браги. По большому счету, даже любое другое домашнее вино — будь то яблочное, сливовое или иное — даст прекрасный результат, и его выдержка в данном случае не имеет особого значения.

Важные советы тем, кто озадачился вопросом “как перегнать вино на самогон”:

  • В качестве сырья не рекомендуется использовать магазинное, особенно “коробочное”, вино ввиду содержания в нем красителей и консервантов. Избавиться от них трудно, а органолептику самогона они испортят.
  • Для перегонки подойдет любое домашнее вино любого качества, за исключением прокисшего. При скисании образуется уксусная кислота, которая обуславливает кислый привкус, и полностью от нее избавиться не удастся ни при перегонке, ни при очистке.
  • Самогон, полученный из домашнего вина, готов к употреблению уже после первой перегонки на хорошем оборудовании. Он имеет высокое качество и пригоден для любых рецептов домашних настоек на самогоне. Но если его настоять на дубовых щепках (или в бочке при ее наличии), то можно получить настоящий коньяк.

На чем же гнать?

Стоит выбирать самогонный аппарат, изготовленный из качественных материалов. Можно сделать его самому, но лучше всего купить самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m). Для перегонки вина хорошо подойдет аламбик (самогонный аппарат, изготовленный из меди), поскольку медь “забирает” множество вредных веществ. Еще лучше подойдет бражная колонна с установленной медной сеткой Панченкова.

Как же перегнать виноградное вино на самогон?

Ориентируйтесь на то, что из десяти литров домашнего вина крепостью 15 градусов получится на выходе примерно два литра самогона крепостью 40 градусов.

  1. Удаляем осадок из вина, если он в нем есть, иначе он пригорит в перегонном кубе. Сделать это можно либо “снятием” вина с осадка при помощи гибкого шланга, либо фильтрацией через вату или несколько слоев марли.
  2. Наливаем вино в куб.
  3. Скорость перегонки должна быть умеренной.
  4. В отдельную емкость необходимо отобрать головы, примерно из расчета 200 мл на 10 литров вина. Ориентируйтесь на запах: когда он перестанет быть неприятным, пойдет непосредственно искомое “тело” самогона.
  5. Далее все стандартно, как и при перегонке браги: гоним “тело” до крепости продукта ниже сорока градусов, а “хвосты” можно также отобрать в отдельную тару для последующего укрепления браги. Перегонка “хвостов” идет в среднем до крепости 10 градусов.
  6. Полученный самогон готов к употреблению. Но если Вы все же остались недовольны качеством, Вас смущает аромат или цвет, его можно подвергнуть вторичной перегонке. Не рекомендуется производить очистку углем или маслом, поскольку помимо примесей они заберут из напитка фруктовые нотки вкуса и аромата.

Если Вы решили, что повторной перегонке быть, то разводите полученный самогон до крепости в 20 градусов, и производите такой же отбор фракций: головы-тело-хвосты.

Теперь самогон точно готов. Дайте ему отстояться пару дней в холодильнике и разведите до нужной приятной крепости.

Те же процедуры можно проводить и с другими плодово-ягодными домашними винами, при следовании рецепту домашний самогон получится весьма и весьма достойным.

Исследование дистилляции вин с дефектами

Введение

Вино — это алкогольный напиток, полученный в результате ферментации виноградного сусла (Elias, 2012). Это сложный продукт, который требует особой осторожности и осторожности на каждом этапе производства. Общее качество конечного вина — это сумма всех этапов процесса. Если на производственной линии произойдет просчет или ошибка, это может повлиять на конечный напиток. Эти дефекты, которые будут называться винами, снижают качество вина и степень удовольствия от него покупателя. Есть способы исправить эти дефекты, один из которых — перегонка вина в крепкий спирт. В следующей статье будут обсуждаться недостатки вин и то, как некоторые из этих недостатков можно исправить с помощью дистилляции.

Дистилляция — это процесс, при котором алкогольный напиток низкой крепости нагревается в контролируемом процессе для отделения этанола от воды и других компонентов с конечной целью концентрирования этанола в спирт высокой крепости (Berglund, 2004). Вино или пиво сначала производят из фруктовой или зерновой основы, соответственно, которая ферментируется дрожжами перед дистилляцией. Затем вино или пиво помещают в перегонный куб, к которому применяется источник тепла. Есть два типа фотокамер: колонные (Изображение 1) и горшечные (Изображение 2) (Berglund, 2004). Каждый уникальным образом отделяет этанол от других органических соединений.

