Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Как сделать домашнее сухое красное вино


Как сделать сухое вино в домашних условиях

Сухим вином называется напиток, приготовленный без добавления стороннего сахара. В процессе брожения принимает участие только фруктоза, которая содержится в ягодах. Полученный таким способом пьянящий нектар является самым натуральным, а его сахаристость не превышает 0,3% от содержания. На заре виноделия все изготавливаемые спиртные напитки были сухими. Для того чтобы сделать хорошее сухое вино в перерабатываемом продукте должно быть высокое содержание фруктозы, иначе напиток получится кислым. Идеальным продуктом для изготовления домашнего сухого вина является виноград имеющий сахаристость 15-20%. При использовании таких ягод удастся приготовить качественное домашнее вино крепостью 8-10 градусов.

Содержание

  1. Как получить красное сухое вино в домашних условиях
  2. Получение полусухого вина
  3. Как в домашних условиях сделать сухое вино
  4. Рецептура сухого домашнего вина
  5. Как сделать вино полусладкое
  6. Рецепт сладкого вина
  7. Белое и красное сухое вино: различия в приготовлении
  8. Как приготовить безалкогольное вино
  9. Какой виноград выбрать
  10. Сбор винограда
  11. Подготовка ягод
  12. Сусло – процесс приготовления
  13. Белое вино
  14. Красное вино
  15. Сбраживание
  16. Брожение
  17. Созревание

Как получить красное сухое вино в домашних условиях

Сухое красное вино делают дома из тёмных сортов винограда. Рецепт получения напитка достаточно прост. Чтобы приготовить домашнее красное сухое вино потребуется виноград, емкость для брожения, гидрозатвор или резиновая перчатка. Собранный виноград перебирается, удаляются гнилые и недозревшие ягоды. Плоды отделяются от кисти. Этот рецепт предполагает брожение с помощью диких дрожжей содержащихся на кожице ягод. Поэтому собранные плоды мыть не следует, чтобы не уменьшить количество спор необходимых для начала процесса сухого напитка.

Отобранные ягоды разминают и помещают в ёмкости для первоначального брожения. Так как всплывающую мезгу для предотвращения загнивания нужно периодически помешивать (2-4 раза в сутки) для этих целей хорошо подходят эмалированные вёдра и баки.  Для того чтобы сделать качественный напиток, содержащиеся в ягодах косточки не должны дробиться, поэтому разминать их следует руками, избегая механических приспособлений. Ёмкость с суслом накрывается марлей и оставляется для первоначального брожения на 5 дней.

Брожение должно происходить в помещении с температурой около 28°С. Примерно через сутки сусло начинает гулять, виноградные шкурки образуют шапку, в которой если её не перемешивать образуются уксус и гниль, портящие продукт. Бродящее сусло довольно активно, поэтому заполнять ёмкости мезгой до самого верха не следует.  К окончанию первоначального этапа приготовления сухого напитка сусло становится красным, с характерным винным ароматом.

Для продолжения процесса сбродивший сок отделяют от мезги. Для этого жидкость осторожно сливают, а оставшуюся мезгу отжимают при помощи ткани или марли. Красное сусло помещают в сосуд с узким горлышком для дальнейшего получения сухого напитка. Мезга также подлежит дальнейшей переработке, из нее дома можно сделать хороший виноградный самогон — чачу, рецепт получения которого достаточно прост. Емкость для дальнейшего процесса получения сухого напитка должна быть чистой и оснащаться гидрозатвором или возможностью надеть резиновую перчатку.

Заполненную на 2/3 ёмкость отправляют для дальнейшего брожения в тёмное помещение с температурой около 18°С. При отсутствии тёмного помещения ёмкость может быть накрыта не пропускающей свет тканью. Однако следует учитывать, что в процессе брожения температура сусла повышается, а ткань будет препятствовать отведению тепла, вследствие чего полученное красное сухое вино немного потеряет в качестве. На данном этапе частого контроля за брожением не требуется, достаточно делать проверку раз в 2-3 дня. Через 21 день брожение должно полностью завершиться. Признаком этого является отсутствие пузырьков в гидрозатворе или сдувшаяся перчатка. Полученное домашнее сухое красное вино можно уже употреблять, но вкус у него будет недостаточно выраженный.

Для придания вкусовых качеств напитку молодое красное вино должно созреть. Для этого его осторожно разливают по бутылкам при помощи капроновой трубочки. В ёмкости сухое красное вино наливают до самого верха, стараясь чтобы воздуха было, как можно меньше и закупоривают пробками. Разлитый напиток отправляют в помещение с температурой около 10°С для осветления и созревания. Через 3-4 месяца напиток станет прозрачным, и его можно будет подавать за стол. Хранить домашнее сухое вино можно в течение нескольких лет при соответствующих условиях.

