Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Можно ли сделать вино из яблочного жмыха


Яблочное вино из жмыха

О пользе яблочного сока не знает только ленивый. Причем самым полезным и вкусным напитком, конечно же, считается тот, который был приготовлен собственными руками. Но вот незадача, после соковыжималки остается слишком много жмыха. Этот ценный продукт многие с большим сожалением выбрасывают в мусорное ведро. Однако опытные хозяйки и виноделы, точно знают, что именно из яблочного жмыха можно приготовить вкусное домашнее вино, значительно превосходящее магазинный напиток по своим вкусовым характеристикам.

Содержание

  1. Особенности подготовки фруктов
  2. Классическая технология приготовления сидра
  3. Технология быстрого брожения
  4. Как сделать винную дрожжевую разводку
  5. Метод длительного брожения
  6. Сидр из свежих и сушеных яблок

Особенности подготовки фруктов

Если вы решите сделать из жмыха, оставшегося после переработки яблок вино, то их необходимо подготовить особым способом. В принципе все сводится к тому, что фрукты нельзя мыть. Дело в том, что на их поверхности находятся особые бактерии, которые в дальнейшем обеспечивают активный процесс брожения.

Конечно, это касается только урожая, собранного на собственном участке и не подвергавшегося обработке химическими препаратами в период плодоношения. Не требуют мытья и плоды, которые были куплены на рынке у обычных садоводов-любителей и колхозников. А вот «заграничные» яблоки, приобретенные в магазине, обязательно нужно мыть долго и тщательно, причем горячей водой.

Итак, собранные яблоки необходимо перебрать, удалить листики, веточки и прочий мусор естественного происхождения, а затем дать им немного отлежаться (от 2 до 10 дней). Это мероприятие улучшит аромат и вкусовые свойства фруктов. После чего каждое яблочко нужно лишь хорошо протереть чистой тряпкой. Далее обрезать подгнившие участки, удалить сердцевину и разрезать на несколько частей. Остается пропустить их через соковыжималку и основа для домашнего вина готова.

Чтобы приготовить особенно ароматное вино, лучше всего использовать сразу несколько яблочных сортов. Для этого идеально подходит Антоновка, Ранет, Грушовка, Уманское зимнее, Боровинка, Донешта, а также почти все позднеспелые и зимние сорта. Собственно, главное, чтобы яблоки были достаточно твердыми и сочными с плотной, а не пористой мякотью. Естественно, если используются зимние сорта, то они должны быть полной спелости.

Классическая технология приготовления сидра

А теперь непосредственно о том, как из яблочного жмыха можно приготовить оригинальное вино, которое также известно под названием сидр.

  1. Достаточно влажный жмых, оставшийся после соковыжималки, закиньте в банку выбранного объема. Причем его придется взвесить и соблюсти особую пропорцию: на 3-х литровую –  2 кг, на 10-ти литровую – 8 кг.
  2. На каждый килограмм яблочного жмыха добавьте примерно 100-150 г сахара. Если по душе более сладкий напиток, то можно и больше.
  3. Залейте доверху некипяченой водой так, чтобы осталось место для брожения, и пена не полезла через верх.
  4. Горлышко замотайте куском марли и уберите бутыль в теплое место на несколько дней.
  5. Примерно через 3-4 дня более легкий яблочный жмых всплывает наверх. Аккуратно слейте сок в другую емкость. Мезгу при желании можно залить водой с небольшим количеством сахара еще пару раз. Это поможет увеличить выход готового домашнего вина.
  6. В сок добавьте еще 100-150 г сахара на каждый литр. Закройте банку водным затвором и поставьте для брожения дней на 25-45 в теплое место.
  7. После того как процесс сбраживания закончится, оставьте молодое вино еще на пару дней в покое, чтобы оно как следует отстоялось. Затем аккуратно слейте.
  8. Чтобы домашний сидр стал еще вкусней, дайте ему дозреть еще в течение 3-х месяцев уже в бутылках.

Домашнее вино может храниться довольно продолжительное время в подвале. И если нагрянут гости, у вас всегда будет возможность поразить их слабоалкогольным напитком собственного приготовления.