Выделение этанола происходит потому, что этанол кипит при более низкой температуре, чем вода. При нагревании винной или пивной основы этанол закипает раньше воды в растворе. Этанол испаряется, поднимаясь наверх перегонного куба, где собирается, а затем направляется в конденсатор, где быстро охлаждается. Вода и другие органические соединения позже удаляются из нагретой части дистиллятора (Claus and Berglund, 2005).

Поскольку вино и пиво не являются чистыми соединениями, их температуры кипения будут различаться. Чистая вода кипит при 100°C, а чистый этанол кипит при 78,5°C (Ackland, 2012). В смесях присутствуют и другие соединения, которые будут кипеть при различных температурах ниже 78,5°С, между 78,5°С и 100°С и выше 100°С (таблица 1). Первыми соединениями, которые кипят, конденсируются и собираются, часто являются низкомолекулярные органические соединения, такие как метанол. Эти соединения нежелательны в собранном дистилляте. Эта часть дистиллята, собранная в начале перегонки, называется «головой» или «предварительной перегонкой» (Berglund, 2004). После выкипания низкомолекулярных соединений этанол испаряется. Эта часть дистиллята называется «сердцем». Это та часть дистиллята, которую можно употреблять и использовать для производства спирта. После этанола конечный дистиллят называется «хвост» и также является нежелательной частью перегонки, поскольку содержит высшие спирты и сложные эфиры, которые могут притупить характер спирта (Berglund, 2004).


Изображение 1: Колонна на 250 галлонов До сих пор используется на винокурне StillTheOne в Порт-Честере, Нью-Йорк. (Donnelly, 2012)


Изображение 2: Перегонный куб на заводе Willett Distillery в Бардстауне, Кентукки (Gardner, 2013)

де-Вис
Химическое название Время удерживания (минуты) Температура кипения (C)
Ацетальдегид 2,5 20,8
Ацетон 3,4 56,2
Этилформиат 3,6 54,0
Этилацетат 4,5 77,0
Метанол 4,7 64,7
Этанол 5,8 78,0
1-пропанол 8,7 97,0
Изопентанол (спирт изоамиловый) 16,3 132,0
Бензальдехай 33,0 179,0

Источник: Claus and Berglund, 2005

Дистиллированное вино в основном используется для обогащения других алкогольных напитков. Бренди и портвейн являются примерами алкогольных напитков, в производстве которых используется дистиллированное вино (Elias, 2012). Бренди производится путем перегонки вина в перегонном кубе или колонне до крепости 140–170 (70–85% алкоголя), а затем выдерживается в деревянных бочках в течение как минимум 2–25 лет (Elias, 2012). Портвейн производится путем ферментации виноградного сусла до 15 градусов по шкале Брикса и обогащения бренди фортификации (бренди крепостью примерно 185), чтобы остановить ферментацию (Elias, 2012). В обоих продуктах дистиллированный виноградный/винный спирт необходим для производства конечного напитка.

Дефекты вина

Дефекты вина могут появиться в любом месте производственного процесса. Такие дефекты включают летучую кислотность, окисление, соединения серы, загрязнение Brettanomyces и корковый привкус.

Летучие кислоты (VA) относятся к летучим кислотам, которые содержатся в винах, в первую очередь к уксусной кислоте. VA включает уксусную кислоту (АК) и другие летучие кислоты. Продукт разложения уксусной кислоты, этилацетат (ЭА), может образовываться вместе с уксусной кислотой. AA пахнет уксусом, а EA пахнет жидкостью для снятия лака. АА регулируется в винах, и максимальные концентрации 1,2 г/л в белых винах и 1,4 г/л в красных винах считаются неприемлемыми. ЭА имеет более низкий порог (в диапазоне мг/л), чем АА (в диапазоне г/л), но может переноситься в очень малых концентрациях (Gardner, 2013). VA представляет собой производственную проблему, связанную с заражением уксуснокислыми бактериями, плохим управлением кислородом, отсутствием обслуживания диоксидом серы и заражением кислой гнилью (Gardner, 2013).

