Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Почему вино курят


этимология - Почему винокурение? - Русский язык

Виноделие еще называют винокурением. Но я, как биолог, хорошо знаю процесс изготовления вина и никаким курением там и не пахнет (в прямом и переносном смысле). Почему же именно "винокурение"?

  • этимология

1

ВиноКУРЕНИЕ - потому что выкуривание.
Выкуриванием называется способ выгонки животных из их нор. Для этого у одного выхода норы разводят костер, дым от которого проникает в нору, животное от этого дыма бежит наружу на свежий воздух через свободный выход и попадает прямо в руки охотников (или заранее заготовленные сети). И по сей день мы используем это слово как сленг: выкурить - заставить кого-то выйти из своего убежища. Так, изготавливая спирт, мы заставляем выйти/перегоняем/выкуриваем спирт из, к примеру, бражки точно так же, как того несчастного зверя из его норы. В результате на выходе мы получаем так называемую выкурку, спиртной напиток. Виноград же у нас не растёт и виноДелием, соответственно не занимались.

А вот и подтверждение моей мысли: "Как объясняет В.В.Похлебкин в книге «История водки», процесс винокурения скопирован с производства дегтя по типу оборудования и технологии. Смолу из березовых поленьев приходилось буквально «выгонять», долго и медленно." http://h.ua/story/150039/

1

Вином раньше называли водку и вообще всякий хмельной напиток. Курение, таким образом, означает процесс, ныне известный как "перегонка". Причем секреты этого винокурения на Руси знали задолго до изобретений (несправедливо приписываемых Менделееву) технологий и самого перегонного куба.

ВИНОКУРЕНИЕ, -я, ср. (устар.). Производство спирта, водки из сахаристых и крахмалистых продуктов (хлебных злаков, картофеля, свеклы). Одно из значений (разг.) слова «выгнать» - выкурить: «Они с трудом выкурили его из комнаты»

Это семитский корень КРТ ОТДЕЛЯТЬ И СОЕДИНЯТЬ у нас есть слово закортить те содинить и укороить - урезать.

Зарегистрируйтесь или войдите

Регистрация через Google

Регистрация через Facebook

Регистрация через почту

Отправить без регистрации

Почта

Необходима, но никому не показывается

Отправить без регистрации

Почта

Необходима, но никому не показывается

Нажимая на кнопку «Отправить ответ», вы соглашаетесь с нашими пользовательским соглашением, политикой конфиденциальности и политикой о куки

Сколько сигарет в бутылке вина?

Автор фото, GETTY IMAGES

Выпитая бутылка вина объемом 750 мл в неделю эквивалентна десяти сигаретам в неделю для женщин и пяти - для мужчин, если речь идет об увеличении риска развития рака, как выяснило исследование.

Британские ученые говорят, что такое сравнение позволяет показать риски умеренного употребления алкоголя для здоровья.

Но специалисты отмечают, что курение создает гораздо больший риск возникновения рака, чем алкоголь.

Единственный способ уменьшить риск от курения - это полностью бросить курить.

  • Алкострановедение: где ваша питейная родина?
  • Красное вино защищает зубы от кариеса?
  • Курение убивает: как именно и как часто
  • Ученые обнаружили опасность электронных сигарет

Согласно рекомендациям национальной службы здравоохранения Великобритании, мужчинам и женщинам рекомендуют употреблять не более 14 единиц алкоголя в неделю (одна единица - 10 мл или 8 г этанола) - это около 3,5 л пива средней крепости или семь бокалов (полторы бутылки) вина.

В рекомендациях также указано, что не существует "безопасной" дозы алкоголя, когда речь идет о риске для здоровья.

В исследовании, результаты которого опубликовали в BMC Public Health, указано, что даже умеренное употребление алкоголя может представлять риск возникновения рака, в частности рака молочной железы - этот вид рака наиболее распространен среди женщин как в Британии, так и в Украине.

Как алкоголь влияет на возникновение рака?

В исследовании ученые подсчитали, что если 1000 некурящих мужчин и 1000 некурящих женщин еженедельно будут выпивать одну бутылку вина, то около 10 мужчин и 14 женщин дополнительно заболеют раком в течение жизни.

У женщин употребление алкоголя связывают с увеличением риска возникновения рака молочной железы, а у мужчин - с раком желудочно-кишечного тракта и печени.

Для подсчета исследователи из Саусгемптонского и Бангорского университетов использовали данные о риске возникновения рака организации Cancer Research UK, а также данные о злокачественных опухолях среди населения, возникновение которых связали с употреблением алкоголя и табакокурением.

