Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Когда разливать вино по бутылкам после брожения


Как правильно выдерживать и хранить вино

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Бочки или бутылки – в чем выдерживают вино?

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

В таких квеври хранили вина в Закавказье

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

  • созревание в бочках,
  • старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

В бочки вина помещают для созревания

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

  • Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
  • Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
  • Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
  • Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
  • Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
  • Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

Вино, которое выдерживают в бутылках, продолжает развиваться

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Марочный портвейн состаривают в бутылках до 20–30 лет

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками, которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок. Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Стеклянная бутылка и корковая пробка – вот идеальная тара для вина

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина

Характеристика

Выдержка в бочках

Выдержка в бутылках

Молодые вина

Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу

Ординарные вина

Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)

До 1–2 лет

Столовые вина

Вина с небольшой выдержкой в бочках

От 1 до 2 лет

До 1–2 лет

Марочные вина

Вина, прошедшие выдержку в бочках

От 1,5 до 4 лет

Не менее 3 лет

Коллекционные вина

Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении

Не менее 2 лет

Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Домашнее задание

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Приготовление вина в домашних условиях

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления необходимо позаботиться обо всех емкостях и приспособлениях, используемых в приготовлении напитка. Иначе есть высокая вероятность заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Крайне не рекомендуется использование сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;

  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;

  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Воду имеет смысл добавлять, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом нужно помнить, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому по-возможности этого следует избегать.

1. Сбор и переработка урожая.

Для того чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Дождя перед сбором не должно быть минимум 2-3 дня.

Для виноделия используют только созревшие плоды. В недозревшем винограде будет слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также для приготовления вина не годится падица (виноград опавший с гроздей на землю), из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавливаем, мякоть вместе с соком помещаем в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Очень важно избегать контакта сока с металлом (кроме нержавейки), так как виноградное сусло окислятся при соприкосновении с металлической посудой и приборами,в следствии чего мы гарантированно испортим вкус будущего вина. Именно поэтому обычно ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а передавленный виноград ( мезгу) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю.

Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сусла.

На 3-4 день мезга посветлеет, появится кисловатый запах и так же бродящий сок будет издавать легкое шипение. Эти признаки дают нам понять, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе. После переливания, следует измерить сахаристость сусла с помощью ареометра и записать их. Эти показания пригодятся нам на этапе внесения сахара.

Чистым соком заполняем емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора.

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Многие используют вместо гидрозатвора обычные медицинские перчатки, что может быть небезопасно для бродящего сусла, так как перчатка при ненадежном закреплении может слететь с бутыли от высокого давления. Гидрозатвор всегда предпочтительнее, в следствие своей надежности.

4. Активное брожение.

После установки гидрозатвора на емкость с забродившим суслом, важно обеспечить ему подходящие условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Крайне важно, чтобы температура не опускалась ниже 15°C, при данной температуре брожение остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара.

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка.

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри, сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

7. Контроль сахаристости

Теперь, когда активное брожение уже закончилось, весь добавляемый на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавляем, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит.

8. Созревание вина ( тихое брожение).

Этап созревания имеет важное значение в формировании вкуса будущего напитка, оно происходит в течении 40-380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Оклейка ( искусственное осветление).

Перед розливом вина по бутылкам, какого бы сорта оно ни было, желательно его осветлить, или как говорят профессиональные виноделы – оклеить. Под оклейкой понимают добавление к вину различных веществ, которые оказывают адсорбирующий эффект и способствуют выпадению сторонних примесей в осадок. Сразу следует отметить, что осветление (оклейка) и фильтрация вина – это разные вещи. Фильтруют вина через различные фильтры из бумаги, фланели и т.д. Этот процесс сильно влияет на качество вина, и не в лучшую сторону. Во время фильтрации напиток «выдыхается», а значит, становится менее прочным, поэтому оклейка всегда в приоритете.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Осветление желатином

Это один из лучших способов избавиться от мути и нанести минимальный вред продукту. Также желатин можно более точно дозировать, в отличие, к примеру, от яичного белка. Для 10 л вина необходимо от 0,5 до 2 г качественного, натурального желатина. Перед оклейкой его нужно замочить на 2-3 часа в 5-10-кратном количестве холодной воды (можно замочить на сутки, 2-3 раза воду нужно менять). Затем нужно добавить такое же количество или немного больше кипятка и смесь хорошо перемешать. В результате должен получиться раствор желатина температурой 35-40 °C без комочков. Вино нужно закрутить в воронку и постепенно вливать желатиновый раствор тонкой струйкой, не забывая постоянно перемешивать напиток. Дальше вино переливается в сосуд, который нужно плотно закупорить и оставить в прохладно месте на 2-3 недели, пока оно полностью не осветлится. После этого достаточно слить его с осадка. Перед использованием желатина следует сделать несколько проб, чтобы не промахнуться с количеством. Уже через 3-4 дня станет понятно, какая проба даст, в конечном счете, лучший результат.

