Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Почему горчит вино домашнее из яблок


Советы гаражисту - горечь в вине, как ее избежать, дефекты вина,

Горечь в вине. На недавней дегустации нам задали вопрос о горечи в вине. Спросил человек, который делает свое вино. На нашем сленге виноделы-любители, изготавливающие свое вино в непромышленных масштабах, называются «гаражистами».

И мы решили, что ответ может оказаться полезен не только спросившему, но и другим начинающим виноделам. Итак, советы гаражисту — откуда берется горечь в вине, как ее избежать и как от нее можно избавиться.

Начнем с того, что это, к сожалению, не такая уж и редкая проблема. Иногда начинающий винодел, пробуя вино после ферментации, обнаруживает в нем горечь. В худшем случае это означает потерянный год, поскольку вино либо придется выливать в канализацию, либо отправлять на перегонку. И конечно жаль свою работу и потраченные средства.

Танины?

Горечь в большинстве случаев — это гипертрофированная терпкость. Терпкий вкус украшает вино, но все хорошо в меру. Чаще всего причиной появления горечи в вине является переизбыток дубильных веществ.

Дубильными веществами называют танины, придающие вину терпкость, вяжущее ощущение и горечь. Источники танинов — кожица и семена виноградных ягод. Излишек танинов приводит не только к появлению горечи во вкусе, но и зачастую к изменению цвета вина, появлению в нем бурых и оранжевых тонов.

Что делать и как

Начнем перечислять моменты связанные с профилактикой этой проблемы с начала процесса, с работы с сырьем. Важно понимать, что после сбора урожая виноград нельзя мыть и нельзя оставлять на жаре.

В идеале начинают переработку сразу после снятия с куста. К сожалению, большинству гаражистов этого не удается организовать, и тогда обеспечивают доставку ягод в грузовике-холодильнике.

И если после доставки с виноградника нет возможности для немедленной переработки, помещают виноград на хранение в охлажденное помещение. И даже в холодильной камере хранят его не больше суток, максимум двух.

Сортировка

Вторая возможная причина появления горечи — испорченное сырье. Тщательно проверяйте виноград перед запуском в крешер, отбирайте листочки, веточки, подгнившие и забродившие ягоды. Естественно, необходимо выбрасывать насекомых и мусор.

Из личного опыта могу рассказать, насколько  серьезно относятся к этой сортировке профессиональные виноделы. Не раз мы были свидетелями кропотливой и аккуратной работы с первичным материалом на винодельнях.

Отжим

На начальном этапе переработки важно обеспечить мягкое выдавливание сока, без разрушения косточек. Именно в косточках содержатся грубые и самые горькие дубильные вещества. При механическом разрушении косточек эта горечь попадает в вино.

Тоже самое, кстати, происходит при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге — косточках и кожурках). Поэтому так важно избегать раздробления косточек и не переборщить с мацерацией. По крайней мере, не стоит «забывать» сусло на мезге на несколько месяцев.

Мацерация необходима для экстракции ароматических соединений, полисахаридов, минеральных веществ, других экстрактивных компонентов, включая танины и окраску. Но передержка может легко привести к избытку дубильных составляющих и появлению горечи.

Пижаж

Пока вино бродит виноделы гораздо больше озабочены пижажем (pigeage — фр., технологическая операция при производстве красных вин, осаждение шапки из мезги с поверхности бродильного чана), чем горечью.

Но по окончании этого процесса важно быстро слить вино с осадка. Дрожжи — живые организмы, и после смерти их останки начинают разлагаться и гнить. Из-за этих процессов в вине также могут появиться горечь и запах серы.

Оксидация

И последняя причина — излишнее окисление вина, его оксидация. Этот технологический дефект связан с нарушениями режима выдержки вина, когда происходит неконтролируемый его контакт с кислородом воздуха.

В результате вино преждевременно стареет, тускнеет, цвет его переходит в оранжево-коричневую гамму, ароматы и вкусы теряют свежесть и фруктовость, а во вкусе и послевкусии проявляется ощутимая горечь.