Получение полусухого вина

Полусухие напитки отличаются достаточно нежным ароматом и тонким вкусом, что обусловлено в них большим содержанием сахара. Для того чтобы делать такие вина используется виноград с большой сахаристостью, более 20%. При низкой сахаристости сырья в него может добавляться в необходимых объёмах сахар. Изготовить хорошее домашнее полусладкое столовое вино достаточно сложно. Это обусловлено тем, что процесс брожения необходимо приостановить в нужный момент, а также предотвратить последующее брожение. Рецепт получения такого спиртосодержащего напитка дома достаточно сложен и потребует значительных усилий. Поэтому прежде чем начинать делать полусухое вино, нужно тщательно всё взвесить. Готовить такое вино дома следует в небольших емкостях.


Предлагаемый ниже рецепт используется молдавскими виноделами для приготовления полусухого вина. Из винограда отжимается сок, мезга прессуется для увеличения объёма сусла. Из отжимок дома можно сделать чачу. Если нужно сделать красное полусухое вино, то отжатая мезга добавляется в сусло для брожения. Полученную жидкость оставляют на 1 сутки в помещении с температурой 12°С. Поэтому у дома должен быть подвал с указанным температурным режимом. В течение этого времени происходит осветление сусла. После этого сусло отделяют от осадка и мезги и оставляют бродить при температуре  16°С.

Останавливать процесс брожения следует при получении необходимой сахаристости. Для этого домашнее полусухое вино охлаждают до температуры -2°С и оставляют для осветления на 2-3 недели. После этого его сливают с осадка, разливают по бутылкам и оставляют на хранение при температуре близкой к нулю. Прекратить брожение можно нагрев сусло до 55-60°С, и выдержав его при такой температуре в течение 10 мин. После этого делают осветление при около нулевых температурах.

Сделать дома столовое полусухое можно купажированием сухого вина и виноградного сока. Для повышения крепости в этом случае добавляется небольшое количество спирта или качественной водки. Этот рецепт более прост и доступен для любого винодела. Сладость и крепость получаемого напитка можно контролировать изменением добавляемых в сухое вино ингредиентов. Рецепт купажирования можно легко найти на тематических сайтах глобальной сети.

🍇 Как сделать домашнее вино?

Как в домашних условиях сделать сухое вино

Технология приготовления вина сложнее, нежели самогоноварение. В некотором смысле это целая наука, осваивать которую нужно годами. Впрочем, при ответственном, серьезном подходе в домашних условиях сделать вино — сухое, десертное, крепленое и даже безалкогольное — под силу каждому. Быстро научиться изготавливать домашние вина, которые будут сравнимы с марочными, коллекционными аналогами, конечно, не удастся. Но идя по пути проб и ошибок, стараясь выполнять все действия правильно, в итоге можно получить напиток с великолепным букетом вкусов и ароматов.

Рецептура сухого домашнего вина

Виноградное столовое вино сухое — алкогольный напиток с минимальным содержанием сахара (0,3%). Основной и единственный компонент винного сусла — виноград. Сахар, как и искусственные дрожжи, в рецептах сухого белого и красного вина не используется, за счет чего вкус алкоголя получается натуральным. Плюс, сохраняются все полезные свойства винограда.

В домашних условиях сделать качественное сухое вино можно только из сортов винограда сахаристостью не менее 15-22%. Виноград не должен быть терпким или кислым, иначе сусло не «заиграет» или будет бродить вяло.

Крепость готового напитка также зависит от степени сахаристости базового сырья. Исходя из того, что 1% сахара готовому алкоголю дает 0,6% спирта, из белых или красных сортов винограда с 15% содержания сахара получится сухое вино крепостью 9-10%.

Брожение сусла обеспечивают дикие дрожжевые культуры, живущие на поверхности ягод. Поэтому мыть виноград перед обработкой нельзя, а собирать его нужно только в сухую погоду. Если ягоды слишком пыльные, их следует обмахнуть сухой чистой тряпочкой.

Чтобы правильно сделать винное сусло в домашних условиях, понадобится не только сок, но и целые косточки, а также мезга винограда, от которых во многом зависит вкус и аромат готового сухого вина. В связи с этим давить ягоды прессом или другим механическим способом не рекомендуется.

