Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Крепленое вино как называется


Креплёные вина: разнообразие крепленых вин: херес, портвейн, марсала, мадера - популярные сочетания

12 Мая 2011

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16–17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2–3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%–22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес, портвейн, мадера и марсала. Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация. Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5–15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка. Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды. Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla, более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado, сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24–36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18–21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15–20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды. По цвету портвейны подразделяются на белые и красные. Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto, качественный Aged Tawny Porto, элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.

Виды. Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial, полусухое Verdelho, полусладкое Bual и сладкое — Malmsey. Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды. Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3–16%, спирта 17–18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Riserva, Vergine Soleras), цветом (Oro, Ambra, Rubino/Ruby), содержанием сахара (Dolce, Demisecco, Secco).

Гастрономические сочетания

Существуют классические сочетания продуктов с креплёными винами:

  • Портвейн — голубой сыр, шоколад, сухофрукты, миндаль и грецкие орехи;
  • Херес — миндаль, оливки, ветчина, овечий сыр, чизкейк;
  • Мадера — первые блюда, сыры, орехи;
  • Марсала — грецкие орехи, миндаль, оливки, мягкий козий сыр, шоколадные десерты.
  • Мадеру и марсалу широко используют в кулинарии для приготовления различных соусов и заправок.

Крепленые вина подают в небольших бокалах, объёмом 70–190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Особенности крепленых вин

  Предпочитаете ли Вы сладкие или сухие вина, существует множество различных крепленых вин, которые можно попробовать. Сладкие крепленые вина, такие как портвейн или сладкая мадейра, часто подаются с десертами. Нет лучшего способа закончить идеальный ужин, чем соединить его с вкусным десертным вином. Сухие сорта дают вкусные потягивающие винные композиции. Несмотря на то, что первоначально фортификация была всего лишь методом консервации, сегодня она сохраняется как процесс создания широкого ассортимента вкусных вин для пробы.

Крепленое вино, также называемое десертным вином, имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина. Вопреки распространенному мнению, это более высокое содержание алкоголя не является результатом дистилляции этих вин, а связано с добавлением спирта на некоторой стадии приготовления. Почему же крепкие спиртные напитки изначально добавлялись в вино, и каковы особенности сортов крепленого вина?

Рассмотрим чуть подробнее историю появления и виды крепленых вин

В процессе длительного хранения или транспортировки вина в бочках у виноделов возникали серьезные проблемы. Винные бочки были не так герметичны, как винные бутылки, поэтому во время длительных морских путешествий вино окислялось и превращалось в уксусную кислоту или по-простому в уксус. Отчаявшись предотвратить эту потерю продукта, виноделы начали добавлять в свое вино крепкие спиртные напитки, что приводило к более высокому содержанию алкоголя, меньшей порче и гораздо более счастливым клиентам на другой стороне океана.

Однако, не все были сторонниками обогащения вина. Джозеф Джейм Форрестер проводил кампанию против укрепления вин в долине Дору (родина портвейна), утверждая, что укрепление таких вин является фальсификацией. Он также утверждал, что неспособность полностью выбродить вино, оставляя лишний сахар, является просто способом скрыть некачественное вино. Барон Форрестер умер вскоре после начала своей кампании. Что касается его утверждений о качестве крепленого вина, то, история доказала, что он ошибался, так как портвейны и другие крепленые вина до сих пор широко популярны спустя столетия.

Во Франции крепленое вино обозначается как VDN. Буквально это означает "натуральное сладкое вино" по-французски. Чтобы не ввести потребителя в заблуждение, это относится к винам, которые совсем не являются натуральными сладкими, но в них добавлены нейтральные виноградные спирты, чтобы остановить процесс ферментации, в то время как осталось еще некоторое количество несброженных сахаров. Этот процесс называется "фортификацией".

Сладкие и сухие крепленые вина производятся по одним и тем же принципам: вино ферментируется, а затем в него добавляются дистиллированные спиртные напитки или спирт. Однако виноделы научились контролировать, насколько сладким или сухим является их крепленое вино, добавляя спиртные напитки в разное время. Если виноделы добавляют в вино спиртные напитки до завершения ферментации, они производят сладкое крепленое вино. Для более сухого крепленого вина крепкие спиртные напитки должны быть добавлены после завершения ферментации.

Почему это работает?