Технология быстрого брожения

Сделать из яблочного жмыха домашнее вино можно различными способами. В основном все они сводятся к тому, что обычная вода настаивается на самих фруктах или их мезге и впитывает в себя яблочный вкус, цвет и аромат.

Обычно в заготовку добавляют другие ингредиенты, которые способствуют улучшению вкусовых качеств готового напитка. Причем в деле приготовления домашнего вина из жмыха можно экспериментировать, не опасаясь испортить конечный продукт. К примеру, из очень кислых яблок получается отличный сидр по следующему рецепту.

  1. Яблоки переберите, удалите сердцевины и перекрутите на мясорубке. Сок яблок и их жмых отправьте в банку подходящего размера.
  2. Залейте холодной водой, добавьте лимонную цедру и винные дрожжи.
  3. Хорошо закупорьте и поставьте в очень холодное место на 1-3 дня.
  4. После окончания быстрого брожения вино слейте, а жмых снова залейте водой в количестве равном слитому, и настаивайте еще несколько дней. Это процедуру можно повторять до 3-4 раз. В итоге из 1 кг яблочной мезги получается около 3-х литров домашнего вина.

Как сделать винную дрожжевую разводку

Чтобы приготовить яблочное вино по этому рецепту, обязательно нужно иметь специальную закваску или винные дрожжи. Закваска это осадок, который остается от предыдущего приготовления домашнего вина. А чтобы сделать винную дрожжевую разводку воспользуйтесь проверенным методом:

  1. Для получения 100 г закваски для вина, возьмите стакан любых строго немытых ягод (малина, земляника, шиповник).
  2. Измельчите их удобным способом и залейте 0,5 ст. теплой кипяченой воды, добавьте 1-1.5 ст. л. сахара.
  3. Посуду с закваской поставьте в тепленькое (примерно 20°) местечко на 3 дня, не забывая ежедневно перемешивать.
  4. На четвертый день классические винные дрожжи готовы, но хранить их долгое время не рекомендуется. Использовать лучше сразу же.

Метод длительного брожения

Этот рецепт домашнего вина подойдет тем, кто не любит торопиться. Ведь для получения слабоалкогольного напитка из яблочного жмыха потребуется порядка полугода.

  1. Яблоки (около 5-6 кг) переберите, удалите гниль и нарежьте их довольно мелкими дольками. (Можно использовать оставшийся после отжимания жмых.)
  2. Сложите в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла кусочки фруктов. Накройте крышкой и оставьте для настаивания примерно на пару недель, периодически перемешивая смесь.
  3. После этого сцедите образовавшийся сок, немного подогрейте его, добавьте 5 ст. сахара и 25 г дрожжей. Оставьте в тепле, пока сок не начнет бродить.
  4. Как только процесс будет запущен желательно слить вино в бочонок. Древесина придаст яблочному сидру из жмыха интересный привкус.
  5. После окончания брожения бочку плотно запечатайте и выдержите напиток еще несколько месяцев (до полугода). После этого разлейте по бутылкам.

Сидр из свежих и сушеных яблок

Интересный способ приготовления вина из яблок и их жмыха предлагает следующий рецепт. Лучше всего использовать кисло-сладкие сорта, которые созревают в августе. Так же понадобятся сушеные яблоки. Урожай соберите, удалите подгнившие плоды и оставьте примерно на 10-15 дней отлежаться.

Затем удалите те, что испортились, хорошие фрукты нарежьте мелко. На дно бочонка положите слой сухих яблочных долек и еще на 0,5 наполните свежими яблоками или их жмыхом. Залейте доверху хорошо остывшей кипяченой водой, закупорьте бочку и уберите на 4-5 недель в подвал.

Слейте готовое яблочное вино, а оставшуюся мезгу снова залейте водой. Этот процесс можно повторять несколько раз, пока сушеные яблоки полностью не вымокнут. Вино от разных закладок можно смешать или выпить по отдельности. Кстати, этот сидр готовят без добавления сахара, потому он получается довольно кислым. По желанию подсластить яблочное вино можно уже в момент употребления.