Итак, возможные причины появления горечи в вине:

  • нарушения правил доставки и хранения винограда с виноградника
  • задержка начала переработки
  • попадание в сусло гребней, листочков, мусора, испортившихся ягод
  • нарушения гигиенических норм (несоблюдение чистоты сырья или оборудования)
  • дробление косточек
  • передержка вина на осадке (неконтролируемый «сюр-ли»)
  • передержка сусла на мезге (слишком долгая мацерация)
  • оксидация вина

Что будем делать

Теперь обсудим возможные способы преодоления проблемы, если она уже возникла. Во-первых, если уж момент окончания брожения упущен и дрожжи все-таки протухли, вино придется слить. Увы, этот дефект неисправим, такую горечь и запах не уберешь ничем.

Иногда советуют закрепить вино, добавив в него 18-20% спирта и выдержав не менее полугода. Но, откровенно говоря, мы не сторонники этого подхода. Тогда уж лучше перегонка.

В остальных случаях пытаются избавиться от горечи путем связывания излишка дубильных веществ. Для этого в виноделии традиционно используют яичные белки. Рассчитывают на каждые 50 литров вина белок одного яйца.

Белок взбивают в пену, добавляют немного вина, перемешивают и тоненькой струйкой вливают в основную емкость с вином. Вино при этом тщательно, но аккуратно, чтобы излишне не аэрировать, перемешивают. Получившаяся взвесь должна отстоятся несколько дней или даже недель до выпадения осадка. После этого вино аккуратно сливают в другую чистую емкость, где оно и дозревает.

Существуют конечно и промышленные препараты на основе белков различного происхождения, например казеина (молочного белка), желатина и других, а также синтетические реагенты на основе поливинилхлорида.

Работа с этими препаратами требует определенной сноровки и опыта и мы рекомендуем обратиться за помощью и рекомендациями к специалистам: химикам-пищевикам или профессиональным виноделам.

Естественно, при любом способе, сначала делают несколько проб на небольшом объеме вина. По их результатам выбирают метод и правильную концентрацию реагента. И затем уже применяют на значительной части партии.

Изготовление вина — процесс сложный, тонкий и даже капризный. И на пути его постижения поджидают не только удачи. Но слава дерзким. И наградой им — успех, удавшийся продукт и признательность тех, кто пьет это вино. Не бойтесь падений, за каждым из них — новый подъем. Удач вам, друзья! Лехаим!

Что ещё почитать — заметка о дефектах вина на нашем сайте.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Как убрать горечь из домашнего вина?

Горечь домашнего вина – одна из самых распространенных проблем, с которой сталкивается большинство домашних виноделов. Горькое вино, которое так долго вызревало, может просто поставит в тупик, однако, тут не стоит паниковать. Опытные виноделы отлично знают, что горькое домашнее вино – распространенный дефект средней тяжести, который иногда удается решить быстро и просто, а иногда и просто невозможно.

Содержание

  • 1 Малой кровью
  • 2 Дробление косточек
  • 3 Передержка сусла на мезге
  • 4 Долгое настаивание на осадке
  • 5 Заражение
  • 6 Излишне долгая выдержка
  • 7 Что делать, если ни один из способов не помог?

Малой кровью

В первую очередь необходимо определиться, насколько вино горькое. Если горькость еле заметна или практически не заметна вовсе, то ее можно просто скрыть путем добавления сахара или ароматизаторов. Однако стоит помнить, что после добавления сахара желательно пастеризовать вино, чтобы полностью исключить вероятность повторного брожения.

Если  вино горчит не только вам, и интенсивность горького вкуса относительно велика, то в этом случае стоит начать более активные действия, направленные на удаления самого вещества, делающее вино горьким.

Дробление косточек

Чаще всего причиной горького вина является неправильное получения виноградного сока. Часто для получения виноградного сока используют мясорубки или блендеры: такие устройства могут перемолоть не только ягоды в целом, но и зерна и косточки, которые содержат в себе большое количество дубильных веществ и танинов. Дробленные косточки и вещества, содержащиеся в них, и оказывают влияние на то, насколько горьким будет готовый сок, а, следовательно, и вино.