Последовательность изготовления сухого виноградного вина:

  1. Виноградины отделяют от гроздей, перебирают, удаляя незрелые, сухие, порченные.
  2. Над большой емкостью (кастрюля, чан эмалированный) держат дуршлаг. В него горстями насыпают виноград, свободной рукой давят ягоды.
  3. Сусло переливают в посуду с широким горлом. Заполняют емкость на 2/3, чтобы при брожении напиток не перелился через край.
  4. Переносят сусло в темную комнату. Температура в ней должна быть стабильной, около 18-23°C.
  5. Емкость накрывают марлей. Оставляют на 3-4 дня.
  6. Сусло начинает «играть» часов через 12-20. На поверхности появляется плотная шапка из мезги. Каждые 12-24 часа шапку нужно сбивать, интенсивно перемешивая раствор рукой или длинной деревянной ложкой.
  7. Готовность сусла к дальнейшей обработке определяют по наличию обильной пены, специфическому винному аромату, прозрачности, насыщенному цвету.
  8. Сок сливают аккуратно с осадка. Жмых отжимают через ткань (марлю).
  9. Переливают весь сок (вместе с получившимся от выжимок) в бродильную емкость.
  10. Устанавливают гидрозатвор. Возвращают в темное теплое (16-20°C) помещение.
  11. Бродит виноградное сусло без сахара и искусственных дрожжей 10-25 суток. Готовность браги определяют по отсутствию в водяном затворе пузырей (последние 1-2 дня), осветлению раствора, запаху, собравшемуся на дне осадку.
  12. Напиток осторожно декантируют. Разливают по чистым стеклянным бутылкам, заполняя тару по самое горлышко. Закрывают плотно пробками.

Приготовленное в домашних условиях молодое сухое вино можно дегустировать сразу же. Однако для полного раскрытия вкуса лучше выдержать напиток некоторое время при температуре 10-16°C. Рекомендованный период выдержки вина сухого белого — 30-45 дней, красного — 2,5-4 месяца.

Как сделать вино полусладкое

Существует два простых способа изготовления в домашних условиях полусладкого вина. Первый — подсластить сухое вино пастеризованным виноградным соком, второй — сделать сусло из сорта с максимально высокой степенью сахаристости (выше 23%).

В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и крепостью 8,5%.

Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.

По прошествии этого времени сок декантируют, переливают в бродильную емкость, относят в помещении с температурой около 15 градусов. Через 4-8 дней пробуют брагу. Если напиток приобрел желаемый вкус, брожение прекращают искусственным путем — нагреванием. Разливают, доводят до кондиции, выдерживают и хранят полусладкое вино по той же технологии, что и сухое.

Подробнее о том, как приготовить домашние вина и настойки →

Рецепт сладкого вина

Чтобы сделать сладкое десертное вино в домашних условиях, нужно использовать только очень сладкие сорта винограда. Сусло готовят стандартно, но для придания напитку более насыщенного вкуса, цвета и аромата его подогревают, а затем подбраживают.

От общей массы отбирают немного мезги, отжимают. Получившийся сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 75°С. Сюда же отправляют оставшееся сусло с мезгой и держат на маленьком огне до тех пор, пока вся масса не прогреется до 75°С. Чтобы избежать пригорания, состав непрерывно помешивают. Огонь выключают, остужают мезгу до комнатной температуры, помешивая время от времени.

Если напиток делают из красного винограда, то сусло сразу переливают в удобную емкость, вносят закваску (2% от общего объема), перемешивают. Оставляют в темном теплом помещении на 3-4 дня. На 4 день брожения прессуют мезгу. Сок переливают в бродильную емкость. Условия брожения стандартные.

Молодое сладкое вино на вкус как сухое. Поэтому ему нужно дать отстояться в течение 2 месяцев. Когда раствор станет прозрачным, а осадок выпадет на дно, напиток декантируют. Для придания нужной сладости вносят сахар или сгущенный ягодный сироп (бекмес).

Если готовят десертное сладкое, сахара добавляют в расчете 160-200 г на 1 л. При изготовлении мускатных сортов — на каждый литр нужно 200-250 г сахара. Разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят или в погребе, или в холодном подвале.

Белое и красное сухое вино: различия в приготовлении

Отличие красных вин от белых заключается не только в цвете и вкусе. Разница есть и в технологии приготовления этих напитков.

Так, белое сухое делают из сортов белого винограда. После прессования мезгу отстаивают при температуре 20-25°C в течение 24 часов. Затем мезгу отжимают и используют для брожения только виноградный сок.

Сусло для сухого красного готовят из ягод красных и синих сортов винограда вместе с косточками и кожурой. После прессования мезгу с соком помещают в посуду с широким горлом для первоначального брожения. Этот период длится 3-5 дней при температуре в помещении 26-30°C. В дальнейшем условия брожения соблюдают стандартные.

Ещё одно отличие заключается в том, что белое сухое вино необязательно отстаивать длительный период. Его можно разливать по бутылкам непосредственно после завершения брожения, предварительно выполнив осветление и фильтрацию. Сухое вино из красного винограда перед разливом, наоборот, рекомендуется выстаивать в дубовых бочках 1-1,5 года.

Как приготовить безалкогольное вино

Технология изготовления безалкогольного вина повторяет процесс обычного виноделия, за исключением одного момента — выпаривание спирта. Химическое испарение спиртовых соединений выполняется методом двойной пастеризации.