Окисление вина вызывается воздействием кислорода и осуществляется ферментативно или химически (Gardner, 2013). Побочным продуктом окисления вина является ацетилальдегид. Присутствие ацетилальдегида пахнет хересом или подбитыми яблоками, но также снижает восприятие свежести и фруктовости вина. Производственные методы, способствующие поступлению кислорода в вино, включают перекачку, перекачку, свободное пространство в резервуарах и бочках, смешивание, фильтрацию и розлив (Gardner, 2013).

Соединения, содержащие серу, считаются недостатками в вине, если они присутствуют в больших количествах. Высокие уровни диоксида серы, сероводорода и меркаптанов/тиолов представляют собой серосодержащие соединения, которые могут присутствовать в винах с дефектами (Gardner, 2013). Диоксид серы регулярно добавляют в вина в качестве антиоксиданта и для придания свежести (Elias, 2012). Избыточное добавление диоксида серы приводит к высокой концентрации, маскирующей фруктовость вина и может вызвать раздражение носа (Gardner, 2013). Сероводород, который пахнет тухлыми яйцами, имеет очень низкий порог и поэтому должен тщательно контролироваться. Когда концентрация превышает 1 миллиардную долю, свежесть и фруктовость ухудшаются. Меркаптаны и тиолы также имеют очень низкий порог и могут маскировать фруктовые ароматы в вине, а также вносить свой вклад в связанные с ними посторонние запахи (Gardner, 2013).

Brettanomyces (Brett) — это дрожжи, вызывающие порчу вина, которые могут считаться дефектом вина, если они превалируют над сортом или стилем вина, особенно если они присутствуют в дополнение к другим дефектам (Gardner, 2013). Brett имеет ароматы, среди которых аромат сарая, лошади, мокрой собаки, кожи и табака (Bisson, 2013). Brett обычно возникает в результате использования старых бочек, неправильной санитарной обработки бочек, перекрестного загрязнения и использования изделий из дерева на винодельне (Gardner, 2013).

Пробковый привкус — это затхлый запах, который возникает из-за ударного соединения 2,4,6-трихлоранизола (ТСА). ТХУ образуется в вине, когда вино вступает в контакт с фенолами в древесине (пробки, поддоны и т. д.) в дополнение к хлору (Elias, 2012). Пороговое значение ТХУ в вине составляет 1 часть на триллион (ppt), поэтому чрезвычайно низкие уровни этого соединения в вине снижают вкус и аромат вина (Gardner, 2013). При более высоких концентрациях ТХУ пахнет мокрым картоном или сырым затхлым подвалом.

Дистилляция вина для устранения дефектов вина

Дистилляция используется для производства многих видов спиртных напитков, но в винодельческой промышленности дистиллированное вино может использоваться для производства бренди и портвейна. Хотя базовый напиток определяет нейтральность и вкус дистиллированного спирта, дистилляция также может использоваться для устранения некоторых дефектов вина. В оставшейся части этой статьи будет рассмотрено, как вино с дефектами может быть дистиллировано для использования в винодельческой промышленности.

Летучие Кислотность обычно присутствует в вине в форме уксусной кислоты (АК). АК имеет температуру кипения 118°С, а этилацетат (ЭА), сложный эфир уксусной кислоты, имеет температуру кипения 77°С (Claus and Berglund, 2005). Напомним, что этанол обычно кипит при 78,5°C (Клаус, М.). Благодаря осторожным методам дистилляции (т. е. манипулированию температурами дистилляции) можно удалить этанол из вина с высокой VA, не сохраняя в дистилляте дефекты AA и EA.

Этот принцип также может быть применен к окисленным винам, потому что окисление как дефект обычно рассматривается наряду с VA. Ацетилальдегид, ударопрочное соединение, связанное с окислением (Gardner, 2013), имеет температуру кипения 20,8 °C. Следовательно, ацетиловый альдегид можно отделить от этанола путем грубой или тонкой перегонки и регулирования температуры (Claus and Berglund, 2005).

Серосодержащие соединения, включая сероводород, диоксид серы и меркаптаны/тиолы, могут оказывать негативное воздействие на дистилляты и не могут быть удалены только перегонкой. Сероводород может реагировать с этанолом с образованием этилмеркаптана. Это указывает на то, что в дистилляте может сохраняться запах сероводорода (Berglund, 2004). Однако многие (но не все) сульфидсодержащие соединения могут быть удалены из некачественного вина с добавлением меди. Если для дистилляции вина используются медные перегонные кубы (что очень распространено), то в процессе дистилляции можно удалить излишки соединений, содержащих серу (Elias, 2012). Однако виноделу следует проявлять осторожность.