Осветление яичным белком

Одного яичного белка достаточно для осветления 50 л вина, на 100 л можно взять 2-3. Очень важно использовать свежие яйца. Осторожно отделите белок от желтка и слегка взбейте его с небольшим количеством воды в пену. Влейте полученный раствор в вино и тщательно его перемешайте, после чего установите на емкость гидрозатвор и отправьте вино отстаиваться на 2-3 недели. Белок, как и желатин, связывает танины, поэтому его целесообразно добавлять в белое вино, где танины не уместны, а также в красные вина, как вещество промежуточной очистки.

Осветление бентонитом

Им можно осветлять сразу или делать это после очистки вина белком или желатином в том случае, если они не дали осадка. Бентонит – это всего лишь очищенная глина. Продается в виде мелкозернистого серого порошка. Если у вас не получилось купить бентонит специально для винодельческих целей, можно использовать глиняный наполнитель для кошачьих туалетов. Главное, чтобы глина была очищенной и продезинфицированной.

На 1 л вина нужно 1-3 г бентонита. Перед оклейкой следует провести пробы, чтобы определить точное количество.

Процесс осветления вина бентонитом приблизительно выглядит так:

  1. Бентонит в нужном количестве заливается 10-кратным количеством воды на 10-12 часов (на ночь). За это время глина разбухнет и превратится во взвесь.

  1. Затем к ней нужно добавить еще столько же чистой воды и перемешивает до однородной, сметанообразной массы.

  2. Вино закручиваем в воронку и в центр тонкой струйкой вливаем бентонит, постоянно перемешивая напиток.

  3. Ждем 5-7 дней до полного выпадения осадка и сливаем кристально чистое вино.

Осветление рыбьим клеем

Рыбий клей, в отличие от желатина и белка, не связывает танины, а значит, его хорошо использовать для красного не терпкого или очень сладкого вина. На 100 л вина достаточно 1,5-2 г хорошего сомовьего клея. Его нужно замочить в холодной воде и часто менять ее до тех пор, пока гранулы клея полностью не разбухнут. Затем нужно взять небольшое количество вина, подогреть и налить его на разбухшие гранулы. Когда клей полностью разойдется, его нужно процедить через фланель, чтобы избавиться от комочков и других примесей, а затем влить в вино и хорошо перемешать. Через 2-3 недели осадок должен выпасть полностью.

Осветлением танином

Танин – вещество без запаха, обладающее вяжущим вкусом. В аптеках продается в виде желтоватого порошка. Добывают его, в основном, из дуба, но танины в достаточно количестве есть в кожице, семенах и гребнях винограда. Его следует использовать только для осветления красных вин (и очень сладких, не терпких плодово-ягодных) и только для тех, в которых мало кислот или совсем не чувствует терпкость. Если вы готовили вино «по-белому», то танины использовать не стоит.

Для осветления вина нужно взять 10 г чистейшего танина и растворить его в 1-2х литрах дистиллированной воды. Настою нужно дать время на отстаивание, после чего процедить его через фильтровальную бумагу, слить в бутылку, а затем использовать. В среднем на 1 л вина необходимо 6 чайных ложек раствора, но перед его добавлением обязательно нужно провести пробы, иначе вино можно очень сильно испортить.

Пробу сделать не сложно: взять несколько бутылок и наполнить их 0,5 л вина, а затем в каждую из бутылок добавить произвольное количество раствора танина. К примеру, в первую бутылку 1 ч. л. раствора, во вторую – 2 и т.д. Через 6-7 дней можно увидеть результат и пересчитать количество раствора на всю партию вина. Теперь раствор нужно влить в вино, хорошо все перемешать и отстоять 7-10 дней, после чего осветленное вино можно сливать с осадка.

