Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Можно ли делать вино из столовых сортов винограда


Можно ли использовать столовый виноград для виноделия?

Автор: Красохина С.И.


Фото Красохиной С.И.

Очень часто такой вопрос можно услышать от людей, слабо разбирающихся в виноделии, а также от виноградарей-любителей.

Их интерес заключается в том, почему один виноград считается столовым, а другой – техническим (винным), то есть какие показатели определяют, что сорт относится к столовым или техническим.

Давайте разберемся.

Деление на столовые и технические (винные) сорта – условное. Его придумали люди.

Фактически все сорта винограда можно винифицировать или употреблять в свежем виде, однако каждый сорт обладает определенными качествами, которые и определяют его как более пригодным либо для еды, либо для виноделия.

Столовый виноград


На фото: столовый виноград, сорт Гелиос, фото Красохиной С.И.

Столовый виноград (многие люди говорят – десертный, но правильно – столовый) отличают следующие признаки:

  • крупные и средние грозди;
  • крупные ягоды;
  • привлекательный товарный вид, это красивый виноград;
  • хрустящая, мясистая, мясисто-сочная или плотная мякоть.

Технический (винный) виноград

Он так называется, потому что главное его назначение – переработка на вино и реже - на сок.


На фото: белый технический (винный) сорт Лакхеди мезеш, фото Красохиной С.И

Винные сорта отличают следующие основные показатели:

  • мелкие, реже среднего размера грозди (и совсем редко – крупные, как, например, у сорта Атлант Дона)
  • мелкие ягоды;
  • семена в ягоде занимают значительный объем;
  • много сока в ягоде.

Наглядно разницу между столовыми и техническими сортами можно увидеть на этом рисунке:

А - виноград технический, малопривлекательный для потребления в свежем виде из-за своего небольшого размера ягод, количества и величины семян, занимающих бОльшую часть ягоды.
Б – столовый виноград, имеет крупные ягоды, плотную мякоть, семян мало и они выглядят некрупными по сравнению с самой ягодой.

К какой группе можно отнести бессемянные сорта винограда?


На фото: бессемянный виноград Сентеньел сидлис, фото Красохиной С.И.

Если сорт винограда не имеет семян или имеет их зачатки (рудименты), то это весьма желательное качество для потребителя, поэтому бессемянный виноград – желанный гость на столе, и его можно отнести к столовому винограду.

В виноделии бессемянные сорта стараются не использовать в связи с тем, что во время ферментации могут переходить нежелательные вещества из рудиментов семян.

Так как рудименты, в отличие от настоящих семян, имеют непрочную оболочку, из нее при ферментации легко и очень быстро извлекаются ненужные для производства вина соединения, которые могут испортить вино (придать ему нежелательную горечь или неприятный аромат).

Поэтому ягоды бессемянных сортов лучше сушить на полезный и вкусный изюм.

Основные отличия столовых и технических сортов

Так как винный виноград будет подвергнут переработке, как только он прибудет на винодельню, поэтому его качество не измеряется внешним видом грозди или ягоды. Что нельзя сказать о столовых сортах, где привлекательный внешний вид и размерные характеристики гроздей и ягод – основа успеха.

Однако для определения призвания винограда наибольшее значение имеют характеристики ягоды. Если виноград предназначен для винификации, то крупный размер ягод винограда не является определяющим моментом. И наоборот, для столового винограда величина и вес ягоды являются важнейшими показателями.

Для виноделия ценятся ягоды с высоким соотношением кожица/мякоть, так как именно в кожице находятся столь ценные для производства вина красящие вещества и вещества, придающие вину аромат. Для столового виноградарства ценится консистенция мякоти и съедаемая, то есть незаметная при еде кожица ягод, а также вкус.

Содержание танинов, антоцианов, ароматических веществ, столь необходимых для виноделия, в столовых сортах (особенно белых) мало. Это особенно заметно у столовых сортов с окрашенными ягодами по сравнению с красными техническими сортами.

Также в виноделии важен высокий выход сусла (то есть сока ягод при их сдавливании), чего столовые сорта обеспечить не могут в силу того, что в их ягодах мало сока и много мякоти (у столовых сортов ценится потребителями именно хрустящая или мясистая мякоть).

С другой стороны, технические сорта, имеющие мелкие ягоды и грозди, не представляют ценности как виноград для потребления в свежем виде, хотя это совершенно не означает, что его нельзя есть. Некоторые люди любят есть именно технические сорта, считая их более сладкими и более сочными. То есть тут вопрос только личных предпочтений.

Что касается содержания сахаров и титруемых кислот, то оно у столовых и технических сортов разное. Содержание сахаров и кислот у технических сортов значительно выше, что и определяет процесс брожения, а у столовых сортов – существенно ниже.