Решение этой проблемы несложное: достаточно просто связать все танины и дубильные вещества яичным белком. Можно сделать это как и порошкообразным яичным белком, так и просто путем добавления яичного белка в непосредственно вино. Для этого необходимо разбить яйца, отделить белки от желтков, взбить белки венчиком и вылить массу в вино. Желательно подождать около 2-3 недель до полного выпадения осадка, после чего вино с осадка необходимо слить. Сливать лучше через тонкую трубочку в чистую емкость. Для этого метода нужно около 100-150 мг на один литр вина. Обратите внимание: нужно именно миллиграммы, а не граммы, в противном случае вино будет испорчено.

Передержка сусла на мезге

Еще одной причиной, из-за которой потребуется убрать горечь из домашнего вина, является длительное передержка сусла на мезге. Нередко мезгу (то есть мякоть плодов) очень долго не убирают с сусла, не фильтруют, в результате чего сырье и сусло начинает элементарно подгнивать. Впредь необходимо сливать мезгу максимально быстро, очень тщательно соблюдать рецептуру приготовления домашнего вина. Кроме того, нельзя использовать в качестве сырья фрукты и ягоды, которые имеют признаки гниения или плесени.

В этом случае лучшим решением будет осветление домашнего вина бентонитом или желатином. Как правило, достаточно всего 2-3 грамма бентонита на 1 литр вина. Бентонит не оказывает никакого негативного влияния на вкусовые и ароматические характеристики вина. Бентонит желательно развести в воде в пропорции 1 к 10. То есть на один литр вина надо 3 грамм бентонита и 30 грамм воды. Бентонит растворяется в воде, после чего оставляется в покое на 10-12 часов. Затем, когда глина превращается в известь, она вливается в вино. Через неделю вино достаточно снять с появившегося осадка и, при необходимости, скрасить остатки горечи сахаром (можно использовать тростниковый сахар).

Долгое настаивание на осадке

Нередко причиной горечи вина является долгое настаивание вина на осадке. Домашнее вино необходимо вовремя с осадка снимать, как только брожение прекратится. Дело в том, что отходы жизнедеятельности дрожжей начинают разлагаться, что оказывает негативное влияние на вкус вина и делает его горьким. Как и в предыдущих случаях, достаточно использовать бентонит, яичный желток или желатин.

Заражение

Нередко причиной горечи домашнего вина является банальное его заражение. В этом случае горечь создают бактерии и микроорганизма, которые стоит относить к болезням вина. Впредь необходимо тщательно соблюдать технологию приготовления домашнего вина и следить за чистотой на кухне. Чтобы решить эту проблему, нужно пастеризовать вино. О способах пастеризации вина мы уже писали. Вкратце достаточно просто прокипятить герметично закрытые бутылки с вином в кастрюле при температуре около 60 градусов в течение 5-10 минут. После этого вино необходимо достать и оставить остывать. Через 5-6 дней появится осадок и винный камень – с него вино необходимо слить, еще раз профильтровать и отправить на хранение в темное место.

Излишне долгая выдержка

К слову, о хранении вина. Иногда излишняя выдержка также является причиной горечи. Вино либо долго выдерживалось в дубовой бочке, либо просто сама древесина была неподготовленной. Если причина именно в выдержке, то лучший способ – это лечение вина бентонитом. Впредь постарайтесь лучше подготавливать древесину к выдержке алкогольный напитков, а также постоянно следить за временем выдержки.

Что делать, если ни один из способов не помог?

Не спешите выливать алкогольный напиток. В самом крайнем случае, когда вино очень горькое, а все методы удаления горечи из домашнего вина перепробованы, напиток можно просто перегнать. Даже самое горькое вино приобретет вторую жизнь после двойной перегонки, став чачей или хорошим виноградным коньяком. Притом перегнать можно как вино из винограда, так и фруктовое вино из любого другого сырья.

 

Меры профилактики и устранение горечи в домашнем вине

Автор: chris in WineПоследнее обновление: 26 марта 2020 г.