Существует еще немало рецептов, которые доказывают, что из яблочного жмыха можно получить отличное домашнее вино. Потому не стоит безжалостно выбрасывать столь ценный продукт. Лучше использовать его для интересных экспериментов в виноделии.

Как сделать Сидр. Вино из яблок. Сидр — 1й фильм

( 6 оценок, среднее 3.17 из 5 )

Вино из яблочного жмыха после соковыжималки

Содержание

  1. Особенности вторичного вина
  2. Выбор сырья для вина
  3. Домашнее вино из жмыха
  4. Технология приготовления вина
  5. Заключение

В традиционном приготовлении вина выжатая мезга считается мусором. Но некоторые люди ее оставляют и делают из нее крепкую чачу. Со жмыха можно получить вкусный напиток, качество и вкус которого порадуют друзей и близких.

Особенности вторичного вина

Вторичная перегонка продукта не обладает такими насыщенными и яркими оттенками, как первичное вино. Поэтому и аромат напитка не будет таким богатым и глубоким. Причина в том, что все важные элементы находятся в соке используемого фрукта или ягоды.

Также вторичная перегонка влияет на обилие сахара, которого будет меньше. Поэтому при приготовлении напитка дополнительно добавляется сахарный сироп. В нем количество сахара должно быть в пропорции 1:1. Так мы получим некрепкий алкогольный напиток от 10 до 12 градусов.

В случае если сорт используемых фруктов или ягод был не сильно сладкий, необходимо увеличить пропорцию сахара, 1:2 или 1:3.

Выбор сырья для вина

В качестве сырья преимущественно используется жмых из темных сортов винограда. Однако не стоит использовать сорт «Изабелла». Причина — высокое содержание в нем синильной кислоты. Если использовать яблочную мезгу, то вино получится почти прозрачное и без сильного характерного запаха.

Если планируется делать напиток из выжимки, необходимо учитывать следующие детали:

  • не стоит насухо отжимать мезгу, когда от нее отделяется жидкость;
  • во время приготовления вина нельзя надолго откладывать мезгу, лучше ей заняться сразу;
  • нельзя сильно давить косточки, так как это сделает вино горьким.

В качестве сырья можно использовать жмых от вишни, ягоды красной смородины и малины. Из этих фруктов получается вкусный и ароматный продукт.

Домашнее вино из жмыха

Яблоки лучше использовать те, которые выросли в собственном саду. Они более натуральны и не подвергались стандартной химической обработке, как магазинные.

С фруктов нужно убрать листики, веточки и на неделю оставить отлежаться. Это повлияет на вкус и аромат будущего напитка. Если яблоки были куплены на рынке, их нужно хорошо протереть кухонным полотенцем. Плоды ни в коем случае нельзя мыть. Потому что это повлияет на процесс брожения.

Очистить в плодах сердцевину, убрать подгнившие участки и нарезать на небольшие дольки. Всю массу пропустить через соковыжималку. Для процесса можно воспользоваться кухонной теркой. Основа для дальнейшего приготовления готова.

Вино из яблочного жмыха получается вкусным и легким. В процессе приготовления нам понадобится чистый инвентарь и заранее подготовленные компоненты.

Ингредиенты для приготовления:

  • сахар — 1 кг;
  • чистая вода — 5 л;
  • свежевыжатый яблочный жмых — 5,6 л.

Сахар можно заменить фруктозой. Но в таком случае ее потребуется меньше добавить. Так как сахар менее сладкий, чем фруктоза. Еще можно использовать мед. Он придаст напитку нежный вкусовой оттенок. Если заменять им сахар, то конечный продукт станет более полезным для людей, у которых нарушен нормальный уровень глюкозы в крови.

Технология приготовления вина

Если яблочный жмых использовать сразу после соковыжималки, он будет намного ароматнее. Всю массу переложить в стеклянную тару и залить на 80% водой.

Используя медицинскую перчатку, сделать гидрозатвор, который следует надеть на бутыль. В одном из пальцев перчатки делаем небольшую дырочку. По мере брожения перчатка будет подниматься.

