Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Полусладкое вино сколько сахара


Почему наличие или отсутствие сахара – главное свойство вина для российских потребителей?

Правда ли, что полусухие и полусладкие вина менее качественные, и почему лучше выбирать сухие вина?

Вино – продукт с очень широким набором характеристик, определяющих его потребительские свойства. Самые очевидные – это цвет и содержание сахара. Их сочетание определяет тип вина, или, как говорят винные профессионалы, его «стиль». Эксперты Роскачества дали свои рекомендации потребителям по выбору вина на основании его стиля и ответили на вопрос, почему одни предпочитают сухие вина, другие – полусухие, а третьи – полусладкие.

Все оттенки сухого

В исследовании Роскачества «Винный гид России» сотни изучаемых экспертами образцов поделены на пять больших групп. Две из них – «сладкие крепленые вина» и «игристые вина» – определяются технологическими особенностями производства. Для крепленых и игристых вин специально написаны отдельные ГОСТы. Самый большой блок исследования – «тихие вина» – для удобства пользователей «Винного гида России» разделен на три отдельные категории по цвету вина: «белые», «красные» и «розовые». По тому же принципу вина разделены на полках большинства супермаркетов и в винных картах ресторанов. Выбирать вино «по цвету» привычно и понятно.

Олеся Буняева

директор департамента исследования винодельческой продукции Роскачества

Недавнее исследование потребительских предпочтений, проведенное Роскачеством совместно с компанией “Ромир”, выявило даже более важный для покупателя критерий выбора вина – это содержание сахара. В первую очередь выбирают между сухим, полусухим и полусладким 32% покупателей, еще 21% потребителей ставят критерий сахара на второе место при выборе. Для сравнения: цвет вина имеет первостепенное значение лишь для 9% опрошенных респондентов, 16% называют этот параметр вторым по своему значению.

Итак, сахар в вине (или его отсутствие) – это главное для российских покупателей. Действительно, среди потребителей все больше преданных поклонников определенного винного стиля. Причем в последние годы все больше растет доля людей, выбирающих именно сухие вина или брюты, если речь идет о вине игристом.

Правда ли, что полусладкие вина уступают по качеству сухим? Почему сомелье и винные эксперты свысока смотрят на полусладкое вино? Есть ли за этим реальные аргументы в пользу качества сухого вина, или это профессиональный снобизм?

Три важных аргумента в пользу сухого вина

Аргумент 1: Вкус

Откуда вообще берется в вине сахар и алкоголь? В сезон уборки виноделы ждут созревания винограда, чтобы получить определенный уровень потенциального алкоголя. Для этого чуть ли не ежедневно проводятся анализы на уровень сахара и кислот в ягодах. Если виноград набрал примерно 20 г сахара на 100 мл виноградного сока, из него получится сухое вино крепостью около 12%. Один из распространенных потребительских мифов о «винном порошке», из которого делают вино, связан с указанием на этикетке некоторых вин, что произведены они из «сухих виноматериалов». На самом деле термин «сухое» говорит о том, что сахар был переработан винными дрожжами в алкоголь полностью или «насухо».

Если виноград получился особенно сладким, винодел может остановить брожение вина при 12% алкоголя, сильно охладив емкость, и получить вино с естественным остаточным сахаром – полусухое или полусладкое, но для этого виноград придется убирать как можно позднее очень спелым. Это довольно рискованно, ведь чем позже осенью начинают сбор урожая, тем больше вероятность, что пойдут дожди и виноград начнет портиться прямо на лозе. Гораздо более простой и дешевый способ производства полусладкого вина – добавление в обычное сухое концентрированного виноградного сока (сусла). Сок хотя и тоже из винограда, но к исходному сорту и региону происхождения отношения не имеет (его, как правило, производят в Испании или в Южной Америке). Искусственно привнесенная сладость делает вкус вина более «плоским», менее сложным – как если в дорогой зеленый чай положить 3–4 ложечки сахара. Сладко, но ценность продукта теряется.

Более «простой» вкус полусладких вин подтверждается и результатами исследований Роскачества в основных категориях. За три года полусладкие тихие вина ни разу не входили даже в топ-5 исследования «Винный гид России».

Аргумент 2: Качество

Сладость в вине любят не только люди, но и многие микроорганизмы. При малейшем нарушении стерильности на производстве вино может начать еще раз бродить уже в бутылке, а это не только не очень вкусно, но и для здоровья небезопасно. Даже натуральное полусладкое вино нуждается в дополнительных мерах стабилизации. Проще говоря, в дополнительном количестве главного винного консерванта – диоксида серы. Согласно ГОСТ 32030-2013, максимально разрешенная концентрация SO2 в сухом вине – 200 мг/л, а в полусухом, полусладком и сладком – на 100 мг больше. В действительности производители качественных сухих вин стараются поддерживать уровень диоксида серы в своих винах на уровне существенно ниже максимального, поэтому, если боитесь «серы» в вине, выбирайте сухое – там ее будет раза в два меньше.