Осветление молоком (казеином)

Можно попробовать осветлить вино молоком. На 1 л нужно взять 1 ч. л. обезжиренного коровьего молока, тщательно перемешать и оставить на несколько дней для выпадения осадка. Молоко должно свернуться и образовать те самые хлопья, о которых шла речь в начале этой статьи. Если все описанные способы не привели к успеху, значит вашему вину, к сожалению, больше ни чего не поможет. Если при этом его вкус не пострадал, значит зовите в гости друзей и варите из него глинтвейн или пунш. Если же и вкус оставляет желать лучшего, значит, единственно верным решением будет перегнать его на самогон (виноградное — на чачу) или, за неимением оборудования и желания, просто вылить в канализацию. Но напомню еще раз: всякая оклейка ухудшает качество вина, в частности уменьшает количество танинов, поэтому вино лучше осветлять выдержкой.

Можно также прибегнуть к криостабилизации, о которой я писал в статье о домашнем виноградном вине. Там же я описал условия, необходимые для правильной выдержки продукта, соблюдая которые у вас наверняка получится красивое, прозрачное вино.

10. Хранение.

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Альтернативой хранения домашнего вина в бутылках, является хранение его в дубовых бочках. Выдерживание алкоголя в дубовых бочках придает напитку богатый, насыщенный вкус, глубокий аромат и характерный оттенок. Большая часть известных марок элитного алкоголя выдерживается в дубовых бочках – обычных или обожженных изнутри. Домашнее вино также можно существенно «облагородить» выдержкой в бочке. Новая бочка, купленная в магазине, не готова к применению. Чтобы сделать ее пригодной для выдержки алкоголя, необходимо потратить время и усилия.

Поэтапная подготовка бочки

После визуального осмотра изделия и подбивки обручей (при необходимости, если обручи сдвинулись) начинается долгий процесс подготовки бочки к хранению вина. Стоит отметить, что для подготовки бочки потребуется большое количество чистой воды – в идеальном случае родниковой, но в качестве компромисса можно использовать отфильтрованную водопроводную воду.

  1. Новая бочка наполняется водой на 90%, после чего отверстие затыкается пробкой, и бочку оставляют на 4 часа.

  2. Наполненную водой бочку тщательно осматривают, выявляя возможную течь. Небольшое протекание не является дефектом, так как после разбухания древесины оно, как правило, устраняется. Если же вода льется струей, то бочку необходимо ремонтировать. После 3-4 часов слить воду.

  3. Бочку заново наполняют водой, затыкают отверстие и оставляют на трое суток при комнатной температуре. При наличии течи каждые 12 часов воду доливают, добиваясь разбухания древесины и устранения утечки. Через трое cуток воду сливают.

  4. В очередной раз бочку наполняют водой на сутки, после чего воду снова сливают. Далее в бочку наливают небольшое количество кипятка (0,5 литра на 5-литровую бочку). Бочку встряхивают таким образом, чтобы обдать кипятком всю внутреннюю поверхность. После этого через 45 минут бочку наполняют водой доверху и закрывают.

  5. Через сутки воду меняют. В дальнейшем процедуру замены повторяют каждые 24 часа, пока сливаемая вода не будет чистой – без запаха и какого-либо оттенка. На эту процедуру может уйти 1-2 месяца.

  6. Воду в количестве ½ от объема бочки доводят до кипения и охлаждают до 70 С°, после засыпают соду из расчета 15-20 г на 1 л. Полученный раствор заливают в бочку и взбалтывают емкость в течении 10 минут. Затем жидкость сливают.

  7. Бочку доверху наполняют горячей водой, выдерживают около 20 минут, затем воду сливают. После бочку заново наполняют холодной водой на 10 часов.

  8. Перед наполнением бочки вином многие винокуры наливают в бочку разбавленный (около 20 градусов) дистиллят высокой степени очистки и выдерживают его в течение месяца. После этого дубовая бочка готова для выдерживания вина.

После того, как бочка подготовлена, ее необходимо поместить в прохладное помещение с вентиляцией и умеренной влажностью. Далее бочка наполняется вином на неопределенный срок, который зависит от конкретного сорта вина и субъективных вкусовых качеств напитка – брать пробы из бочки нужно регулярно, контролируя изменение вкуса. При длительной выдержке вина, в особенности достаточно крепкого, необходимо также контролировать объем напитка, который может уменьшаться – в этом случае в бочку следует доливать новые порции вина.

