Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





При какой температуре закипает вино


Вино, специи и фрукты: варим согревающий глинтвейн | Публикации

Путешествия

Горячий, пряный, ароматный глинтвейн — идеальный напиток для холодного времени года. Какое вино лучше использовать? А сколько добавить специй? Ответы на эти и другие вопросы — в предновогоднем рецепте «Вокруг света».

Gluhende wein — так звучит на немецком языке фраза «пылающее вино», название глинтвейна. Предшественники напитка появились еще в Древнем Риме: там вино смешивали с разными травами, но не нагревали его. Такое яство могли себе позволить только состоятельные граждане — корица, гвоздика, лавровый лист и тимьян стоили очень дорого.

В горячем виде напиток стали подавать в Средние века в странах Северной и Центральной Европы. Немцы, англичане и скандинавы полюбили согревающее вино с неповторимым вкусом. С тех пор глинтвейн стал неотъемлемой частью рождественских застолий и ярмарок.

Классический глинтвейн

РЕЦЕПТ

Обязательные ингредиенты

Красное вино — 750 мл.
Сахар (белый или коричневый) — 100–150 г
Корица — 1 палочка (или 1 ч. л. молотой корицы)
Мускатный орех — ¼ ч. л.
Гвоздика — 10 шт.
Апельсин — 1–2 шт.

Дополнительные ингредиенты

Мед, яблоки, лимон, имбирь

1. Вылить вино в кастрюлю, поставить нагреваться на медленный огонь.

2. Добавить апельсин. Можно выдавить сок половины апельсина, а вторую половину нарезать кружочками или нарезать целый апельсин.

3. Добавить сахар и специи. Тщательно перемешать. Важно отследить момент, когда сахар полностью растворится.

4. Когда это произойдет, накрыть кастрюлю крышкой и оставить глинтвейн на медленном огне на 10 минут.

5. Разлить напиток в бокалы с толстыми стенками или высокие кружки.

Совет. Если вы готовите глинтвейн впервые, то лучше не добавлять все специи сразу. Так вам будет проще отрегулировать вкус напитка.

6. Дополнительные ингредиенты добавляйте по желанию. При добавлении меда, стоит уменьшить количество сахара. Небольшое количество корня имбиря можно натереть на терке или использовать измельченный имбирь. Также можно добавить тертую цедру лимона. Яблоки, нарезанные кубиками, лучше класть на дно бокала. Так они пропитаются напитком, но останутся хрустящими.

Распространенные вопросы о глинтвейне

Сколько градусов алкоголя в готовом напитке?

Спирт начинает закипать при температуре около 80 °C, поэтому небольшая его часть при приготовлении глинтвейна будет выпариваться. Обычно для приготовления напитка используют сухое вино, крепость которого составляет 11–12 % об. Но крепость вина может колебаться от 10 до 13 % об. Поэтому в горячем глинтвейне обычно остается 7–10 % об.

На рождественских ярмарках в Европе глинтвейн часто варят в огромных чанах

Если готовить глинтвейн под крышкой, то испаряющиеся пары алкоголя стекут обратно в напиток — крепость не только сохранится, но может и увеличиться.

Какое вино лучше использовать?

Лучше всего использовать для глинтвейна красные сухие вина: каберне и мерло, — так как в процессе приготовления в напиток добавляется сахар и мед. Также можно использовать кагор, недорогие чилийские и аргентинские вина.

Обязательно ли использовать все специи?

Нет. Глинтвейн — напиток, который допускает эксперименты. Каждый раз у вас будет получаться новый вкус, поэтому специи, сахар и фрукты нужно добавлять по настроению и своим вкусовым предпочтениям.