Еще один важный момент, связанный с качеством. Как уже говорилось выше, привнесенный в вино сахар сглаживает вкус. На полусладкие линейки (как правило, довольно дешевые) производители зачастую отправляют вино с некоторыми недостатками, которые как раз и «маскируются» сахаром.
Кстати, если сухое вино кажется избыточно кислым, это, скорее всего, говорит о недостатках в технологии. Качественное сухое вино должно быть сбалансировано в аромате и вкусе. Производители специально уделяют этому внимание. Восприятие кислот разными людьми очень индивидуально. Кто-то ест лимоны целиком, а у кого-то от одного вида лимонной дольки оскомина. Выбирая продукт по своему вкусу, можно поэкспериментировать с разными стилями именно сухого вина. Как правило, после полусладких вин (особенно красных) лучше всего «заходят» так называемые «фруктовые бомбы» – южные спелые вина с ярким фруктовым ароматом. Сухие, но с ощущением мягкой сладости.

Аргумент 3: ЗОЖ

Наконец, выбирая полусухое или полусладкое вино, стоит помнить о его калорийности. В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладком – до 45 г. Чтобы представить себе это количество наглядно, стоит помнить, что в чайную ложку сахарного песка помещается примерно 5–7 г (примерно столько же весит кубик рафинада). Возьмите литровую кружку, положите в нее три чайных ложечки сахара, размешайте и попробуйте. Это примерно уровень полусухого вина. Потом добавьте еще 5–6 ложек, получите полусладкое. Скорее всего, не очень вкусно. В вине сахар сбалансирован танинами, кислотами и алкоголем, поэтому не будет так «выпирать», как в кружке с водой, но он там точно есть. Об этом стоит помнить тем, кто следит за фигурой. Кроме того, дополнительный сахар в сочетании с алкоголем – это еще и дополнительная нагрузка для поджелудочной железы и печени.

Теперь вы знаете о сухих, полусладких и полусухих винах достаточно для того, чтобы делать грамотный потребительский выбор, стоя у винной полки. На портале Роскачества в рамках проекта «Винный гид России» собрано много полезной информации для тех, кто хочет разбираться в вине или хотя бы не ошибаться с его выбором.

все о сахаре в вине

Разбираемся с причинами его присутствия, ролью и нормами по содержанию

Сахара, в основном глюкоза и фруктоза, наравне с кислотами и ароматическими веществами накапливаются в винограде в процессе созревания. Они образуются в результате фотосинтеза, поэтому чем больше тепла и света получает виноград, тем больше сахара он набирает. Именно поэтому в южных регионах можно рассчитывать на более джемовые, спелые и сладкие в аромате и вкусе вина. Когда ягода приближается к зрелости, сахар в ней растет, а кислотность, напротив, падает, и в какой-то момент они выравниваются и находятся в балансе. Где-то здесь винодел и принимает решение о сборе урожая, хотя для каких-то стилей может требоваться больше сахаристости или, наоборот, кислотности. Когда на производстве из ягод получают сок, в нем все еще содержится сахар из мякоти, и во время ферментации им питаются дрожжи, вырабатывая спирт. Таким образом рождается вино, но на этом роль сахара в нем не заканчивается!

Сладкая природа

В бутылке вина может быть до 20% сахара, но для абсолютного большинства из них верно утверждение, что весь этот сахар натуральный, природный. Его не добавляют специально, просто в некоторых случаях он остается непереработанным и ощущается во вкусе. Причин тому может быть несколько.

Во-первых, большинство штаммов дрожжей не живут при крепости выше 15-16% (редкие выдерживают 18% спирта). Во-вторых, они почти не функционируют в очень сладкой среде (это делает сахар отличным консервантом и гарантирует качественным десертным винам большой потенциал хранения). А еще дрожжи могут уснуть и замереть при сильном охлаждении. Виноделы прекрасно научились использовать все это, чтобы останавливать брожение ровно при том соотношении сахара и спирта, которое им нужно. Так, жемчужные сладкие вина москато д'Асти могут иметь всего 5-6% спирта и почти 100 г/л сахара. А, например, в красном сухом бордо будет 13,5-14% спирта, но при этом 3-4 г/л сахара.