Виноград дробят, прессуют, отделяют сок от мезги. Чтобы виноградный сок не начал бродить, в него добавляют сернистый ангидрит (50 мг на 1 л жидкости). Отстаивают в течение 24 часов в прохладном помещении.  Виноградный сок для получения безалкогольного вина сливают с осадка. Разливают сразу же по простерилизованным бутылкам.

На дно большой кастрюли устанавливают деревянную решетку или настилают тонкий слой соломы. Помещают туда бутылки, заливают водой по шейку горлышка. Нагревают воду до 80-85 градусов, выдерживают такой температурный режим 5-6 минут. Можно проводить пастеризацию безалкогольного вина при температуре 75°C, но в этом случае напиток необходимо прогревать в течение получаса.

Бутылки в горячем состоянии закрывают пробками, остужают. Переносят в погреб и оставляют на 2 месяца. Когда раствор станет светлым, а винный камень осядет на дно, бутылки вскрывают, сливают напиток с осадка. Проводят повторную пастеризацию при температуре 65°C. Длительность тепловой обработки — 30-40 минут.

Приготовленное по такой технологии безалкогольное вино обладает характерным алкогольным ароматом. По вкусу напиток практически идентичен натуральному виноградному соку.

Приготовление Белого вина. Вино из Цитронного Магарача. Часть №1

Классификация вин осуществляется по степени завершенности процесса брожения, который и превращает обычное сусло в ценнейший и ароматный напиток – сухое вино. Этапы получения вин данного вида происходят без добавления сахара, сбраживается продукт благодаря своим естественным дрожжам, сахаров в нем не более 3%. Сухое вино – главный продукт виноделия, но купить настоящее виноградное, да еще хорошего качества сложно. Этот прекрасный напиток вполне реально приготовить и в домашних условиях: рецепт доступен, особенных затрат не требует, зато позволит насладиться оттенками великолепного натурального букета.

Какой виноград выбрать

На юге для сухого вина выбирают виноград, содержащий приблизительно 20% сахара. Это существенный показатель крепости будущего напитка, так как каждый процент сахара добавит дополнительные 0,6% спирта. Средняя полоса не может похвастаться слишком сладким виноградом, и виноделы в домашних условиях пользуются сортами доступными в их районе.

У жителей этой местности есть замечательный вариант, отлично подходящий для приготовления сухого вина — виноград Изабелла. Этот неприхотливый сорт можно встретить даже в северных районах, поэтому многие делают благородный напиток из винограда Изабелла. Вино не будет слишком крепким, зато приятный терпкий вкус и изысканный аромат покоряют многих.

Опытные производители домашних вин считают его лучшим сортом и отдают ему предпочтение, мотивируя его достоинствами:

  • Изабелла относится именно к столовым сортам.
  • Сухое вино из этого винограда дает прекрасный рубиновый цвет.
  • Если его выдержать лет 8, то крепость значительно повысится, она способна достигнуть 18 градусов.
  • Рецепт изготовления сухого вина из него несложен, а небольшая терпкость, придает шарм и оригинальность.

Сбор винограда

При сборе винограда, спешить не стоит, ягоды должны достигнуть необходимой зрелости, когда вкус их станет достаточно сладким, в нем накопится необходимый уровень глюкозы. Только спелые плоды смогут сделать вино, отличающееся хорошими вкусовыми показателями. Особенно это касается сорта Изабелла, его можно собирать даже в конце сентября.

Уборка ягод должна производиться в условиях хорошей солнечной погоды, сохранить гроздья сухими на этом этапе – задача винодела. Если не везет, и непрерывно идут дожди, а плоды уже созрели, то и тянуть смысла нет, спелые гроздья снимают и раскладывают для просушки в проветриваемом помещении. Это рекомендуется проделать, когда вкус винограда с кислинкой, небольшое подвяливание поможет его улучшить.

Подготовка ягод

Прежде чем начать приготовление вина, требуется подготовить ягоды:

  • После сбора винограда необходимо произвести сортировку: беспощадно удаляются подпорченные, заплесневелые, не достигшие необходимой зрелости плоды. Даже незначительное их количество способно испортить всю партию. Слишком мелкие ягоды тоже рекомендуется удалять.
  • Промывать ягоды не надо, если есть необходимость, то допускается смахнуть сухой тряпочкой прилипшие соринки и частицы. Белый налет, находящийся на кожице, хранит в себе природные дрожжи – вещества, без которых брожение невозможно, и рецепт воплотить в жизнь не получится.
  • Ягоды аккуратно снимаются с плодоножки. Некоторые рекомендуют оставлять и ее, но этого делать нет необходимости, на брожение влияния она не оказывает, а испортить послевкусие, вполне способна.
  • Скользящими движениями виноградины сбрасываются в дуршлаг или пластиковый чистый таз. В последнем нужно просверлить отверстия, тогда сок будет беспрепятственно стекать в емкость, для него предназначенную.
  • Затем ягоды нужно размять, это несложно сделать просто руками. Давить их под прессом или использовать мясорубку, стараясь облегчить себе работу, не рекомендуется, поскольку раздавленные семена, попав в сок, изменят привкус вина.

