Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Сколько добавлять сахара в вино из винограда после отжима


Cухое, полусухое, сладкое – готовим вина с разным содержанием сахара

Очередной урок «Школы крафта» целиком посвящен теме содержания сахара в вине. Я расскажу об особенностях домашнего производства сухих, полусухих и сладких вин. Для того чтобы получить нужный вкус, виноделу придется учесть много нюансов.

Звенит звонок – начинаем урок!

Одна из определяющих характеристик вкуса вина – содержание в нем сахара

Содержание сахара в вине

Содержание сахара в вине – одна из основных характеристик напитка. По сахаристости выделяют несколько основных групп.

  • Сухие натуральные вина содержат сахар в количестве до 3 грамм на литр (г/л).
  • Полусухие вина – от 5 до 30 г/л.
  • Полусладкие вина включают в состав от 30 до 80 г/л сахара.
  • Сладкое крепленое вино – 150 г/л.
  • Десертное крепленое вино содержит сахара от 160 до 200 г/л.
  • Ликерное вино включает от 210 до 300 г/л сахара.

Возникает закономерный вопрос: от чего зависит содержание сахара в вине и как его можно изменять по своему вкусу.

Сахаристость сырья

Первый фактор, определяющий количество сахара в вине, – сахаристость тех фруктов или ягод, которые вы используете в качестве основы для сусла. Сахаристость варьируется в зависимости от вида фруктов, их сортов и даже места выращивания. Так, чем южнее регион происхождения винограда, яблок или груш, тем выше содержание в них сахара по сравнению с аналогичным сортом, но созревшим в более прохладном регионе.

Таблица. Примерное содержание сахара в различных плодах (средние значения)

Название фруктов/ягод

Сахар, в %

Яблоки антоновка

9,5–10

Яблоки сорта ранетка

11–12

Aйва южная

10–11

Рябина черноплодная

8–9

Шиповник (свежие плоды)

2,5

Слива Ренклод

8–15

Вишня

10–12

Крыжовник

9–10

Смородина черная

7–8

Малина

8

Ежевика

4,5

Виноград белый

22–30

Виноград красный

18–27

Чем слаще исходное сырье, тем слаще будет вино

Срок выдержки

Важным фактором влияния на сахаристость готового вина является срок выдержки на брожении.

Из двух одинаковых видов сусла вы получите разные по вкусу вина, сбраживая одно 20 дней, а другое 30 дней. Во втором случае напиток будет более крепким и сухим, так как максимум сахаров будут переработаны дрожжевой колонией. В результате переработки в напиток выделится большее количество спирта.

И наоборот, чем меньше срок брожения, тем слаще вино, так как дрожжи не успевают съесть весь сахар.

Как уменьшить или увеличить содержание сахара

Существуют две основные технологии управления сахаристостью натурального вина.

Первая технология заключается в остановке брожения до того момента, когда все сахара будут переработаны в спирт. Активность дрожжевых колоний сводится к минимуму, и в вине сохраняется больше сахара, чем при полном цикле брожения.

Вторая технология – купажирование. При этом сухое, полностью выбродившее сусло смешивается с недобродившим или сульфидированным суслом до получения нужной сахаристости.

Можно ли добавить сахар в готовое вино?

У начинающих виноделов часто возникает вопрос, а можно ли добавить сахар в уже готовое вино и тем самым получить напиток требуемого вкуса?

Сахар в готовое вино добавляется для исправления вкуса слишком кислого или откровенно плохого вина. При этом принимают меры для остановки брожения, так как сахар – питательная среда для дрожжей и остаточная колония может начать быстро расти на внесенном сладком компоненте.

Проблема этого метода в том, что внесенный сахар серьезно влияет на вкус и аромат готового вина, уничтожая тонкие эфирные композиции и ароматические ноты. Поэтому хорошее вино вы точно не получите, разве что замаскируете вопиющие недостатки откровенно плохого напитка. Но мы говорим о крафтовом виноделии, которое отличается высокими вкусовыми характеристиками. Поэтому оставим этот способ как самую крайнюю и нежелательную меру, а сами обратимся к классическим технологиям получения сухих, полусладких и сладких вин.

