Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Почему вино в уксус


Почему вино превращается в уксус, что делать. как избежать, убрать

Может ли вино превратиться в уксус? Сегодня у нас не самая приятная тема, будем узнавать об обратной стороне почётной медали винодела, а именно о самой распространённой болезни вин. Разберём причины, по которым напитки становятся кислыми, утрачивая свои столь желанные качества.

Почему домашнее вино может превратиться в уксус?

Впрочем, почему лишь домашнее? Образование кислоты происходит в результате жизнедеятельности микроорганизмов, присутствующих во всех без исключения напитках, как фабричного, так и домашнего производства. Может ли вино превратиться в уксус? К сожалению, запросто. Все зауксусившиеся напитки стали такими в результате «болезни», а бактериям безразлично, кто станет жертвой. Особые виды микроорганизмов перерабатывают спирт, разлагая его на кислоту и воду, вот и вся причина, почему вино превращается в уксус.

Стандарты промышленного виноделия допускают использование некоторых мягких консервантов. Благодаря этому купить в магазине вожделенную бутылочку и с отвращением обнаружить внутри уксус практически исключено.

Домашним виноделам остаётся лишь тщательно следить за традиционными этапами процесса. Зато потребителям их напитков это даёт дополнительные плюсы – отсутствие лишних примесей в винах, пусть и разрешённых санитарной службой.

Фактически к уксусному скисанию приводит лишь одна причина, защитить от которой сырьё достаточно просто. Бактерии присутствуют, как уже сказано, в любом не пастеризованном напитке без консервантов. При попадании внутрь ёмкостей воздуха они начинают развиваться вот почему домашнее вино превращается в уксус. При отсутствии кислорода и невысокой температуре микроорганизмы не в состоянии нанести ущерб напиткам, а именно такими и должны быть условия хранения и производства вин.

Признаки скисания

Если вам интересны все признаки, то список краток:

  • запах – самый надёжный способ, как понять, что вино превратилось в уксус;
  • резкое изменение вкуса;
  • плёнка на поверхности напитка (цвет разный, от белого до голубого).

Практическое значение имеет лишь первый приведённый симптом. Пока не начал меняться вкус напитка его ещё можно пытаться спасти, но добиваются результатов, лишь действуя очень оперативно. Процедура состоит в пастеризации, она не столь хлопотна, но не даёт 100% гарантии спасения напитка.

Причины

Их довольно много и раз уж вас заинтересовал возможный риск, придётся прочесть лекцию о гигиене виноделия с самого начала.

  1. Прежде всего, тщательная переборка яблок или виноградного сырья ещё до сбраживания и отжима. В гнилых или заплесневелых ягодах и фруктах слишком много бактерий, вызывающих уксусное брожение. Все порченые части тщательно убирают, на всякий случай можно удалить и целый виноград, если ягоды находятся вплотную к сгнившим.
  2. Качество воды и сахара. Кипятить воду необязательно, многие искусные виноделы считают, что это вообще недопустимо. Однако и они признают, что вода должна быть взята из кристально чистого источника, в крайнем случае, отфильтрована. Сахар принято выбирать не прошедший тонкую очистку, такие кристаллы имеют желтоватый оттенок. Важно, чтобы он был свежим, не более полугода от даты выпуска и не влажным.
  3. Стерильность ёмкостей и всех приборов обязательна. Именно стерильность! Промывать их спиртом не требуется, но всё части, допускающие ошпаривание, нужно несколько раз обдать кипятком, остальные элементы вымыть с насыщенным раствором пищевой соды. Остатки грязи – питательная среда для бактерий.

Обратите внимание! Привычка к гигиене крайне полезна виноделу. Сразу после снятия гидрозатвора и слива вина (сусла) из бродильных ёмкостей их нужно начисто вымыть, используя жёсткие щётки и ёршики.

Если тара используется впервые, стоит её сначала вымыть с обычной содой, применяемой для стирки и чистки, затем тщательно прополоскать и повторить процесс с пищевой содой. Выполаскивать остатки моющего средства тоже нужно особенно тщательно.

  1. Использование гидрозатвора при брожении. Только конструкция с водяным клапаном может стать надёжной преградой попаданию в бутыль с суслом кислорода. При его отсутствии бактерии попросту не смогут разлагать спирт на уксус и воду. Использование перчаток с проколом заметно удешевляет процесс сбраживания, но за таким клапаном необходимо поглядывать и оперативно сливать вино, как только перчатка начнёт сдуваться и опадёт.
  2. Бутыли для хранения также должны быть идеально чисты. Помимо уже упомянутых бактерий, у вин существует ещё немало биологических врагов, нельзя давать им возможности развиваться.
  3. Условия хранения должны соблюдаться. Оптимально, если температура в месте хранения напитков выдерживается ниже +10°C, отсутствует яркий свет. Срок хранения сухих домашних вин без специальных способов обработки – до 2 лет, иначе стоит воспользоваться креплением напитка.