Вино бродит, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде, чтобы получить этанол (спирт). Все эти штаммы дрожжей отмирают в конце процесса ферментации, которая происходит, когда у дрожжей заканчивается сахар или содержание этанола слишком высокое (обычно выше 15 процентов). Когда виноделы ждут завершения процесса ферментации, дрожжи в конечном итоге разрушают почти весь сахар в вине, в результате чего вино получается сухим. Раннее добавление спиртных напитков преждевременно повышает содержание алкоголя в вине выше 15 процентов, убивая дрожжи и оставляя неповрежденным сахар. Если это не приводит к получению достаточно сладкого вина, виноделы иногда добавляют дополнительные подсластители.

Существует множество различных видов крепленого вина, но у каждого из них есть свои особенности, которые делают его уникальным в своем роде.

Два самых известных сорта крепленых вин - портвейн и херес.

Оба они креплены коньяком и, как и большинство вин, названы по месту их происхождения. Портвейн поступает из долины Дору в Португалии. Для портвейна используются 9 лучших сортов винограда, при этом наиболее часто используется Бастардо, но это не самое высокое качество. Лучшие по качеству - Touriga Nacional, Roriz и Barroca - остальные имеют названия с добавлением слова Tinta или Tinto. Виноград выращивается на крутых склонах холмов, вверх по реке Дуоро. С годами на склонах холмов используется все меньше ценных виноградников, так как растет популярность виноградников на равнинных речных берегах, которые можно содержать с использованием тракторов. Однако, лучший виноград всегда будет поступать с крутых склонов холмов.

Виноград собирают, часто еще вручную, если террасы слишком крутые. Его помещают в дробилку (хотя для туристов до сих пор топчут ногами) и оставляют для брожения на шкурах, чтобы получить темный цвет. Как только ферментация достигла нужной точки (осталось немного натурального сахара), вино наливают в огромные емкости, наполовину наполненные нейтральным виноградным спиртом. Спирт убивает все дрожжи и брожение заканчивается. После этого вино смешивается с другими партиями, в зависимости от типа портвейна, которым оно будет являться. Если это вино достаточно хорошее, лучшее из него будет продаваться в бутылках (после еще 2 лет выдержки в бочке), например, Vintage Port. Остальная часть вина оставляется в деревянных бочках, чтобы выдержать еще дольше.

Для позднего портвейна (L.B.V.) выдержка в бочках продолжается в течение как минимум 5 лет, а затем оно разливается в бутылки. Эти вина не улучшаются с возрастом хранения в бутылях. Они были созданы для ресторанов, чтобы служить недорогой альтернативой Vintage Port. Так как они не нуждаются в сцеживании, с ними легче иметь дело. Портвейн Tawny Port выдерживается в течение многих лет в деревянных бочках (чем лучше Tawny Ports, тем больше возраст самого молодого вина в купаже). По мере того, как портвейн стареет, он выбрасывает осадок, так же как и старинный портвейн в бутылках. Регулярно отбирают осадок и кладут в новую бочку (это называется стеллаж). Каждый раз, когда портвейн стеллажируется, он теряет некоторые из своих красителей, до тех пор, пока некогда темно-красное вино не станет "дешёвым" по цвету, и его легко разглядеть насквозь. Лучший Tawny Ports вполне конкурирует с Vintage Port по цене. Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки.

Херес - это испанское вино, которое поступает из Херес-де-ла-Фронтера. Тем не менее, между этими двумя видами вина есть некоторые ключевые различия. После того, как херес стал желанным и популярным напитком, появилась система Solera. Шесть или более бочек складываются. В каждой из бочек содержится вино разного возраста, в разных пропорциях. Вино берут из старой бочки, заменяют на следующую старую и так далее. Теория состоит в том, что таким образом вы "тренируете" молодые вина. Окончательный бочонок солеры может содержать фракцию вина пятидесятилетней давности или даже больше. Херес, который поставляется на рынок, является смесью вина из этих бочек, и никогда не менее трех лет.

Шерри - это сухое крепленое вино, что означает, что коньяк добавляется после завершения ферментации. Портвейн, с другой стороны, является сладким вином, созданным путем добавления коньяка в середине процесса ферментации. Ферментация вина этим методом останавливает превращение сахара в алкоголь.