С чего начать приготовление вина с нужным содержанием сахара

Вы должны сразу определиться, какое именно вино вы собираетесь готовить – сухое, сладкое или полусладкое. От этого будет зависеть и количество сахара, и время брожения, и сама технология изготовления. Если вы нацелились на сладкое или полусладкое вино, решите, каким именно способом будете останавливать брожение для получения нужной сахаристости.

  • Остановка брожения теплом или холодом.
  • Остановка брожения с помощью специальных добавок.
  • Крепление вина.

Подробнее об остановке брожения я расскажу далее, а пока вернемся к вычислению нужных пропорций сахара.

В приготовлении вин с повышенным содержанием сахара нужно вовремя остановить брожение и не дать дрожжам доесть сахара

Рассчитываем нужное количество сахара

Сколько сахара нужно добавить в сусло?

Если вы готовите вино из винограда со средней сладостью или из других видов фруктового сырья, то вам обязательно потребуется дополнительное внесение сахара.

Точно рассчитать нужный объем поможет формула:

ОС (объем сахара) = (280 х А) – НС, где А – отношение начальной кислотности фруктового сока к кислотности сусла, НС – начальное содержание сахара во фруктах или ягодах. Как определить кислотность сусла, я рассказывал в одном из прошлых уроков.

Если у вас нет точных цифр, вы не можете определить кислотность сусла и вообще вам неохота особенно возиться, то добавьте примерно 200–250 г сахара на литр сусла. Это среднее значение для сырья со средней сладостью, такое количество сахара вряд ли испортит вкус вашего напитка.

Как правильно вносить сахар в сусло?

Весь объем сахара следует разбить на несколько порций.

  • Примерно 75 % сахара нужно внести сразу. Для этого сахар растворяют в 1,5–2 литрах сусла, а затем вливают смесь в основной объем.
  • Оставшиеся 25 % делят на три равные части и вносят на 4, 7 и 10-й день брожения. Каждый раз необходимую часть сахара растворяют в небольшом объеме сусла и вливают к основному.

Перед внесением сахар всегда растворяют в небольшом количестве сусла

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Определить ожидаемую спиртуозность поможет знание количества сахара в сусле. Каждый грамм сахара дает 0,6 % спирта в сусле.

Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

  • Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
  • Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60–65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20–25 минут.
  • Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.

Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Закрепление спиртом: для сладких десертных вин

Сладкие и десертные вина с содержанием сахара от 150 г/л готовятся только с добавлением спирта. Крепление десертных вин производится на 2–3-й день брожения (например, так получают портвейн).

Для большинства сортов закрепление спиртом производят в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. Еще один нюанс: если крепить будете на этом этапе, придется вносить дополнительную порцию сахара.

Используйте не этиловый спирт и не магазинную водку, а хороший виноградный дистиллят собственного производства.

После закрепления спиртом вино нужно выдержать не менее 4–6 месяцев, чтобы оно приобрело нужный букет и аромат.

В каком количестве добавлять спирт?

Чтобы остановить брожение, вам нужно повысить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи полностью теряют активность.

Для повышения крепости вина на 1 градус потребуется виноградный спирт крепостью 40 градусов в количестве 2 % от общего количества закрепляемого вина. То есть если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, то вам потребуется добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.

Методом купажирования получаются лучшие образцы вин

Купажирование вина и сусла

Хороший способ получить полусухое или полусладкое вино состоит в купажировании готового сухого вина и недобродившего сусла. Лучше брать выдержанное сусло, которое находилось при низких температурах от 2 до 4 месяцев.

Смешивая два этих компонента, можно получить богатое и насыщенное полусладкое или полусухое вино.

После купажирования вино нужно отфильтровать, разлить по бутылкам и оставить на 4–6 месяцев для дозревания.

Практическая часть

Посмотрите видео о приготовлении домашнего вина из винограда.

Домашнее задание

Снимите небольшой видеоролик с рассказом о своих способах приготовления полусухих, сладких и полусладких вин.

На сегодняшнем уроке вы узнали об особенностях приготовления полусладких, полусухих и сладких вин. Повторим важные моменты урока.