Хотя органолептически может казаться, что столовый виноград очень сладкий на вкус, но поверьте, содержащееся в нем количество и сахаров, и кислот недостаточно для качественного брожения.

А есть ли сорта, которые одновременно и столовые, и технические?

Как уже говорилось выше, деление сортов на столовые и винные условное.

Есть группа сортов, которые называют универсальные и считается, что из них можно делать и вино, и потреблять в свежем виде.


На фото: сорт универсального направления использования Зилга, фото Красохиной С.И.

Обычно эти сорта имеют довольно мелкие по современным меркам для столового винограда размеры ягод и гроздей, одновременно - довольно крупные эти же характеристики как для технических сортов.

Универсальные сорта зачастую накапливают достаточное количество сахаров и титруемых кислот, однако сейчас в промышленных насаждениях их можно встретить довольно редко: у них нет высокого товарного вида, как необходимо для столовых сортов, и нет достаточно высокого выхода сока, как необходимо для технических сортов.

Из красных универсальных сортов винограда можно выделить сорта Сенсо, Фиолетовый ранний, Мускат гамбургский, Черный сладкий и др., а из белых – сорта Дружба, Мускат александрийский, Зала дендь, Тербаш, Кокур белый и др.

Также обычно в группу универсальных относят сорта с изабельным ароматом (Изабелла, Ананасный ранний, Супага, Паланга, Конкорд и т.п.).

С большим количеством сортов универсального направления использования можно ознакомиться на сайте в специальном разделе здесь: Универсальные сорта.

Так можно ли использовать столовые сорта для виноделия?

Я задала этот вопрос ведущему виноделу Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко, старшему научному сотруднику лаборатории технологической оценки вин Наталье Викторовне Матвеевой, и вот что она ответила:

«Если у человека несколько кустов винограда на участке и остается невостребованным урожай столовых сортов, который некуда девать, то его вполне можно переработать на вино.

Главное – это должен быть здоровый урожай, без больных, порченных ягод, без признаков гнилей, поражения оидиумом и т.п. Тогда есть шанс приготовить простое, без изысков вино.

Однако нужно отдавать себе отчет в том, с какими это может быть сопряжено трудностями и возможными неудачами.

  1. У столовых и технических сортов винограда разное соотношение сахаров и кислот, поэтому могут быть проблемы с брожением сусла из столовых сортов.
  2. Маленький выход сока у столовых сортов и как результат – малое количество сусла (как уже писалось выше, в этом виновата консистенция мякоти).
    То есть, если у винограда технических сортов выход сусла составляет 60-70%, то у столовых сортов – 20-30%, а это в два или три раза меньше.
    Такое положение вещей говорит нам о том, что придется переработать большее количество столового винограда, чем технического, для получения одинакового объема сока.
  3. Будут сложности с хранением такого вина. Меньше сахаров, меньше кислот – это значит, что в вине будет меньше спирта, а именно содержание спирта позволяет вину храниться. Поэтому такие вина требуют быстрого употребления.
  4. Вина получаются более плоские на вкус, особенно белые.
  5. Из-за высокого содержания пектина в мякоти вино из столовых сортов будет плохо осветляться.
  6. При переработке столовых сортов на вино необходимо тщательно контролировать процесс брожения, иначе из-за недостатка сахаров вы рискуете получить уксусное скисание. Сам по себе виноградный уксус – полезный в хозяйстве продукт, но вряд ли он является вашей целью при переработке урожая на вино.
  7. При производстве вин из столовых сортов обязательным приемом является сульфитирование и внесение пектолитических ферментов.
    Для белых вин это необходимо для лучшего осветления, а для красных вин - для повышения выхода сока ягод.
  8. Если сахаристость сока ягод ниже 16%, то имеет смысл добавить сахар или спирт, чтобы вино стало более стабильным».

Полезно почитать: интервью с ведущим виноделом ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Н.В. Матвеевой Качество вина – в руках винодела.

Выводы.

Таким образом, в заключение можно сказать, что специально сажать столовые сорта для производства вина не надо, но если у вас остаются здоровые, не пораженные болезнями остатки столового винограда, то при современном развитии виноделия, использовании различных ферментов, дрожжей и прочих помощников можно многое извлечь и из столовых сортов винограда.

Дополнительные справочные материалы по теме Виноделие:
Технология виноградных вин
Стабилизация виноградных вин
Производство вина по красному способу
Производство вина по белому способу
Производство розовых вин

Вино из столовых сортов винограда

  • 1 Чем отличаются технические и столовые сорта винограда
  • 2 Какие ягоды пускать в производство
  • 3 Приготовление мезги
  • 4 Бурное и тихое брожение
  • 5 «Снятие» с осадка

На страницах периодических изданий о виноделии уже не раз поднимался вопрос об изготовлении солнечного напитка из столовых видов винограда. Бытуют разные мнения на этот счет, и они абсолютно противоположные. Все зависит от рецепта, который у каждого винодела свой. Винное производство из столовых сортов не отличается от производства вина из технических сортов, но насколько будет отличаться вкус?