Соблюдение перечисленных условий снижает вероятность возникновения кислоты в готовом продукте практически до нуля.

Как виноделы прошлого справлялись с проблемой?

Именно так, как описано выше. Методом проб и ошибок были подобраны условия, при которых образование уксуса практически исключалось. Ёмкости мыли золой и песком, глиняные сосуды обжигали перед использованием. Драгоценные капли напитка хранили бережно, как сокровище и всё же не всегда достигали желаемой цели.

Интересный факт! Около десятилетия назад были подняты со дна Средиземного моря несколько амфор с вином почти 2000-летней давности. Низкая температура, нулевое освещение и кислорода не больше чем света, казалось бы, идеальные условия… но нет! После того как одна из амфор, проданных с аукциона за баснословные деньги, была распечатана, владелец смог использовать её содержимое разве что для приготовления майонеза. С течением времени бактерии медленно и верно сделали своё дело, превратив вино в уксус.

Практически стопроцентные варианты спасения вина появились сравнительно недавно. Раньше попросту не знали, что делать, если вино превращается в уксус, пастеризации, как отработанной и оформленной технологии, нет ещё и двухсот лет. Нагревом вина до температур выше +63°C и выдержке их в таком состоянии, в разы замедляют скорость развития бактерий.

Современные способы консервации вина

Плавно переходя от истории к современности, первым снова стоит указать способ нагрева вина. Различие в промышленных способах пастеризации интересно лишь в справочных целях, далее мы опишем технологию, пригодную и для домашнего использования. На заводах вина прогревают и до температур выше 100°C, но делается это на специальном оборудовании, и особым способом, исключающем порчу вина.

Другой, более доступный даже мелким производителям метод консервации, – добавление к напитку диоксида серы (пресловутая добавка Е220) или использование подобных ей составов. Таким способом действительно можно исключить риск превращения вина в уксус почти полностью, правда, пожертвовав натуральностью напитка.

Бактерии, включая и приводящие к болезням белых и красных вин, на практике составляют букет напитка. К таким технологиям, как пастеризация или использование консервантов прибегают в крайних случаях, а дома приготавливать вина, подвергая их жёсткой обработке совсем нерезонно.

Кислый привкус – как спасать?

Если всё же вино в откупоренной бутылке издаёт запах, более подобающий при создании уксусных маринадов, есть небольшой шанс спасти напиток от окончательного приговора. Первым делом стоит убедиться, что это не обычная кислинка, а именно результат уксусного брожения.

Самый верный способ определения – при помощи спиртометра достаточной точности, необходимо лишь знать, каким было содержание спирта до расфасовки. Сравнив исходные и новые данные можно определиться, насколько испорчен напиток. Разница может быть всего в единицы или доли процента, при более высоких показателях, останется дать ему скисать далее для приготовления уксуса или попросту вылить.

Пошаговое описание процесса восстановления вина несложно, но пригоден он лишь на случай, когда кислый привкус едва ощутим, и напиток не слишком воняет уксусом.

  1. Вино немедленно убирают в помещение с температурой, не выше +8°C. Тару не раскачивают, открывают и аккуратно удаляют с поверхности плёнку.
  2. Резко наклонив, сливают небольшую порцию напитка, следя, чтобы вместе с нею ушли и частицы плёнки. Оставшееся вино переливают в идеально чистые, и дополнительно прогретые паром бутылки. Устанавливают их в кастрюлю с тёплой водой, на дно которой уложена плотная ткань или любая неметаллическая решётка.

Обратите внимание! Бутылки должны быть наполнены по самый срез горлышка. При закупоривании отливают буквально по ложке вина, с таким расчётом, чтобы пробка почти касалась его поверхности.

  1. Нагревают воду в кастрюле, следя за термометром. По достижении 65°C, нагрев регулируют так, чтобы дальше температура не повышалась. Выдерживают вино от 15 до 30 минут, затем вынимают и дают остыть примерно до 45°C, после чего герметично закупоривают.

Описанный способ не означает полное восстановление вина, удаётся лишь приостановить дальнейшее развитие бактерий.