Фото: mauritius images / fotoknips / Legion-Media, BE&W / Legion-Media, ZUMAPRESS.com / Legion-Media

Дарья Зарембо

Теги

  • еда
  • алкоголь

Сегодня читают

Простая задачка по математике для 3 класса: взрослые в ней все время ошибаются

Зарядка для мозгов: 10 вопросов из школьной программы, с которыми взрослым не справиться

Тест: сколько лет вашему мозгу? Найдите все лица на картинке

Тест на эрудицию: 5 простейших вопросов, на которые почти никто не знает ответа

Задачка для младших классов из СССР: вы точно ошибетесь

Температура замерзания вина и виноматериалов.

Плотность вина

Температура замерзания некоторых сортов вина. Плотность вина

В таблице представлены значения температуры замерзания вина tзам различных сортов и плотность вина ρ при 20°С. Рассмотрены вина Северного Кавказа, Дагестана, Крыма, армянские, грузинские вина и другие.

Температура замерзания любого вина ниже -3°С, она определяется содержанием в нем сахара и спирта и для каждого сорта имеет определенное значение. Например, температура замерзания красного вина составляет величину от -5,8 до -3,9°С; портвейн замерзает при температуре около минус 11°С; белое вино начинает замерзать при его охлаждении до температуры -6…-4°С.

Температура замерзания вина напрямую связана с величиной его плотности. Плотность вина может быть как меньше, так и больше плотности воды. Ее значение определяется в первую очередь концентрацией спирта и сахара. Белые, розовые и красные вина, как правило, легче воды — их плотность при температуре 20°С ниже 998,3 кг/м3. Наиболее плотными являются такие вина, как мускат, портвейн и кагор.

Первыми, при невысокой отрицательной температуре (около минус 4°С) начинают замерзать белые и красные столовые вина, имеющие наименьшую плотность. Вина с большей плотностью замерзают при более низких температурах. Например, наименьшую температуру замерзания имеют такие вина, как кагор (до минус 12,7°С), мускат (до минус 14,2°С), грузинское вино Салхино №3 (до минус 15,1°С).

Температура замерзания и плотность различных сортов вина
Сорт вина tзам, °С ρ, кг/м3
Вина Северного Кавказа
Белое столовое вино купажное -3,95 996
Каберне Абрау -5,4 994,3
Красное столовое вино Кизлярское -3,9 995,8
Мадера старая -12,15 1005,9
Мускат -13,5 1064,2
Мускатель -10,8 1049,2
Портвейн белый -11,4 1017,1
Портвейн красный -11,6 1010,2
Портвейн розовый -10,1 1016,1
Рислинг Абрау -4,8 992,8
Рислинг анапский -5,1 992,1
Розовое столовое вино Кизлярское -4,25 995,1
Вина Дагестана
Кагор №25 -12,2 1049,8
Портвейн №33 -11,8 1022,8
Саперави №4 красное столовое -4,6 996,2
Вина Грузии
Карданахи №39 -11,6 1033,2
Красное столовое вино №18 -5,8 994,6
Ркацители Кахетинское -5,4 993,3
Ркацители Цинандали №64 -6 990,8
Саамо №4 -12 1032,4
Салхино №3 -15,1 1097,7
Саперави Напареули №47 -6,2 994,3
Вина Азербайджана
Акстафа -12 1033,9
Кара-Чанах Ркацители -13 1060,8
Красное столовое вино -5,8 993,8
Матраса красное столовое вино -6,2 994,4
Садилы столовое белое вино -4,9 992,4
Вина Южного берега Крыма, «Массандра»
Алиготе Ай-Даниль -5 992,5
Бордо Ай-Даниль -5,8 994
Кагор «Аю-Даг» -12 1059,7
Мадера «Массандра» -11 1001,9
Мускат «Массандра» -12,4 1084,9
Портвейн белый «Алупка» -12 1022,7
Вина Армении, «Арарат»
Белое Васкеваз -6,55 996,4
Белое столовое -5,1 992
Белое столовое Агавпатун -8,1 994,7
Кагор -12,7 1055,8
Мадера -12 1014,2
Мускат белый -14,2 1071,7
Мускат розовый -13,2 1071,2
Портвейн «Айгешат» -14,1 1026,2
Розовое Камарлинское -6 933,2
Вина Узбекистана
Бахтиори белое столовое -5,4 991,5
Буаки десертное вино -13,6 1058,2
Портвейн белый №26 -11,2 1021,1
Портвейн красный №54 -9,8 1033,4
Узбекистон -17 1085,6
Вина Туркмении
Ашхабатское крепкое вино -11,2 1002,7
Мадера Ашхабатская -11,2 1016
Портвейн белый -11,6 1023