  • Какое требуется вино, вы определяете в самом начале.
  • В начале приготовления нужно рассчитать необходимое количество сахара, исходя из начальной сахаристости сырья.
  • Следует внимательно контролировать срок брожения.
  • Остановку брожения нужно производить не ранее окончания «бурной стадии», иначе вы получите не вино, а недобродившее сусло невнятного вкуса. Впрочем, его можно купажировать с сухим вином, чтобы получить полусладкий или полусухой напиток.

Теперь вы сможете приготовить разные типы вин.

Звенит звонок – урок окончен.

Спасибо за внимание!

Как правильно добавлять сахар в вино?

Обычно винодел-любитель не в состоянии с точностью указать количество сахара, требуемое для изготовления домашнего вина. Как же правильно добавлять сахар в вино, опираясь на стандартную технологию производства?

Сахар в вине

Хорошие сухие вина пользуются особой популярностью, однако многие отдают предпочтение более сладким алкогольным напиткам. Их можно сделать самостоятельно, добавив в период брожения необходимое количество сахара. Таким образом после брожения в готовом продукте останется некоторая часть сахарного песка, от этого и получится подслащенное вино. Однако проследить за процентом спирта и количеством сахара в продукте достаточно сложно. Поэтому многие виноделы добавляют сахарный песок в уже приготовленное сухое вино.

Виды и количество

Нередко сухое вино имеет кислый вкус, тогда его необходимо доработать, наградив напиток требуемым вкусовым букетом. Добавив в готовое вино сахарный песок, можно сделать продукт сладким и более ароматным. Количество добавляемого сахара зависит от вида, к которому относится хмельной напиток:

  • крепленое — минимум 8 и не более 35%;
  • полусладкое — минимум 3 и не более 8%;
  • сухое — максимум 0.3%;
  • сладкое — минимум 14 и не более 20%;
  • полусухое — минимум 0.5 и не более 3%.

Так сколько?

Обычно сахар не добавляется, если речь идет об изготовлении виноградного вина. По желанию в сок винограда можно добавить дрожжи. Таким образом получится сухое вино, крепость которого составит примерно 9-10%. На начальной стадии изготовления плодово-ягодного вина в напиток необходимо добавить сахарный песок, воду и дрожжи. Количество сахара зависит от сладости используемых ягод.

Часто при изготовлении алкогольного напитка виноделы не добавляют сахарный песок. Только когда сухое вино готово, в него порционно всыпается сахар. Многие считают такое решение хорошей возможностью наделить конечный продукт более насыщенными вкусовыми качествами. Ориентировочное количество сахара для вина:

  • сухого типа – меньше 20 грамм на 1 литр;
  • ликерного – на 1 литр 130 граммов и более;
  • полусладкого — до 80 грамм на 1 литр;
  • сладкого – до 120 грамм на 1 литр.

Данные пропорции могут использоваться в производстве плодово-ягодных и виноградных вин.

Готовое вино

На основе выбродившего прозрачного вина многие виноделы изготавливают сладкие и полусладкие напитки. Получается у них это благодаря подслащиванию. Важной задачей является грамотный расчет необходимого количества сахарного песка.

Технология:

  • Отмерить требуемое количество сахара.
  • Добавить сахарный песок в напиток.

Чтобы правильно это сделать, можно воспользоваться любым из двух способов:

  1. Если объем продукта небольшой, то можно использовать кастрюлю, в которую необходимо поместить сахарный песок, залить его вином и размешать. После растворения сахара готовую массу требуется слить в тару с напитком.
  2. В холщовый мешок положить сахарный песок, а затем в емкости с напитком притопить его до полного растворения сахара. Данный метод подходит, если изготовляемого вина несколько десятков литров.

Кислое вино

Если готовый напиток похож на вкус лимона, то слегка улучшить его вкусовые качества можно, добавив сахарный песок. В данном случае количество сахара определяется на вкус. Важно не переусердствовать, иначе активируются дрожжи и превратят вино в уксус.

Технология:

  1. Налить в кастрюлю 2 стакана напитка.
  2. Добавить сахарный песок и поставить емкость с содержимым на медленный огонь.
  3. После полного растворения огонь уменьшить, оставив кастрюлю со сладкой массой на час.
  4. Охладить готовую смесь, после чего влить ее в напиток.