"Общая картина риска возникновения рака чрезвычайно сложна и имеет много нюансов, поэтому важно помнить о том, что в этом новом исследовании содержится много предположений", - говорит Минук Шумейкер из лондонского Института исследования рака.

"Например, трудно полностью различить влияние алкоголя и сигарет, и исследования не принимали во внимание продолжительность курения или время, прошедшее с тех пор, как человек бросил курить", - добавляет ученый.

  • Пьянеют ли комары от алкоголя в крови человека?
  • О чем свидетельствуют провалы в памяти от алкоголя?

В исследовании рассматривали только рак, а не другие заболевания, такие как сердечно-сосудистые или легочные болезни, которые часто встречаются у курильщиков.

Исследователи использовали данные за 2004 год и не приняли во внимание другие факторы, которые могли вызвать рак, в частности возраст, родовую наследственность, диету или иные аспекты образа жизни.

Количество сигарет, которые отметили эквивалентом к алкоголю, небольшое по сравнению с количеством, которое обычно выкуривают курильщики в день.

Таким образом некоторые специалисты высказывают сомнения в пользе такого исследования.

"Курение вреднее"

Автор фото, Jonathan Brady/PA Wire

Профессор Джон Бриттон, директор британского Центра исследований табака и алкоголя в Ноттингемском университетк, говорит: "Я не уверен, что многие люди думают, курить им или пить, несмотря на сравнение рисков".

"Исследование свидетельствует о том, что если мы говорим о риске возникновения рака, курение значительно вреднее, чем употребление алкоголя. Курение также значительно вреднее алкоголя по ряду других болезней", - говорит специалист.

"Если курильщики беспокоятся о своем здоровье, лучшее, что они могут сделать, - это бросить курить. Люди, которые употребляют алкоголь, должны придерживаться рекомендуемой нормы в 14 единиц в неделю", - добавляет профессор Бриттон.

  • ВОЗ: алкоголь может привести к семи видам рака
  • Каждая десятая смерть в мире - от курения

Впрочем, Боб Паттон, преподаватель клинической психологии Университета Суррея говорит, что исследование может повлиять на общественное мнение.

"Результаты этого простого исследования будут иметь большое влияние на то, как те, кто пьет, особенно женщины, оценивают риски употребления алкоголя", - говорит Паттон.

"Если смотреть на алкоголь так же, как на курение, это может привести к уменьшению его потребления, а соответственно и рисков, которые с ним связаны", - заключает специалист.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

Какая разница между дымным вином и вином с дымком?

24 октября 2018 г.

Здравствуйте! Я доктор Винифера, но вы можете звать меня Винни. Задавайте мне самые сложные вопросы о вине, от тонкостей этикета до науки о виноделии. И не волнуйтесь, я не винный сноб — вы также можете задать мне те «глупые вопросы», которые вы слишком смущены, чтобы задать их своим друзьям-винным фанатам! Надеюсь, вы найдете мои ответы познавательными, вдохновляющими и даже забавными. И не забудьте проверить мои самые задаваемые вопросы и мои полные архивы для всех моих классических вопросов и ответов.

Уважаемый доктор Винни,

Недавно в новостях появились сообщения о том, что вино и виноград, испорченный дымом. Но некоторые вина хвалят за их дымный аромат, так в чем же разница между качеством дымности и пороком дымного привкуса?

— Джоселин, Пенсильвания

Дорогая Джоселин,

Отличный вопрос! Вы правы, что у некоторых вин есть выраженная дымность, которая нравится некоторым людям. Многое из этого можно отнести к количеству обжаривания дубовой бочки перед тем, как вино в ней выдерживается. Ощущения от выдержки вина в поджаренной бочке совсем другие, чем от винограда, долго висящего в задымленном воздухе (хотя некоторым это тоже нравится!).

Мы много писали о научном обосновании запаха дыма, поэтому я не буду вдаваться в подробности, но вина с запахом дыма могут быть едкими или даже пепельными. Как вы понимаете, эти качества не особо ценятся, и исследования показали, что потребители более негативно реагируют на вино с запахом дыма.

Лояльность к бренду строится на постоянстве, и если вы покупаете Dr. Vinny’s Reserve из года в год, вам может не понравиться, когда Dr. Vinny’s Reserve внезапно станет на вкус как костер. Вместо этого вы можете поискать другие вина, поэтому многие виноделы опасаются рисковать своей репутацией из-за испорченного дымом винограда.