Определение температуры замерзания вина по крепости и содержанию сахара

Температура замерзания вина и виноматериалов зависит от содержания в них спирта и сахара. Сладкие и крепкие вина замерзают при более низких температурах. По таблице можно определить значение температуры замерзания любого вина и виноматериалов крепостью от 7 до 20% и концентрацией сахара от 0 до 30 грамм на 100 мл напитка.

С увеличением концентрации спирта температура замерзания вина понижается. Увеличение концентрации сахара также приводит к снижению температуры замерзания. Например, по данным таблицы, при содержании сахара в напитке 30 грамм на 100 мл и объемной концентрации спирта 20% температура замерзания вина составит величину минус 29,5°С.

Источник:
Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970 — 184 с.

Как кулинария с вином преображает еду

Преобразующая сила вина сделала такие блюда, как coq au vin , boeuf Bourguignon и чоппино, нестареющей классикой. Его универсальность, как сладких, так и соленых ингредиентов, делает его незаменимым на кухне.

Зачем готовить с вином?

Приготовление пищи с вином — это нечто большее, чем то, как его вкусы сливаются с другими ингредиентами. Подумайте, как тепло влияет на букет вина, а также как алкоголь взаимодействует с другими ингредиентами.

Эти качества отличают вино и алкоголь в кулинарии от безалкогольных жидкостей. Часто рекомендуется деглазировать вином, а не водой, соком или бульоном, потому что вино может растворять как масло-, так и водорастворимые соединения.

Хотя в блюде будет доминировать слишком много выпивки, правильная пропорция поможет выявить волнующие ароматы и вкусы. Вот как вино может придать более сложный и концентрированный вкус тушеной говядине или приготовленным на пару мидиям.

Что бы вы ни делали, любой ценой избегайте «приготовления вин» в супермаркетах. Многие из них содержат ненужную соль, сахар и консерванты, и они не предлагают значительной экономии по сравнению с настоящим вином.

Оно также может улучшить текстуру блюд: например, в фондю вино не дает сыру стать вязким или слипаться. В этом случае винная кислота связывается с кальцием, чтобы предотвратить коагуляцию. (Совет: если у вас есть загустевший сырный соус, попробуйте добавить немного вина.)

Вам не обязательно готовить с тем же вином, которое вы будете пить за едой, но это должно быть то, что вы будете пить. Качества плохого вина будут подчеркнуты процессом приготовления. И наоборот, лучшее вино не обязательно сделает блюдо лучше по умолчанию, поскольку многие из его более тонких сложностей теряются или изменяются в процессе приготовления.

Что бы вы ни делали, любой ценой избегайте «приготовления вин» в супермаркетах. Многие из них содержат ненужную соль, сахар и консерванты, и они не предлагают значительной экономии по сравнению с настоящим вином.

Когда вино готовится, его сахара и кислоты концентрируются. В пикантных блюдах избегайте «джемовых» красных и полусухих белых, которые могут стать сиропообразными и несбалансированными.

Сухие красные или белые вина (подробнее об этом ниже) лучше всего подходят для приготовления пищи в большинстве случаев, хотя есть десерты, для которых требуется сладкое вино. В частности, ищите те, которые имеют среднее или полное телосложение, хорошую кислотность и практически полное отсутствие дуба. Очень дубовые вина могут стать горькими при приготовлении.

Попробуйте добавить немного белого вина в яичницу-болтунью перед приготовлением / Фото Мэг Бэгготт / Стиль Джулии Леа

Сгорает ли весь алкоголь, когда вы готовите с вином?