Известен способ как убрать уксус из домашнего вина добавлением 1 грамма соды, на литр начавшего прокисать напитка. Вряд ли его можно воспринимать всерьёз, тем не менее, если сочтёте возможным попробовать, рассчитайте нужное количество сухого порошка. Растворите его отдельно в стакане вина, а остальной напиток перелейте в просторную миску. Добавьте «содовую» к прокисшему вину и перемешайте, после того, как разойдутся пузырьки газа, можно пробовать полученную жидкость. Вином её, по нашему мнению, никак не назвать, поскольку вместе с уксусной кислотой гибнет и вкус, что нужно хорошо понимать. В лучшем случае жидкость будет пахнуть вином, и иметь определённую крепость.

Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?

Да, конечно! Вот только с этой целью придётся действовать точно наоборот, по сравнению с рецептом по предотвращению уксусной болезни. Если вы пришли к выводу, что бороться с неизбежностью бессмысленно, переходим к приготовлению уксуса.

Перед тем как сделать уксус из вина, тару откупориваем, обвязываем горлышки марлей – насекомые нам ни к чему. Переносим в тёплое и по возможности светлое место, из тёмных бутылок вино стоит перелить в прозрачные. На литр вина можно добавить по чайной ложечке сахару или обойтись без этого ускорителя.

Вино будет превращаться в уксус так скоро, как это позволит сделать температура и количество бактерий. В процессе они будут размножаться, ускоряя приближение развязки. Определять процентное содержание уксуса довольно непросто, а вот остаточное количество спирта покажет уже знакомый вам спиртометр. Как только он сообщит, что спирта в жидкости осталось менее 1%, можно процеживать и разливать уксус в бутылки для кулинарного употребления.

Способы применения винной уксусной кислоты

Приготовив уксус из белого вина применение ему найти уже несложно. Классика – готовить блюда на винном уксусе, заменяя этим натуральным продуктом обычную разбавленную эссенцию. Единственная сложность, придётся определиться с плотностью раствора кислоты.

На винном уксусе особенно хорошо выходят маринады к мясу, заправки для салатов. Часто его используют на замену чёрного рисового уксуса в блюдах китайской или японской кухни. Винным уксусом ускоряют скисание молочных продуктов для приготовления простокваши или творога.

Полезные советы

Хотя предыдущий раздел мы и закончили на весьма оптимистической ноте, но далее все рекомендации будут из разряда, как не допустить образования винного уксуса. И пренебрегать ими не стоит, если вы не собрались всерьёз наладить его производство.

Чистота и ещё раз чистота, переходящая в стремление к стерильности – для винодела это положительная характеристика. Из пристрастия к порядку само собой проистекает и особое отношение к надёжности оборудования. Продуйте все трубочки и перепроверьте клапаны и зажимы, никаких даже малейших лазеек для проникновения воздуха быть не должно.

Пользуйтесь только чистой водой, а винные дрожжи, если такой продукт указан в рецептуре, приобретайте в герметичных упаковках и только самые свежие. Значительно проще избегать превращения вина в уксус, чем разбираться в причинах и исправлять свои ошибки впоследствии.

Часть статьи детально описывает практику приготовления винного уксуса. Мы ввели её на случай, если подпорченного вина немного и его логичнее переработать, чем выбросить. От всей души желаем, чтобы такие напитки как вино и яблочный сидр были результатом ваших винодельческих экспериментов. А если уж понадобится сделать виноградный уксус из вина, в него лучше превращать бутылочку нормального, но не самого вкусного напитка.

Вино и уксус

Пока стоит яблочный уксус, возник вопрос - как происходит так, что не всё вино превращается в уксус? Ведь получается, что вино - просто промежуточная стадия?..

Алкогольного (в том числе вина) мы не употребляем ни в каком виде уже много лет, просто интересно, как люди умудряются остановить его превращение в уксус.

Уксус обязан своим появлением устойчивой «питейной» традиции, существующей у всех народов без исключения. Издавна было замечено, что если бутылку с вином довольно долго держать открытой (две недели летом или четыре недели зимой), то вино скисает и из алкогольного напитка превращается в уксус.

Обнаружила вот что:

Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Однако сера не столь безобидное вещество, что его можно не задумываясь добавлять в вино. Но и пренебрегать серой не следует. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину, ни человеку не был нанесен вред, главное - это оптимальный выбор дозы.