Использование ареометра, чтобы определить, сколько сахара добавить в вино. (Или – Почти Off Grid

В это время года к нам часто обращаются за советом по изготовлению вина из садового винограда. И с помощью ареометра.

Предполагая, что ваш виноград спелый и сладкий, в вашем виноградном соке уже должно быть много сахара. Но английский садовый виноград (в отличие, скажем, от винограда пино нуар, выращиваемого специально, потому что из него делают отличное вино) имеет тенденцию быть немного кислым для виноделия. Даже если они приятны на вкус, когда вы их едите.

Есть два способа определить, сколько сахара нужно добавить в выжатый виноградный сок, чтобы обеспечить хорошее брожение. Либо с помощью ареометра, либо нет. Какой бы метод вы ни использовали, скорее всего, вам придется добавить довольно много сахара в сок из садового винограда. Так что будьте к этому готовы.

Использование ареометра

Вы используете ареометр, чтобы измерить, сколько сахара естественным образом встречается в вашем соке. Затем просто добавьте соответствующее количество сахара, чтобы получить желаемое содержание алкоголя. Вы найдете множество таблиц в Интернете, которые помогут вам решить, сколько сахара добавить и вероятное содержание алкоголя в конечном вине. Или вы можете использовать тот, что ниже.

Удельный вес Сахар (грамм на Сахар (унции на Потенциальный спирт %
При 20°С литр) Галлон) По объему
1.000 0 0 0
1,005 13 2 0,6
1,010 26 4 1,3
1,015 39 6 1,9
1,020 52 8 2,6
1,025 64 10 3,2
1,030 78 12 3,9
1,035 91 15 4,5
1,040 104 17 5,2
1,045 117 19 5,8
1. 050 130 21 6,4
1,055 143 23 7.1
1.060 157 25 7,7
1,065 169 27 8,4
1.070 183 29 9,0
1,075 195 31 9,7
1,080 209 34 10,3
1,085 222 36 11,0
1,090 235 38 11,6
1,095 248 40 12,3
1.100 261 42 12,9
1.105 275 44 13,5
1.110 288 46 14,2
1.115 301 48 14,8
1. 120 314 50 15,5
1,125 328 53 16,8
1.130 341 55 16,8
1,135 355 57 17,4
1.140 368 59 18,1
1,145 381 61 18,7
1.150 394 63 19,3

Должен ли я использовать ареометр?

Я где-то читал, что делать вино без ареометра все равно, что ездить ночью без фар. В каком-то смысле вы занимаетесь виноделием с завязанными глазами. Вы можете добавить слишком много сахара, когда он не нужен соку, или недостаточно, когда он нужен.

Итак, совет: купите ареометр.

Они недорогие (значительно меньше 10 фунтов стерлингов, особенно если пробная банка пластиковая). И они определенно дешевы, если учесть, что альтернатива — это рискнуть всем соком, который вы с любовью извлекли, и все это в конечном итоге окажется в раковине. Поэтому мы считаем, что ареометр — это стоящее вложение. И если вы купили стартовый набор для приготовления пива, вина или сидра, скорее всего, он все равно будет в нем.

Нет ареометра? Вы все еще можете сделать это

Но мы бы так сказали, не так ли? А между тем, осмелюсь сказать, во всем мире есть люди, которые с удовольствием делают вино без него. Так что, если у вас нет ареометра и вы действительно хотите приступить к делу прямо сейчас, вы можете это сделать.

Общий совет: предположим, вам нужно будет добавить ДО 1 кг сахара на каждые 4,5 литра (т.е. на 1 л грейпфрутового сока). Поэтому убедитесь, что у вас есть столько сахара в доме (можно использовать домашний сахар-песок), но, пожалуйста, не добавляйте его весь сразу.

Слишком большое количество сахара может быть такой же проблемой для виноделия, как и его недостаточное количество. Вместо этого вы будете добавлять его по частям. Поэтому сначала добавьте 250 г на 4,5 литра жидкости, а на следующий день проверьте, вызывает ли это сильное брожение. Если брожение кажется недостаточно сильным, добавьте еще 100 г.

Продолжайте добавлять понемногу каждый день, пока ферментация не пойдет хорошо. Если он вообще не заводится, убедитесь, что помещение, в котором находится сосуд, достаточно теплое. Изготовление вина из садового винограда часто совпадает с резким падением температуры, а холодная погода замедляет брожение.