Шерри - это крепленое вино, изготовленное в районе Шерри на юге Испании. Вино изготавливается в основном из винограда Паломино. Виноград вносится в винодельню и прессуется. Вино винифицируется традиционным способом, вплоть до сухого. Затем его помещают в наполненную бочку и крепят только около 15% спиртом, чтобы могли развиться специальные дрожжи, называемые "цветочными". Флора создает барьер, защищающий вино от кислорода, в результате чего получается светлое цветное вино, которое, как правило, довольно сухое. Если винный погреб находится недалеко от океанского городка Санлукар-де-Баррамеда, то вино может развиться в очень сухой стиль Мансанилья. Некоторые утверждают, что в этом вине можно попробовать соль океанского бриза.

Большинство портвейнов, с которыми вы сталкиваетесь, будут красного цвета, но есть некоторые белые и сухие / полусухие версии. Кроме того, херес также доступен в нескольких различных стилях. Они будут включать в себя сухие и светлые, темные и сладкие.

Другие виды крепленых вин - мадейра и марсала. Вино марсала происходит из Сицилии, а также крепится с помощью коньяка после ферментации, аналогично процессу, используемому при приготовлении хереса. Виноделы, предпочитающие более сладкое вино марсала, добавляют сначала подсластитель и только потом коньяк.

Вино мадейра также имеет тенденцию быть похожим на херес, но виноделы производят более сладкое вино мадейра, используя аналогичный портвейну процесс фортификации. Этот стиль зародился на островах Мадейры.

Крепленое вино частенько выбирают в качестве напитка на новогодний стол, поэтому вооружившись информацией в статье - выбирайте только лучшее. Это касается и новогодних подарков, рекомендуем присмотреться к тем, которые собраны в интернет магазине ToDrink.

Что такое крепленое вино? - Eater

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. См. нашу политику этики.

Вермут и херес, которые попадают в лагерь крепленых вин , в наши дни привлекают все больше внимания, но все еще, кажется, существует изрядная путаница в отношении определения каждого из них. Что такое вермут и херес? А что такое крепленое вино?

Одной из причин такой неосведомленности может быть давняя ассоциация с некачественными продуктами, такими как недорогой подвал, очень сладкий херес со сливками, которые в сознании многих стали представлять всю категорию. «Люди ассоциируют крепленые вина с дешевым качеством и низкокачественными продуктами», — говорит Ли Каррелл, менеджер бара Royal в Вашингтоне, округ Колумбия, где делают собственный вермут, который подают на разлив и смешивают с коктейлями на основе вермута. «Поэтому вы должны рассказать им об этих фантастических продуктах, которые есть вокруг».

Что такое крепленое вино?

«Я думаю, что средний потребитель на самом деле не понимает, что такое крепленое вино, или что крепленое вино на самом деле относится к категории , », — сокрушается Каррелл. «Они не знают, что херес, вермут и портвейн являются креплеными винами, они действительно не понимают, что значит добавление дистиллированного спирта в винную основу».

Как указывает Каррелл, по определению крепленое вино — это вино, в которое добавлен дистиллированный спирт для увеличения содержания алкоголя — для его укрепления. Существует огромный спектр крепленых вин, а вермут и херес на самом деле считаются отдельными типами в этой категории напитков.

Хотя определение достаточно простое, хитрость в том, что каждый стиль крепленого вина имеет ряд конкретных правил, которые отличают его.

«Если бы у меня была Мадейра или портвейн рядом с хересом, каждый из них был бы так узнаваем, как , а не другой», — говорит Шанталь Ценг, совладелица хересного бара в Вашингтоне, округ Колумбия, Mockingbird Hill, и соответственно известная для некоторых как шерри-ниндзя или шерри-королева . «Все они выделяются ... и характер их производства требует времени, и из этого вытекает большая сложность».

Правила для крепленых вин, как правило, включают допустимый диапазон крепости (объем алкоголя), минимальную выдержку и стили выдержки, тип базового вина, тип спирта, который можно добавлять и каким образом, количество сахара в диапазоне от сухого до сладкий и так далее. Хотя крепленые вина можно производить где угодно, определенные географические регионы часто регулируются для отдельной категории. Например, Мадейра с португальских островов Мадейра.

Разливной вермут в ресторане Royal в Вашингтоне, округ Колумбия. Предоставлено Royal

Типы крепленых вин

Херес: Крепленое вино из Херес-де-ла-Фронтера, Андалусия, Испания. Подробнее ниже.