Чем отличаются технические и столовые сорта винограда

Ягоды винных (технических) сортов от столовых отличаются по нескольким факторам. Во-первых, плоды столовых сортов намного больше, чем у технических сортов. Они ориентированы на потребление в свежем виде, поэтому акцент в выведении этих сортов делается на вкусе, аромате, величине и, конечно, красивой окраске. Концентрация сахара в таких гроздьях колеблется от 13% до 17%, у винных же сортах его концентрация достигает 20%. Именно сахар определяет спиртуозность сусла, и если градусов недостаточно, придется добавлять больше сахара. Спиртуозность в винных видах будет больше, чем в столовых, столовые марки имеют в ягодах меньшее количество сахара.

Во-вторых, в рецептах виноделия из столовых сортов обязательно должна учитываться плотность ягоды. У столовых сортов плоды большие и мясистые, а в этом случае сок из них выделяться будет меньше. У технических видов винограда ягодки маленькие, но они более водянистые. Если их раздавить, сока с них течет больше, и впоследствии у напитка будет более яркий вкус. К тому же, у маленьких ягодок обычно большие косточки, чего не сказать про большие ягоды, у которых их практически нет. Косточки придают вину особое неповторимое послевкусие, и многие это ценят. При условии, что косточки влияют на вкус напитка, необходимо обратить на них особое внимание. Интересно, что если сравнивать вина магазинные (в основном, которые делаются на порошках) и домашнее, домашних родственников обязательно порадует собственноручно сделанное вино.

И, в-третьих, именно размер плодов имеет значение. Именно из-за их размера рецепт изготовления таких вин отличается от тех, которые рассказывают об изготовлении вин из технических сортов винограда. Почему технические гроздья имеют такие маленькие размеры, а напиток из них получается насыщенный вкусом и ароматом? Соотношение мякоти и сока к кожице стоит не на последнем месте. Именно в кожице винограда находятся экстрактивные и красящие вещества, необходимые для изготовления ароматного вина. Даже когда ешь такие грозди, ощущаешь его яркий вкус. В столовых же гроздьях соотношение кожицы к общей массе будет гораздо меньшим, соответственно, это отразится на качестве напитка. Плоды, предназначенные для изготовления вин, имеют гораздо меньший размер, чем у столовых, столовые сорта ориентируются в основном на потребление их в свежем виде.

Размер важен не только из-за экстрактов, находящиеся в кожице ягод, но и из-за количества природных дрожжей, которые покрывают плоды белесой пыльцой. Без них не будет брожения и придется что-то добавлять для поддержания этого процесса. Естественно, многим жаль переводить красивые, вкусные грозди на вино, однако при большом желании можно использовать и их. При таких условиях есть возможность сделать неплохой напиток.

Для винодела существует принцип — чем меньше ягода, тем качественнее вино. Однако опыт показывает, что из столовых видов винограда может получиться достаточно хороший напиток, в особенности при наличии мускатного привкуса. И если говорить о создании вина из столовых сортов, то тут в приоритете другой принцип — не получится вкусного вина из невкусного винограда.

Какие ягоды пускать в производство

Домашний эликсир можно сотворить по разным технологиям, но каждый рецепт начинается с отбора идеальных плодов. Для хорошего домашнего напитка необходимо позаботиться о качестве собранных плодов. Если нет желания все испортить, необходимо отобрать цельные ягоды винограда от подгнивших, заплесневевших, лопнувших ягод, а также засохших и пораженных болезнями. В вино должны идти только качественные плоды. Треснувшие ягоды не желательно использовать в сусло, иначе может появиться затхлый запах или плохое послевкусие. Вино получится вкусным только в том случае, если будут соблюдены элементарные условия для изготовления. Что касается изготовления домашних вин, то домашние продукты обычно гораздо вкусней магазинных.

Для любого рецепта виноделия ягоды должны быть свежими. Гроздья винограда должны быть собраны до первых морозов. Если погода солнечная, лучше оставить лозу дозревать и набираться сока и экстрактов, но если погода дождливая, лоза наберет в себя слишком много воды и плоды потрескается. Как только плоды будут отсортированы, медлить с созданием мезги не стоит.