Можно также использовать крышку со шлангом. Второй конец трубки поместить в емкость с водой. В процессе приготовления она булькает — происходит отведение накопившегося газа.

Емкость с напитком необходимо убрать в темное место. Важно следить за температурой помещения, она должна соответствовать отметке +17…+24°C. В течение суток нужно несколько раз перемешивать сусло. Всплывающая мезга должна оседать на низ бутыли. Нельзя оставлять готовящийся напиток без внимания.

Когда наверху напитка образуется пена, будет слышен несильный шипящий звук. Это явление ознаменует хорошее начало процесса сбраживания. Но если на протяжении суток ничего не произошло, нужно добавить в продукт винные дрожи. Они позволят запустить работу брожения и не допустить порчи заготовленного продукта.

Примерно через 20 дней жмых потеряет цвет. Тогда можно перелить вино в другую чистую тару. Используя марлю, следует отфильтровать сок от мезги. Необходимо хорошо отжать жмых, чтобы получить больше напитка.

Когда пузырьки перестали выделяться в воде, или сдулась перчатка, это говорит о том, что вино перестало бродить, то есть оно готово. Напиток должен быть чистым и прозрачным, а на дне останется осадок. Период брожения занимает от 1 до 2 месяцев. Этот срок зависит от выбранной технологии.

Напиток необходимо как можно аккуратнее перелить через трубочку, не трогая выпавший осадок, и разлить по бутылкам. Для того чтобы внутрь не попал воздух, необходимо плотно закрыть пробкой. По желанию можно в напиток добавить сахар или мед.

Весь готовый продукт нужно перенести в темное и прохладное помещение. Лучше всего для этого подойдет темный погреб, но если его нет, то можно хранить и в холодильнике. От правильного хранения зависит вкус и аромат напитка. Важно, чтобы в помещении поддерживалась постоянная подходящая влажность и температура.

Чем дольше вино настаивается, тем лучше оно становится. Рекомендуется выдерживать напиток минимум 1 год. Однако уже через 3 месяца его можно пробовать, так как он готов и способен принести организму пользу и удовольствие.

В вино из жмыха от яблок можно добавить ягоды малины, которые придадут готовому напитку красивый цвет и необычный оттенок аромата.

Заключение

На практике несложно из использованного жмыха сделать отличное яблочное вино. Придерживаясь правильных рекомендаций, можно получить вкусный результат. Аромат и вкус может быть не такой насыщенный, как при первичном приготовлении вина классическим методом, однако этот напиток будет неплохим дополнением к хорошему ужину.

Вторичное вино из выжимок (мезги) винограда или яблок – AlcoReviews.Ru

В классическом виноделии мезгу, отделенную от сока, считают отходами, выбрасывают или используют для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.п. крепкий алкоголь не нужен, из жмыха можно сделать второе вино в домашних условиях. Подойдут выжимки из винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Далее мы рассмотрим полную технологию (называемую «петио»), которая ненамного сложнее традиционного метода, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже, чем напиток, приготовленный на чистом соке, так как большая часть красящих веществ и других полезных элементов отделяется от кожуры и мезги вместе с соком при первом отжиме . В крайнем случае полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать в самогон.

Теория

После отделения сока в мякоти и кожуре сырья остается некоторое количество сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые нежелательно терять. За эту проблему взялся французский винодел из Бургундии Петио, который в 1854 году разработал метод изготовления повторного вина из виноградной мезги, применимый к любым фруктам.

Сущность метода заключается в эквивалентной замене отжатого сока 20%-ным сахарным сиропом (в равных пропорциях или близких к равным долям). Благодаря настою сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции этот алкоголь называют «petiot» в честь автора, но вином он не признается.

