Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Сколько выпаривается вино на сковороде


Безалкогольны ли блюда, приготовленные с алкоголем? : pracooking — LiveJournal

Недавно у нас был пост-вопрос про необходимый джентльменский набор алкоголя на кухне кулинара. Автор поста рассказала, что дети ее выросли, и теперь она смело добавляет алкоголь в блюда.
Я выразила мнение, что алкоголь все равно выпаривается, поэтому я бы сильно на счет детей не переживала.
Но любое мнение и знание подвергается проверке, и теперь я посыпаю голову пеплом. Была неправа. Сейчас расскажу почему.


Давайте сначала разберемся для чего используется алкоголь в кулинарии? Разумеется, для придания блюду отличительной вкусовой нотки, будь то кислинка, или сладость, или умами, и для придания ему же аромата. Кроме того, алкоголь играет роль основы, «третьей жидкости» помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса нашего блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус. Но алкоголь не только дает нам преимущества, но и создает проблемы. У алкоголя есть довольно резкий, слегка медицинский вкус, происходящий от спирта. Поэтому повара часто довольно долго вываривают соусы, чтобы выпарить как можно больше спирта. При использовании технологии фламбирования блюдо поджигается, чтобы «сожглось» как можно больше алкоголя. Но не одна из этих технологий не делает блюдо полностью безалкогольным.

Почему многие утверждают, что алкоголь выпаривается?

Обычное «объяснение» такое: алкоголь кипит при 78 градусах Цельсия, вода при 100 градусах Цельсия, и поэтому алкоголь выпарится быстрее, чем вода.
Да, эти температуры кипения верны, но это не значит, что алкоголь и вода ведут себя независимо друг от друга при смешивании: они влияют на температуру кипения друг друга. Когда они смешиваются, их температура кипения становится между 78 и 100градусами, ближе к 100, если больше воды, ближе к 78 если больше алкоголя. Пар — смесь воды и алкоголя, но так как алкоголь выпаривается быстрее, его пропорция в паре выше, чем была в жидком состоянии. Но этот пар все же не чистый алкоголь, когда пары от вашего напитка витают над кастрюлей, в них не так уж много алкоголя.
Так сколько же алкоголя остается в блюде? Это зависит от множества факторов, поэтому дать ответ для каждого блюда невозможно.

Обратимся к исследованиям

В 1992 году диетологи университета в Айдахо вместе с USDA измерили количество алкоголя до и после приготовления двух блюд похожих на говядину по-бургундски и петуха в вине, и в кастрюле с устрицами, приготовленными с хересом. Они обнаружили, что в кастрюле остается от 4 до 49% алкоголя.
Более высокие температуры, длительное время приготовления, открытые и широкие кастрюли, приготовление на плите, а не в духовке — все это усиливает испарение, как воды, так и алкоголя, и алкоголя становится меньше.
Что касается фламбирования, исследования показали, что только 20% алкоголя испаряется к моменту затухания пламени. Все потому, что чтобы было горение, необходим определенный уровень спирта. Поэтому мы фламбируем с напитками с более высоким содержанием спирта.

И что?

Все эти проценты, конечно хорошо, скажете вы, но что нам делать с этим знанием при приготовлении еды для себя и гостей?

Например, вы можете принять во внимание фактор разбавления. Если ваш рецепт вина в петухе на 6 порций подразумевает 3 чашки вина, и если примерно 50% алкоголя выпарится при медленном тушении в течение 30 минут, в каждой порции останется 50 грамм вина. В тоже время те же три чашки в 6 порциях говядины по-бургундски, которая тушилась 3 часа и потеряла 95% алкоголя, превратятся лишь в 60 грамм вина на все 6 порций.
Считаете ли вы такие порции значительными? Дадите ли детям есть блюда, содержащие алкоголь?

Источники информации: Harold Mcgee. On Food and Cooking.
Robert L Wolke. What Einstein told his cook.