В виноделии сера как консервирующее вещество использовалась еще древними греками. Она предотвращает окисление вина. Вино, прошедшее сульфитацию, поэтому обладает чистым, ясным ароматом, а не обработанное серой вино со временем теряет аромат (оно становится пустым), приобретает несвежий запах и быстро становится коричневым. Дозы серы столь малы, что присутствие ее никак не влияет ни на вкус, ни на запах вина. Исключен также какой-либо вред для здоровья человека, пьющего это вино. Хотя сера и является ядовитым веществом, головная боль и тошнота после употребления вина скорее может быть связана с неумеренным потреблением алкоголя, а изжога и расстройство желудка - с повышенной кислотностью. В Австралии и Америке на этикетке указывают количество серы в вине.

Дело в том, что уксуснокислые бактерии обитают в воздухе и всегда находятся в прокисающем или забродившем растительном сырье. Под воздействием бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется также ферментацией). Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остается. Его содержание на этой стадии ниже 0,2 процента.

Химическая реакция

Едва ли есть еще какое-нибудь вещество, обладающее способностью так быстро вступать в реакцию с кислородом, как сера.

Благодаря этим способностям серы и отражаются атаки кислорода на естественные вещества в вине. Причем не только в момент сульфитации, но и позднее, когда вино уже законсервировано. Виноделу нужно добавить в вино такое количество сернистой кислоты, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина. Конечно же сера не может «работать» вечно. В процессе созревания вина ее количество постепенно снижается и в определенный момент сходит на нет. В это время вино в результате оксидации превращается в уксус. Серу можно добавлять в вино в газообразном виде (SO2), в жидком (Н2S2O3 а также в таблетках (K2S2O5).

Когда производится сульфитация?

Раньше серой обрабатывали бочки, до того как в них наливали вино. Сегодня само вино проходит сульфитацию, причем на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончания брожения и перед разливом вина в бутылки.

Сульфитация сусла нужна для того, чтобы подавить оксидазы (ферменты класса оксидоредуктаз). После брожения сера связывает содержащийся в вине ацетальдегид (уксусный альдегид), возникающий при контакте спирта с кислородом и проявлявляющийся в вине неприятным тоном старения. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Последнее добавление серы - перед бутилированием вина - нужно для того, чтобы вино законсервировалось в бутылке.

Основная проблема - уксусный альдегид

Основная задача сульфитации - связывание уксусного альдегида, без которого не обходится ни одно вино. Однако количество серы очень мало: от 10 до 30 мг на литр. Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные вина - в меньших. Иногда вино из-за малейшего дображивания в период формирования следует сульфитировать дополнительно. При этом количество серы должно быть еще меньшим. Сера связывает не только уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно.

Связанная и свободная сера

Содержащуюся в вине серу можно разделить на две категории: на свободную серу и на связанную. Связанная сера - это та часть содержащейся в вине серы, которая вступает в реакцию с уксусным альдегидом и другими ингредиентами. Она не воспринимается органами чувств и не оказывает никакого воздействия на здоровье. Другое дело - свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта свободная сера как раз обладает запахом и может наносить вред здоровью, если ее в вине слишком много. Таким образом, безопасность вина для здоровья определяется количеством свободной сернистой кислоты.

Сульфитация вина перед бутилированием

После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино - от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы - более 80%.

Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO2 непосредственно из баллона.

Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.

Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO2 из обрабатываемой зоны.

Все работы, связанные с применением SO2 (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.

Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.

Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO2 в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.

Это информация отсюда - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.

Болезни вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, могут полностью его испортить. И винная, плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15°С в винах с крепостью ниже 15°... Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалить пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два. Если фитили перестанут горсть, значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут. 

Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°С,  уксусные бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 минут. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Почему вино превращается в уксус

Перейти к содержимому

Автор chris в WineПоследнее обновление 27 апреля 2021 г.


Даже самое прекрасное вино становится кислым и непригодным к употреблению через несколько дней после откупоривания. Проще говоря, он превращается в уксус. Домашним виноделам хорошо известна проблема скисания, ведь оно может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и поговорим о профилактических мерах, которые могут спасти напиток.

Вино превращается в уксус, если в емкость свободно поступает воздух. При достаточном количестве кислорода и температуре 42-115°F (6-45°C) миллионы уксуснокислых бактерий, живущих в сброженном виноматериале, активизируются и начинают перерабатывать винный спирт в воду и уксусную кислоту .

В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится примерно от 3-4 дней до нескольких недель. Активность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его менее 0,2% по объему).