Идентификацию и устранение Brettanomyces можно контролировать по наличию или отсутствию 4-этилгваякола (4EG) и 4-этилфенола (4EP) (Gardner, 2013). Lehtonen (1982) предположил, что 4EG останется в сердцевине дистиллята при производстве виски. Было обнаружено, что концентрации 4ЭГ в виски превышают пороговые значения запаха (Lehtonen, 1982). Эти исследования показывают, что было бы трудно удалить вредные соединения, связанные с Brettanomyces 9.0114 загрязнение дистиллированным вином.

Ударопрочный состав пробкового налета, 2,4,6-трихлоранизол (TCA), имеет температуру кипения 132°C, что значительно выше температуры кипения этанола и воды (Sigma-Aldrich). Первоначально это предполагало, что соединение можно отделить от этанола с помощью методов дистилляции. Однако из-за низкого порога TCA (1 ppt) можно сохранить такие концентрации в дистилляте, что приведет к загрязнению концентрированного этанольного продукта.

Заключение

Дистилляция вина для исправления винных дефектов предлагает виноделам выбор производства. Когда в вине возникают дефекты, лучше всего переработать продукт, а не выбрасывать его с экономическими потерями. Прежде чем применять методы исправления, необходимо выявить дефекты вина.

При использовании точных методов дистилляции и понимании разделения соединений, содержащихся в вине, этанол можно эффективно отделить от менее желательных соединений, содержащихся в винах с дефектами. Дистиллят, полученный из менее желательного вина, затем можно использовать для производства других продуктов на основе вина, включая бренди и портвейн. Такая практика предлагает эффективное решение для переработки продукта, который сам по себе не подходит для продажи как вино с дефектом.

Ссылки

  • Экленд, Т. 2012. Домашняя перегонка спирта. 18 марта 2013 г.
  • Партнеры Баварии-Гольштейна. Дистилляция. 18 марта 2013 г.
  • Берглунд, Крис Арвид. 2004. Ремесленный дистиллятор: Руководство для небольших винокурен. Университет штата Мичиган и Технологический университет Лулео.
  • Биссон, Линда Ф. 2013. Обзор биологии бреттаномицетов: новый взгляд на старую проблему . Серия лекций. Калифорнийский университет.
  • Клаус, М. Дж. и Берглунд К. А. (2005), Производство фруктового бренди путем периодической дистилляции в колонне с обратным холодильником. Журнал пищевой промышленности, 28: 53-67
  • Элиас, Райан. 2012. Особые вина . Серия лекций. Университет штата Пенсильвания.
  • Элиас, Райан. 2012. Производство столовых вин . Серия лекций. Университет штата Пенсильвания.
  • Гарднер, Дениз. 2013. Сенсорные дефекты вина. Расширенная энология Пенсильванского государственного университета.
  • Лехтонен, М. 1982. Фенолы в виски. Научно-исследовательские лаборатории Государственной алкогольной монополии (Алко), а/я 350, SF-00101 Хельсинки 10, Финляндия
  • Сигма Олдрич. 2,4,6-Трихлоранизол. 4 апреля 2013 г.

Особая благодарность д-ру Роджеру Бултону, Скотту, профессору энологии, кафедра виноградарства и энологии, Калифорнийский университет, Дэвис, за помощь в исследованиях, связанных с этой статьей.

Подготовлено Эрин Доннелли, студенткой факультета пищевых наук штата Пенсильвания

Как приготовить бренди: рецепт дистиллированного вина

Как сделать бренди: руководство по дистиллированному вину

Как приготовить бренди: руководство по дистиллированному вину

Пошаговое руководство по приготовлению бренди из собственного домашнего вина

Последнее обновление: 10 июня 2022 г.

вы через  как сделать свой собственный бренди  от ферментации исходного вина до дистилляции в настоящий бренди и последующей выдержки в дубовых спиралях или бочках. Научиться делать отличный бренди — это и искусство, и наука, поэтому обязательно уделите пристальное внимание чтению этого руководства. Лучшее умение, на котором следует сосредоточиться с самого начала, — это внимание к деталям.