Алкоголь в кулинарии. Спиртные напитки для приготовления блюд

Содержание

  • 1 Зачем добавлять алкоголь в блюда
    • 1.1 Алкоголь как транспортное средство для запахов
    • 1.2 Алкоголь для связывания жиров и воды
    • 1. 3 Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда
    • 1.4 Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии
  • 2 Где использовать
  • 3 Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки
  • 4 Примеры использования алкоголя в кулинарии
    • 4.1 Соусы и маринады с добавлением алкоголя
    • 4.2 Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине
    • 4.3 Соус с вином
    • 4.4 Рецепт тушеной свинины в красном вине
    • 4.5 Десерты
    • 4.6 Фламбирование
  • 5 И в заключение

Сохранить ссылку в соцсетях

    Алкоголь в кулинарии используется с несколькими основными целями. На кулинарных сайтах можно встретить рассуждения про «пикантный вкус» и советы смело лить водку или вино в супы, вторые блюда и десерты. В этой статье мы рассмотрим, как действительно используют алкоголь при приготовлении блюд.

    Зачем добавлять алкоголь в блюда

    Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

    Как именно? Двумя основными способами:

    • алкоголь может стать транспортным средством для менее летучих молекул;
    • спирт выступает в качестве связующего звена для несвязываемых в других условиях веществ.

    Алкоголь как транспортное средство для запахов

    Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.

    Вот почему добавление кирша к фруктовому салату помогает донести аромат фруктов и подчеркнуть состав блюда. Этот эффект лучше работает, когда алкоголя в составе блюда совсем немного (1% и менее). Если алкоголя больше 5% - преобладает аромат алкоголя по той же причине. Молекулы алкоголя более летучи, чем другие в составе блюда. С его помощью можно придать пище уникальный аромат, подчеркивающий собственный вкус всех компонентов блюда.

    Алкоголь для связывания жиров и воды

    Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.

    Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

    Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

    Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда

    Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.

    Алкоголь, добавленный в домашнее мороженое, не даст мороженому полностью замерзнуть и превратиться в лёд, оно останется достаточно мягким и пластичным. Средняя дозировка — 1 ч. ложка на 100 г мороженого.

    Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.

    Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии

    Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации

    • Крепкие спиртные напитки — 20−95 градусов — от 2 до 12 столовых ложек
    • ликер — 15−30 градусов — 4−12 столовых ложек
    • сухое и крепленое вино — 10−20 градусов — 8−16 столовых ложек
    • пиво и сидр — 3−14 градусов — 10−20 столовых ложек

    При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см.  про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.

    Где использовать

    Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.

    Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.

    Не используйте эрзацы и низкокачественный алкоголь. Если в рецепте указан ром — его не заменит смесь спирта, воды, красителей и ароматизаторов. «Химия» в составе может испортить вкус блюда. Если у вас нет под рукой хорошего рома, лучше использовать чистую водку, а не «коктейли» с непонятным составом.

    Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

    Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

    Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

    Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

    • температура термической обработки
    • время обработки;
    • площадь поверхности посуды. Чем больше кастрюля, тем меньше алкоголя сохраняется в составе.

    Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

    Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

    Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

    Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

    Примеры использования алкоголя в кулинарии

    Соусы и маринады с добавлением алкоголя

    В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

    Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.

    Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине

    Вам понадобятся:

    • бутылка белого сухого вина
    • чеснок
    • немного растительного масла
    • специи (по вкусу)

    Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

    Соус с вином

    Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

    Вам понадобятся:

    • зубчик чеснока
    • соль, сушеная петрушка
    • две столовых ложки муки
    • стакан сливочного масла
    • молотый черный перец
    • 180 мл белого сухого вина

    В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

    Рецепт тушеной свинины в красном вине

    По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

    Вам понадобятся:

    • зубчик чеснока
    • полкило зрелых красных помидор
    • полкило свиной вырезки
    • луковица
    • 100 мл сухого красного вина
    • растительное масло (для жарки)
    1. Промойте мясо в проточной воде, высушите бумажными полотенцами
    2. Порежьте мясо порциями, посыпьте солью, специями и перцем. Можно его немного отбить.
    3. Ошпарьте помидоры кипятком, очистите от кожицы. Нарежьте мелко.
    4. На сковороде нагрейте растительное масло. Обжарьте ломтики свинины до золотой корочки с обеих сторон.
    5. Теперь почистите луковицу, нарежьте её колечками. Измельчите чеснок. Смешайте всё на сковородке (в свином жире). Когда немного поджарится — добавьте красное вино. Дайте соусу закипеть. Когда немного выкипит, положите в сковородку помидоры, подержите 6 минут.
    6. Влейте полученный соус в свинину, и подержите всё вместе 40 минут на малом огне. Всё готово.