Важно помнить, что при приготовлении пищи с вином всегда остается немного алкоголя. Спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода (173°F против 212°F), поэтому некоторые из них будут испаряться быстрее, чем другие жидкости в тарелке. Однако молекулы спирта также связываются с молекулами воды, а это означает, что они не исчезнут волшебным образом при температуре 173°F.

Время действительно вытесняет алкоголь из блюда. Когда вы деглазируете сковороду или фламбируете десерт, около 25 процентов спирта сгорает сразу, но эти методы быстрого разогрева оставляют оставшиеся 75 процентов алкоголя нетронутыми.

При запекании как части блюда, кипячении или перемешивании с другой жидкостью (любой при более высокой температуре, чем точка кипения спирта 173°F), содержание алкоголя снижается примерно до 40 процентов после 15 минут приготовления. Однако после этого испарение начинает замедляться и уменьшается всего примерно на 5 процентов за каждые 15 минут приготовления в течение первого часа.

Испарение еще больше замедляется в течение второго часа, когда теперь требуется примерно 30 минут, чтобы уменьшить общее количество алкоголя еще на 5%. Но примерно через 2,5 часа запекания, тушения или тушения блюда на спиртовой основе содержание алкоголя должно быть незначительным, не менее 95% готовится из блюда.

Придайте пикантности десертам или напиткам, разбавив розовое вино сахаром и горошком розового перца / Фото Мэг Бэгготт / Стиль Джулии Леа

В какие блюда полезно добавить вина?

Хотя известно, что красное или белое вино полезно для супов, тушеных блюд, соусов и тушеных блюд, их также можно использовать в качестве жидкости для варки яиц или рыбы. Вы также можете использовать его для приготовления моллюсков на пару и приготовления пасты. Попробуйте отварить спагетти в красном вине и смешать их с обжаренным чесноком, маслом, пармезаном и кедровыми орешками.

Даже в традиционных блюдах белые и красные вина могут быть взаимозаменяемыми. Coq au Riesling так же вкусен, как Coq au vin rouge , а мясные рагу приобретают более яркий вкус, если их готовить в белом вине, а не в красном.

Попробуйте ризотто с красным вином, а не с белым, чтобы получить более насыщенный вкус и цвет. Популярное в Провансе мясное рагу, daube , обычно готовится с добавлением красного вина для говядины и белого для баранины.

Совет: заморозьте остатки вина в формочках для льда, чтобы их было удобно использовать. Снижение качества не будет заметно в конечном блюде. Храните замороженные кубики в герметичном пакете для заморозки до момента использования.

Что касается десерта, вино можно использовать для фруктовых салатов, а также для вымачивания или варки фруктов. Его также можно использовать в качестве базовой жидкости в желатине, клюквенном соусе или смешать со взбитыми сливками.

В пенистых смесях, таких как винный заварной крем zabaglione (также известный как zabaione или sabayon), кислотность и спирт вина помогают разделить яичные желтки на составляющие их молекулы, которые покрывают пузырьки воздуха в блюде, стабилизируя их для получения более пенистого результата , согласно ученому Гарольду McGee еды.

Готовим с белым вином

Белое вино можно рассматривать как добавку к цитрусовым или легким бульонам. Не бойтесь очень хрустящих вин, их яркость обычно приветствуется в финальном блюде. Кроме того, замена белого вина на красное в тушеных блюдах и тушеных блюдах может облегчить блюдо.

Как видно из фондю, белое вино хорошо сочетается с молочными продуктами. Использование вина вместо части или всего уксуса в классических соусах beurre blanc и Béarnaise сделает их менее кислыми и более сложными. Вино также добавляет глубину и снижает насыщенность соусов на основе сливок. Вы даже можете попробовать добавить немного белого вина в яичницу-болтунью или омлет перед приготовлением.