Если вам больше нравится водка или джин, ознакомьтесь с нашими руководствами о том, как приготовить водку и как приготовить джин. Для этого руководства по дистилляции мы будем рекомендовать расходные материалы, которые вы можете легко найти и заказать в нашем магазине на MileHiDistilling.com

Приступим!

***Прежде чем мы начнем. Незаконно перегонять спирт в домашних условиях. Это руководство задумано как гипотетическое прохождение. Mile Hi Distilling не потворствует незаконным или незаконным действиям и не может нести ответственность за действия, предпринятые любыми лицами, которые не действуют в рамках закона.***

Просмотр по шагам. Нажмите на любую из этих ссылок, чтобы перейти к шагу, который вы хотите увидеть:

Краткий обзор истории бренди
Основные ингредиенты и материалы для бренди
Выбор фруктов для вашего бренди
Как приготовить бренди: рецепт домашнего вина
Ферментация коньяка
Перегонка домашнего вина
Сбор дистиллята
Выдержка бренди
Заключение

Мы призываем вас подготовить все пункты, которые мы опишем, заранее, чтобы избежать каких-либо трудностей в пути.

Чтобы прояснить ситуацию, в этом руководстве рассматриваются две процедуры: изготовление вина и его дальнейшая перегонка для изготовления бренди.

Краткий обзор истории бренди

Название «бренди», сокращенная форма «brandywine», происходит от голландского «brandewijn» или «жженое вино». Сгоревший относится к нагреву во время дистилляции. Перегонка коньяка на коммерческом уровне зародилась в 16 веке.

Изначально бренди появился благодаря тому, что морские торговцы поняли, что перегонка вина является методом сохранения и облегчает его транспортировку во время дальних плаваний. Вино также изначально перегоняли, чтобы уменьшить объем, чтобы уменьшить нагрузку на корабль и избежать наложенных налогов. Первоначальное намерение морского торговца заключалось в том, чтобы добавить воду, удаленную путем дистилляции, обратно в вино перед употреблением. Они также обнаружили, что после выдержки вина в деревянных бочках его выдержанный спирт стал лучше, чем исходное дистиллированное вино.

После того, как бренди был создан случайно, его популярность резко возросла в таких странах, как Франция, Перу, Испания, Венгрия и Германия. Когда вкус бренди распространился по Европе, он стал любимым напитком и в Америке. Дистилляторы использовали бы местные фрукты, такие как яблоки, персики и виноград, чтобы сделать свои собственные версии.

История коньяка насчитывает много столетий, и можно считать, что она сыграла важную роль в росте популярности ряда других спиртных напитков по всему миру. Джин, ром и виски обязаны своим происхождением бурно развивающейся торговле бренди.

Посмотрите это замечательное видео от наших друзей из Barley and Hops Brewing, в котором подробно рассказывается

Как производится персиковый бренди . Проверьте это ниже!

Базовый бренди Ингредиенты и материалы:
  • 3 литра сезонных фруктов на ваш выбор: яблоки, абрикосы, черника, вишня, виноград, груши, персики, сливы и другие.
  • 6 чашек холодной воды
  • 4 фунта сахара
  • 6 чайных ложек винных дрожжей Red Star
  • Заторник
  • Длинная ложка
  • Ведро для брожения
  • Ареометр 
  • рН-метр (расширенный)
  • Сифон
  • Салфетка для сыра или сито (на ваше усмотрение)
  • Лимонная кислота
  • Самогонный аппарат
  • Источник тепла
  • Чистящие средства
  • Набивка колонки
  • Термометр
  • Стеклянные контейнеры (идеально подходят банки Мейсона)
  • Дубовые спирали, чипсы или дубовые бочки для выдержки
  • Винные бутылки или стеклянные банки для хранения свежеперегнанного бренди

Начало работы:


Выбор фруктов для бренди

Наиболее распространенными фруктами для бренди являются виноград, яблоки, абрикосы и груши. Можно использовать и другие фрукты, например, персики, сливы или вишни. Вы также можете использовать ягоды, но вам, скорее всего, придется добавить в смесь сахар, так как в ягодах, как правило, меньше сахара, чем в других фруктах.