Тем не менее, я уверен, что есть любители вина, которые получат удовольствие от дымного вина, зная, что виноград пострадал от близлежащих пожаров. Виноградарь из калифорнийской долины Андерсон сказал мне, что его покупателям понравились ноты дыма в его винтаже 2008 года, когда Северную Калифорнию одолевали лесные пожары. Неудивительно, что кто-то может почувствовать более эмоциональную связь с винами из виноградников, переживших лесные пожары.

В то время как небольшой привкус дыма может быть забавной новинкой в ​​​​бутылке вина за 15 долларов, вы могли бы чувствовать себя немного иначе, если бы это была бутылка Каберне долины Напа за 200 долларов. Я думаю, что одна из самых тревожных вещей в запахе дыма — это его непредсказуемость. Вы можете проверить, есть ли какие-то маркеры, но они могут не проявляться годами. Есть вещи, которые вы можете сделать, чтобы смягчить его последствия, но нет никаких гарантий.

—Доктор. Винни

Недостатки вина Спросите доктора Винни

Привкус дыма — Австралийский научно-исследовательский институт вина

Когда виноградники и виноград подвергаются воздействию дыма, это может привести к получению вин с нежелательными органолептическими характеристиками, такими как дымность, горелость, пепельность или лекарственные свойства, обычно описываемые как «задымленные». '. Было показано, что потребители негативно реагируют на испорченные дымом вина. Соединения в дыме, в первую очередь ответственные за неприятный запах, - это свободные летучие фенолы, которые образуются при сжигании древесины. Они могут поглощаться непосредственно виноградом и могут связываться с виноградными сахарами, образуя гликозиды, не имеющие запаха дыма. Часто эти гликозиды описываются как предшественники запаха дыма. Во время ферментации (а также с течением времени в бочке или бутылке) эти гликозиды могут распадаться, высвобождая летучие фенолы в сусло или вино и позволяя ощущать дымный аромат. Эти гликозиды также могут выделять летучие фенолы во рту во время употребления вина, что может способствовать восприятию запаха дыма.

Какие факторы влияют на запах дыма на винограднике?

Ключевыми факторами, определяющими, портится ли подвергшийся воздействию дыма виноград, являются стадия роста виноградной лозы, сорт винограда, состав дыма и продолжительность воздействия дыма. Более подробную информацию о факторах риска для виноградников можно найти в следующих информационных бюллетенях и ресурсах.

  • Запах дыма – попадание в виноград и факторы риска на виноградниках
  • Сжигание стерни – возможный источник запаха дыма в винограде
  • Сведение к минимуму воздействия предписанных ожогов на производство винограда
  • Я чувствую запах дыма – что теперь? - Статья вопросов и ответов, опубликованная в Aust. и Н.З. Виноградарь и винодел
  • Экспресс-визуальная оценка и картирование пострадавших от пожара виноградников (веб-семинар AWRI, 23 апреля 2020 г.)
Какие существуют варианты борьбы с задымленными фруктами?

Существует ряд мер, которые можно предпринять на винограднике и винодельне, чтобы свести к минимуму воздействие дыма на органы чувств. К ним относятся ручной сбор урожая, за исключением листьев, хранение фруктов в прохладном месте, отделение прессованных фракций, оклейка и обработка обратным осмосом. Более подробная информация доступна в следующих информационных бюллетенях и ресурсах.

  • Запах дыма – практические способы борьбы с виноградарями и виноделами (информационный бюллетень AWRI)
  • Борьба с задымлением: варианты устранения последствий воздействия дыма на винодельню сока и вина (веб-семинар AWRI, 23 июля 2020 г.)
  • Обработка пораженного дымом виноградного сока активированным углем (информационный бюллетень AWRI)
  • Обработка прокопченного вина активированным углем (информационный бюллетень AWRI)
  • Обработка прокопченного вина с помощью нанофильтрации (информационный бюллетень AWRI)
  • Обработка пораженного дымом вина ферментами гликозидазами (информационный бюллетень AWRI)
  • Обработка подкопченного вина необжаренной дубовой стружкой (информационный бюллетень AWRI)
  • Восстановление пораженного дымом вина путем разбавления (информационный бюллетень AWRI)
  • Что можно сделать для выявления и уменьшения эффекта дыма при производстве винограда и вина (информационный бюллетень DAFWA)
Оценка винограда и вин, подвергшихся воздействию дыма, на наличие запаха дыма

AWRI рекомендует оценивать риск появления запаха дыма путем сочетания аналитического тестирования винограда и органолептической оценки небольшой ферментации, произведенной из того же винограда.