Если вы видите недорогое полусладкое или сладкое вино, особенно в самой базовой категории столовых вин, без указания места происхождения, то, скорее всего, это будет простой напиток. Благодаря сахару винодел может корректировать вкус вина, делать его более интересным, приятным, маскировать резкие танины (в красных), высокую кислотность или даже дефекты. Однако качественные натурально сладкие вина – это всегда варианты премиальные. Их легко узнать по небольшим узким бутылкам меньшего объема и высокой цене. Все это объясняется трудоемкостью работы с виноградом для таких вин, будь то просто поздний сбор урожая или другие специальные методы (ботритис, подмораживание, аппассименто), а также меньшими объемами производства.

Что будет, если добавить сахар?

Исключение в виде добавления сахара в вино все-таки существует, но для качественных вин повода может быть только два (и оба они строго регулируются законодательством страны-производителя или нормами своих апелласьонов):

1. Тиражный и дозажный (экспедиционный) ликеры при производстве игристых классическим методом. В первом случае это «коктейль» из тихого вина, сахара и специальных дрожжей, который запускает вторичную ферментацию в бутылке для образования пузырьков, а во втором – смесь тихого вина с тростниковым сахаром, выравнивающая уровень сладости конечного продукта. Но и без этого можно обойтись.

2. Шаптализация. Это подслащивание сусла на этапе ферментации, если виноград набрал недостаточно сахара, и последнего не хватит даже для того, чтобы завершить брожение с минимальными 7-8% алкоголя. Особенно актуальна данная проблема для прохладного климата Германии и Австрии. Так как немцы больше всех обеспокоены содержанием сахаров в сусле, они изобрели систему предикатов для классификации своих вин. Разделение в ней происходит по плотности (весу) сусла в градусах Эксле (по сути, по степени зрелости ягод на момент сбора), а не по показателям остаточного сахара в готовом продукте, как в остальных мировых классификациях.

Dolce vita под контролем

Любопытно, что официальное мнение о том, какие вина признавать сухими, полусухими, полусладкими и сладкими, расходится не только в зависимости от страны (это особенно заметно по сухим рислингам из Германии и Эльзаса, которые в России частенько попадают в категорию полусухих), но от типа вина. Для игристых, например, показатели будут другие. Сравните сами.

Содержание сахара в тихих винах:

  • сухие: в России – до 4 г/л, в Евросоюзе – до 4 г/л или до 9 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на две единицы;
  • полусухие: в России – 4-18 г/л, в Евросоюзе – до 12 г/л или до 18 г/л в случае, если уровень остаточного сахара выше уровня общей кислотности не более чем на 10 единиц.

Стандарты для полусладких и сладких тихих вин совпадают: 18-45 г/л и более 45 г/л соответственно. При этом верхняя планка может достигать 200, 300 и даже 450 г/л в отдельных образцах, что сближает их с сиропами больше, чем с винами в привычном понимании.

Категории игристых вин по содержанию сахара (универсальны для большинства стран, но могут варьироваться в зависимости от апелласьона):

  • Без добавления сахара (Brut Nature): 0-3 г/л
  • Экстра-брют (Extra Brut): 0-6 г/л
  • Брют (Brut): 0-12 г/л
  • Экстра-сухое (Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco): 12-17 г/л
  • Сухое (Dry, Sec, Seco): 17-32 г/л
  • Полусухое (Demi-Sec, Demi-Seco): 32-50 г/л
  • Сладкое (Doux, Sweet, Dulce): > 50 г/л.

22 октября/ 2021

Читайте также:

Сладкая жизнь: главное о десертных винах

Сомелье и преподаватель WineState в Воронеже Илья Тормышев рассказывает о тех, кто гордится своим сахаром

Углекислотная мацерация: как получаются красные вина с ароматами бананов и жвачки

Разбираемся в технологии, которая подарила жизнь модному стилю glou-glou

Что такое «дикие дрожжи» и как они стали модными?

Микроорганизмы, запускающие брожение, могут влиять на вкус, аромат и стиль вина

Что мы чувствуем в вине кроме ароматов?

Сомелье и кавист WineState в Санкт-Петербурге Юрий Кутаков рассказал, что такое текстура, плотность и вес вина

Что такое «фенольная зрелость» вина?

Самые неуловимые и важные работники на винодельне

Что в вашей бутылке? Разбираем химический состав вина

Узнайте, сколько воды, сахара, кислот и вкусо-ароматических веществ в каждом бокале

Автор: winestate

Что такое полусладкое вино? Мы смотрим на таблицу сладости вин.

..