Так как количество танинов (дубильных веществ) в древесине ограничено, каждый цикл выдержки напитка уменьшает их содержание во внутренней поверхности бочки. Поэтому, каждая последующая выдержка вина занимает несколько большее количество времени, чем предыдущая. Срок службы дубовой бочки во многом зависит от ее объема, качества изготовления и количества времени, уходящего на один цикл выдержки напитка. При выдерживании крепкого алкоголя бочка отдает все танины уже после 7-го цикла выдержки, а в случае заготовки вина бочка может прослужить дольше, обогащая напиток вкусом и ароматом на протяжении 12-15 циклов.

Хранение неиспользуемой бочки

Пустая бочка, которая ранее была подготовлена к использованию, должна правильно храниться во избежание повторной процедуры подготовки. Для этого бочка сразу после переливания напитка тщательно промывается изнутри несколько раз. Удобнее всего это делать, наполняя бочку чистой водой на ¼ и интенсивно взбалтывая. После бочка промывается содовым раствором (как в 6-ом пункте подготовки бочки), а затем холодной водой. Бочка высушивается, заворачивается в хлопковую материю и помещается сухое, проветриваемое и

прохладное место. При длительном простое для профилактики образования грибка рекомендуется окуривание бочки серой.

 

Когда мне следует разлить вино по бутылкам?

Дэйв Салаба
Мы часто получаем этот вопрос от наших клиентов. Как и многие другие вещи в жизни, когда вы углубляетесь в предмет, это не так просто, как кажется; это зависит от ряда важных соображений. Например, вы предпочитаете молодое, легко пьющееся вино в стиле французского модерна или вино более сложное, с более богатым вкусом, более мягким и полным во рту? Способны ли вы, как и большинство профессиональных виноделен, хранить свое вино от нескольких месяцев до года, позволяя дубовым бочкам или другим дубовым добавкам творить чудеса? Хватит ли у вас терпения мастерить, а не просто делать вино? Вы убедились, что ваш сок перебродил до полной сухости? Если это красное или отборное белое вино, приготовленное из свежевыжатого сока, завершилось ли яблочно-молочное брожение, чтобы остаточные дрожжи или другие микроорганизмы не оживали после того, как вы разлили вино по бутылкам? Это лишь некоторые из многих вещей, которые вам нужно учитывать, пытаясь ответить на вопрос: «Когда я должен разлить вино по бутылкам?» В Keystone мы готовы помочь вам в этом процессе и помочь раскрыть некоторые тайны предмета.

Я сделал красное вино из свежевыжатого сока. Когда я должен разлить его по бутылкам?

Во-первых, дважды проверьте показания ареометра, чтобы убедиться в отсутствии остаточного сахара (организмы, вызывающие порчу, любят остаточный сахар) и в том, что он сброжен до сухого состояния. Затем вам нужно правильно сульфитировать вино, чтобы оно оставалось здоровым и крепким, добавляя 1/4 чайной ложки метабисульфита калия на каждые 5 галлонов готового вина. В этот момент вы стоите перед выбором. Вы хотите начать пить вино в течение следующих трех месяцев (как только оно станет прозрачным) или подождать, пока оно еще немного состарится?

Если ответ "скорее, чем позже", мы предлагаем вам разделить вино на порции разного размера. И вот почему: любой сосуд с вином всегда должен быть полным, чтобы предотвратить окисление и не допустить проникновения организмов, вызывающих порчу. Разделив пять галлонов вина на несколько емкостей меньшего размера (таких как бутыль на 3 галлона, кувшин на 1 галлон и две бутылки на 1/2 галлона), вы сможете держать большие емкости полными, обеспечивая себя небольшими емкостями. емкости с вином для употребления.

Если, с другой стороны, вы решили позволить вину развить дополнительную сложность и сделать вкус более гладким и полным, вы пойдете совсем другим путем, который может занять до года, но в результате вы получите другой, элегантный стиль. вина. После первичного брожения пропустите этап добавления сульфита, упомянутый выше, и в хранилище с температурой не менее 64 ° F добавьте культуру яблочно-молочных бактерий (которую Keystone несет) в свое новое вино. Это уменьшает количество яблочной кислоты (терпкой кислоты, содержащейся во всех красных винах и многих белых винах), обеспечивая при этом мягкость и сложность. Этот процесс занимает около трех-четырех недель и будет генерировать небольшое количество углекислого газа, поэтому вам нужно будет использовать гидрозатвор (воздушный шлюз) на бутыли. Большинство хорошо сделанных вин во всем мире проходят яблочно-молочное брожение, потому что почти все красные вина (и некоторые белые) получают от этого пользу. Должно ли ваше вино быть другим? Думаем нет!