Также в винодельческих районах Франции из выжимок изготавливают еще один слабоалкогольный напиток – «пикет». Не сильно прессованный жмых обязательно сладких темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета 1-3%. Для большинства регионов России этот способ неприменим, так как виноград и яблоки часто кислят, а сок выдавливается прессом или соковыжималкой. Далее мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт выжимки вина

Подбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых из темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта Изабелла, который содержит синильную кислоту в кожуре и мякоти. Вино из яблочной выжимки или виноградной мезги светлых сортов может оказаться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается и торта из красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первоначальном отделении сока не отжимайте мезгу досуха, оставляя хотя бы часть дубильных веществ и микроэлементов. Выжимки следует ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу) после отделения сока во избежание окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозный порошок). При приготовлении сиропа важно учитывать, что фруктоза на 70% слаще сахара, а глюкоза на 30% менее сладкая. Это означает, что около 59Для замены 1 кг сахара требуется 0 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар
  • – 1 кг.

По классическому рецепту объем жмыха должен быть равен объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов, советую увеличить количество жмыха на 20- 40%. Если мякоть сильно спрессована, пропорции можно выровнять.

Во избежание заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами всю используемую тару и инструменты необходимо тщательно вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых переложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости оставались свободными.

3. Установить гидрозатвор на горловину емкости (можно использовать перчатку с проткнутым иглой пальцем в перчатке).

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°С. Каждые 12 часов снимать гидрозатвор (кратковременный проветривание не помешает) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной наклеить, погрузив плавающую мякоть и кожуру в сок.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, что означает нормальное протекание брожения. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. Во время приготовления закваски держите сусло под гидрозатвором.

5. Через 12-15 дней, когда мезга обесцветится, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (согласно пропорциям в рецепте, 200 грамм) и перелить обратно в промытую емкость для брожения.

6. Общее время брожения домашнего жмыха (от начала приготовления) 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие пузырей из гидрозатвора в течение 1-2 суток (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через соломинку в другую емкость. Дегустировать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Фиксатор способствует хранению, но вкус более резкий.

7. Заполнить емкости для выдержки вином из браги (желательно переливать по горлышку, чтобы минимизировать контакт с кислородом). Закрыть герметически (если на предыдущем этапе был добавлен сахар, выдержать под гидрозатвором первые 7-10 дней в случае повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16° C – подвал, подвал или холодильник. Оставьте минимум на 3 месяца (лучше на 6-8).

8. Сначала один раз в 10 дней, затем реже, при появлении слоя осадка в 3-4 см, процеживают напиток, переливая его через трубочку в другую емкость, не касаясь осадка.

9. Если осадок не появляется в большом количестве, готовое вино из выжимки можно разлить по бутылкам, а затем герметически укупорить. Крепость – 9-12%. Срок хранения в холодильнике и подвале до 2 лет.


Оставить комментарий В блоге

Затруднительное положение жмыха - WineMakerMag.com

Виноделие, как и выпечка хлеба или варка пива, является одним из древнейших процессов производства продуктов питания. И точно так же, как выпечка и пивоварение оставляют после себя стебли злаков и дробину, виноделие производит один из самых древних отходов: жмых.

Жмых — это общий термин для любого твердого материала, такого как кожура, мякоть и семена, оставшегося после приготовления вина или сока. Будь то виноделие, производство сока или прессование сидра (pomme по-французски означает яблоко), выжимки являются универсальной константой везде, где люди стремились извлечь жидкую пользу из фруктов. И так же, как в Древнем Риме (где богиню фруктов звали Помона), виноделы до сих пор пытаются ответить на универсальный вопрос, что делать с выжимкой после того, как фрукт был отжат. Независимо от того, производите ли вы пять фунтов (2,3 кг) жмыха или пятьсот (230 кг), вы, вероятно, можете сделать что-то творческое, чтобы получить дополнительную выгоду от своего с таким трудом добытого винограда.

Что такое Жмых?

Проще говоря, состав выжимки во многом зависит от того, какое вино производится и на какой стадии обработки жидкость была отжата. Если делают белое вино, то перед ферментацией из винограда выжимают сок. Полученная выжимка богата сахаром, азотом, аминокислотами и другими полезными веществами, которые не попали в резервуар для брожения. При изготовлении красного вина неповрежденный виноград сбраживается вместе с соком. Полученные красные выжимки, отжатые после ферментации, обеднены сахаром и уже отдали в вино многие дубильные вещества и окрашенные соединения.