Приготовление мезги

В первую очередь готовится мезга (мятые плоды с косточками в собственном соку). Отсортированные и очищенные от кистей гроздья желательно сразу же подавить толкушкой или другой удобной вещью (к примеру, полулитровой банкой), а можно это сделать и просто вручную. Мять желательно до тех пор, пока не начнет выделяться обильное количество сока. Алкогольный настой получится отличным при условии, что цельных виноградин не останется — это важно.

Винодельное сырье готово. Далее рецепт простой: осталось его сложить в эмалированную посуду и накрыть марлей во избежание появления мушек. Так, при комнатной температуре, давленые ягоды должны постоять около трех дней. Мезгу обязательно нужно несколько раз в день перемешивать с соком используя деревянную лопатку, иначе оно может перекиснуть.

Когда мезга поднялась шапкой над соком, уплотнилась и перебродила, ее необходимо отжать. Для этого потребуется плотная марля и дуршлаг. Мезга отжимается малыми дозами — сначала отцеживается сок, а затем остаток выжимается руками. Отжатая мезга может использоваться для создания вторичного вина. В принципе любой вид винограда подходит для приготовления мезги, нужно лишь следить за качеством гроздьев.

Бурное и тихое брожение

Полученный сок винограда нужно влить на 2/3 в любую удобную бутыль. Это условие должно быть соблюдено обязательно, иначе жидкость начнет выливаться наружу. Чем бутыль будет иметь больший размер, тем лучше будет протекать процесс брожения. Чаще всего в рецептах виноделия можно прочитать, что брожение происходит в стеклянной, прозрачной бутыли. Для этого лучше всего подойдет стеклянный сосуд или банка, если мезги немного, но некоторые удачно используют пластиковые бутылки больших объемов.

К суслу во время брожения не должен попадать воздух, поэтому сосуд накрывают специальной пробкой с трубкой. Вот один из рецептов таких крышек. Один конец трубки находится в самой крышке — через него будут выходить летучие вещества, которые появляются при брожении сусла. Второй конец трубки должен находиться в воде, таким образом можно следить за процессом брожения. На четвертый день в сусло добавляют сахар в соотношении 80 г на 1 литр сока и тщательно размешивают его. С добавлением сахара начинается бурное брожение.

Бурное брожение, вызванное добавлением сахара в сусло, сопровождается усиленным газообразованием и пеной сверху жидкости. Такой процесс происходит в течение недели, после чего наступает следующая стадия брожения. На этом этапе сусло желательно попробовать на крепость. Если у напитка мало градусов, нужно просто добавить еще сахара и подождать, пока он не перебродит.

Чтобы не испортить вкус напитка, достаточно использовать стандартный рецепт приготовления. Для того, что бы у напитка не появилось затхлого запаха, необходимо держать мезгу в тепле. В холодный сезон года можно поставить сосуд возле батареи. В теплый же период нужно оберегать его от сквозняков и холодных мест. В одном из рецептов даже сказано, что лучше всего выставить сосуд на солнышко. Желательно укутать сосуд с суслом чем-то от света. При несоблюдении этого условия, красящие вещества в сусле начнут распадаться.

По окончании бурного брожения наступает стадия тихого брожения. Рекомендуется долить остаток сусла, полученного из мезги винограда. Таким образом, количество пустого пространства уменьшится, и вино не будет закисать. Тихое брожение длится в пределах одного месяца.

«Снятие» с осадка

В любом рецепте виноделия есть пункт про переливание и «снятие» осадка. Для чего необходимо переливать полученный напиток в другой сосуд, отделяя его от осадка? Дело в том, что если природные винные дрожжи полностью разрушаться и смешаются с вином, он впоследствии приобретет неприятный вкус. Лучше всего переливать из прозрачного сосуда, где видно осадок. Очень удобно использовать сифон и медленно переливать сусло в другой сосуд. Так осадок, находящийся в сусле, останется на дне сифона. Здесь нет отличий в приготовлении между техническими видами и столовыми, столовые делаются по такому же принципу.

Если вино планируется употреблять в таком виде, то рецепт очень простой. Его можно разливать в бутылки и отправить в темное прохладное место на полгода. Не будет лишним несколько раз перелить готовую жидкость в другие бутылки для очищения от дрожжей. За это время он дозреет и получится отличное сухое вино.

В случае, когда нужно более сладкое вино, достаточно использовать такой рецепт. После «снятия» с осадка, в напиток добавляют по вкусу сахар и ставят в баню при температуре 90°С.. Так дрожжи окончательно прекратят жизнедеятельность, и вино снова не забродит. В течение 3 дней нужно выдерживать температуру около 50°С. — так время дозревание пройдет быстрее. Перед термообработкой вино закупоривают металлическими пробками в бутылках, а под ними должны быть деревянные подставочки. Такой рецепт прекрасно подойдет практически для любого виноградаря.

