Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Какие дрожжи добавляют в вино


Винные дрожжи 🍷 Как использовать для вин? Инструкция по применению

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

  1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

  2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

  • Lalvin;

  • Red Star;

  • White Labs;

  • Vintner's Harvest;

  • Wyeast Laboratories;

  • J. Laffort;

  • Kitzinger's Dry Yeasts;

  • Unican wine dry yeasts;

  • Gervin;

  • SB;

  • Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

  1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т. п.).

  2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).

  3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

  4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

  5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

  • наличие привкусов/запахов;

  • увеличение летучей кислотности;

  • потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

  1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.

  2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

  3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

  4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

  1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

  2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

  3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!


Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.


Винные дрожжи. Краткий экскурс в мир дрожжей для виноделия.

Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво.  Основа этого самого фундамента – сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи – дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела,  угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.

Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) – биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).

Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций – в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).

Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль – энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.

Основные виды дрожжей (сахаромицетов – именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).

Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).

«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и "прирученный" вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность "удачного заражения" становится еще ниже, но не отсутствует;

«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) – преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос  и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) – на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов – например, помутнения вина и образования взвеси;

«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) – чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.

Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться – возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса – крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis”) – “Херес 96-К” и “Херес-20-С” –  однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).

«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум)  - чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи – развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность  - повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения – они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini. Особенности – многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина.  Из наиболее популярных рас – “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов - дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность – образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму – встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же – размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula – дает всего до 5% этанола.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве.  Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино – опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) – штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне – от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания – сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу – тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении – могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам.  Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.

Цвель – одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса – будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала – низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью – не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив – не стоит этим пренебрегать.

«Zygosaccharomyces» – еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна – они прекрасно себя чувствуют в чрезвычайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки – мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый – образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное – “Расы Виерул, Май­копская, Краснодарская 40” – могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).

«Saccharomycodes» – очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения – могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» – могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) – чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден – очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты – мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая – всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей – особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие" остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.

«Torulopsis» – распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют – слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

«Rhodotorula» – это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность – могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

 

Вместо вывода:

В произ­водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед­ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом - внезапно сусло перестает "бурлить" или начинается "другое брожение" (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи - добавляйте диоксид серы, благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи - как правило нет (но, к сожалению, не все)

Вкусных всем вин!

 

Упоминающиеся товары в нашем магазине.

Купить винные дрожжи в Липецке (доставим по всей России)

Купить осветлители, стабилизаторы и диоксид серы для вина.

Дрожжи и виноделие: многие дрожжи и открытые точки зрения: блог

: БЛОГ

К Джуди Р. | 0 комментариев

Чтобы сделать вино, фрукты должны бродить. Для брожения нужны дрожжи.

Итак, просто добавьте дрожжи, верно?

Не совсем. Во всем мире дрожжи под названием Saccharomyces Cerevisiae чаще всего используются для виноделия (они также используются в пиве). Первая задача сахаромицетов, как и любых дрожжей, — довести вино до полного брожения. Но после этого тема дрожжей и виноделия чем-то напоминает Дикий Запад — столько переменных и мнений.

Коммерческие производители дрожжей создали десятки штаммов дрожжей, предназначенных для многих целей. Один улучшит вес и структуру. Другой усиливает фрукты в белом вине. Другой углубляет цвет красных вин. Это только начало.

Разлив вина во время сбора урожая

Если вы читаете каталоги дрожжей, кажется, что все, что действительно нужно виноделу для приготовления The Great Bottle, — это правильные дрожжи. И если этого недостаточно для выбора дизайнерских дрожжей, то вот и другие: виноград в плохом состоянии; «домашнего стиля», который хочет сохранить винодельня, или какая-то дыра в вине, требующая добавления дрожжей, чтобы придать ему необходимые характеристики.

Многие виноделы предпочитают коммерческие дрожжи, потому что при правильном обращении дрожжи надежны; он завершит брожение даже с поврежденными фруктами. Кроме того, для виноделен, производящих много тысяч ящиков, остановившееся брожение может стать огромной катастрофой, и коммерческие дрожжи — их страховой план.

На другой стороне проблемы дрожжей находятся виноделы-ремесленники, такие как Джо Отос из Willowbrook и Owl Ridge Wines в округе Сонома. Он предпочитает не добавлять дрожжи, а позволить «диким» дрожжам, уже находящимся на винограде или на винодельне, позаботиться о брожении.