Портвейн: Портвейн родом из Португалии, а именно из долины Дуоро. Виноград должен быть выращен и обработан в регионе, и чтобы стать портвейном, вино обогащают невыдержанным бренди до завершения ферментации, чтобы получить продукт крепостью около 20 процентов. Портвейн чаще всего богатый и сладкий, но существует целый ряд стилей, включая рыжевато-коричневый портвейн, рубиновый портвейн, белый портвейн и розовый портвейн, среди прочих.

Мадейра: Мадейра родом с португальских островов Мадейра. Вино может варьироваться от сухого до сладкого, и наиболее примечательно процессом старения, известным как эстуфагем. Эта ныне обязательная практика проистекает из вкуса мадеры, который когда-то был результатом перевозки бочек мадеры через тропический климат во время длительных путешествий. Сегодня Мадейра производится путем сочетания нагревания и старения, а также окисления и мягкой пастеризации. Мадейру можно производить двумя способами: либо в течение нескольких месяцев с помощью резервуаров с горячей водой или паром, либо естественным образом в течение десятилетий.

Moscatel de Setúbal: Португальцы любят свое крепленое вино, и это еще одно географически определенное исполнение. Этот родом из города Сетубал, расположенного на полуострове Сетубал вдоль побережья страны. Он в основном производится из муската александрийского винограда, и в нем доминирует одна компания — Хосе Мария да Фонсека. Этот стиль известен более цветочными, а иногда и фанковыми ароматами благодаря кожице мускатного винограда, которая добавляется после того, как дистиллированный спирт был добавлен в вино.

Марсала: Марсала происходит из Марсалы, города на итальянском острове Сицилия. Вино классифицируется по возрасту, цвету и степени сладости, измеряемой в граммах остаточного сахара на литр. Содержание алкоголя колеблется от 15 до 20 процентов ABV, а стили варьируются от сухих аперитивов до сладких десертных вин.

Коммандария: Коммандария родом из Кипра и представляет собой преимущественно сладкое десертное вино. Он сделан только из двух сортов винограда, ксинистери и мавро, произрастающих на острове. Говорят, что его история производства насчитывает почти 3000 лет. Максимальное содержание алкоголя составляет 20 процентов ABV, а вкус вина очень богатый, сладкий и фруктовый.

Также следует отметить мистель , которая либо сама по себе может быть крепленым вином, либо, в других случаях, может быть ингредиентом, используемым для крепления вина. Мистелла - это виноградный сок, смешанный со спиртом, однако, если этот виноградный сок был хотя бы частично ферментирован (превращен в вино), после добавления спирта он сам становится крепленым вином.

Что такое ароматизированное вино?

Хотя это начальный обзор типов крепленых вин, важно помнить, что существует огромное количество подклассов и категорий для изучения. Например, 9Вермут 0029 сам по себе фактически принадлежит к подкатегории крепленых вин, известных как ароматизированные вина, которые определяются как крепленые вина, которые также были приправлены травами, специями или натуральными ароматизаторами. Вермут, как правило, делится на сухие и сладкие категории, хотя между ними есть полный спектр. Подробнее ниже.

Quinquina: Quinquina приправлены корой хинного дерева и его горьким соединением хинина. Хинин считается исторической причиной появления джина и тоника, поскольку сообразительные пациенты смешивали горькие противомалярийные препараты, включая хинин, с джином. Известный quinquina - Lillet Blanc.

Американо: Технически еще один подкласс квинкины, американо приправлен корнем горечавки и включает такие бренды, как Cocchi Americano. Обратите внимание, что американо относится к амеру, как во французском слове «горький», а не к американскому.

Barolo Chinato: Итальянская квинкина, приготовленная из вина Barolo, а также ряда других трав и специй.

Портовый сапожник из Данте в Нью-Йорке Ник Соларес/Пожиратель

Воздействие коктейлей

В последнее время вермут и херес возвращаются в большей степени, чем любое другое крепленое вино, и это возрождение частично связано с культурой коктейлей и исторической связью каждого вина с коктейлями. Вермут — ключевой компонент многих классических коктейлей, а херес — ключевой ингредиент некоторых из самых ранних коктейлей.