В таких условиях вино приобретет печеный, теплый привкус. Перед употреблением нужно его выдержать в темном и прохладном месте от 8 месяцев до года.

винных сортов винограда против столового винограда | Вино Виноград

Категории

Без категорий

по сравнению со столовым виноградом

В средней бутылке вина примерно 600 виноградин, но это не просто виноград. Если бы вы купили виноград в продуктовом магазине и попытались сделать вино, результаты вас, скорее всего, не впечатлили бы. Технически возможно сбраживать этот виноград, который известен как столовый виноград, но из него не получается вино с той же структурой и вкусом, что и настоящий винный виноград. Точно так же употребление винного винограда прямо с лозы сильно отличается от употребления столового винограда. Этот виноград съедобен, но он предназначен для употребления в качестве вина, а не для непосредственного употребления в пищу. Знание разницы между сортами винограда, которые вы покупаете в магазине, и сортами винограда, которые мы выращиваем на нашем винограднике, может помочь вам лучше понять процесс виноделия.

Классификация столового и винного винограда

Виноград классифицируется в соответствии с таксономией, которая представляет собой биологическую систему для обозначения различных организмов. Существует несколько групп, называемых таксонами, в которые можно отнести любое живое существо на основе общих характеристик. Таксоны упорядочены в иерархии, которая становится все более и более конкретной.

Все сорта винограда относятся к порядку Vitales и семейству Vitaceae , которое также включает некоторые другие типы виноградных лоз. Род Vitis является более конкретным и включает в себя различные сорта винного и столового винограда, выращиваемые по всему миру. В пределах этого рода существует множество различных видов. Vitis vinifera является наиболее распространенным, и все винные сорта винограда являются вариациями этого вида. Многие сорта столового винограда также подходят, хотя некоторые нет. Например, виноград Конкорд относится к типу Vitis labrusca, — к родственному, но немного отличающемуся виду.

Если все винные сорта винограда и большинство столовых сортов винограда относятся к одному и тому же виду, что отличает их? Это похоже на различные породы собак. Несмотря на то, что это один и тот же вид, эти сорта винограда на протяжении многих лет культивировались избирательно, чтобы подчеркнуть разные характеристики.

Качества винного винограда по сравнению со столовым виноградом

Винный виноград

Винный виноград имеет более толстую кожуру, что придает вину более насыщенный вкус. Этот виноград также меньше, чем столовый виноград, что приводит к более концентрированному вкусу. Помимо того, что он меньше, на лозе меньше винных ягод. Это связано с тем, что меньший урожай помогает гарантировать, что каждый виноград достаточно силен для производства высококачественного вина. У них крупные семена, занимающие значительную часть плода. Как и кожица, это важно для придания вину большего аромата. Наконец, винный виноград слаще. Брикс - это мера сладости жидкости, а винный виноград имеет брикс 24-26 по сравнению с 17-19.для столового винограда. Это важно, потому что сахар становится алкоголем во время брожения.

Столовый виноград

У столового винограда тонкая кожура, поэтому его легко можно откусить, а также он не содержит косточек или имеет очень мелкие косточки. В то время как в случае с винным виноградом основное внимание уделяется производству меньшего количества высококачественного винограда, более высокая урожайность является главной целью для столового винограда. Это связано с тем, что каждый отдельный виноград не должен иметь интенсивный вкус, чтобы быть приятным, а более низкая урожайность приведет к более высоким ценам.

Вопросы о процессе виноделия?

В Wilhelm Family Vineyards мы увлечены виноделием и будем рады поговорить с вами подробнее о процессе. Если у вас есть какие-либо вопросы о том, как мы выращиваем наш виноград или на что похож процесс создания наших местных вин, сообщите нам об этом. Вы можете посетить нас на нашей винодельне в Сонойте или в нашем дегустационном зале в Тусоне.

Приходите к нам сегодня, чтобы попробовать наши восхитительные испанские вина.

 

Изготовление вина из столового винограда (Конкорд - Ниагара)

 Тихоокеанский северо-запад благословлен возможностью выращивать виноград сорта Конкорд. Они были введены на рубеже веков и зарекомендовали себя как выносливые сорта винограда. Этот виноград является столовым виноградом, наряду с Ниагарой и другими, и принадлежит к семейству Витис Лабруска. Столовый виноград обычно содержит больше кислоты и меньше сахара, чем винный виноград. Эти два фактора делают столовый виноград самым сложным фруктом для производства вина. Ниже фото типичного винограда сорта Конкорд.

 

   Типичный сорт винограда сорта Конкорд слева — обратите внимание на свободную гроздь и в целом более крупные грозди по сравнению с более плотной гроздью и более мелкими гроздьями сорта Сира справа.