    Десерты

    Рецепт глазури для кексов и тортов

    Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

    Вам понадобятся:

    • Сахарная пудра 100 г
    • Ликёр (настойка, наливка) — 3 ст. ложки

    Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

    Рецепт сиропа для пропитки бисквитов

    Вам понадобится:

    • Сахарный песок — 100 г
    • Вода — 100 мл
    • Алкоголь (ром, ликёр, коньяк и пр.) — около 50 мл

    Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

    Фламбирование

    С этим способом использования алкоголя чаще можно встретиться в ресторанах, чем в домашней кухне. Суть метода: прежде, чем подать блюдо, его поливают крепким алкоголем и поджигают. Это значительно меняет вкус. Алкоголь испаряется, но его вкус остается. Кроме того, при этом способе алкоголь пропитывает блюдо, а во время горения образуется аппетитная корочка.

    Перед фламбированием фруктов их посыпают сахарной пудрой. Таким образом получится тонкая карамельная корочка с ярким ароматом коньяка или рома.

    Подробно о фламбировании правильно и безопасно.

    И в заключение

    Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.

    А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.

    Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

    Екатерина Наумчик

    aromaesthetica. ru

    Журналист, фотограф, автор косметических и кулинарных рецептов.

    Резюме


    Сохранить ссылку в соцсетях

      Не беспокойтесь, спирт выгорает во время приготовления пищи, но так ли это на самом деле?

      2 декабря 2019 г.
      Барбара Гордон, зарегистрированный диетолог ISU

      На праздничном собрании были представлены любимые семейные блюда с изюминкой. Мой друг наполнял каждый рецепт уникальными профилями выпивки: пивной кукурузный хлеб, говядина с винным соусом, морковь в соусе из бурбона, зелень салата, смешанная с винегретом из шампанского, и яблочные чипсы амаретто. Однако это застолье обеспокоило одного из гостей.

      Я услышала, как молодой человек извиняющимся тоном шепнул хозяйке, что уходит, потому что не пьет. Она ответила, что беспокоиться не о чем — при варке спирт сгорает. К счастью, он решил уйти.

      Действительно, часть спирта испаряется или сгорает в процессе приготовления. «Некоторые» — рабочее слово. Сколько именно, зависит от многих факторов. Чтобы узнать больше, группа исследователей, финансируемая за счет гранта Министерства сельского хозяйства США, мариновала, обжаривала, запекала и тушила различные продукты с различными источниками алкоголя. Вердикт: после варки количество оставшегося алкоголя колебалось от 4 до 9 процентов.5 процентов.

      Многие факторы влияют на конечное содержание алкоголя в домашних рецептах. Продолжительность приготовления блюда при температуре кипения спирта (173 градуса по Фаренгейту) является важным фактором (источник: Таблица факторов сохранения питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6:

      Время приготовления при температуре кипения алкоголя). Приблизительное количество оставшегося спирта
      15 минут 40 процентов
      30 минут 35 процентов
      Один час 25 процентов
      Два часа 10 процентов
      Два с половиной часа 5 процентов

                                       

      Но это еще не все…

      Другие ингредиенты в рецепте влияют на количество удерживаемого алкоголя. Например, панировочные сухари, посыпанные гребешками, приготовленными в винном соусе, могут предотвратить испарение части алкоголя, увеличивая количество алкоголя в готовом блюде.

      Размер кастрюли также имеет значение. Больше алкоголя остается в рецептах, приготовленных в кастрюлях меньшего размера. Причина в том, что большая кастрюля имеет большую площадь поверхности, что позволяет большему количеству спирта испаряться. Кроме того, рецепты, требующие перемешивания во время приготовления, как правило, содержат меньше алкоголя, потому что это также способствует испарению.

      Грубо говоря:

      • Пивно-сырный соус, бурбонская карамель и другие соусы, доведенные до кипения и затем снятые с огня, обычно сохраняют около 85 процентов алкоголя.
      • Диана, вишневый юбилей и другие рецепты, которые зажигают спирт, могут содержать 75 процентов спирта.

      • Неприготовленные маринады могут содержать до 70 процентов добавленного спирта.