Завершение яблочно-молочного брожения можно подтвердить с помощью простого теста, в котором сотрудники Keystone будут рады вам помочь. Как только яблочно-молочное брожение завершено, вы готовы в последний раз перелить вино в чистую, продезинфицированную емкость, добавить 1/4 чайной ложки метабисульфита на каждые пять галлонов и принять окончательное решение о своем новом вине: из дуба или без дуба? Это решение является сугубо личным, но более подробная информация доступна ниже.

После спокойной выдержки вина еще несколько месяцев (в зависимости от вашего терпения и силы воли, жажда вещь опасная!) вы готовы разливать вино в чистые, продезинфицированные бутылки. Как и профессиональные винодельни, вино в бутылках должно храниться не менее 3 месяцев перед употреблением.

Мы должны упомянуть, что существуют альтернативные методы, которым следуют многие традиционные виноделы, которые отличаются от вышеупомянутых методов. Эти методы позволяют «натуральным» дрожжам (дрожжам, которые находятся на поверхности винограда) инициировать брожение, а не добавлять коммерческие винные дрожжи. Опытные виноделы отмечают, что, несмотря на то, что этот метод позволяет получить удовлетворительное вино, существует также вероятность того, что вино не перебродит полностью, потому что «естественные» дрожжи имеют низкую устойчивость (около 8-10%) к алкоголю и, таким образом, могут погибнуть до того, как вино перебродит. они способны ферментировать вино до сухости, часто оставляя после себя значительное количество остаточного сахара.

Кроме того, имейте в виду, что любой остаточный сахар в вине в бутылках является поводом для неприятностей. Бродячие дрожжевые клетки, оставшиеся в вине, могут начать повторное брожение позже, когда погода станет теплее, в результате чего пробки лопнут, а бутылки взорвутся. Если бутылки остаются закупоренными, вино может быть «шипучим» (углекислый газ в вине — считается серьезной ошибкой) или мутным. В дополнение к нежелательной активности дрожжей, полагаться только на натуральные дрожжи может привести к яблочно-молочному брожению, происходящему где-то в будущем (обычно в бутылке), что доставляет виноделу дополнительные неприятности.

Тем не менее, мы спешим отметить, что многие традиционные виноделы годами производят вино без видимых проблем. Мы упоминаем о трудности, связанной с натуральными дрожжами, только потому, что получаем много телефонных звонков о «взрывах бутылок» и «мутных вещах, плавающих в моем бутылочном вине» во время винодельческого сезона. Наш совет тем традиционным виноделам, которые хотят избежать этих проблем, состоит в том, чтобы хранить молодое вино в бутыли до начала лета, когда сезонное тепло будет стимулировать повторную ферментацию перед розливом в бутылки.

Я делаю вина из наборов Brew King (Wineexpert) и RJ Spagnols. Когда мне их разлить по бутылкам?

Простой ответ — не раньше, чем в инструкциях будет сказано, что вино можно разливать по бутылкам. Дополнительная выдержка допустима, если вино переливается в чистую бутыль и доливается до горлышка. Мы считаем, что большинство готовых вин улучшаются при дополнительной выдержке, при условии, что вы добавили достаточное количество сульфитов. В инструкциях производителей обычно указывается, что при выдержке вина более шести месяцев необходимо добавить дополнительно 1/4 чайной ложки метабисульфита калия для защиты вина во время выдержки. Keystone никогда не рекомендует подвергать готовое вино яблочно-молочному брожению. Комплекты уже обработаны, чтобы исключить необходимость в этом шаге. Яблочно-молочное брожение предназначено исключительно для свежих соков и свежих виноградных вин.

Если все это звучит как головная боль, вы вполне можете спросить себя: оно того стоит? Что ж, мы в Keystone думаем, что да, и мы стремимся помочь нашим клиентам с гордостью делать прекрасные вина. Клиенты Keystone, а также наши сотрудники производят вина и пиво, завоевавшие множество золотых и серебряных медалей на конкурсах по всей стране. Мы верим, что вы тоже можете.