Если вовремя не принять меры, горьковатый привкус может испортить всю партию домашнего вина. Обычно с этой проблемой приходится сталкиваться начинающим виноделам и тем, кто намеренно или ненамеренно нарушил технологию приготовления. Расскажу, как сохранить вино и не повторять ошибок в будущем.

Внимание! Вы не можете избавиться от сильной горечи. Предлагаемые методики работают только на ранних стадиях, когда она только появляется.

Причины горечи, меры профилактики и способы борьбы с горечью:

1. Неправильное получение сока. Наиболее распространенная ситуация, вызывающая проблему в 50-65% случаев, характерна для виноградных, вишневых, яблочных вин, но может возникать и для других видов. Чрезмерное измельчение плодов (ягод) с дальнейшим отжимом через пресс повреждает семена, содержащие много закаливающих веществ и дубильных веществ. В результате эти вещества попадают в сок. А после брожения домашнее вино становится горьким.

Меры профилактики: по возможности измельчить сырье без семян и (или) менее жесткими способами, не повреждающими семена.

Устранение последствий: «связывание» отвердителей с яичным белком. Вам нужно разбить яйца, отделить белки от желтков, взбить белки венчиком, а затем добавить их в вино в количестве 0,1 кварты/100 миллиграммов на 0,25 галлона/1 ​​литр напитка. Тщательно перемешайте и оставьте на 2-3 недели до полного схватывания осадка. Затем перелейте вино с осадка через сифон (узкую трубку) в другую емкость.

2. Гнилостный материал и передержка сусла с мезгой. Если в переработку попадет даже несколько испорченных плодов и несвоевременно отделится сок от мякоти, то гнилой станет вся мякоть.

Меры профилактики: употреблять только свежие ягоды и фрукты, строго соблюдать рецептуру, вовремя удалять мякоть.

Устранение последствий: осветление вина бентонитом в количестве 0,1 унции/3 грамма белой глины на 0,25 галлона/1 ​​л вина. Залить бентонит десятикратным количеством холодной воды, размешать и оставить на 10-12 часов. Глина затвердеет. Добавьте воду, чтобы разбавить смесь. Тонкой струйкой влить разведенный бентонит в вино, оставить на 5-7 дней, после чего снять напиток с осадка.

3. Длительное созревание с осадком . Несвоевременная фильтрация вина во время созревания также является распространенной причиной появления горечи. При разложении продукты жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус.

Меры профилактики: регулярно удалять осадок из вина во время выдержки и брожения.

Устранение последствий: осветление яичным альбумином или бентонитом (можно использовать оба метода попеременно), следуя методикам, описанным в предыдущих шагах.

4. Загрязнение вина. Возбудители уксусного скисания, плесени и некоторых других болезней вина проявляются легкой горечью на ранних стадиях.

Меры профилактики: стерильная среда и строгое соблюдение технологии приготовления.

Устранение последствий: пастеризация горького вина. Микробы погибнут при термической обработке. Бутылки с напитком герметично закупорить, поставить в кастрюлю, залить водой до горлышка, подогреть до 140F°/60°C. Удерживайте эту температуру в течение 5 минут, затем выключите огонь. Извлеките бутылки, когда вода остынет до комнатной температуры. Через 5-6 дней слить вино с осадка.

5. Передержка в бочках. Если выдерживать вино в бочках (из дуба или щепы), оно будет перенасыщено отвердителями, от которых очень трудно избавиться.

Меры профилактики: при выдержке в бочках пробовать вино 1 раз в 5-7 дней, чтобы вовремя обнаружить горечь.

Устранение последствий: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом. В худших случаях вкус стабилизируют добавлением в вино сахара и спирта (до 10-15% его объема).

Если ни один из этих способов не помогает, остается только один вариант – перегонять горькое вино до домашнего самогона. У вас получится фруктовый бренди.

Последние сообщения

ссылка на Что лучше всего для начинающих?

Какой перегон лучше для новичков?

Большинство людей, которые заинтересованы в домашнем дистилляции, никогда не начинают, потому что они не могут найти дружественный для начинающих дистиллятор спирта. Вот почему я решил написать эту статью о лучшем алкоголе...