Жмых, даже при ферментации, содержит ошеломляющее разнообразие химических компонентов. Кожура в основном состоит из целлюлозы, винной кислоты, следовых количеств других органических кислот, несбраживаемых сахаров, дубильных веществ, антоцианов (растительных пигментов) и некоторых ароматических фенольных веществ. Семена, которые остаются в значительной степени неповрежденными во время отжима и ферментации, являются золотыми рудниками горьких и вяжущих танинов. Семена также содержат большое количество питательного масла, которое набирает популярность среди поваров из-за высокой температуры дымления. Стебли содержат в основном дубильные вещества, а если выжимку отжать из перебродившего вина, она будет содержать воду и спирт.

Белый или красный жмых различается по содержанию влаги в зависимости от степени прессования. Белые выжимки, которые часто слегка прессуют, чтобы избежать извлечения горьких соединений в нежное белое вино, могут стать сочными и липкими из-за сахара. С другой стороны, красные выжимки часто образуют аморфные комки и могут быть довольно сухими на ощупь. Все, что добавляется в процессе производства сока или вина, например, ферменты, бентонит или дрожжи, будет присутствовать в прессованном жмыхе.

Что люди делают с этим?

Какими бы ни были цвет и характеристики, выжимки всегда считались отходами, с которыми приходилось иметь дело виноделам. И, поскольку существует множество виноделен, производящих различные виды жмыха, было разработано множество стратегий по переработке, повторному использованию или иному использованию этого материала.

Экономные виноделы исторически пытались превратить выжимки в другие продукты на основе винограда, просто замачивая прессованные белые кожицы в воде и ферментируя смесь для получения более слабого, «второго вина». Еще один метод переработки использованной шкуры — замачивание, а затем перегонка богатой спиртом красной выжимки для приготовления спирта. Современные крупные производства иногда продают свои белые и красные выжимки сторонним предприятиям, которые перемалывают семена для извлечения масла из виноградных косточек и добывают кожуру в качестве источника винного камня. Некоторые винодельни продают свою выжимку переработчикам силоса, которые превращают богатую маслом и клетчаткой кожуру винограда, а также другие сельскохозяйственные «отходы» в кормовые добавки для крупного рогатого скота. Другие винодельни предпочитают перерабатывать выжимки в качестве компоста на виноградниках. Иногда — когда вышеуказанные варианты невозможны — выжимки просто попадают на местную свалку.

Однако большинство виноделен не производят достаточного количества жмыха для продажи в качестве источника винной кислоты или для переработчиков масла из виноградных косточек. Небольшие винодельни и домашние виноделы хотят использовать выжимки простым, быстрым и, прежде всего, непосредственным образом приносящим пользу. С этой целью повторное использование использованных мехов в виноделии было для многих логичным выбором. После года ожидания созревания этих драгоценных гроздей неудивительно, что многие виноделы идут на все, чтобы буквально выжать из этих шкур как можно больше пользы.

Повторное использование жмыха в виноделии

Возможно, самый простой способ повторно использовать кожуру в виноделии — это просто бросить отжим, белый или красный, в другую подходящую ферментацию, чтобы получить больше пользы от винограда. Растирая свежее красное сусло поверх уже отжатых и ферментированных красных выжимок, можно извлечь еще больше красителей, дубильных веществ и — если виноград вообще был изюмным, а не полностью ферментированным — сахаров. Самыми известными (и действительно вкусными) примерами этой техники должны быть итальянские вина «Рипассо», в которых сладкие изюмные выжимки из Амароне делла Вальполичелла добавляются к другим красным ферментам менее благородных сортов. Эти вина, «повторно пропущенные» через сладкие, ароматные кожицы Amarone, богаче и имеют большую глубину, чем они могли бы быть сами по себе. Однако, если вы не ищете уродливого повторного брожения или несбалансированного танинного монстра, добавляйте выжимку сдержанно. Выжимки не следует добавлять в белые вина, а добавлять ферментированные выжимки в сухие вина рискованно, так как в кожуре может остаться остаточный сахар.