Розлив от начала до конца - WineMakerMag.com

Мудрецы виноделия всегда советуют проявить терпение. И все же, что может быть более разочаровывающим, чем после терпеливого топания, измельчения, корректировки, ферментации и перетирания получить приказ подождать? Но многие замечательные характеристики вина проявляются после того, как вино было правильно разлито по бутылкам. Хотя методы и оборудование для розлива в домашних условиях могут быть более примитивными, чем те, которые используются на современных коммерческих винодельнях, нет никаких причин, по которым результаты не могут быть такими же или лучше. В конце концов, это ваше вино, поэтому оно заслуживает бережного отношения.

Освоение нескольких основных шагов может сделать процесс розлива менее пугающим и более приятным. Лучше всего то, что результаты будут говорить сами за себя, когда вы ослепите своих друзей, гордо стоя в своем подвале в берете и рассказывая им, как вы это сделали.

Уже вино?

Классической рубрикой текстов по домашнему виноделию всегда было: «Когда вино прозрачное и стабильное, его можно разливать по бутылкам». Это по-прежнему верно. Хотя вам не нужно быть биохимиком, чтобы решить, когда разливать по бутылкам, есть несколько основных соображений. Проще говоря, если есть какие-то проблемы, их нужно решать до того, как вино окажется в бутылке и окажется вне досягаемости. Нет ничего более разочаровывающего, чем разлить вино по бутылкам, а затем потратиться на профессиональное средство для удаления пробок, чтобы открыть его через несколько недель. Просто спросите любого, кто делал это, включая коммерческих виноделов!

Ясность имеет решающее значение. Хотя со временем в бутылке естественным образом появляется небольшое количество осадка, мутное вино непривлекательно, требует декантации и, возможно, в нем появятся посторонние привкусы. Тщательное переливание и выдержка во времени (три месяца — это минимум, шесть — лучше, от девяти до двенадцати — отлично) сделают свое дело почти для всех красных вин и большинства других комплектных вин. (Снова терпение!) Однако большинство белых вин, некоторые румяна и фруктовые вина могут упрямо сопротивляться осветлению без какого-либо поощрения оклейкой — особенно тепловой оклейкой, фильтрацией или и тем, и другим.

Достаточно сказать, что вы должны убедиться в состоянии вина, прежде чем приступить к розливу. В то время как выдержка меняет качества вина с точки зрения вкуса, проблемы, заложенные в бутылку, остаются проблемами навсегда.

По мере того, как вы становитесь более опытными в виноделии, вам становится интересно и желательно ознакомиться с различными типами стабильности, которые должно демонстрировать вино. Термическая стабилизация включает в себя удаление белковых помутнений, которые, даже если они невидимы во время выдержки, могут появиться снова, когда температура вина превысит температуру погреба. Красные устойчивы к нагреванию. Чтобы сделать белое пламя стабильным, чтобы оно не образовывало дымку при нагревании или выдержке, добавляйте бентонит в сок либо непосредственно перед, либо сразу после ферментации. Он чище и имеет больше времени для отстаивания, а также вызывает меньшую потерю вкуса при добавлении после того, как вино достигло сухости. Общая доза составляет от четырех до шести фунтов на 1000 галлонов вина (от 0,3 до 0,5 унции на пятигаллонную бочку). Сделайте суспензию из бентонита, очень медленно добавляя его примерно в литр горячей воды при постоянном помешивании. Оставьте суспензию на ночь, чтобы бентонит мог набухнуть. Когда вы добавляете суспензию в вино, сделайте так, чтобы вино закрутилось и капнуло в него бентонит. Убедитесь, что он хорошо перемешан, потому что бентонит работает при контакте.

Дайте вину постоять несколько недель, и бентонит упадет на дно вместе с белком, вызывающим помутнение. Слейте чистое вино и выбросьте осадок.

С другой стороны, холодная стабилизация относится к охлаждению вина для осаждения избытка винной кислоты (основной виноградной кислоты) перед розливом в бутылки.