Как пользоваться ареометром

Если вы недавно купили ареометр, он, вероятно, содержит инструкции по использованию ареометра. Ареометр — это одна из тех вещей, которые действительно просты в использовании, но звучат ужасно сложно, когда вы пытаетесь объяснить их в блоге. Затем, когда вы используете его в первый раз, вы думаете: «Это все?» Поэтому, пожалуйста, имейте это в виду, когда будете читать это объяснение. Это более прямолинейно, чем я, вероятно, собираюсь это прозвучать.

Для использования ареометра вам понадобится сам ареометр и пробная банка. Большинство ареометров поставляются с пробным сосудом. Это длинная трубка, которая шире и длиннее ареометра, вы заполняете ее жидкостью, которую хотите проверить, и все готово.

Шаг первый: очистите ареометр и пробную банку

Очистите и стерилизуйте ареометр. Как и во всем домашнем пивоварении, если в вашем оборудовании есть нежелательные ошибки, они могут испортить ваше вино. Так что этот бит не подлежит обсуждению.

Не поддавайтесь искушению использовать кипящую воду, так как ареометр может не выдержать нагревания. Просто промойте ареометр и пробную банку в теплой воде, затем простерилизуйте с помощью подходящего стерилизующего раствора. Тщательно промойте.

Это, конечно, предполагает, что вы хотите добавить тестовую жидкость обратно в сусло, когда закончите. Если у вас много и вы собираетесь выбросить тестовый сок, вам не нужно стерилизовать.

Шаг второй - слейте сок

Налейте немного сока из сусла в стерилизованную пробную банку.

Если вы не можете налить, убедитесь, что все, что вы используете, стерилизовано. Пипетка, сифонная трубка, ложка, воронка... или, в случае с этой фотографией, мы использовали инжектор для мяса , предназначенный для маринадов.

Я знаю. У кого есть такой? Мы делаем.

Положите столько, чтобы при добавлении ареометра в жидкость она плавала, не перелившись через край. Поставьте пробную банку ареометра с соком на кухонный стол, осторожно опустите ареометр в жидкость.

Шаг 3. Прочтите значение удельного веса (SG)

Перед снятием показаний прокрутите стержень ареометра (тонкий конец) между большим и указательным пальцами, чтобы пузырьки воздуха не мешали измерениям. Когда ареометр перестанет двигаться, снимите показания в точке, где нижняя сторона поверхности жидкости соприкасается со шкалой. Затем перелейте сок обратно в сосуд или выбросьте его, если вы не стерилизовали ареометр и пробную банку.

Шаг четвертый — сравните свои показания с таблицей

Итак, теперь вы знаете удельную плотность вашего сока/сусла, вы знаете, сколько сахара вам нужно добавить.

Кстати, ареометры тоже полезные вещи, когда подходишь к концу брожения. Вы должны быть уверены, что брожение остановилось, прежде чем начать розлив, чтобы избежать взрыва бутылок позже. Если ваше вино полностью прозрачное, и вы думаете, что брожение остановилось, но хотите быть в этом уверены, измеряйте ареометром свое вино 3 дня подряд. Если она останется прежней, брожение остановлено и можно безопасно разливать по бутылкам.

Мои сообщения обычно содержат ссылки на наш интернет-магазин и/или партнерские ссылки на другие магазины. Если вы нажмете на них, я могу получить комиссию без дополнительных затрат для вас. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации здесь.

Другие избранные вне сети:

Изготовление вина из садового винограда

https://www.almostoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/making-wine-from-garden-grapes

Тестирование дрожжей, чтобы увидеть если срок действия истек

https://www.almostoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/homebrew-tips-is-it-ok-to-use-expired-yeast

Руководство для начинающих по приготовлению сидра из яблок

https://www. almostoffgrid.com/blogs/almost-off-grid/a-beginners-guide-to-making-cider-from-apples

Сколько стоит Сахар для добавления при приготовлении вина? (Сделай это правильно)

Саймон в Виноделие

Преимущество домашнего приготовления вина в том, что вы можете делать его так, как ВЫ хотите. Контроль сахара и, следовательно, уровня алкоголя не является исключением. Хотите узнать, сколько сахара нужно добавлять в ваши восхитительные вина? Читай дальше!