Образцы винограда должны быть представлены для анализа летучих фенолов и нелетучих прекурсоров дыма. Советы по отбору проб, упаковке и транспортировке винограда для анализа дыма приведены здесь: Отбор проб, обработка и транспортировка винограда после воздействия дыма на винограднике. Анализ дыма доступен в ряде лабораторий в Австралии, перечисленных на странице оценки пожара и дыма Wine Australia. Подробная информация о вариантах анализа запаха дыма, доступных в Affinity Labs для клиентов, находящихся в Австралии, приведена здесь: Анализ запаха дыма — информационный бюллетень для клиентов из Австралии.

Проведение небольшой ферментации потенциально пораженного винограда позволяет винодельням провести сенсорную оценку небольших вин и получить дополнительную информацию, которая поможет определить потенциальный риск появления в вине привкуса дыма. Обратитесь к этому протоколу: Метод ферментации небольшой партии и демонстрационное видео: Видео ферментации небольшой партии для получения информации о том, как проводить ферментацию небольшой партии. Обратитесь к этому протоколу: Процедура органолептической оценки дыма и этому демонстрационному видео: Видео сенсорной оценки дыма для получения информации о том, как проводить сенсорную оценку ферментаций в небольших партиях.

Клиенты, находящиеся за пределами Австралии, могут отправлять только образцы вина (не винограда) для анализа дыма в соответствии с требованиями биобезопасности. Информация о отправке образцов в Affinity Labs из-за пределов Австралии находится здесь: Анализ запаха дыма — информационный бюллетень для клиентов из других стран.

Результаты анализа запаха дыма и интерпретация

Результаты анализа запаха дыма будут включать летучие соединения гваякол, метилгваякол, орто-, мета- и паракрезол, сирингол и метилсирингол, а также нелетучие соединения-предшественники сирингол гентиобиозид , метилсирингол гентиобиозид, фенол рутинозид, крезол рутинозид, гваякол рутинозид и метилгваякол рутинозид. Дополнительную информацию о том, что означают аналитические результаты, а также о органолептическом воздействии на вино, можно найти в этой статье: Интерпретация результатов анализа дымовой панели AWRI и в этом информационном бюллетене: Результаты анализа дымовой панели винограда и органолептическое воздействие.

Для облегчения интерпретации аналитических результатов AWRI создал фоновую базу данных летучих фенолов и прекурсоров, собранных из образцов винограда и вина, которые не подвергались воздействию дыма. Эти исходные данные можно сравнить с результатами потенциально подверженных воздействию фруктов, чтобы определить вероятность того, что фрукты или вино содержат повышенные концентрации вредных соединений. Исходные данные для австралийского винограда. Концентрация соединений маркеров дыма в винограде и вине, не подвергшихся воздействию дыма, в Австралии были опубликованы в 2022 году в виде статьи журнала с открытым доступом в журнале A 9.0007 Австралийский журнал исследований винограда и вина . Австралийские компании могут направить свои аналитические результаты AWRI в службу поддержки AWRI по адресу [email protected] для получения помощи в интерпретации результатов.

Информацию, полезную для понимания результатов определения запаха дыма для винограда в США, можно найти в этой статье Калифорнийского университета в Дэвисе. Для свободных летучих фенолов аналитические результаты других лабораторий, как правило, можно сравнить с фоновыми данными AWRI по летучим фенолам. Однако для данных по гликозидам аналитические результаты, полученные с использованием методов гидролиза/ГХ-МС, несопоставимы с результатами метода ЖХ-МС Affinity Labs, что было продемонстрировано в ходе перекрестной проверки аналитических данных между Vintessential Laboratories и Affinity Labs. Таким образом, невозможно сравнить результаты гликозидов между лабораториями, которые используют два разных метода, или сравнить результаты метода гидролиза/ГХ-МС с фоновой базой данных AWRI для гликозидов. Для вин, которые были проанализированы после обработки дубом, результаты нельзя достоверно сравнивать с фоновыми данными из-за извлечения летучих соединений дуба из дуба.

Доступна дополнительная информация об аналитических методах обнаружения запаха дыма и опубликованных документах, в которых они описаны.