На практике большинство красных вин стабилизируется при нагревании и охлаждении естественным образом, хотя некоторые тартраты могут появиться с возрастом в бутылках. Белые вина, румяна и фруктовые вина могут быть более проблематичными. Однако, если вы перевозите вино не дальше, чем из погреба к своим гостям, вы можете отказаться от требуемых шагов оклейки на первых порах — до тех пор, пока вино чистое. В любом случае, это больше касается внешнего вида, на который коммерческие винодельни должны обращать внимание; как любитель, вы можете выбрать свой собственный уровень комфорта, хотя желательно чистое вино, особенно белое.

Перед розливом в бутылки необходимо убедиться, что вино полностью сброжено до сухости, если только не требуется сладкое вино. Кроме того, вы можете захотеть подсластить определенное вино по стилистическим соображениям. В обоих случаях винодел должен принять меры для стабилизации вина, чтобы остаточный сахар не перебродил в бутылке, вызывая взрывы и хаос в погребе. Крайне важно, чтобы домашние виноделы полностью разбирались в оклейке и фильтрации, прежде чем пробовать сладкое вино, поскольку повторное брожение является распространенной проблемой.

Как правило, показания ареометра ниже минус 1° Balling или показания Clinitest (наборы для анализа мочи, используемые диабетиками) ниже 0,2 процента остаточного сахара означают, что вино не нуждается в стабилизации. Если тесты вина превышают эти показатели или оно подслащено, самым безопасным методом стабилизации является добавление сорбата калия во время розлива. Некоторые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут использовать сорбат калия в качестве пищи, но он подавляет ферментацию. Обычно достаточно одного грамма на галлон.

При использовании сорбата важно убедиться, что уровень диоксида серы в вине поддерживается в безопасном диапазоне от 30 до 50 частей на миллион. Это поможет подавить любую яблочно-молочную активность в вине, которая может дать аромат герани. Сорбат и SO2 всегда следует использовать вместе, если вино подслащено или содержит остаточный сахар. С другой стороны, сухие вина вообще не нуждаются в сорбате, хотя безопасный уровень серы является хорошей страховкой от окисления или бактериальной активности. Эмпирическое правило гласит, что одна четвертая чайная ложка кристаллов метабисульфита калия в пяти галлонах вина дает около 40 частей на миллион диоксида серы. В некоторых магазинах также есть бисульфит натрия, но его лучше использовать для очистки оборудования, чтобы избежать добавления натрия в вино.

Если вы хотите избежать добавления сорбата, убедитесь, что все ваше оборудование соответствует санитарным нормам, и используйте достаточно высокие уровни SO2. Добавляйте SO2 в виде порошка или через газовую линию в бутылки перед заполнением. Также перед розливом в бутылки убедитесь, что яблочно-молочное брожение для соответствующего вина завершено, чтобы избежать реферментации в бутылке. Стерильная фильтрация возможна, но требует оборудования, которое не по карману большинству домашних виноделов.

Подготовка к разливке по бутылкам

Первым шагом в подготовке готового продукта к засыпанию является подготовка бутылок. Чистые, нечищенные, без этикеток и переработанные бутылки вполне подойдут. Новые бутылки стоят до 12 долларов за коробку в магазинах, поэтому переработка является экономичным решением.

Снятие этикетки и очистка могут быть выполнены путем замачивания в горячем растворе соды (сода для стирки) (примерно полстакана на стандартную раковину), чистки щеткой для бутылок и ополаскивания. С новыми холодостойкими клеями вам нужно использовать полстакана аммиака на пять галлонов теплой воды. Чтобы избежать остатков клея, лучше всего удалять этикетки и мыть в два этапа: стерилизовать бутылки отбеливателем, а затем ополаскивать лимонной кислотой. Затем снова ополосните бутылки в ванне со слабой лимонной кислотой, чтобы нейтрализовать остатки соды, снова ополосните водой и храните вверх дном до использования.

Выбор формы бутылок традиционен или причудлив, в зависимости от винодела. Например, каберне обычно разливают в бордоские бутылки с квадратными горлышками, а шардоне — в бургундские бутылки со скошенными горлышками. Для менее суетливого или крупного производителя эти тонкости могут уступить место использованию любых бутылок, которые есть под рукой. Не рекомендуется использовать прозрачные стеклянные бутылки, если только вы не уверены, что вино не будет контактировать с прямыми солнечными лучами, которые могут привести к потемнению содержимого бутылки. Рассчитывайте на 25 750-миллилитровых бутылок на пятигаллонную бутыль вина. Это часто позволяет немного больше, что может быть необходимым возлиянием для винодела.