Сколько сахара нужно добавлять при приготовлении вина? Как правило, из 1,5 унции сахара получается один галлон вина на 1 брикс. Тем не менее, фрукты с более высоким содержанием сахара могут обойтись 2-3 фунтами добавленного сахара на галлон готовой продукции.

Конечно, это гораздо больше, чем просто добавить пару фунтов сахара в сусло.

Читайте также: 7 лучших винных холодильников

Подробности: сколько сахара нужно добавить при приготовлении вина

Если вы заядлый домашний винодел, вы знаете, что алкоголь в вашем вине получается из сахара, который вы добавляете в него. Добавление сахара в измельченный виноград создает процесс брожения сока. Этот процесс добавления сахара в ваши вина называется шаптализацией.

Интересно, что этот процесс шаптализации проводится в определенных местах мира, где виноград не вырабатывает уровень сахара, необходимый для достижения стандартного процентного содержания алкоголя, которое составляет 12-14% в вине.

Это спиртовое брожение происходит, когда дрожжи метаболизируют источник сахара, который может принимать форму сахарозы, глюкозы или фруктозы и превращается в этанол (спирт) и углекислый газ.

ПРИМЕЧАНИЕ: Шаптализация фактически запрещена в некоторых странах, а также в штате Калифорния.

Спелый виноград будет иметь более высокий уровень сахара, но если вы обнаружите, что виноград не такой спелый, вы добавите сахар, чтобы помочь ферментации и, наконец, достичь желаемого процента или уровня алкоголя.

Теперь, если вы хотите получить вино, которое хотите полностью сохранить и выдержать, вам нужно создать вино с довольно высоким содержанием алкоголя, а значит, с большим количеством сахара.

Чтобы обеспечить хорошую концентрацию, минимальная концентрация алкоголя в вине должна быть 14%, хотя вы определенно можете сделать вино с содержанием алкоголя около 18%.

Вскоре мы перейдем к крепким винам.

Чтобы достичь содержания алкоголя в вине 14%, вы можете рассчитать, сколько алкоголя должно быть в готовом вине, на расчет Брикса. Это был бы грубый расчет того, сколько вы должны добавить в свое винное сусло.


Читайте также: Лучшее вино для тех, кто не любит вино

Что такое Брикс и как его рассчитать при виноделии

Вы когда-нибудь заглядывали в технический паспорт винных бутылок? Если да, то вы наверняка уже не раз встречали слово «Брикс». Брикс также имеет число после него, например, 19..5 до 26 иногда.

Brix или °Bx — это способ измерения потенциального содержания алкоголя в вине до его изготовления. Это делается путем определения уровня сахара в винограде. Зная это, вы будете знать, сколько еще сахара вы должны добавить в свои собственные вина, когда делаете их дома.

Помните, что каждый грамм перебродившего сахара превратится в полграмма спирта. Знать Брикс интересно, потому что различные методы виноделия будут влиять на содержание алкоголя в конечном итоге.

Полезная таблица Брикса для оценки алкогольного потенциала

Имейте в виду, что Брикс соответствует потенциальному содержанию алкоголя в сухом вине. Если в процессе брожения все идет хорошо, отношение Брикса к алкоголю должно выглядеть примерно так:

BRIX POTENTIAL ALCOHOL
14 7.6
15 8.2
16 8.8
17 9.5
18 10.1
19 10.8
20 11.5
21 12.2
22 12.9
23 13.6
24 14.4
25 15.1
26 15.9
27 16,7
28 17,5

Как сделать вино шаптальным

С самого начала мы знаем, что шаптализация вина — это процесс добавления сахара в сусло.

Весь этот процесс довольно прост. Он заключается в добавлении сахара в сусло перед началом процесса брожения. Его будет проще добавить перед ферментацией, чтобы вы могли добиться точного измерения плотности.

Другие виноделы добавляют сахар во время брожения, но при выборе этого варианта вам нужно будет провести собственные расчеты, чтобы определить, каким будет конечное содержание алкоголя.