Определить закисание можно по запаху и вкусу. Сначала вино приобретет специфический резкий запах и кисловатый привкус. Через несколько дней он станет более кислым и менее крепким. Вот почему нельзя держать открытую бутылку вина слишком долго, максимум 2-3 дня закупоренной в холодильнике.

Как магазинное, так и домашнее вино может прокиснуть в процессе производства или хранения. В качестве меры предосторожности винодельни добавляют в свои напитки консерванты, которые останавливают развитие бактерий. Наиболее популярными консервантами являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера препятствует развитию уксусной кислоты в вине, но в больших количествах она опасна.

Воздушный шлюз помогает уберечь домашнее вино от потока воздуха во время процесса брожения. Это специальное устройство, предназначенное для того, чтобы герметически закрывать емкость и выпускать углекислый газ, образующийся при брожении, наружу. Созревшее вино затем разливают по бутылкам, герметично закупоривают пробками и хранят при низких температурах.

Уксусное закисление является одной из «неизлечимых винных болезней». Это значит, что невозможно спасти вино, если оно превратилось в уксус. На ранних стадиях скисания (в первые дни) некоторые виноделы пытаются остановить уксуснокислое брожение пастеризацией домашнего вина.

Для этого разлитый в бутылки напиток нагревают до 140-150°F (60-65°C) и кипятят в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине может испортить его вкус. Кроме того, у вас нет гарантии, что пастеризация предотвратит подкисление. В большинстве случаев испорченное вино выбрасывают или хранят как домашний винный уксус.

Для приготовления уксуса подойдет любое красное или белое вино, подойдет и домашнее. Стеклянную (это важно) бутылку с вином достаточно выдержать открытой 2-3 недели при комнатной температуре.

Последние сообщения

ссылка на Как остановить брожение вина

Как остановить брожение вина

Три метода остановки брожения домашнего вина Необходимость остановки брожения до того, как весь сахар не переработается в спирт или вино еще не достигло своей максимальной крепости (натуральный...

Продолжить чтение

ссылка на Как долго длится вино?

Как долго хранится вино?

Все, что вам нужно знать о сроке годности вина Покупая большую партию вина в бутылках, помните, что в отличие от водки, виски или коньяка этот живой напиток требует особого хранения...

Продолжить чтение

Из-за чего домашнее вино может иметь легкий «уксусный» привкус?

Ask Wine Wizard

Устранение неполадок

Ширли Стэплтон — Йеллоунайф, Северо-Западные территории спрашивает,

Q

Уважаемый Wine Wizard,

У меня есть небольшой магазин в Йеллоунайфе, Северо-Западные территории. У меня два клиента с одинаковой проблемой, и у меня нет решения. Обе партии были изготовлены с четырехнедельным винным набором.

Первый покупатель живет в маленьком северном поселке и прислал мне бутылку своего вина Мерло. Довольно облачно, как будто оно и не оседало. Этот человек разлил в бутылки все свое вино, и все бутылки одинаковые. Его вино имеет легкий уксусный привкус. Я готов снова очистить эту бутылку, если вы думаете, что это поможет.

Второй покупатель живет в городе. Он утверждает, что его вино кристально чистое, но еще не принес мне бутылку. Он также говорит, что он имеет легкий вкус уксуса. Обычно он не разливает вино по бутылкам, а оставляет его в бутыли и разливает по графинам по мере необходимости. Он утверждает, что крышка плотно закрыта, а шлюз на месте.

Единственная информация, которую я могу найти об этой «уксусной» проблеме, утверждает, что это результат неправильной очистки оборудования. Оба мужчины давно занимаются виноделием, и оба утверждают, что очень осторожны в этой области. Они не верят, что это может быть проблемой. Есть ли решение? И чем это вызвано?

A

Похоже на атаку вашего и моего друга, уксуснокислых бактерий. Эти бактерии живут на винодельнях, на винодельческом оборудовании и в воздухе. На самом деле, вы, вероятно, вдыхаете что-то прямо сейчас. К сожалению, когда эти маленькие ребята вступают в контакт с вином и кислородом, они, как правило, производят уксусную кислоту, вещество, которое придает уксусу запах и вкус, так что, ну, уксусный.

Несмотря на то, что ваши клиенты похожи на хороших виноделов, даже лучшие из нас сталкиваются с acetobacter время от времени. Как вы указали, грязное оборудование может быть причиной запаха уксуса. Хотя, похоже, это только часть проблемы. Как я уже говорил выше, уксуснокислые бактерии есть везде. Виноделам очень трудно полностью искоренить их из винодельческой среды. Все, что мы можем сделать, это найти способы жить с ними.