Owl Ridge & Willowbrook Основатель/винодел Джо Отос

«Раньше я всегда использовал коммерческие дрожжи, но теперь я всегда использую местные, если только виноград не испортился или брожение не остановилось. Тогда я посмотрю на горсть дрожжей. Что касается десятков других дрожжей, созданных коммерческими лабораториями для различных способов улучшения качества вин, Джо настроен скептически.

«В каждой лаборатории будут собственные смеси тех или иных дрожжей, как у Второго пришествия. Я не совсем согласен с этим».

Вместо этого ему нравится сложность, присущая местным дрожжам. «Коммерческие дрожжи обычно используют один штамм, и он будет доминировать в вине. При нативном или диком брожении мы получаем невинные дрожжи в малых дозах, и они могут добавлять слои и сложность. Вы не хотите, чтобы они взяли верх, и именно поэтому вы должны действительно следить за своим брожением».

Ах, брожение… еще одна тема для изучения, на другой день. Салуд!

Откройте для себя мир вина вместе с нами.

С 1990 года миссия нашего винного клуба заключается в том, чтобы помогать ремесленным винодельням делиться своими винами, выпускаемыми небольшими партиями, с энтузиастами во всем мире. В Калифорнийском винном клубе мы думаем, что вкус этих вин просто на 90 035 – 900 36 выше, чем у вин массового производства, которые доминируют на полках магазинов.

Мы посещаем винодельни, знакомимся с семьями и виноделами, создающими вина, а затем приглашаем их поделиться своими любимыми винами с членами нашего винного клуба. Каждое вино, представленное в нашем клубе вин месяца, произведено на реальной винодельне.

Присоединяйтесь к нашему приключению!

Posted In Wine Education

Винодельческие дрожжи играют решающую роль во вкусе вашего вина

На протяжении тысячелетий люди были озадачены тем, что фруктовый сок, если оставить его в покое на достаточно долгое время, начинает пузыриться и становиться сложным, ароматный и опьяняющий напиток. В древние времена это явление в основном приписывалось духовным или сверхъестественным существам. В средние века пена, которая образовывалась на поверхности бочки для брожения, снималась и добавлялась, чтобы начать следующую партию. Среднеанглийское название этой сволочи с ее таинственной силой было 9.0047 goddes god : Божий дар.

В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук стал первым человеком, который непосредственно наблюдал за клетками дрожжей с помощью разработанных им линз. Двести лет спустя Луи Пастер правильно предположил, что эти микроскопические организмы ответственны за брожение и что разные микроорганизмы могут создавать разные вкусы в винах из одного и того же винограда. А в 1890 году Герман Мюллер впервые выделил чистые штаммы дрожжей и использовал их в качестве заквасок для виноделия.

Сегодняшние виноделы осознают, какое важное значение имеют дрожжи — они влияют на то, как быстро начинается брожение, как быстро оно протекает и каков вкус конечного продукта. Добавлять их или нет — одно из первых решений, которое винодел должен принять в отношении дрожжей. По данным Jamie Goode’s Authentic Wine , только около 20 процентов вина, производимого во всем мире, ферментируется культурами дрожжей, которые преднамеренно добавляются в партию — остальное зависит от диких дрожжей, которые уже присутствуют для выполнения этой работы.

Не пропустите последние новости и идеи индустрии напитков. Подпишитесь на нашу отмеченную наградами рассылку новостей Daily Dispatch, которая будет доставляться в ваш почтовый ящик каждую неделю.

Разбираем роль дрожжей

Откуда берутся дрожжи для виноделия? Любая культура, растущая в открытом грунте, является местом обитания колоний диких дрожжей; кожура винограда на винограднике является домом для разнообразных видов дрожжей, которые вместе с соком попадают в ферментер. Одной из основных разновидностей является штамм 9.0047 Kloeckera apiculata , который обычно сопровождается Metschnikowia pulcherrima и несколькими видами родов Candida и Pichia . Предоставленные сами себе, эти дикие дрожжи будут сбраживать сахара в измельченных фруктах в спирт. Десятки видов диких дрожжей работают вместе, чтобы произвести то, что французский энолог Паскаль Риберо-Гайон в своем Справочнике по энологии (том 1) назвал «винами более низкого качества с более низкой крепостью алкоголя».