Мы часто слышим термины «сухое, полусухое, полусладкое или сладкое» по отношению к вину. Сухое или сладкое достаточно легко различить для большинства из нас, но когда мы сталкиваемся с винной картой или официантом, который говорит о полусладком вине, что они вообще имеют в виду? Фруктовый? Сладкий? Дешевый? Насколько сладкий (или dy) полусладкий? И как бы мы классифицировали вино таким образом? Если вы были озадачены, как и мы, вот небольшая разбивка и несколько советов по выбору вина, которое подходит вам лучше всего.

Неудивительно, что вина делятся на сухие, полусухие, полусухие и сладкие, чтобы дать вам представление о том, насколько сладким является вино на вкус. Эта сладость в совокупности основана на остаточном сахаре, уравновешенном уровнем алкоголя, кислотностью (которая помогает противодействовать сладости) и количеством танинов, которые естественным образом содержатся в кожуре, косточках и стеблях винограда, придавая более горький вкус и делая вино менее ароматным. сладкий. Вина, описываемые как полусладкие, обычно сбалансированы и имеют ровный, хорошо округленный вкус — не слишком кислые и не слишком сладкие на вкус.

Остаточный сахар относится к сахару, остающемуся после остановки или остановки брожения, и в основном возникает из фруктовых сахаров в винных сортах винограда, но может также образовываться в результате добавления несброженного сусла или обычного столового сахара.

Обычно виноделы используют три метода подслащивания вина.
  1. Добавление сахара – обычно сахарозы или обычного столового сахара.
  2. Остановка процесса брожения до того, как дрожжи израсходуют всю фруктозу и глюкозу. (Это помогает сохранить некоторые натуральные сахара и фруктовость вина.)
  3. Добавление концентрированного виноградного сока обратно в вино после ферментации, что усилит фруктовый вкус.

Другим важным фактором при определении сладости является время сбора винограда. Как правило, виноград, собранный позже, более фруктовый и сладкий, чем вина из винограда, собранного раньше. Но, конечно, климат является еще одним важным фактором здесь. Чем жарче, тем быстрее созревает виноград, раньше принося больше сахара, и наоборот в более прохладном климате.

Виноград сам по себе не скажет вам, сухое это вино или сладкое, или что-то среднее между ними. Например, Совиньон Блан или Шенен Блан могут быть как более сухими, так и десертными винами, в зависимости от метода виноделия и времени сбора винограда.

Так что же такое полусладкое вино?

С технической точки зрения вина с уровнем остаточного сахара 3% и выше считаются средними или полусладкими. Однако большинство людей воспринимают остаточный сахар в вине только тогда, когда его содержание выше 5 граммов на литр (г/л), что является отправной точкой для полусладкого вина. Например, такие вина, как Гренаш, Мальбек, Москато/Мускат, Пино Гри и Рислинг, могут считаться полусладкими винами.

Будьте осторожны, не путайте фруктовость со сладостью. Некоторые сухие вина более фруктовые, чем другие, и эта фруктовость может сообщаться как легкая сладость, не обязательно сладкая на бумаге, с точки зрения содержания сахара. Пино Нуар, например, технически сухой, но его вишневые или клубничные ноты могут передавать сладость, которая таковой не является.

Теперь, когда вы немного познакомились с полусладкими винами, вот несколько советов:

СОВЕТ 1. Сладкие белые вина часто попадают в категорию десертных вин, но они также являются прекрасными винами, которые можно сочетать с чем-то пикантным, например, с пальчиковыми. блюда, сырные ассорти, пасты со сливочными соусами, хлеб и копчености.

СОВЕТ 2: Если вы ищете сладкое красное вино, помните, что ключевой подсказкой на этикетке является содержание алкоголя. Выбирайте красные вина с содержанием алкоголя от 8 до 10%, которые будут более фруктовыми и легкими.

СОВЕТ 3: Если вы подсчитываете калории, выбор более сухого вина может показаться очевидным, и вы будете правы. Более сладкие вина (почти по определению) содержат больше килоджоулей, чем сухие вина.

СОВЕТ 4. Если вы любите острую пищу, подумайте о сочетании с более сладким или цветочным вином, таким как вионье или рислинг. Сильно кислые вина, такие как Совиньон Блан, заставят перец чили гореть сильнее (не в хорошем смысле!), поэтому сочетание с полусладким вином не только смягчает жжение, но и лучше дополняет еду, не конкурируя с интенсивностью вкуса.

СОВЕТ 5: Все еще запутались? Когда ничего не помогает, прочитайте бутылку. Часто наши вкусовые ощущения не очень хороши для восприятия фактической сладости по сравнению с воспринимаемой сладостью, когда в игру вступают другие факторы, такие как фруктовость, кислота, танины и древесина, которые могут обманывать нашу способность ощущать сладость. Поэтому, если вы ищете конкретную группу вин (с меньшим содержанием сахара или более сладким, чтобы соответствовать подходящему блюду), посмотрите на этикетке бутылки вина количество граммов сахара на литр и держите в голове 5 как магическое число — меньше, чем это более сухое, высшее полусладкое и выше.