Сусло – процесс приготовления

Сусло – исходный продукт приготовления вина, рецепт его — главная отправная точка всей работы. В него включается сок и мезга. Полученный сок и мякоть, собираются в отдельную емкость. Для этого берется объемная посуда, это может быть обычная кастрюля или бидон, предпочтение отдается эмалированной поверхности, стальная может окислиться. В нее выливают смесь, оставляя часть объема для образования пены, накрывают чистой тряпкой или марлей.

Чаще всего процесс брожения достигается добавлением винных дрожжей, но жителям центральных районов этот продукт достать сложно, поэтому бродящую массу можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Рецепт таков:

  • За полмесяца перед сбором основного урожая собирают спелый виноград любого сорта.
  • Достаточно 3 кг, его давят и оставляют для брожения.
  • Процесс начнет развиваться, через 3 дня, к нему добавляется порция свежего продукта.
  • Через такой же промежуток времени манипуляции повторяют.

За эти 2 недели смесь дойдет до нужной кондиции, и будет готова служить закваской для сусла. При использовании винограда красных и белых сортов к результату идут разными путями, рецепт их приготовления немного отличается.

Белое вино

Светлый виноград не требует долгого отстаивания, в этих условиях его достаточно подержать сутки, при температуре воздуха 20-25 °C. Затем, сусло сливают, а мезгу хорошенько отжав, выбрасывают. Оставшийся сок переливают в посуду для сбраживания.

Красное вино

Красному винограду, чаще всего это сорт Изабелла, рецепт разрешает бродить совместно с мезгой несколько дольше. Полностью заполнять ее тоже не следует, поскольку реакция будет активной, и драгоценная влага перельется через края посуды. Емкость с продуктом содержится в помещении не менее трех суток, иногда процесс затягивается до 5. Температура желательна стабильно высокая, порядка 26-30 °C. Через сутки на поверхности появится так называемая шапка из пены и поднявшейся мезги.

Этот слой необходимо регулярно: не менее 2, а лучше 3 раза в сутки, сбивать, помешивая жидкость, иначе получится обыкновенный уксус. Такое забродившее сусло характеризуется обильной пеной, будет красивого, насыщенно-яркого цвета, появится запах вина. Далее, действия аналогичны: мезга отжимается и удаляется. Жидкая часть отделяется от осадка, и масса переливается в емкость для дальнейшего брожения.

Сбраживание

Для сбраживания сусла выбирается большая бутыль. Желательное условие – узкое горлышко и стеклянная тара. Так проще обеспечить герметичность и чистоту продукта. Лучше всего подходят большие бутыли на 10 или 20 л с узким горлышком.

Сусло выливается в бутыль, заполнив габариты емкости на 2/3. Это нужно, чтобы углекислый газ, интенсивно выделяемый при процессе, скапливался в этой части.

Затем тара закрывается так, чтобы воздух не мог попасть в нее, а газ выходил беспрепятственно. Самый приемлемый вариант – гидрозатвор. Но в домашних условиях неплохой альтернативой может служить и медицинская перчатка с крошечными дырочками, расположенными на ее кончиках пальцев. Их можно проделать обыкновенной иглой.

Брожение

Брожение – самый ответственный этап получения вина. Приемлемая температура, при которой проходит реакция -16-20 °C. Как правило, длительность ее от 10 до 25 дней. Тут следует внимательно присмотреться к гидрозатвору, когда пузырьки перестанут появляться на поверхности воды, брожение окончено. При использовании перчатки, судить о готовности можно, когда она полностью упадет. Жидкость посветлеет, на дне образуется осадок.

Сухое вино получилось, и попробовать его уже можно, но оно еще окончательно не созрело, и вкус его вряд ли удовлетворит настоящих ценителей, он не будет отличаться, ни мягкостью, ни изысканностью, Изабелла же будет придавать еще и терпкость. Для полной готовности вину необходимо созреть. Для этого нужно еще некоторое время его выдержать в определенных условиях.

Созревание

Когда процесс брожения закончится полностью, следует полученную жидкость отделить от осадка. Для этого используется многослойная марля или ткань. Можно применить и капиллярный принцип: переливать жидкость через тонкую трубочку, установив посуду на разной высоте.

Бутылки заливаются осветленным нектаром до самого горлышка и плотно закрываются, чтобы препятствовать проникновению в них воздуха. Если закрыть непрочно, то вино может покрыться плесенью.