Еще один способ повторного использования выжимок, особенно белых выжимок, которые были слегка отжаты и в которых осталось немало сахара, — это приготовление «второго вина». Хотя это не практикуется в сфере коммерческого виноделия, здесь оно заслуживает упоминания, поскольку оно популярно среди некоторых домашних виноделов. Чтобы использовать только что отжатые выжимки для приготовления второй порции, разведите выжимки водой до получения суспензии, мало чем отличающейся от исходного сусла. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и дайте этой смеси постоять хотя бы ночь. На следующий день измерьте уровни сахара и кислоты в этой смеси и доведите их до нормальных для виноделия (скажем, 20–25 °Brix и 4,5–6 г/л кислоты). Добавьте дрожжи, ферментируйте, как любое вино, и через несколько дней отожмите, чтобы не извлечь слишком много горьких и дубильных соединений. Полученный напиток может не иметь вкус стандартного вина, но, возможно, смешанный с минеральной водой и ликером, он может стать отличным винным спритцером. (Подробнее о секундах смотрите в этой статье.)

Чтобы поднять предыдущую идею на ступеньку выше или просто дать ей небольшой «пинок», логическим продолжением использования жмыха в сфере производства напитков должна быть дистилляция. Существует длинная и славная (или, возможно, просто горячая и огненная) история превращения жмыха в выпивку. От французских выжимок до итальянской граппы люди с перегонными кубами веками делали бренди из виноградной кожицы (также классифицируемый как eau-de-vie) одним из двух способов. Первый метод начинается со «второго вина», более слабого, чем то, что упоминалось в предыдущем абзаце, и делается просто путем ферментации прессованных белых выжимок (помните, что в них все еще есть немного сахара) и небольшого количества воды. Полученное слабоалкогольное вино (а иногда и все сусло, включая бурдюки) загружалось в перегонный аппарат и нагревалось до тех пор, пока весь спирт не испарялся и не конденсировался в более крепкий ликер. Второй метод включает ферментированные красные шкурки и требует мацерации их в течение ночи в небольшом количестве воды, а затем дистилляции этой смеси.

Помните, что в ферментированных прессованных красных жмыхах обычно не остается сахара, но — если их использовать в течение 24 часов после прессования — в них все еще содержится довольно много алкоголя. Обратите внимание, что дистилляция в домашних условиях без государственной лицензии является незаконной в большинстве стран, включая США и Канаду.

Садоводство с выжимками

Если у вас есть какой-либо вид сада или домашнего виноградника, возможно, компостирование — лучший способ заставить выжимки работать. Преимущества использования домашнего компоста очевидны. Добавление компоста в садовую почву улучшает структуру почвы, повышает положительную микробиологическую активность, увеличивает содержание азота в почве и обеспечивает растения минералами и другими микроэлементами. Это может улучшить как дренаж почвы, так и ее водоудерживающую способность, а это означает, что вам придется меньше поливать, и ваши растения не будут заболачиваться, когда вы это сделаете. Компост также можно использовать в качестве мульчи, чтобы помочь в борьбе с сорняками — укладка одного или двух дюймов (2,5–5,1 см) компоста может полностью остановить сорняки на их колеях, что, по мнению всех садоводов, было бы хорошо.

Для компостирования можно использовать любой вид жмыха, со стеблями или без них, ферментированный или неферментированный, влажный или сухой. Сложите компостную кучу (которую некоторые поклонники называют «валком») подальше от дома или домашней винодельни, так как она будет привлекать плодовых мух по мере брожения и разложения. Рассмотрите возможность добавления других органических элементов в компостную кучу; такие вещи, как обрезки газона, кухонные отходы овощей, навоз и солома, которые помогают повысить pH кучи и служат в качестве наполнителей, поддерживая аэробность и открытость кучи. Хотя яичная скорлупа хороша для компостных куч, не рекомендуется добавлять мясные отходы или целые яйца, так как белок с трудом расщепляется в компостной куче.