   

           

Каждый год к нам в магазин приходят новые покупатели, которые имеют доступ к винограду, растущему на их участке, и хотят впервые сделать вино вместе с ними. Первый вопрос всегда: какой сорт винограда растет у вас во дворе? Один ненаучный способ — по размеру имеющегося у вас винограда. Столовый виноград — это то, что вы покупаете в продуктовом магазине, а винный виноград — это, как правило, более мелкие ягоды, примерно вдвое меньше столового винограда.

Более точный способ определить, какой сорт винограда у вас есть, это измерить уровень сахара и кислоты в винограде, когда он готов к сбору. Спелый виноград сорта , предназначенный для виноделия, будет иметь уровень сахара (при измерении ареометром) примерно 1,085-1,090 (брикс примерно 21-22), а столовый виноград имеет уровень сахара примерно 1,050-1,060 (брикс примерно 14-15). Уровень кислотности винного винограда составляет от 0,70 до 0,80 по шкале титрования при тестировании с помощью набора для проверки кислотности. Столовый виноград имеет гораздо более высокое содержание кислоты, с тестами в диапазоне от 1,2 до 2,0.

Обратите внимание, что урожай винограда меняется каждый год в зависимости от условий выращивания и, конечно же, от того, когда вы собираете виноград. Если вы соберете виноград рано, уровень сахара будет ниже, а уровень кислоты выше, чем у спелого винограда. Если вы соберете перезрелый виноград, уровень сахара может быть выше, а уровень кислоты ниже. Обычно птицы, олени и другие животные съедают их до того, как они перезреют. Мой опыт в округе Кларк (Вашингтон) показывает, что виноград Конкорд обычно созревает примерно в середине сентября. Но это может варьироваться на целых 2 недели в любом направлении. Виноград, который вы собираете с разницей в неделю, может иметь значительно разные уровни кислоты и сахара, поэтому, чтобы вы могли делать неизменно хорошее вино, вам необходимо измерять уровни кислоты и сахара для каждой партии вина, которое вы делаете.

Виноград сорта Конкорд – это виноград со «скользкой кожурой», что означает, что кожица легко соскальзывает, что затрудняет прессование ягод. А вкус скинов часто описывают как «лисий». Хотя «лисий» трудно описать, это не обычный «винный» вкус, и при брожении он может придать вину сильный химический вкус, немного древесный. Обратите внимание, что этот аромат не проявляется при употреблении винограда Конкорд, так как аромат высвобождается во время ферментации. Таким образом, перед добавлением дрожжей в вино рекомендуется выжать сок из кожуры.

Нижняя линия на винограде конкорд .   В них слишком много кислоты и слишком мало сахара, чтобы сделать хорошее вино без корректировки вина виноделом с учетом этих различий. Вам нужно будет разбавить виноград водой, чтобы снизить уровень кислоты, а затем добавить сахар, чтобы довести показания ареометра примерно до 1,080–1,085, чтобы получить правильный уровень алкоголя. А из-за «лисьего» характера кожицы я рекомендую отделить кожицу от винограда перед добавлением дрожжей. Если вы хотите сделать «белое» вино конкорд из винограда с красной кожурой, просто выдавите сок и сразу же отделите кожицу. (Красный цвет от кожуры, а не от мякоти). Чтобы сделать румяное или легкое красное вино, смешайте горячую воду и измельченный виноград, затем, когда оно остынет примерно до 100°F, добавьте пектиновый фермент. Отожмите сок примерно через 2 часа. Чем дольше кожица соприкасается с виноградным соком, тем темнее цвет и тем сильнее «лисий» вкус. Компромисс здесь заключается в том, что вы не получите темно-красного цвета, отделив кожицу от виноградного сока в течение первых 24 часов (вместо 3-7 дней), но вы уменьшите «лисий» вкус вина.

Рецепт на 5 галлонов

50 фунтов. Виноград сорта Конкорд (раздавленный, с удаленными плодоножками)

2 галлона горячей воды (водопроводной)

5 чайных ложек пектиновых ферментов (нужно больше, чем для большинства других фруктовых вин)

2 ½ чайных ложки питательных веществ для дрожжей

Кукурузный сахар до исходной плотности 1,080 ( примерно 2,5 фунта)

5 таблеток кемпдена или ¼ чайной ложки метабисульфита калия

3 ¾ чайных ложки сорбата калия (для стабилизации вина)

1 упаковка дрожжей Vintners Harvest CL23

 

Санитария очень важна. Все оборудование, используемое для производства вина, должно быть продезинфицировано перед его использованием.  Я предлагаю приготовить раствор из 4 чайных ложек метабисульфита калия и ½ галлона воды и использовать его для дезинфекции всего вашего оборудования. (храните его в стеклянном кувшине между использованиями) Эта высокая концентрация раствора требует, чтобы вы замачивали или распыляли раствор на свое оборудование в течение 5 минут, после чего вы можете слить его, а затем начать использовать оборудование. Вы не хотите и не должны промывать оборудование после сульфитного раствора. В этих указаниях предполагается, что все оборудование, которое вы будете использовать, будет продезинфицировано перед тем, как вы соприкоснетесь с вином .