Продолжить чтение

ссылка на банановое вино

Банановое вино

Банановое вино — ароматный домашний напиток с уникальным вкусом, легким фруктовым ароматом и цветом, похожим на мед. Основной ингредиент рецепта бананового вина созрел...

Продолжить чтение

Удаление горечи из домашнего фруктового вина - Блог о виноделии и пивоварении

Я пытался сделать клубничное вино... Я начал этот процесс еще 26.01.20. 28.02.20 я выпил вино после того, как оно перестало работать, и у него был SG меньше 1. Но оно было очень горьким на вкус. Есть ли что-то, что я могу сделать, чтобы придать ему лучший клубничный вкус или добавить другие фрукты. Я открыт для предложений, поэтому мне не нужно выбрасывать 6 галлонов того, что должно быть хорошим ароматным вином.

Кевин С. — IL
—–
Привет, Кевин,

Я уверен, что это вино далеко не выброшено на свалку. Вы находитесь в той же лодке, в которой были многие другие фруктовые виноделы — фруктовое вино не имеет сладости, поэтому оно не имеет вкуса фруктов.

Некоторая горечь, о которой вы говорите, может быть вызвана микроскопическими дрожжами, все еще плавающими вокруг. Отчасти это может быть связано с тем, что вину просто нужно время, чтобы созреть и состариться. А еще факт, что вино сухое. Все эти три вещи необходимо учитывать при удалении горечи из любого домашнего фруктового вина.

Я настоятельно рекомендую вам некоторое время выдерживать вино в больших количествах, прежде чем пытаться внести какие-либо коррективы или предпринять какие-либо корректирующие действия. Причина этого в том, чтобы убедиться, что у всех дрожжей было достаточно времени, чтобы выпасть, а также дать вину время воспользоваться преимуществами выдержки. На этом этапе каждые 30 дней созревания должны добавляться какие-то заметные улучшения.

Во время этого объемного старения важно максимально устранить свободное пространство над продуктом. Вы хотите, чтобы вино подверглось воздействию очень небольшого количества кислорода. Если этого не сделать, вино может окислиться. Вы также можете добавить еще одну дозу таблеток Campden в это время. Это поможет вытеснить любой свободный кислород, который может быть насыщен клубничным вином. Это также уничтожит любые дикие микробы, которые могли попасть в вино. Планшеты Campden позаботятся о том, чтобы эти маленькие 9У гадости 0086 нет шансов вырасти и испортить вино.

Кевин, вы хотите, чтобы вино как можно лучше улучшилось, прежде чем предпринимать шаги по устранению горечи. Причина этого двояка: 1) Будем надеяться, что действия, необходимые после старения, не должны быть такими радикальными, если старение достаточно улучшило ситуацию. 2) Если вы пытаетесь удалить горечь сейчас, возможно, вы пытаетесь исправить или скрыть вещи во фруктовом вине, которых не будет позже, когда оно созреет в бутылке или где-то еще. Другими словами, вы можете получить чрезмерную компенсацию за слишком большое количество корректирующих действий.

Теперь, когда мы избавились от этого. Самый распространенный способ избавиться от горечи в домашнем фруктовом вине — это подсластить его. Одним из основных свойств любого фрукта является сладость, в том числе и клубники. Когда вы удаляете всю сладость путем ферментации, он уже не имеет вкуса того фрукта.

По моему опыту, небольшое количество подсластителей может усилить фруктовость. Вам не обязательно добавлять столько сахара, чтобы сделать вино сладким, достаточно, чтобы снять остроту вкуса. Важно, чтобы одновременно добавлялся сорбат калия. Это стабилизатор вина, который добавляется для того, чтобы из вновь добавленных сахаров не произошло повторного брожения. Вы можете найти больше информации об этом процессе в статье Изготовление сладких вин.

Обычно для подслащивания подойдет обычный тростниковый сахар, купленный в магазине. Он также обеспечивает наиболее предсказуемые результаты, однако есть место для экспериментов с подслащиванием медом, кукурузным сахаром, фруктовыми концентратами и т.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.