Это подводит нас к ключевой концепции компостирования: разложению. Чтобы питательные вещества и азот стали доступными для вашей почвы и растений, органические вещества в компосте должны быть расщеплены теплом, микробами, кислородом и временем. Эксперты предлагают использовать вилы, чтобы полностью переворачивать компостную кучу каждые шесть-двенадцать дней, чтобы она не стала анаэробной, вонючей и не размножалась нежелательными микроорганизмами. Контролируйте внутреннюю температуру с помощью термометра с длинным щупом и держите кучу в пределах 131–150 ° F (55–66 ° C) в течение не менее 15 дней, чтобы уничтожить семена сорняков и вредоносные патогены. Однако будьте осторожны, чтобы она не стала слишком горячей — более 160 ° F (71 ° C), и тепло может убить полезные микробы, которые выполняют работу по перевариванию ваших органических веществ. Компост всегда должен быть влажным и иметь консистенцию выжатой губки. Если он подсыхает, добавьте немного воды, понемногу. В сезон дождей рекомендуется накрыть кучу полиэтиленом, чтобы она не намокла. Каждая компостная куча уникальна, но если вы будете следовать этим рекомендациям (если вы не живете в очень холодном климате), у вас должен быть пригодный для использования компост через четыре-шесть месяцев.

Компост можно вносить в почву весной в преддверии посевного сезона или использовать в качестве мульчи круглый год для борьбы с сорняками. На винограднике его можно вносить в количестве одной тонны на акр, чтобы повысить питательный профиль уже существующих виноградников, и от двух до трех тонн на акр, чтобы подготовить участок виноградника к новым посадкам. Было показано, что использование компоста из жмыха на коммерческих винодельнях увеличивает урожайность без снижения качества винограда. Кроме того, для виноделов, обеспокоенных филлоксерой корневых вшей, внесение компоста в почву виноградника может принести дополнительную пользу, поскольку компост открывает уплотненные глинистые почвы, которые, как правило, предпочитают филлоксеры.

Использование жмыха для компоста, несомненно, является одним из самых популярных и эффективных способов «утилизации» кожуры, семян и стеблей. Компостирование является дешевым и простым процессом, а это означает, что на вашей местной свалке будет меньше отходов, а в следующем сезоне вы получите более качественный виноград.

Однако, если вы думаете о раздаче компоста или даже о его продаже, рекомендуется сначала проконсультироваться с местными правоохранительными органами, окружными отделами охраны окружающей среды и техники безопасности. Из-за беспокойства по поводу перемещения инвазивных видов, особенно сорняков, часто существуют правила, регулирующие перемещение сельскохозяйственных отходов. Для получения дополнительной информации о компостировании в вашем регионе, свяжитесь с университетскими кооперативами, местными садоводческими лигами и интегрированными организациями по борьбе с вредителями.

Выжимки сошли с ума

Как будто дистилляции, компостирования и виноделия было недостаточно, выжимки покидают скромные перегонные кубы и компостные кучи мира и появляются повсюду, от магазинов натуральных продуктов до косметических прилавков. Масло виноградных косточек широко используется в индустрии ухода за кожей из-за его превосходных смягчающих свойств.

Лучшие европейские и отечественные косметические компании утверждают, что антоцианы и дубильные вещества (хорошие антиоксиданты), содержащиеся в кожуре винограда, помогают скрыть и, возможно, отсрочить признаки старения. Жмых появляется и в других необычных местах; порошкообразный экстракт виноградных косточек продается в капсулах в аптеках, молотые выжимки запекаются в протеиновых батончиках, а спа-салоны в долине Напа предлагают обертывания кожи виноградом и скрабы из виноградных косточек.

Однако не все заявления о чудесах, сделанных от имени винограда, выдуманы. Доктор Осман Сагдич, турецкий исследователь из Университета Эрджиес, разработал новый антимикробный агент, извлеченный из виноградных выжимок, который, как он надеется, когда-нибудь сможет стать естественной альтернативой искусственным консервантам в пищевых продуктах. Его исследование, опубликованное в выпуске Journal of Science of Food and Agriculture за август 2004 года, показало, что его экстракт жмыха в концентрации 5% убивает все пищевые патогены, с которыми он сталкивается.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.