  1. Соберите виноград, выбросьте недозрелые ягоды. Промойте виноград, затем удалите плодоножки и раздавите ягоды, чтобы вытек сок. (Вы можете положить раздавленный виноград в нейлоновые мешки, чтобы потом сегодня было легче выжимать сок, или взять напрокат пресс, если вы делаете большие партии). Добавьте 2 галлона горячей водопроводной воды (около 130°), хорошо перемешайте воду с виноградом, а затем добавьте пектиновый фермент, питательное вещество для дрожжей и метабисульфит калия. Долейте вино теплой водой примерно до отметки 6 ½ галлонов на ферментере.
  2. Добавляйте кукурузный сахар в вино примерно по 1 фунту за раз, перемешивая между каждым добавлением, чтобы растворить сахар. Измерьте уровень сахара в соке (только сок, без мякоти), стараясь не превышать 1,085. Количество сахара, которое вам нужно, может отличаться от рецепта в зависимости от степени зрелости вашего винограда.
  3. Запишите сюда показания ареометра. Оригинальные показания ареометра: __________
  4. Это необходимо, если вы хотите узнать содержание алкоголя. Оно должно быть от 1,075 до 1,085. Избегайте показателей сахара выше 1,085, так как более высокое содержание алкоголя скроет многие желаемые фруктовые вкусы.
  5. Накройте крышкой ведро с шлюзом, наполненным дезинфицирующим раствором, и дайте метабисульфиту калия продезинфицировать вино. Метабисульфит калия производит газ, называемый двуокисью серы. Может неприятно пахнуть, не волнуйтесь. Этот газ является нормальным и рассеется примерно через 24 часа. Диоксид серы уничтожит дикие дрожжи и бактерии в вашем вине в течение следующих 12-18 часов, в то время как он не будет вреден для ваших упакованных винных дрожжей, добавленных позже. (Бисульфит калия также ингибирует ферментативное потемнение белых вин, способствует прозрачности и продлевает срок хранения). Винные дрожжи добавляются примерно через 24 часа
  6. Примерно через 2 часа отожмите сок, чтобы удалить кожицу винограда. Прессованные шкурки являются отличным материалом для компостирования. Вино называется «must» в этот момент. Если у вас дома есть набор для проверки кислотности, проверьте свое вино и отрегулируйте его соответствующим образом на этом этапе. Вам нужно показание кислотного теста примерно от 0,60 до 0,80. Вы добавляете кислотную смесь, если она слишком низкая, и бикарбонат калия, чтобы снизить кислотность. (Мы проверим кислоту для вас в магазине бесплатно!! Просто принесите нам образец на 8 унций после того, как сусло будет полностью перемешано) Вы потеряете объем, когда снимете кожицу, и на данный момент у вас будет около 5,5 галлонов объема.
  7. Примерно через 24 часа после добавления бисульфита калия можно добавить дрожжи. Отрежьте один угол упаковки дрожжей и посыпьте дрожжами верх вашего вина и дайте дрожжам медленно впитать влагу и приспособиться к виноградному соку. Не следует размешивать дрожжи в вине. Теперь плотно закройте крышкой ведро с шлюзом, полным дезинфицирующего раствора. Во время ферментации поддерживайте температуру сусла около 70–75°.
  8. Ферментация должна начаться через 24-48 часов. Убедиться в том, что брожение началось, можно по образованию пены на поверхности сусла или пузырькам газа, выходящим из шлюза (если крышка плотно закрыта). Если у вас есть ферментер со свободной крышкой, вы можете открыть крышку и в тихой комнате фактически услышать, как Co2 выходит так же, как Co2 выходит из свеженалитой банки содовой в стакане. Если ваше брожение не началось в течение 48 часов, позвоните нам в магазин.
  9. Дать вину бродить около 5-7 дней. Затем перелейте вино в продезинфицированную стеклянную бутыль. Это отделяет осадок от вина. Цель этого первого перелива (перелив вина в другую емкость называется переливом) и всех остальных переливов состоит в том, чтобы отделить осадок от вина, поскольку осадок может вызвать некоторые неприятные привкусы и, конечно же, вызвать помутнение.
  10. Оставьте вино бродить еще примерно на 10–15 дней. Брожение в это время должно замедлиться почти до полной остановки. Когда у вас останется около ¾ дюйма осадка, пора пересыхать во второй раз.