Уксуснокислым бактериям для выживания необходимы следующие вещи: кислород, благоприятная среда и источник пищи. Контролируя эти факторы, мы можем снизить вероятность того, что уксуснокислые бактерии найдут, заразят, выживут, размножатся и произведут уксусную кислоту в наших винах. Мы можем сделать это следующим образом:

  • Постоянно держите оборудование в чистоте.
  • Держите контейнеры как можно более полными, так как уксуснокислые бактерии процветают в полупустых контейнерах, которые по определению наполовину заполнены воздухом.
  • Если в бочке или бутыли должно быть свободное пространство над жидкостью, покройте поверхность жидкости двуокисью углерода или газообразным азотом, если таковые имеются.
  • Поддерживайте низкий уровень pH (ниже 3,7), чтобы микробы не смогли выжить в ваших винах.
  • Использование двуокиси серы в качестве противомикробного агента, сохраняя свободный SO 2 с от 20 до 35 частей на миллион (мг/л).
  • Храните вина в прохладном, сухом месте. Более низкие температуры и сухой воздух будут препятствовать не только уксуснокислым бактериям, но и плесени и грибкам.
  • Следите за винами с низким содержанием алкоголя (менее 10 процентов). Алкоголь в некоторой степени действует как антимикробный агент, и вина с низким содержанием алкоголя особенно подвержены атаке бактерий.
  • Готовое вино или вино, только что закончившее ферментацию, наиболее уязвимо для acetobacter , поскольку защитный слой углекислого газа, образующийся во время ферментации, больше не присутствует. Держите эти уязвимые вина особенно чистыми и наполненными.
  • Acetobacter часто передаются винам насекомыми, такими как плодовые мушки. Сделайте все возможное, чтобы очистить весь пролитый сок, сусло, кожуру и вино, прежде чем дать плодовым мушкам и уксуснокислым бактериям шанс процветать на вашей винодельне. Немедленно убирайте разливы, где бы они ни происходили, и особенно следите за тем, чтобы крышки бочек, бутылей и ферментеров были чистыми и свободными от остатков.

Эти советы должны помочь обоим вашим клиентам. Вашему первому покупателю, который держит свое вино в наполненных бутылках, но испытывает проблемы с мутностью, необходимо проверить свои значения pH и убедиться, что они не превышают 3,6–3,7.

Вина с высоким pH легко поддаются как бактериальной атаке, так и образованию помутнения. На самом деле помутнение и нестабильность часто являются результатом бактериальной атаки. Вашему второму покупателю следует хранить вино в более герметичном месте. Несмотря на то, что воздушные шлюзы и крышки служат своим целям, воздух, насыщенный кислородом и бактериями, попадает в бутыль каждый раз, когда ферментационный шлюз снимается, чтобы откачать графин. Я настоятельно рекомендую ему разлить вино по бутылкам или перелить в кувшины меньшего размера, по одному галлону (3,8 л), когда уровень в его бутыли станет ниже.

У вас есть животрепещущий вопрос к могущественному Винному Волшебнику? Если да, отправьте его по адресу: [email protected].

Ответ Элисон Кроу.
Вам также понравится

Wine Wizard

 
 

ТОЛЬКО ДЛЯ УЧАСТНИКОВ

Устранение неполадок яблочно-молочного брожения

Что ж, трудно сказать, что может сделать одно из них мутным, а другое - прозрачным, за исключением того факта, что они могут быть мутными, а другие - прозрачными. был идентичен исходящим из ваших ферментеров. Если вы смешивали/гомогенизировали после прессования, то, возможно, вы видите, что мутное вино (pH 3,77) проходит через MLF (яблочно-молочное брожение) немного быстрее по какой-либо причине (хранится ли оно в чуть более теплом месте, чем другие вина). один?), и, как…

Wine Wizard

 
 

БЕСПЛАТНО

Нюхать пробку

Здесь вы правы больше, чем ваш брат; покупая вино в ресторане, вы действительно чувствуете запах и вкус вина. Если вино пахнет и имеет приятный вкус, и вы не можете уловить привкус пробки, действуйте и одобряйте его. Обнаружение запаха пробки в такой же степени зависит от наших индивидуальных сенсорных порогов, как и от фактического уровня «закупоренных» соединений в…

Присоединяйтесь к сообществу WineMaker

Получите все!

СКИДКА 25%! Лучшее из обоих миров. Зарегистрируйтесь в Цифровом членстве WineMaker, а также подпишитесь на журнал WineMaker.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.