Органолептические воздействия дыма

Известно, что как летучие фенолы, так и соединения-предшественники оказывают сенсорное воздействие на вино. В следующем информационном бюллетене представлены сенсорные пороги для соединений, вызывающих запах дыма, и дополнительная информация о органолептических эффектах привкуса дыма в вине: Влияние воздействия дыма на органы чувств (информационный бюллетень AWRI). В начале 2020 года было завершено исследование потребительской приемлемости винных купажей с различными пропорциями вин, подвергшихся воздействию дыма, результаты которого приведены здесь: Тематическое исследование: принятие потребителями вин, подвергшихся воздействию дыма (информационный бюллетень AWRI).

Воздействие дыма и вероятность появления запаха дыма

Химический анализ летучих фенолов и соединений-предшественников в фруктах, подвергшихся воздействию дыма, можно сравнить с фоновой базой данных образцов винограда и вина, которые не подвергались воздействию дыма, чтобы определить, есть ли доказательства и масштабы воздействия дыма. Связь степени воздействия дыма и вероятности ощутимого запаха дыма в вине, приготовленном из фруктов, является предметом текущих исследований и, вероятно, зависит от сорта. Вот почему AWRI рекомендует оценивать риск запаха дыма с помощью комбинации аналитического тестирования винограда и органолептической оценки небольшой ферментации, сделанной из того же винограда.

Сенсорная оценка дыма

В Affinity Labs есть специальная сенсорная панель дыма, которая может оценивать интенсивность дымных характеристик вина. Посетите страницу оценки дыма для получения дополнительной информации. AWRI также может оказать поддержку винодельческим регионам в создании местных панелей датчиков дыма. Обратитесь к этому протоколу: Процедура органолептической оценки дыма и этому демонстрационному видео: Видео сенсорной оценки дыма для получения информации о том, как проводить сенсорную оценку вин, потенциально подверженных воздействию дыма, включая брожение в небольших партиях. Также обратитесь к этому анимационному видео о важности органолептической оценки при оценке запаха дыма.

Управление виноградниками, пораженными задымлением

Если анализ винограда показывает высокий уровень маркеров задымления, производители могут не собирать пораженные участки для виноделия. После того, как принято решение не выбирать, существует ряд факторов, которые следует учитывать при управлении блоками, чтобы максимизировать их потенциал в следующем сезоне. Важно отметить, что нет риска переноса запаха дыма из одного сезона в другой. Следующие ресурсы содержат рекомендации по методам управления виноградниками, где виноград не собирают для виноделия из-за воздействия дыма:

  • Уход за задымленными виноградниками, где фрукты не собирают для виноделия (информационный бюллетень AWRI)
  • Варианты и рекомендации по обращению с несобранными фруктами на пораженных задымлением виноградниках (запись вебинара AWRI от 27 февраля 2020 г.)
Повреждение виноградников пожаром

Если виноградники действительно сгорели во время лесного пожара, эти ресурсы помогут вам справиться с поврежденными виноградниками.

  • Как обращаться с сгоревшими или поврежденными огнем лозами (информационный бюллетень DPI Vic)
  • Восстановление виноградной лозы после пожара (информационный бюллетень AWRI)
  • Восстановление виноградной лозы после пожара (информационный бюллетень DPI Vic)
  • Принципы восстановления поврежденных пожаром виноградников: обучение поврежденных пожаром виноградников и повторная посадка (веб-семинар AWRI, 21 мая 2020 г. )
  • Принципы восстановления виноградников, пострадавших от пожара: зимняя обрезка и подготовка (веб-семинар AWRI, 14 мая 2020 г.)
  • На что следует обратить внимание при покупке посадочного материала виноградной лозы? (веб-семинар AWRI, 7 мая 2020 г.)
  • Вскрытие почек как инструмент для оценки воздействия пожара на виноградные лозы и обоснования решений об обрезке (веб-семинар AWRI, 30 апреля 2020 г.)
  • Варианты и рекомендации по обращению с несобранными фруктами на пораженных задымлением виноградниках (веб-семинар AWRI, 27 февраля 2020 г.)
  • Информационный пакет – уход за пострадавшими от пожара виноградными лозами
  • Оценка и управление пострадавшими от пожара виноградными лозами (веб-семинар AWRI, 7 января 2020 г.)
  • Восстановление после лесного пожара с Грегом Хорнером из Mt Bera Vineyards (подкаст Wine Australia, 22 января 2020 г.)
  • Тематическое исследование Wine Australia – восстановление лесных пожаров
Как связаться со службой поддержки AWRI?

Телефон: 08 8313 6600 в рабочее время

Электронная почта: helpdesk@awri.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.