Но за пределами лабораторных экспериментов K. apiculata, M. pulcherrima, и компания редко остаются наедине с собой. Кен Райт, основатель и винодел Ken Wright Cellars в Орегонской долине Уилламетт, несколько лет работал с пятью другими винодельнями штата над серией тщательно спланированных исследований, направленных на определение того, какие именно микроорганизмы делают вино.

Группа использует дактилоскопию ДНК, сопоставляя генетические профили обнаруженных дрожжей с профилями известных штаммов, чтобы точно определить, какие дрожжи присутствовали на одном и том же винограде в четыре интервала: во время сбора урожая, в начале брожения, в середине процесса. брожения и в конце брожения. «Многие люди, занимающиеся натуральным виноделием, — говорит Райт, — предполагают, что брожение производят их виноградные дрожжи, и это теплая, нечеткая, замечательная история», но он говорит, что, согласно исследованиям его группы, «это просто неправда. ” Он признает, что дрожжи из кожуры фруктов являются частью картины. «Но уже задействованы другие дрожжи, — говорит он, — даже в самый первый день [брожения]. К тому времени, когда мы доходили до 10 процентов сахара, каждый раз все дрожжи виноградников исчезали».

Saccharomyces cerevisiae , также известные как пивные или пекарские дрожжи, обычно не растут на кожуре винограда в виноградниках — отчасти потому, что плохо переносят прямые солнечные лучи — но этот вид наиболее важен для виноделия, и он яростно защищает эту роль. Он обладает уникальной устойчивостью к алкоголю, и эта черта позволяет ему превзойти другие дрожжи во время виноделия. Дикие виды дрожжей превращают сахар в этанол, но как только концентрация этанола в окружающей их среде превышает 5 процентов, они погибают; штаммы 9Однако 0047 S. cerevisiae может выжить и в подростковом возрасте. Попав однажды на винодельню — либо намеренно, как коммерческую культуру, либо как зайца на каком-нибудь аппарате или одежде, — он живет на оборудовании, на стенах и на персонале — и охотно включается в любое происходящее брожение.

«Дрожжи, которые сбраживают ваше вино, — это не виноградные дрожжи, — объясняет Райт. «Это [ S. cerevisiae ] дрожжи, которые обосновались в вашем доме. На каждой винодельне они все время околачиваются, просто ожидая, когда следующий кусок сахара принесут по дороге».

Переход от коммерческих дрожжей к местным

На винограднике Hermann J. Wiemer Vineyard в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке винодел Фред Мерварт перешел по одному вину за раз с коммерческих дрожжей на местные дрожжи в течение десяток лет. «Какова конечная цель?» он спрашивает. «Не создавать меньше работы. На самом деле это создает гораздо больше работы, потому что [с местными дрожжами] каждый винтаж совершенно разный — продолжительность брожения намного сложнее предсказать. Дело в том, что мы пытаемся достичь точки, когда мы полностью выражаем сайт, когда мы делаем как можно меньше, чтобы влиять на вино».

Фред Мерварт, винодел, управляющий виноградниками и совладелец Hermann J. Wiemer Vineyard. Фото предоставлено Hermann J. Wiemer Vineyard.

Совместно с аспирантами Корнеллского университета Мерварт, как и Райт, отслеживал конкретные штаммы дрожжей, которые появляются при брожении на его винодельне. Трехлетнее исследование группы выявило 85 отдельных штаммов дрожжей — в основном Saccharomyces — в винодельческом производстве Wiemer, только 3 из которых соответствовали известным коммерческим штаммам. И, говорит Мерварт, вопреки выводам Райта, определенные дрожжи, по-видимому, связаны с конкретными местами сбора урожая, а не обитают на винодельне от урожая к урожаю.

«Ни в одной из ферментаций с наших разных участков виноградников не было одинаковых дрожжей», — говорит Мерварт. «Даже блоки, которые находились очень близко друг к другу, имели почти совершенно разную микрофлору. Кажется, это подтверждает, что мы не имели дело с остаточными культурами дрожжей, живущими в подвале. И микрофлора была одинаковой в каждом блоке от одного урожая к другому».

Мерварт говорит, что после перехода на местные дрожжи вина Wiemer «более текстурны, чем были, с большей текучестью во вкусе», что, по его словам, может быть не столько результатом действия дрожжей, сколько их медленной они делают это. «Наше брожение увеличилось с нескольких недель или месяцев до пяти, шести и даже девяти месяцев. Так что это действительно долгое время на осадке, что дает мясистое ощущение во рту».