Вермут ароматизирует несколько напитков: мартини, манхэттен и негрони, для начала. Сегодня потребители все чаще заказывают не один из этих классических напитков, они заказывают определенный спирт с определенным вермутом. Есть поклонники Carpano Antica, сторонники Dolin Rouge, поклонники Cocchi Torino и другие любители сладкого вермута. А есть те, кто точно подбирает конкретный вермут только для применения в одном коктейле.

Что касается хереса: «Здесь история с хересом в коктейлях», — объясняет Ценг. «Sherry Cobbler был одним из первых коктейлей. Коктейли были изобретены американцами, и у вас есть этот напиток, который был привезен с открытием Америки, это был херес. Так что он был здесь в качестве ингредиента».

Шерри кажется многим людям еще более незнакомой территорией, чем вермут, поэтому коктейли из шерри служат инструментом, помогающим потребителям узнать об этой категории в целом. «Это определенно отличный способ представить людей», — говорит Ценг. «Другой способ — с едой. Шерри — это вино в конце дня, и на самом деле он чрезвычайно универсален не только с коктейлями, но и с едой».

Знакомство Ценга с хересом произошло в виде коктейлей. «Однажды вечером я выпила коктейль под названием «Адонис» (по сути, «Манхэттен» с хересом вместо виски), и мне он очень понравился, и у меня был такой момент: «Вау, это так уникально и действительно вкусно, я хочу вернуться к этому», — сказала она. объясняет.

После этого Ценг решила выпить херес амонтильядо, а затем обнаружила свою истинную страсть к хересу, Фино. «Фино стало моим любимым вином на каждый день», — говорит она. «Это тот, к которому я тяготею больше».

Ценг обнаружил, что, хотя херес сочетается со многими блюдами, он особенно хорошо сочетается с азиатской кухней. «Трудно получить вино, которое действительно хорошо сочеталось бы со многими этими вкусами, соевыми, маринованными и ферментированными вещами, просто более причудливыми, земляными, действительно богатыми вкусами типа умами», — говорит она. «В случае с хересом, особенно фино или амонтильядо, они супер, супер адаптируются. Удивительно, как каждая часть хереса как бы подчеркивает вкус еды».

О вермуте

«Вермут существует уже очень, очень давно и использовался еще во времена Греции Гиппократом, который, как известно, имел несколько различных видов вермута, которые он прописывал при различных заболеваниях», — говорит Каррелл. «Даже шумеры, почти все древние люди, производившие вино, каким-то образом фальсифицировали свое вино и ароматизировали его».

Таким образом, несмотря на то, что вермут сейчас переживает возрождение, он всегда был одним из основных продуктов для цивилизаций по всему миру. Где был виноград, а где было вино, был и вермут. «Вермут всегда был частью виноделия. Это один из способов, которым виноделы всегда находили что-то делать с вином, которое так или иначе им не подходило», — говорит Джеффри Диллион из нью-йоркского Bathtub Gin.

Как правило, вермут наиболее интегрирован в современную культуру употребления алкоголя в таких странах, как Италия и Испания. Пейте, как местный житель, найдя внутренний дворик и насладившись spritz или аперитивом или двумя перед ужином.

На самом простом уровне большинство людей считают вермут разделенным на две половины. Есть красный вермут, также известный как сладкий или итальянский вермут, и белый вермут, также известный как сухой или французский вермут. Типичный диапазон крепости составляет от 16 до 18 процентов, хотя это не указано в правилах.

Тем не менее, здесь нет жестких правил. «Я думаю, что вермут — это круто, потому что он довольно широко раскрыт стилистически», — говорит Каррелл. «В этом может быть так много нюансов».

Кроме того, то, насколько сухим или сладким окажется вермут, зависит от других вкусов, которые производитель пытается выделить. «Кроме того, вермут можно создать так, чтобы он соответствовал любой точке спектра от сухого до сладкого», — говорит Каррелл. «Содержание сахара, похоже, не является стилистическим решением. Скорее, какие вкусы мы делаем, и сколько сахара мы должны добавить, чтобы поддержать это и сделать его вкусным». Как правило, чем больше добавлено жирных горьких веществ, тем больше сахара добавляется, чтобы придать аромату завершенность.