Сезонные фрукты

Важно помнить одно важное правило: для бренди всегда следует использовать сезонные фрукты. Причины этого довольно просты. Если вы используете сезонные фрукты, скорее всего, их в избытке, поэтому вы можете купить столько, сколько хотите и нужно, по гораздо более низкой цене, чем несезонные фрукты. Кроме того, если фрукты в сезон, вы можете в значительной степени гарантировать, что они будут на пике вкуса, потому что они были выращены и собраны как раз в нужное время.

Несезонные фрукты могли быть собраны слишком рано или слишком поздно, что может привести к ухудшению вкуса конечного продукта.

Как приготовить бренди: рецепт домашнего вина

Следующим шагом будет приготовление домашнего вина. Это то, что вы будете перегонять, чтобы сделать свой бренди.

Очень важным шагом в приготовлении вина для вашего бренди является дезинфекция всего вашего оборудования. Это включает в себя ведро для брожения, ложку, ситечко и любую другую посуду, которая будет контактировать с вином. Вы можете сделать это, прокипятив их в течение 10 минут или используя дезинфицирующее средство, такое как Star San.

Количество воды и сахара

Второе правило заключается в том, что на каждые 3 литра фруктов, которые вы используете, вам потребуется 4 фунта сахара и 6 чашек воды. Вы можете внести коррективы в эти количества в зависимости от того, насколько сладким или сухим вы хотите сделать бренди, но мы рекомендуем придерживаться этих количеств в качестве отправной точки.

Выбор дрожжей

Теперь, когда мы рассмотрели основные ингредиенты, которые вам понадобятся, давайте поговорим о выборе дрожжей. Для этого процесса вам понадобятся либо активные сухие дрожжи, либо винные дрожжи. Мы рекомендуем использовать винные дрожжи Red Star.

Это высококачественные дрожжи, которые каждый раз дают стабильные результаты.

Заторник

Следующий пункт в нашем списке — заторный горшок. Это большая кастрюля, в которой вы будете готовить смесь фруктов и сахара. Он должен быть не менее 4 галлонов, чтобы у вас было достаточно места для работы.

Длинная ложка

Вам понадобится длинная ложка, чтобы перемешивать пюре во время его приготовления. Это поможет высвободить натуральный сахар из фруктов и предотвратит подгорание смеси.

Ведро для брожения

После того, как сусло остынет, вы переместите его в ведро для брожения. Это пищевая емкость, специально разработанная для ферментации вина и пива. Он должен быть не менее 6 галлонов, чтобы у вас было достаточно свободного места для процесса ферментации.

Марля или сито

Когда затор остынет, вам нужно процедить твердые вещества, чтобы осталась только жидкость. Сделать это можно с помощью марли или сита. Мы рекомендуем использовать марлю, потому что с ней легче работать, и конечный продукт получается более четким.

Базовый бренди Ингредиенты и материалы:
  • 3 литра сезонных фруктов на ваш выбор: яблоки, абрикосы, черника, вишня, виноград, груши, персики, сливы и другие.
  • 6 чашек холодной воды
  • 4 фунта сахара
  • 6 чайных ложек винных дрожжей Red Star
  • Заторник
  • Длинная ложка
  • Ведро для брожения
  • Ареометр 
  • рН-метр (расширенный)
  • Сифон
  • Ткань для сыра или сито (как вам больше нравится)
  • Лимонная кислота

Процедура приготовления домашнего винного сусла

  1. Тщательно вымойте выбранные фрукты. Удалите всю пыль или мусор, которые могли прилипнуть к ним до процесса ферментации. Вы хотите сделать все возможное, чтобы гарантировать, что никакая грязь или бактерии не попадут в ваше домашнее вино/бренди. После стирки высушите их тряпкой.
  2. Перед приготовлением пюре нарежьте фрукты и удалите все семена и косточки. Мы рекомендуем нарезать фрукты как можно мельче, чтобы облегчить процесс пюре. Например, яблоки или груши следует нарезать небольшими кубиками, а виноград или вишню — достаточно разрезать пополам.
  3. Добавьте нарезанные фрукты в пюре и начните разминать фрукты, чтобы выпустить сок. Это можно сделать вручную или с помощью машины.
  4. Размешайте дрожжи в теплой воде. Убедитесь, что раствор полностью растворился, прежде чем добавлять его в фруктовое пюре, так как вы не хотите, чтобы на стадии брожения образовались комки или нарушена функция дрожжей.
  5. Смешайте смесь дрожжей и воды с фруктовым пюре в кастрюле. Добавьте 6 стаканов холодной воды. Аэрируйте смесь, перекладывая ее туда-сюда между заторным котлом и ведром для брожения в течение 5 минут.
  6. Вылейте смесь в ведро для брожения. У нас есть полные комплекты для них, а также материалы для собственного производства.  Важно наличие ведра, крышки и воздушного шлюза. Кран также облегчает заливку.