Созревание происходит в погребе при температуре 10-16. Белое вино можно попробовать уже через месяц. Для красного из Изабеллы, потребуется времени много больше – примерно 3 месяца. Но чем дольше напиток будет храниться, тем вкус его станет лучше, поэтому торопиться не стоит. Когда пройдет положенный срок, вино опять фильтруется от осадка и винного камня.

Попробовав один раз приготовить сухое вино в домашних условиях из винограда Изабелла, или другого сорта, освоив рецепт, набравшись опыта, можно стать искусным виноделом и поражать близких и друзей своим мастерством.

Домашнее вино из винограда изабелла, от сбора винограда до дегустации вина

Как приготовить красное сухое вино в домашних условиях - простой рецепт красного вина

Приготовление вина в домашних условиях – это настоящая классика. Любой садовод, выращивающий на участке виноград, может приготовить прекрасное домашнее вино. Если знать пропорции ингредиентов и технологию – приготовление будет лёгким и интересным!

Сухое красное вино готовят без добавления сахара, поэтому особую важность имеет сахаристость винограда. Её можно определить специальным устройством – ареометром, контролирующим плотность сока винограда, или опытным путём, пробуя ягоды на вкус.

В тех регионах, где виноград не достигает оптимального уровня сахаристости, лучше всего изготавливать полусухое вино. В этом случае добавление сахара компенсирует кислоту ягод. Кроме того, сахаристость сусла влияет на крепость напитка.

Подготовка сырья и тары

Важным моментом в приготовлении вина является выбор правильной тары для брожения. Идеальным вариантом станут стеклянные или деревянные ёмкости, если таких нет, можно использовать тару, изготовленную из пищевого пластика или нержавеющей стали. Бутылки для выдержки изготовленного вина должны быть тёмными, закрываться пробками из натуральных материалов.

Находясь в пластиковой или металлической таре (не из экологических материалов), домашнее вино сразу вступает в химическую реакцию с материалом, в результате напиток приобретает неприятный вкус и запах. Начинают появляться продукты окисления.

Вся приготовленная посуда должна быть идеально чистой, деревянную тару для брожения обрабатывают серными шашками, остальные ёмкости нужно тщательно вымыть, а затем ошпарить кипятком. Если говорить про ёмкости из пищевого пластика или нержавеющей стали – воспользуйтесь «старсаном».

Собирают ягоды в сухую погоду, чтобы сохранить на их поверхности натуральные дрожжи, необходимые для брожения. Удаляются испорченные ягоды и веточки.

Для приготовления полусухого вина на каждый полученный литр сока надо добавлять до 400 г сахара, чтобы обеспечить оптимальный вкус.

Процесс приготовления

  1. Немытые ягоды с дикими дрожжами надо предварительно размять, при небольшом количестве сырья весь процесс можно сделать руками, или по рецепту Адриано Челентано (работаем ножками). Важно, чтобы косточки остались целыми, они придадут напитку изысканность.
  2. Полученный виноградный сок вместе с мезгой (размятой мякотью) отправляют в ёмкость для брожения, которую ставят в тёплое место на несколько суток. Образовавшуюся из мезги шапку надо обязательно разбивать, сусло перемешивать каждый день, чтобы предотвратить закисание.
  3. Когда цвет сусла изменится, нужно отжать сок от мезги. Его надо слить с полученного осадка, добавить в него выжимки ягод, профильтровать. Такое переливание, проведённое несколько раз, насыщает напиток кислородом и активизирует работу винных дрожжей.
  4. Изготовленный сок наливают в ёмкости на 2/3 их объёма, помещают для брожения в тёплое место, закрепив на горлышке гидрозатвор. Гидрозатвор обеспечит герметичность и стравливание углекислого газа.
  5. Для приготовления полусухого напитка сахар добавляют частями в первый месяц брожения, чтобы каждая его порция была переработана дрожжами.
  6. Примерно через 45 дней процесс брожения завершается, вино отделяют от осадка, сливая его в другую ёмкость через трубочку. В это время можно добавить ещё сахара по вкусу. В сухое вино добавлять ничего не нужно.
  7. Полученное вино отправляется на выдержку примерно на месяц. Процесс должен идти в прохладном помещении, при этом напиток нужно переливать от осадка еженедельно.
  8. Через месяц вино можно расфасовать в бутылки с натуральной пробкой. Хранить его нужно лёжа, в холодном и тёмном месте.

Такая технология позволяет приготовить идеальное красное вино с крепостью до 16 градусов, неповторимым вкусом и ароматом.

Автор: Никита Полуосев
Винодел, сомелье

Изготовление сухого красного вина!