Сахар в вине Таблица (калории и углеводы)

Есть масса причин спросить: есть ли сахар в вине? И ответ Да… и Нет! В некоторых винах нет сахара, а в других его много (иногда в два раза больше, чем в Coca-Cola!). Давайте разберем это с помощью некоторых диаграмм, чтобы выяснить уровень сахара в вине.

Эта статья является ответом на статью «Сахар в вине, великое недоразумение». Многие читатели просили более подробное объяснение с точки зрения калорий и советов!

Как этот надоедливый сахар оказался в моем вине?

Сахар в вине называется «Остаточный сахар» или RS.

Это означает, что сахар в вине — это то, что остается после того, как виноград прошел процесс виноделия. Виноград содержит фруктовые сахара (фруктозу и глюкозу), а остаточный сахар — это то, что остается после того, как дрожжи съели эти сахара.

Сухое и сладкое вино
Во время виноделия дрожжи поглощают сахар и производят этанол (спирт) в качестве побочного продукта. Когда дрожжи способны съесть весь сахар, получается сухое вино с более высоким содержанием алкоголя и низким содержанием сахара. Когда дрожжи останавливаются виноделом (часто путем быстрого охлаждения), сахар остается, а алкоголя меньше.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Купить сейчас

Вот почему многие сладкие вина содержат меньше алкоголя, чем сухие! Прекрасным примером этого является немецкий Рислинг, в котором содержится около 8–9% алкоголя по объему (ABV), если он сладкий, и 10–11% алкоголя, когда он сухой.

Как измерять сахар

В приведенной выше таблице сахар измеряется в граммах на литр сахара или (г/л). Остаточный сахар обычно отображается одним из трех способов: в граммах на литр, в граммах на 100 мл или в процентах. Например, 10 грамм остаточного сахара на литр соответствует 1 проценту сладости.

Вина содержат от 0 до 220 граммов сахара на литр (г/л), в зависимости от стиля. Если вы не знали, вина с сухим вкусом содержат до 10 граммов сахара на бутылку.

  • Bone-Dry <1 калория сахара на стакан
  • Сухой 0-6 калорий сахара на стакан
  • Off-Dry 6–21 калория сахара на стакан
  • Сладкие 21–72 калорий сахара на стакан
  • Very Sweet 72–130 калорий сахара на стакан

Приведенные выше термины являются неофициальными, но показывают общие диапазоны. В настоящее время в большинстве стран (включая США) не требуется указывать фактические уровни сладости в вине.

СВЯЗАННЫЕ: Сладость игристого вина измеряется по-разному. Подробнее

Углеводы в вине из остаточного сахара (RS).

Раскрытие сахара

К сожалению, вы не можете просто попробовать вино, чтобы узнать, много в нем сахара или нет, потому что люди очень плохо определяют его «голым языком». Даже хорошо обученные дегустаторы вин часто не могут определить остаточный сахар в вине, но вы можете научиться этому с практикой.

Где указан сахар на винной бутылке?

Поскольку по закону винодельни не обязаны указывать уровень сахара в вине (как в случае с всеми алкогольными напитками ), они обычно этого не делают!

К счастью, хорошие винодельни предоставляют технические листы. Вы можете узнать важную информацию, включая уровень остаточного сахара каждого урожая!

Реальные примеры

Несколько человек запросили в качестве примера несколько реальных примеров красных вин, содержащих остаточный сахар. (данные по этим винам были опрошены в 2015 г.)

  • Alta Vista Классический мальбек (2013 г.): 2,8 г/л RS
  • Корявая голова Старая лоза Зинфандель: 3,4 г/л RS
  • Menage a Trois California Red: 12 г/л RS
  • Желтый Хвост Шираз: 12 г/л RS
  • Апотический красный: 15 г/л RS
  • Банка для варенья Сладкий Шираз 57 г/л RS

Что делать, если я не могу найти техпаспорт?

Если вы не можете найти технический паспорт или остаточный сахар не указан, вот несколько советов:

  1. Дешевое вино обычно содержит остаточный сахар. Можно с уверенностью предположить, что самые доступные (менее 15 долларов) вина из США содержат некоторое количество остаточного сахара, возможно, от 2 до 15 г/л. Конечно, есть отличные исключения из этого правила, поэтому сначала поищите дополнительную информацию.

    Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.