Из-за своего повсеместного распространения и важности для виноделия и целого ряда других отраслей промышленности S. cerevisiae стал одним из наиболее широко изучаемых организмов. Один вид дрожжей превратился — с помощью преднамеренной селекции или без нее — в тысячи штаммов с различными характеристиками. Такие компании, как Lallemand из Монреаля, разрабатывают и продают специализированные сорта S. cerevisiae, , каждый из которых предназначен для придания определенных качеств при добавлении в партию вина.

Что дают дрожжи

Ши Комфорт, консультант по дрожжам и виноделию из Уолнат-Крик, Калифорния, уже два десятилетия помогает производителям вина принимать решения о коммерческих дрожжах. Он также работает с Lallemand над тестированием новых штаммов и вариаций. По его словам, дрожжи можно сравнить с коробкой мелков. «Если вы ищете что-то, что будет просто бродить, есть рабочие лошадки, пуленепробиваемые штаммы, но они не самые интересные». Но если вы готовы делать вино с менее пуленепробиваемыми дрожжами, требующими большей осторожности и терпения, говорит он, «у вас больше нет коробки с несколькими мелками — у вас есть упаковка из 64 штук и вы можете развивать свое искусство».

Хотя все дрожжи выполняют одну и ту же важную работу по преобразованию сахара в этанол и углекислый газ, они делают это с разной скоростью, и, что более важно для комфорта, «каждый штамм имеет свой собственный ферментативный комплекс и свои собственные ароматы, которые он производит во время брожения. ” Он объясняет, что внутри винограда большая часть сахара химически связана с другими молекулами, которые по-своему влияют на вкус. Чтобы переварить сахар, дрожжам нужно сначала его отделить. «При брожении, — говорит Комфорт, — количество ароматических соединений, выделяемых дрожжами, просто огромно». Но самое главное, «каждый штамм имеет свой собственный механизм: разные ферменты в разных соотношениях. Таким образом, некоторые штаммы смогут удалять определенные соединения, а некоторые нет». Отсюда необходимость при использовании коммерческих дрожжей для изготовления вина тщательно выбирать среди сотен доступных штаммов S. cerevisiae .

«Если вы имеете дело, скажем, с пино нуар, там будет два или три штамма дрожжей, которые просто потрясающие», — говорит Комфорт, который считает, что 50 процентов вкусовых соединений в вине высвобождаются или создаются дрожжами. . «Нет никакого смысла использовать персиковый или абрикосовый сорт, который смещает его далеко за пределы спектра. Вы хотите убедиться, что получаете пряность, приземленность, вишню, черную смородину. Другие дрожжи сделают Сиру, наполненную прекрасным какао и черным перцем, и вы думаете: «Я не знал, что там есть такие вкусы!» Определенные комбинации винограда и дрожжей просто волшебны».

После тестирования различных штаммов для вина Comfort обычно заканчивает тем, что рекомендует подход «пирамиды совершенства» — использование трех дрожжей в трех разных ферментерах, а затем их смешивание. «Мне нужен основной сорт с сильной основой — пряный, минеральный; потом что-то цветочное — с духами; а потом что-то еще — что-то интересное ».

Ключевые факторы для виноделов

Крис Хауэлл, виноградарь и генеральный директор Cain Vineyard & Winery, утверждает, что добавление дрожжей — независимо от их штамма — имеет побочный эффект, заключающийся в коротком замыкании того, что могли бы сделать сами фрукты. в противном случае. «Плод живой, — говорит он, — и он трансформируется, если вы позволите». По его словам, в те несколько дней, когда спонтанное дрожжевое брожение медленно набирает обороты, «фрукты самоперевариваются собственными ферментами. Если вы сразу добавите сильнодействующие дрожжи, у них просто не будет такого шанса».

Даже при использовании тщательно разработанных коммерческих дрожжей вино никогда не бывает предсказуемым. В другом эксперименте Кена Райта группа инокулировала коммерческий штамм дрожжей, и он говорит, что «этот штамм должен был участвовать [в брожении] в начале, но к середине они боролись за контроль над окружающей средой, и к В конце концов, нередко они полностью исчезали». Мерварт обнаружил столь же резкие изменения в популяции дрожжей в ходе брожения. «Определенные штаммы дают всплеск в начале ферментации, — говорит он, — а затем появляются другие и всплеск происходит позже».

«Более широкая проблема, — говорит Хауэлл, — заключается в противопоставлении контроля и отсутствия контроля и готовности отпустить ситуацию. Если вино — это просто результат выбора в погребе, оно не будет таким интересным».


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.