Крышки для бутылок варьируются от традиционных пробок до завинчивающихся крышек и пластиковых «пробок» новой волны. Использование классических цилиндрических пробок требует укупорочного инструмента для сжатия и вставки пробок. Они будут стоить от 20 долларов за базовую ручную модель до нескольких сотен долларов за напольный укупорщик для больших партий.

Т-образные пробки (пробки, которые обычно изготавливаются из пластика и используются для винных кувшинов) и бутылки с завинчивающейся крышкой, очевидно, можно закрыть вручную, но вино должно быть использовано в течение менее года, т. к. окисление неизбежно из-за более свободное уплотнение, которое обеспечивают эти затворы. Вы можете использовать кроненпробки, если вы разливаете вино, которое не требует транспортировки, но они не позволяют вину стареть так, как пробка. Пластиковые пробки до сих пор не решены, но они получают некоторое признание на коммерческих винодельнях. Хотя пластик дороже пробки, он может предотвратить очень небольшой риск загрязнения пробки.

Наполнитель для бутылок, хотя и не является абсолютно необходимым, помогает быстро и равномерно наполнить бутылки. Сифонный клапан, который крепится к шлангу стеллажа, можно купить менее чем за 5 долларов. Помогает даже простой хомут. Следующим шагом является более сложный подпружиненный клапан с пистолетной рукояткой, за которым следуют наполнители резервуарного типа, аналогичные или идентичные моделям винных заводов.

Большие проблемы здесь - быстрое и равномерное наполнение бутылок и как можно меньше аэрации вина. Если вы делаете несколько случаев в год, хомут для шланга будет отличным. Серьезный любитель захочет вложиться во что-то более существенное. Не заходя в модель винодельни, вы можете купить итальянский вакуумный наполнитель примерно за 250 долларов, который можно настроить на автоматическое наполнение бутылок каждый раз до заданного уровня.

День розлива и далее

Наконец-то вино стало прозрачным, стабильным и готово к розливу. Бутылки тщательно вымыты, пробки и укупорщик стоят наготове, а вы готовы. Все разливочное оборудование (наливные горловины, сифонные шланги) необходимо очистить моющим раствором, а затем промыть лимонной кислотой и серой и слить перед использованием. Вы также должны промыть большим количеством воды после каждого шага химической дезинфекции. Предполагая, что вы сохранили правильный уровень сульфита в вине (или нет, если вы предпочитаете не использовать сульфиты), последнее ополаскивание проводится разбавленным раствором сульфита (одна чайная ложка кристаллов метабисульфита калия и щепотка лимонной кислоты на литр дистиллированной воды). для защиты от любых порчи организмов, которые могут скрываться в бутылках, так как они были вымыты.

Если предположить, что бутылки хранились вверх дном (в ящиках с листом фольги на дне каждого ящика для лучшей герметичности) и были тщательно вымыты, алкоголь в вине будет в основном защищать его по мере старения. Тем не менее помогает ополаскивание бутылок разбавленным раствором сульфита. Лимонная кислота улетучивает серу в газообразную (свободную) форму, и поэтому почти не поглощается вином. Он просто защищен во время заполнения.

Вина, разлитые по этой системе, были протестированы до и после розлива, и было обнаружено, что уровень содержания серы практически не изменился. Таким образом, бутылки очищаются в последний раз, вино немного защищается от воздуха, и лишняя сера не попадает в бутылку.

Целью заполнения, помимо очевидного, является предотвращение окисления. Бутылки следует наполнять, не разбрызгивая, примерно на четверть-полтора дюйма ниже точки, где будет дно пробки. Опустите наполнитель на дно бутылки и дайте вину заполнить бутылку с минимальной аэрацией. Некоторое воздушное пространство необходимо, если температура в погребе повысится и вино расширится, а незначительное количество воздуха полезно при выдержке.

После того, как бутылка наполнена, лучше сразу же закупорить ее (каждые два случая или около того). Промойте бутылки водой снаружи, чтобы удалить капли вина, вымойте шланги, наполнители и бутыли, и все готово. Всегда обязательно оставляйте бокал или два вина для разливщика, так как рабочий достоин своей наемной платы!

После наполнения оставьте бутылки закрытыми на три-пять дней. Это позволяет внутреннему давлению выравниваться до нормального, поэтому вино не будет выдавливаться или протекать, если его положить на бок.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.