Брожение коньячного сусла

Материалы:

  • Ареометр 
  • рН-метр (расширенный)
  • Сифон
  • Салфетка для сыра
  • Лимонная кислота

Ферментация

Храните затор для брожения в течение 3-4 недель при комнатной температуре. Если температура упадет слишком низко, брожение остановится, так как дрожжи перейдут в состояние покоя.

Для достижения наилучших результатов используйте ареометр и проверьте удельный вес в начале брожения и по его завершении, чтобы убедиться, что все сахара были использованы. Это покажет вам, насколько сильным было ваше брожение по ABV (алкоголю по объему). Обязательно запишите показания удельного веса в начале брожения и в конце брожения. Используйте формулу, чтобы сказать вам, сколько спирта было произведено. Посмотрите наше руководство по использованию ареометра, если вам нужна помощь на этом этапе.

Процеживание

После 3-4 недель ожидания ваше домашнее вино готово к процеживанию. Слейте воду из смеси сифоном, стараясь оставить все твердые частицы и осадок, и перелейте ее в контейнер, чтобы отрегулировать pH. На этом этапе рекомендуется процедить заторную воду через марлю. Оставление твердого материала в заторной воде может вызвать головную боль, которой вы бы предпочли избежать.

(Дополнительно) Некоторые дистилляторы добавляют 2 чайные ложки гипса в воду для затора на этом этапе. Затем они проверяют pH своей заторной воды. Идеальный рН составляет от 5,8 до 6,0. Используйте лимонную кислоту, чтобы снизить рН, и карбонат кальция, чтобы поднять его.

Как сделать бренди из домашнего вина: перегонка

После того, как вы завершили процесс брожения, пора перегонять сусло. Это превратит ваше вино в бренди. Ключ к хорошему коньяку лежит в процессе дистилляции.

Лучший способ стать отличным винокуром — это практиковаться. Мы рекомендуем делать заметки на протяжении всего процесса, чтобы совершенствоваться с каждой партией. У нас есть все, что вам нужно, если вам нужно оборудование или расходные материалы.

От простых медных перегонных кубов до орошения из нержавеющей стали и исключительной пивоваренной системы Grainfather — все это мы предлагаем в нашем магазине. Также доступны высококачественные зерна, а также сменный угольный фильтр и любые другие расходные материалы, которые вам понадобятся.

Материалы

  • Самогонный аппарат
  • Ферментированное и процеженное домашнее вино
  • Чистящие средства
  • Набивка колонки

Отличная работа! До сих пор вы прошли весь путь и выполнили всю работу, необходимую для того, чтобы на самом деле произвести ваш ферментированный ромовый смыв. Эта ромовая брага в настоящее время содержит некоторые нежелательные компоненты, которые вам необходимо отделить и утилизировать. Вот тут-то и начинается этап дистилляции при приготовлении собственного рома. Этот процесс дистилляции ферментированного ромового смыва сделает спирт более чистым и концентрированным. На этом этапе отделяются все нежелательные типы спиртов, такие как ацетальдегид, ацетон и метанол (9).0201, который может вызвать слепоту при употреблении ).

Подготовка дистиллятора

Чрезвычайно важно четко понимать процесс подготовки дистиллятора. Перед перекачиванием заторной воды лучше почистить дистиллятор, даже если вы чистили его после предыдущего запуска и давали ему немного отдохнуть. Особенно это касается медных перегонных кубов, на которых наблюдается накопление солей.

Если вы добавите упаковку в свою колонку, самое время. Наполните колонку количеством медной набивки, которое требуется для вашей системы.

Если в вашей установке есть конденсатор, подключите вход и выход воды.

Посмотрите видео ниже или нажмите здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DjZkH_RV578


Посмотрите это видео на YouTube

Наконец, пришло время добавить воду для затора в дистиллятор. Вам нужно будет использовать марлю или автоматический сифон, чтобы перекачивать заторную воду, не добавляя твердые частицы в ваш дистиллятор. Цель состоит в том, чтобы максимально уменьшить осадок в заторной воде.