Сухое красное вино — одно из лучших вин, чтобы понять, как производится это восхитительное красное вино. Как известно, у красных вин разнообразный вкус, некоторые граничат по вкусу с более сладкими винами, а некоторые имеют довольно терпкий вкус. Самое важное, что нужно знать, это то, что первоначальный вкус красного вина создается непосредственно из кожуры винограда.

Первым этапом приготовления красного сухого вина является помещение винограда в дробилку. Дробилка — это оборудование, которое аккуратно разбивает кожицу винограда. Включаете ли вы стебли винограда в дробилку или нет, зависит от количества танина, необходимого для типа производимого вина.

Следующим шагом будет помещение винограда и кожуры винограда в чан для ферментации. Этот процесс может занять несколько недель, и это зависит от типа красного вина, которое вы делаете, и от окончательного вкуса, которого вы хотите достичь. Чем выше температура в чане, тем больше танина и цвета будет извлечено из винограда. Если вы хотите сделать красное вино с более мягким вкусом, то виноград следует ферментировать в закрытом чане. Углекислый газ, попавший в герметичные чаны, будет ферментировать виноград под давлением, что ускоряет процесс ферментации до нескольких дней.

Ферментация вина может быть медленным процессом и напрямую связана с вкусовыми качествами вина. Чем дольше процесс брожения, тем, как правило, вино сохраняет больше аромата и цвета. Что делает сухое красное вино? Сухое красное вино означает, что оно содержит очень мало остаточного сахара. В процессе ферментации сахар, который естественным образом содержится в винограде, превращается в спирт.

Чтобы сделать вино более дубильным, вам нужно будет использовать винный пресс, чтобы раздавить виноград. Виноделы часто смешивают сухое вино и дубильное вино вместе, чтобы придать ему более плотную структуру, а также усилить сухой вкус вина.

Смешайте прессованное вино и вино из бочки вместе, а затем перелейте вино в винный резервуар или винную бочку для второго процесса брожения. Второе брожение займет больше времени, но это время необходимо, чтобы выявить качество и вкус вина. Помните, что для приготовления сухого красного вина требуется, чтобы содержание сахара в вине было практически нулевым.

Терпение для этого следующего шага очень важно, так как красное вино должно находиться в винной бочке не менее одного года. Конечно, многие красные вина проводят в винных бочках гораздо больше времени, а некоторые и много лет. Это зависит от типа красного вина и качественного вкуса, которого вы пытаетесь достичь. Сухое красное вино — хороший кандидат для более длительного пребывания в винных бочках. Прежде чем вино фильтруют и разливают по бутылкам, в вино следует добавить яичные белки, чтобы предотвратить образование дрожжей и других твердых веществ.

В зависимости от качества вашего вина, теперь вы можете разлить его по бутылкам и упаковать, или же вы можете продолжать хранить вино в течение более длительного периода времени, пока оно не будет должным образом выдержано до совершенства. Количество времени, которое ваше вино проведет в бутылке, также важно, но с простым, восхитительным красным вином не обязательно, чтобы красное вино провело много времени в бутылке, чтобы иметь восхитительный вкус. Вы все еще можете получить сухое красное вино, уменьшив количество сахара в процессе брожения. Имейте в виду, что чем сложнее и сложнее красное вино, тем больше необходимость и польза в том, чтобы позволить вашему вину выдерживаться в бутылке, чтобы выявить полноту вкуса и цвета.

Пользователи, читающие эту статью, также заинтересованы в:
Самые популярные поисковые запросы на Wine Guide :

Как делают красное вино, шаг за шагом

Следуйте инструкциям, чтобы узнать, как делают красное вино, шаг за шагом, от винограда до бокала. Удивительно, но мало что изменилось с тех пор, как мы начали делать вино 8000 лет назад.

Производство красного вина отличается от производства белого вина одним важным моментом: сок сбраживается вместе с кожурой винограда и окрашивается в красный цвет.

Конечно, производство красного вина — это нечто большее, чем просто цвет. Изучение процесса раскрывает секреты качества и вкуса, которые улучшат ваш вкус. Итак, давайте пройдемся по каждому из этапов производства красного вина из винограда в бокал.

Виноделие Фотографии: Смотрите процесс виноделия в фотографиях и видео.


Виноград перестает созревать после того, как его сорвали.

Шаг 1: Сбор винограда для красного вина

Красное вино изготавливается из черного (также известного как фиолетового) винограда. Фактически, весь цвет, который вы видите в бокале красного вина, исходит от антоцианина (красного пигмента), содержащегося в кожице черного винограда.

Во время сбора винограда самое главное – собрать ягоды идеальной зрелости. Это очень важно, потому что виноград не продолжает созревать после того, как его собрали.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

  1. Слишком ранний сбор винограда может привести к терпкому и жидкому вкусу вина.
  2. Виноград, собранный слишком поздно, может привести к тому, что вина станут слишком спелыми и дряблыми на вкус.