Хотите узнать, какой сахар можно добавить в вино? Что ж, ваши сахарные добавки могут принимать разные формы: от коричневого сахара, простого белого столового сахара, патоки, меда, изюма и так далее. В коммерческих винодельнях сахар добавляют в виде концентрированного виноградного сока или сахарного песка.

Когда у вас есть выбранный вами подсластитель, полностью смешайте его и сделайте химический анализ. После этого пришло время инокулировать дрожжи, чтобы начать брожение.

Недостаток добавления слишком большого количества сахара в вино

Осторожно. Когда вы в конечном итоге перегрузите сусло, это приведет к перегрузке дрожжей и вызовет сложный процесс брожения. Дрожжи не будут знать, что их поразило.

Если вы только начали экспериментировать с сахаром в виноделии, я бы посоветовал вам начать с меньшего количества (рецепты на один галлон), чтобы не переборщить. Таким образом, вы гарантируете, что количество сахара, которое вы добавляете, достаточно мало и не будет отрицательно влиять на дрожжи.

При изготовлении небольших партий вина попробуйте добавлять сахар сразу во время первичного брожения. Этого не должно быть при изготовлении больших партий.

Логично, что при приготовлении больших партий вина, от 5 до 6 галлонов, вам потребуется пропорционально добавить большее количество сахара. Вот когда нужно быть предусмотрительным. Хорошее эмпирическое правило для таких случаев — не добавлять более 3 фунтов сахара на 1 галлон (конечно, в зависимости от ваших расчетов).

Если вы все еще сомневаетесь, сколько сахара добавить, вы можете использовать изящный калькулятор шаптализации, чтобы получить правильные цифры.

ПОМНИТЕ: калькуляторы работают по собственному алгоритму, и даже в этом случае вы можете не получить ожидаемого вкуса вина или содержания алкоголя.

Все дело в экспериментах с вашим рецептом.

Читайте также: Лучшие наборы для виноделия 2020

Добавление сахара для достижения высокого содержания алкоголя

1. Получение правильного штамма дрожжей

Важно помнить, что каждый штамм дрожжей будет иметь максимально допустимое количество спирта. При изготовлении вина вам нужно убедиться, что выбранные вами дрожжи могут справиться с процентным содержанием / уровнем алкоголя, которого вы хотите достичь.

Проведите небольшое исследование, чтобы получить лучшие винодельческие дрожжи, которые вы можете найти, чтобы на каждом этапе пути вы не выбрасывали целую партию вина – и всю свою тяжелую работу.

Если вы хотите получить процентное содержание алкоголя 16-18%, выбор дрожжей имеет решающее значение.

Также не забывайте, что шаптализация вина не сделает его слаще. Сахар только увеличит содержание алкоголя. Если вы хотите закончить вино на сладкой ноте, у вас есть два варианта:

.
  1. Остановить процесс брожения. Довольно сложный процесс домашнего винодела, хотя и не вполне возможный. Это будет сделано на свой страх и риск.
  2. Подсластите вино после завершения процесса брожения. Это предпочтительный метод, если вы винодел-любитель.

2. Подача сахара в процессе ферментации

Если вы заинтересованы в повышении уровня алкоголя и нашли дрожжи, которые могут это выдержать, вы можете добавлять сахар на протяжении всего процесса брожения, чтобы не подавлять дрожжи.

Например, в начале можно добавить достаточное количество сахара, чтобы началось брожение.

Затем, по мере замедления брожения, вы можете добавить в вино больше сахара, пока не будет добавлен весь сахар, требуемый рецептом. Как еще один вариант, вы можете добавить сахар для брожения, пока дрожжи не достигли предела.

3. Использование винного ареометра

Если вы решите подавать сахар на ферментацию, вам может понадобиться удобный винный ареометр (ссылка на Amazon), чтобы отслеживать вещи. Когда показания потенциального алкоголя приближаются к нулю, это указывает на необходимость добавления большего количества сахара в ферментацию.

После добавления сахар повысит показания, и брожение снова будет приближаться к нулю.

Весь этот процесс может продолжаться несколько раундов в зависимости от того, сколько сахара вы хотите добавить и когда дрожжи перестанут работать. Имейте в виду, что без ареометра вина весь этот процесс подачи сахара в процессе брожения может быть довольно рискованным.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.