  11. Брожение вашего вина должно быть остановлено или почти остановлено. (Если ваша температура была ниже 65º, это может занять больше времени, но не беспокойтесь) Вы также должны заметить некоторое осветление вашего вина. Вы можете снять показания ареометра во время сцеживания, чтобы увидеть, насколько снизился уровень сахара в это время. Если показания 1.000 или ниже, вам нужно будет добавить 3 ¾ чайной ложки сорбата калия и 1/4 чайной ложки бисульфита калия (или 5 таблеток Campden). С этого момента старайтесь переливать вино с минимальным разбрызгиванием. Помните, что кислород — ваш враг с этого момента, пока вы не выпьете вино. Бисульфит калия добавляется в это время в качестве антиоксиданта, чтобы свести к минимуму потемнение, повысить прозрачность и в качестве консерванта. Сорбат калия добавляется для предотвращения любого дополнительного брожения в бутылке, которое может привести к карбонизации или вытолкнуть пробку из бутылки.
  12. Вы можете определить содержание алкоголя сейчас, если вычтите конечную плотность из исходной плотности и умножьте разницу на 0,125 (например, исходная плотность 1,085 – конечная плотность 0,9).95 = 0,090. Умножьте 0,090 X 125 = 11,25% алкоголя на объем
  13. Сладость .  Теперь ваше вино должно напоминать вкус незрелого вина! Очень часто вино имеет конечный удельный вес от 0,995 до 1000. Это часто слишком сухой вкус для большинства людей, так как они хотели бы более сладкое вино. Решение состоит в том, чтобы добавить сладости обратно в это время. Сорбат калия, который вы добавили на предыдущем шаге, позволяет добавить больше тростникового сахара и не подвергать его ферментации дрожжами. В это время вы можете добавить кипяченую и охлажденную сахарную воду до желаемой степени сладости. Я бы начал с добавления около ½ фунта сахара, сваренного примерно в 2 стаканах воды. Вы можете добавить больше позже, если хотите. Идея заключается в том, чтобы добавлять понемногу, пробовать вино, а затем добавлять еще, если вам кажется, что этого недостаточно. Опыт научил меня, что лучше всего, если друг поможет вам определить сладость. Здесь ценно терпение.
  14. Дайте вину настояться в тихом месте, чтобы оно стало прозрачным. Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев. Время здесь ваш друг. Просто держите вино подальше от прямых солнечных лучей и сведите к минимуму контакт с кислородом. В это время вам нужно «дополнить» свое вино дополнительным количеством кипяченой и охлажденной воды или аналогичного вина.
  15. Если ваше вино не осветляется так, как вам хотелось бы, вы можете добавить Dualfine прямо сейчас, чтобы повысить прозрачность. На этом этапе фильтрация будет необязательной. Вы можете фильтровать свое вино ТОЛЬКО после того, как вы позволили вину осесть в большей части осадка.
  16. Как только ваше вино будет должным образом подслащено и осветлено, а СО2 испарится, вы должны разлить его по бутылкам. Продезинфицируйте бутылки раствором метабисульфита калия (4 чайные ложки метабисульфита калия на ½ галлона воды). Замочите пробки в растворе метабисульфита калия примерно на 5 минут, чтобы продезинфицировать их и облегчить их вставку в бутылку. Пробки бывают 3-х размеров. Номера 7, 8 и 9. Чем меньше число, тем меньше пробка. Общее правило - пробки большего размера для более длительного старения. Перелейте вино тихо, с минимальной аэрацией. Заполните примерно на ½ дюйма ниже того места, где войдет пробка. Немедленно вставьте пробку и постойте в вертикальном положении в течение примерно 5 дней, чтобы пробка высохла и сформировала уплотнение. Затем положите бутылку на бок или вверх дном, чтобы пробка оставалась влажной и герметичной. Созревайте вино как хотите и пейте, когда хотите!! Большинство вин улучшаются с возрастом, но здесь задействовано множество факторов. В общем, более высокий уровень алкоголя, более высокий уровень кислоты и более высокий уровень танина требуют большей выдержки и вкус лучше в более старшем возрасте.
  17. Храните вино при температуре от 50° до 55°, если это возможно. Самое главное хранить вино при постоянной температуре. Избегайте помещений с колебаниями температуры. Кроме того, более высокая влажность также лучше, поскольку пробка с меньшей вероятностью высыхает.
  18. Вы должны маркировать свое вино, чтобы через год вы помнили, что это такое!! Вы также можете надеть термоусадочную пленку, чтобы улучшить внешний вид вашего вина. У нас есть полная линейка из более чем 60 различных винных этикеток, на которые мы можем напечатать для вас, чтобы персонализировать ваше вино. Все наши этикетки можно увидеть на нашем сайте.

    Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.