Для всех виноделов сезон сбора винограда – самое критическое (и очень напряженное) время года!


У более смелых красных вин, таких как Каберне, перед ферментацией удаляют плодоножки.

Шаг 2: Подготовка винограда к ферментации

После сбора виноград отправляется на винодельню. Винодел решает, удалять ли плодоножки или ферментировать виноградные грозди как целые грозди.

Это важный выбор, потому что оставление стеблей при брожении добавляет терпкости (так называемого танина), но также снижает кислотность. Например, Пино Нуар часто бродит целыми гроздьями, но не Каберне Совиньон.

На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и ​​вашем здоровье.


Дрожжи, такие как Saccharomyces Cerevisiae, поедают сахар и производят спирт.

Этап 3: Дрожжи запускают ферментацию вина

Происходит следующее: маленькие сахароядные дрожжи потребляют виноградные сахара и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.

Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!

  1. Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень стабильные вина из года в год.
  2. С натуральными дрожжами сложнее, но они часто дают более сложные ароматические соединения.

Ферментация красного вина занимает около 2 недель.

Этап 4: Алкогольное брожение

Виноделы используют множество методов для настройки вина во время брожения.

Например, бродящий сок часто перемешивают, чтобы кожица погрузилась в воду (она плавает!). Один из способов сделать это — налить вино сверху. Другой способ — пробить «шапку» плавающей кожуры винограда с помощью инструмента, похожего на гигантскую толкушку для картофеля.

  1. Памповеры тщательно извлекают много аромата из кожуры винограда и делают насыщенные красные вина.
  2. Пунш-дауны более деликатно извлекают ароматы, поэтому из них получаются более тонкие красные вина.

Мы можем получить на 15% больше вина, отжимая кожуру.

Шаг 5: Выжмите вино

Большинству вин требуется от 5 до 21 дня для ферментации сахара в спирт. Некоторым редким сортам, таким как Vin Santo и Amarone, для полного брожения требуется от 50 дней до 4 лет!

После ферментации виноделы сливают свободно текущее вино из резервуара, а оставшуюся кожуру помещают в винный пресс. Прессование кожицы дает виноделам примерно на 15% больше вина!


Сливочно-шоколадный вкус в вине создают особые винодельческие бактерии.

Этап 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)

Когда красное вино отстаивается в резервуарах или бочках, происходит второе «брожение». Маленький микроб питается винными кислотами и превращает острую на вкус яблочную кислоту в более сливочную, шоколадную молочную кислоту. (Та же кислота, что и в греческом йогурте!)

Почти все красные вина проходят яблочно-молочное брожение (MLF), но только некоторые белые вина. Одно белое вино, которое мы все знаем, это Шардоне. MLF отвечает за сливочный и маслянистый вкус Шардоне.


Многие красные вина выдерживаются в дубовых бочках.

Этап 7: Выдержка (также известная как «Elevage»)

Красные вина выдерживаются в различных емкостях для хранения, включая деревянные бочки, бетонные, стеклянные, глиняные и резервуары из нержавеющей стали. Каждый сосуд по-разному влияет на вино по мере его старения.

Деревянные бочки наиболее заметно влияют на вино. Сама древесина дуба придает вину аромат природных соединений, которые пахнут ванилью.

Необлицованные бетонные и глиняные резервуары смягчают вино за счет снижения кислотности.

Конечно, больше всего на вкус красного вина влияет время. Чем дольше вино отдыхает, тем больше химических реакций происходит внутри самой жидкости. Некоторые описывают красные вина как вкус более гладкий и ореховый с возрастом.


Сосредоточьтесь на текстуре, если у вас есть возможность сделать свой собственный винный купаж.

Шаг 8: смешивание вина

Теперь, когда вино готово и отдохнуло, пришло время сделать окончательный купаж. Винодел смешивает сорта винограда вместе или из разных бочек одного и того же винограда, чтобы получить готовое вино.

Смешивание вина — сложная задача, потому что вы должны использовать свое ощущение текстуры на небе, а не на носу.

Традиция купажирования создала множество знаменитых винных купажей мира!


Очистка и фильтрация снижают риск бактериальной порчи.

Этап 9: Осветление вина

Одним из последних этапов производства красного вина является процесс осветления. Для этого многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).

Довольно часто можно увидеть, как виноделы используют осветляющие вещества, такие как казеин или яичный белок, но растет число виноделов, использующих бентонитовую глину, потому что она веганская.

Затем вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Это важно, потому что снижает вероятность бактериальной порчи.

Конечно, большая группа виноделов не очищает и не фильтрует вино, потому что считает, что это снижает текстуру и качество. Правда это или нет, решать вам.


«Бутылочный шок» происходит, если вино открывается слишком рано после розлива в бутылки.

Шаг 10: Розлив и маркировка вин

Теперь пришло время разлить наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.