Тем временем вермуты все чаще поступают из мест, выходящих за рамки классических стран-производителей Франции и Италии. США тоже втягиваются в игру с вермутами. «Одна из больших тенденций, которую вы начнете наблюдать в ближайшие несколько лет, — это то, что гораздо больше людей выпускают свои собственные вермуты», — добавляет Диллион. «Я думаю, вы получите гораздо больше производителей вермута. Я из Портленда, штат Орегон, и я думаю, что за барной стойкой есть три разных местных вермута».

Хотя Ценг рекламирует херес как свою «страсть и гордость», она также питает симпатию к вермутам и считает новые испанские вермуты предметом особого внимания.

Вермут сейчас набирает обороты отчасти потому, что потребители имеют доступ к огромному ассортименту высококачественных бутылок, которые никогда раньше не продавались в США. Более традиционные вермуты, которые ранее были недоступны в США, импортируются, и, как уже упоминалось, на рынок также выходят новые производители.

С учетом хереса

У хереса есть собственное подмножество из более чем полудюжины различных стилей. Лучшее место для начала — это его фактический географический дом. «Чтобы быть хересом, вы должны быть родом из определенного региона на юге Испании, из этих трех основных городов, а также из других муниципалитетов и зон, где должен выращиваться сам виноград», — говорит Ценг. Она имеет в виду область в Андалусии, известную как «хересный треугольник», включая наиболее заметный Херес-де-ла-Фронтера, или просто Херес, а также Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

«Но на самом деле шерри не существует, пока он не попадет в систему выдержки солеры», — объясняет она. При выдержке в солере порции исходного хереса постепенно перемещаются в последовательные бочки, так что средний возраст в каждой бочке больше, чем в предыдущей, а бочки никогда не опорожняются полностью. Также известное как фракционное смешивание, это постепенно увеличивает срок хранения, а также сохраняет жидкость из всех предыдущих партий, когда-либо сделанных в одном и том же наборе бочек.

В целом, наиболее известные категории хереса включают фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, педро хименес, москатель и сливочный херес, а также множество других подкатегорий.

Правила для различных хересов касаются минимумов выдержки, уровней содержания алкоголя, независимо от того, используются ли в процессе выдержки флор (дрожжи) или подвергается ли херес воздействию кислорода. «Минимальный [возраст] для finos и Manzanillas составляет в среднем два года, причем у большинства в среднем от трех до пяти лет», — говорит Ценг. «После этого есть минимумы для олоросо и других категорий. Младшим, которые не считаются слишком старыми, по крайней мере около семи лет».

Содержание алкоголя зависит от типа хереса и варьируется от 15 до 22 процентов ABV. Это делает херес либо крепким напитком для любителей вина, либо приятным легким напитком в стиле сессии для любителей крепких напитков.

"Это забавно, потому что очевидно, что херес одной ногой в мире вина, а другой - в мире коктейлей", - смеется Ценг. «И если вы говорите о хересе людям с вином, люди говорят: «О, это слишком алкогольно» ... Тогда вы одной ногой в мире коктейлей, и люди такие: «О, круто, здесь совсем немного алкоголя!» Вот насколько он универсален, может считаться сильноалкогольным, может считаться слабоалкогольным, у него много личностей.0003

Как получить крепленое вино

Не знаете, с чего начать? Попробуйте приведенные выше предложения, сочетая херес с едой или пробуя коктейли с добавлением хереса и вермута. Любители коктейлей, уже привыкшие к таким классическим вермутам, как негрони, манхэттен или мартини, могут начать сравнивать разные вермуты в каждом из них, чтобы определить, какой из них идеально подходит лично вам.

Кроме того, продолжайте расширяться и исследовать. Пер Каррелл: «Просто попробуйте их. Не бойтесь этого и не думайте, что это обязательно просто ингредиент, они тоже могут быть очень вкусными сами по себе».

Редактор: Кэт Оделл

Типы крепленых вин и их применение

Крепленое вино — это вкусное, вязкое лакомство на основе вина, которое часто пьют до или после ужина. Наиболее распространенными типами крепленых вин являются Мадера, Марсала, портвейн, херес и вермут.

Эти тихие вина были «укреплены» дистиллированным спиртом, таким как бренди. Первоначально обогащение вина использовалось для сохранения вина, поскольку бочки с вином могли превращаться в уксус во время длительных морских путешествий. Добавленный спирт может также усилить естественный вкус вина. Ликер добавляется к основному вину во время ферментации. Это укрепление вина увеличивает среднее содержание алкоголя примерно до 17–20 процентов по объему.