Готовка с красным вином

Красное вино может дополнить бульон из говядины, свинины или телятины. Это особенно полезно, когда вы хотите выразить баланс между фруктами и пикантностью, а естественная кислотность вина может помочь смягчить более богатые вкусы.

Осторожно, дубильные вещества в красном вине концентрируются во время приготовления. Как правило, это не проблема, так как танины связываются с белками блюда и не перегружают его, но знайте свое блюдо. Вы должны чувствовать себя комфортно, используя очень танинный красный цвет в тушеной говядине, но избегайте его в клюквенном соусе. Когда ничего не помогает, добавление масла может помочь сгладить танины.

Превратите красное вино в сиропообразную консистенцию и наслаждайтесь его насыщенным вкусом и цветом. Вы можете смешать его со сливочным маслом, чтобы использовать поверх стейков, взбить его в заправке для салата, смешать с овощами для запекания и смешать с рикоттой для блинов. И, что более сладко, красное вино творит чудеса с ягодами и шоколадом.

Приготовление с розовым вином

Приготовление с розовым вином может придать некоторые качества как белому, так и красному вину, что делает его особенно подходящим для более легких мясных блюд. Попробуйте розовое, когда деглазируете сковороду со свиными отбивными и яблоками, или сварите в нем белые фрукты, чтобы придать им нежный цвет.

Для универсального сиропа для десертов, фруктов или коктейлей добавьте розовое масло с сахаром и горошком розового перца.

Испарение алкоголя при приготовлении пищи и выпечке, Whats Cooking America

  

Вопросы и ответы

Испарение спирта при приготовлении пищи и выпечке
Вопрос:

Когда вы используете спирт при приготовлении блюда, сколько времени требуется, чтобы спирт испарился? Одинаково ли время для всех форм алкоголя?

Я испекла ромовый пирог. 1/2 стакана рома шло в тесто, затем выпекалось 1 час. сверху нанесли глазурь из 1/2 стакана рома, 1/4 воды и 1 стакана сахара. Будет ли в торте присутствовать активный алкоголь или при приготовлении рома алкоголь удаляется, оставляя только аромат рома?

При использовании спирта в рецепте, например, соуса, сколько времени это занимает и как можно быть уверенным, что весь спирт выпарился и остался только вкус спирта без спирта. Вчера вечером я приготовил соус для курицы, в котором было вино, а сегодня я подозреваю, что, возможно, я не выпарил все вино из соуса. Я не пил алкоголь прошлой ночью, так что это был единственный источник алкоголя, если он есть в моем организме сегодня. Я не чувствую, что у меня похмелье, но я очень устал, как будто я выпил. Какие-нибудь рекомендации по работе с алкоголем и как долго нужно что-то готовить, чтобы весь алкоголь испарился?

Ответ:

Общепринятое мнение, принятое почти всеми в кулинарном мире, состоит в том, что весь алкоголь, который вы добавляете в блюдо, испаряется или рассеивается во время приготовления. Это неверно. На самом деле, вам нужно что-то приготовить в течение добрых 3 часов, чтобы уничтожить все следы алкоголя. Некоторые методы приготовления менее эффективны для удаления алкоголя, чем просто оставить его открытым на ночь.

Повара и повара не могут предположить, что когда они тушат, запекают или поджигают (фламбе для более искушенных поваров) с алкоголем, остается только аромат, когда они готовы к подаче.

Исследование, проведенное несколько лет назад, показало, что алкоголь оставался в некоторых рецептах после завершения приготовления. В исследовании жаркое в горшочке тушили с бургундским в течение 2 1/2 часов; блюдо из курицы варилось всего 10 минут после добавления бургундского; устрицы с гребешком из сухого хереса, запеченные 25 минут; а вишни юбилейные облили коньяком, потом подожгли. Результаты показали, что после мытья посуды оставалось от 4 до 78 процентов алкоголя от исходного количества. Авторы исследования пришли к выводу, что приготовление пищи приведет к удалению части, но не всего алкоголя.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.