Запускаем аппарат

А теперь то, чего вы так долго ждали! Включите дистиллятор и начните нагревать воду для затора.

Дистилляция — фантастическая техника. Если вы не знакомы с наукой, вот короткое и приятное объяснение. Дистилляция - это практика разделения веществ на основе их различных температур испарения.

На этапе дистилляции происходит не создание спирта, а удаление всех других элементов из воды для затора. Во время брожения вы произвели весь спирт (ну, это сделали дрожжи).

Медленно доведите температуру до 150 °F. Как только вы достигнете 150 ° F, если в вашей установке есть конденсатор, включите конденсирующуюся воду.

Затем установите источник тепла на максимум, пока он не начнет производить. Рассчитывайте скорость капель, пока не достигнете 3–5 капель в секунду. Как только вы достигнете этой скорости, уменьшите температуру, чтобы поддерживать ее (обычно это «средняя» настройка).

Сбор домашнего винного дистиллята

Самым приятным аспектом всего процесса является сбор домашнего винного дистиллята. Эта фаза представляет собой смесь искусства и науки, и для ее правильного выполнения требуется опытный дистиллятор. Если вы впервые занимаетесь дистилляцией, не расстраивайтесь. Все требует практики, и, проведя несколько партий на своем перегонном аппарате, вы сможете все исправить, делая заметки и внося коррективы.

Сбор форшотов

Первые 5% или около того воды для затора состоят из форшотов. Их никогда не следует употреблять, потому что они содержат наиболее быстро испаряющиеся спирты в вашей заторной воде. Форешоты могут содержать метанол и никогда не должны употребляться. Помимо множества проблем, метанол может вызвать потерю зрения. Храните форшоты в отдельном контейнере и утилизируйте их надлежащим образом.

Сбор головок

Следующие примерно 30 % вашей продукции считаются головками. Головки также содержат летучие спирты, как и форшоты. Однако последствия менее серьезны — например, сильная головная боль.

Головки будут иметь отчетливый запах «растворителя», например, ацетона, из-за присутствия спиртов. Соберите свои головы в их собственные контейнеры и выбросьте их, как любой другой выстрел в голову.

Коллекционирование сердец

Это хорошая штука, в основном этанол. Сердца составляют следующие примерно 30 % вашего производства. В этот момент вы должны начать избавляться от резкого запаха растворителя, присутствующего в пенах. Как только вы почувствуете запах и увидите капли, вы сможете заметить разницу. Будет аромат, напоминающий большинство коньяков: благоухающий с узнаваемым ароматом сладости.

Капли темно-коричневого цвета с запахом коньяка. Наиболее показательным аспектом является то, что почти весь первоначальный цвет вина был утерян. Сердца будут содержать не менее 35% алкоголя по объему.

Сбор хвостов

Вы попадете в хвосты, когда достигнете конца этанола и войдете в завершающую стадию своего производства. Решка будет примерно последними 35% вашего вывода. Хвосты, в отличие от сердец, будут иметь отчетливо горький вкус.

Когда сладость резко упадет, вы заметите жирный верхний слой продукта. Между пальцами станет скользко. Это связано с наличием воды, углеводов и белков. Вы можете отложить свои хвосты для последующей перегонки или выбросить их.

Вы достигли предела своего производства! Остается только выключить перегонный аппарат и наслаждаться бренди.

Выдержка бренди

Материалы

  • Дубовые спирали, чипсы или дубовые бочки

Теперь, когда вы дистиллировали бренди, пришло время выдержать его в дубовых емкостях. Это поможет раскрыть его вкус и характер. Как долго вы выдерживаете свой бренди, зависит от вас, но большинство людей рекомендуют выдерживать его в течение года или более.

Чем дольше вы выдерживаете бренди, тем мягче и мягче он станет. Когда профессионалы хранят коньяк в дубовых бочках, они обычно получают отличные результаты, гарантируя, что он пропитается всей дубовой древесиной. Бренди, выдержанный и настоянный на дубе, просто божественен!

Заключение

Вы сделали это, молодец! Мы надеемся, что вы приготовили сногсшибательную партию бренди. Теперь, когда вы знаете как делать бренди , пришло время насладиться вашей тяжелой работой! Кроме того, не забудьте тщательно очистить всю установку.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.