Крепленые вина могут быть как сухими, так и сладкими. Средний уровень полусладкого или полусухого присутствует практически во всех категориях крепленых вин, и они варьируются от одного производителя к другому.

Как производится крепленое вино?

Многие крепленые вина представляют собой смеси различных сортов винограда и разных урожаев. Большинство из них стилистически схожи с классификацией вин, входящих в купаж.

Крепленые вина не дистиллируются, хотя некоторые люди ошибочно относят их к ликерам. Особенно это касается вермута, скорее всего, это результат его использования при приготовлении мартини. Довольно часто укрепляющую настойку называют просто «нейтральным виноградным спиртом». По сути, это бренди или коньячная вода. Время, в течение которого вино бродит перед креплением, определяет, будет ли оно сладким или сухим.

Как только этот спирт добавлен, дрожжи перестают превращать сахар в спирт, и весь оставшийся виноградный сахар остается в вине в виде остаточного сахара. Если требуется более сладкое крепленое вино, нейтральный виноградный спирт обычно добавляют в течение первых полутора дней брожения. Чтобы сделать сухое крепленое вино, вы должны позволить процессу полного брожения пройти своим чередом. При этом расходуется оставшийся сахар перед добавлением нейтрального виноградного спирта.

Большинство крепленых вин не имеют дополнительных ароматизаторов. Но в случае с вермутом во время процесса добавляют растительные компоненты, чтобы придать ему травяной вкус.

Старение

Многие крепленые вина проходят выдержку в деревянных бочках. Фактическое время выдержки зависит от крепленого вина. Как правило, чем дешевле крепленое вино, тем меньше времени оно выдерживается в дубе. В результате такой глубокой выдержки в древесине многие крепленые вина выиграют от декантации и аэрации.

Типы крепленых вин

Существует пять основных стилей крепленого вина. Они различаются в зависимости от региональных предпочтений или методов, используемых при их производстве:

  • Мадейра — белое крепленое вино с одноименного португальского острова. Он поставляется с различными классификациями, в том числе по винограду и возрасту.
  • Марсала – это итальянское фирменное блюдо, происходящее из южного региона страны. Он классифицируется как по цвету, так и по возрасту, представлены сладкие и сухие сорта.
  • Портвейн – самое известное крепленое вино. Хотя Португалия известна созданием портвейна, сейчас его производят во всем мире. Для этого вина вы можете выбрать коричневый, рубиновый, винтажный и белый портвейн.
  • Шерри — известное крепленое вино, производимое на юго-западе Испании. Он бывает фино (сухой и легкий) и олоросо (сухой, но более насыщенный).
  • Вермут, вероятно, более известен как «другой» ингредиент мартини, но его можно пить и в качестве аперитива. Обычно он бывает сухим или сладким. Вермут производится во всем мире и различается по вкусу и качеству в зависимости от производителя.

Есть и другие крепленые вина, которые не подходят ни к одной из этих категорий. Обычно они полагаются на запатентованные рецепты и довольно часто используют специальную смесь трав или растений, чтобы они отличались от всех остальных. Dubonnet и Lillet — два лейбла, которые не относятся к этой категории.

Хранение крепленых вин

Поскольку крепленые вина различаются по стилям, трудно дать общие рекомендации по хранению и подаче. Хотя лучше всего ознакомиться с рекомендациями для определенного типа, есть несколько советов, которые вы можете иметь в виду.

Неоткрытые бутылки с крепленым вином можно хранить в темном прохладном месте. Некоторые, такие как фино и херес мансанилья, не должны долго лежать на полке после розлива в бутылки. Другие будут в порядке в течение нескольких месяцев. За некоторыми исключениями, вы можете думать о сроке годности большинства крепленых вин как о промежуточном сроке годности вина и ликера.

После вскрытия лучше пить крепленые вина как можно скорее. Однако вермут может сохранять свой вкус до трех месяцев. Все открытые бутылки с крепленым вином следует хранить в холодильнике в вертикальном положении.

Рекомендации по обслуживанию

Как и в случае с другими винами, температура подачи крепленых вин различается. Хотя некоторые лучше всего охлаждать, другие рекомендуется подавать при комнатной температуре. Это также будет зависеть от ваших личных предпочтений.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.