      • Мясо и выпечка, приготовленные в течение 25 минут без перемешивания, сохраняют 45 процентов алкоголя.

      • Тушеные блюда и другие блюда, которые варятся в течение двух с половиной часов, как правило, имеют наименьшее количество алкоголя, но в них сохраняется около пяти процентов алкоголя.

        Вывод: Для выздоравливающих, беременных или кормящих женщин, а также тех, кто предпочитает не пить по религиозным, медицинским или другим причинам, весь алкоголь НЕ сгорает. Возможно, им придется отказаться от праздничных рецептов, в состав которых входит алкоголь. А для тех из нас, кто поднимает тосты в праздничные дни, некоторые соусы могут способствовать повышению уровня алкоголя в крови больше, чем мы думаем.

      Категории:

      Колледж медицинских профессийНовости университета

      Испарение алкоголя при приготовлении пищи и выпечке, Whats Cooking America

        

      Вопросы и ответы

      Испарение спирта при приготовлении пищи и выпечке
      Вопрос:

      Когда вы используете спирт при приготовлении блюда, сколько времени требуется, чтобы спирт испарился? Одинаково ли время для всех форм алкоголя?

      Я испекла ромовый пирог. 1/2 стакана рома шло в тесто, затем выпекалось 1 час. сверху нанесли глазурь из 1/2 стакана рома, 1/4 воды и 1 стакана сахара. Будет ли в торте присутствовать активный алкоголь или при приготовлении рома алкоголь удаляется, оставляя только аромат рома?

      При использовании спирта в рецепте, например, соуса, сколько времени это занимает и как можно быть уверенным, что весь спирт выпарился и остался только вкус спирта без какого-либо спирта. Вчера вечером я приготовил соус для курицы, в котором было вино, а сегодня я подозреваю, что, возможно, я не выпарил все вино из соуса. Я не пил алкоголь прошлой ночью, так что это был единственный источник алкоголя, если он есть в моем организме сегодня. Я не чувствую, что у меня похмелье, но я очень устал, как будто я выпил. Какие-нибудь рекомендации по работе с алкоголем и как долго нужно что-то готовить, чтобы весь алкоголь испарился?

      Ответ:

      Общепринятое мнение, принятое почти всеми в кулинарном мире, состоит в том, что весь алкоголь, который вы добавляете в блюдо, испаряется или рассеивается во время приготовления. Это неверно. На самом деле, вам нужно что-то приготовить в течение добрых 3 часов, чтобы уничтожить все следы алкоголя. Некоторые методы приготовления менее эффективны для удаления алкоголя, чем просто оставить его открытым на ночь.

      Повара и повара не могут предположить, что когда они тушат, запекают или поджигают (фламбе для более искушенных поваров) с алкоголем, остается только аромат, когда они готовы к подаче.

      Исследование, проведенное несколько лет назад, показало, что алкоголь оставался в некоторых рецептах после завершения приготовления. В исследовании жаркое в горшочке тушили с бургундским в течение 2 1/2 часов; блюдо из курицы варилось всего 10 минут после добавления бургундского; устрицы с гребешком из сухого хереса, запеченные 25 минут; а вишни юбилейные облили коньяком, потом подожгли. Результаты показали, что после мытья посуды оставалось от 4 до 78 процентов алкоголя от исходного количества. Авторы исследования пришли к выводу, что приготовление пищи приведет к удалению части, но не всего алкоголя.

      Важно:  Тот факт, что некоторое количество алкоголя остается, может представлять серьезную проблему для выздоравливающих алкоголиков, родителей и других лиц, у которых есть этические или религиозные причины избегать употребления алкоголя.

      В том же исследовании степень потери алкоголя зависела от нескольких факторов:

      Во-первых, – насколько сильным было нагревание в процессе приготовления пищи;

      Второй – площадь поверхности горшка. Чем больше сковорода, тем больше площадь поверхности, тем больше алкоголя испаряется во время приготовления.

      Джеймс Петерсон, автор кулинарных книг, изучавший химию в Калифорнийском университете в Беркли, заявил в своей энциклопедической кулинарной книге под названием «Соусы»: спирт испариться. Поскольку алкоголь испаряется при температуре 172 ° F (78 ° C), любой соус или тушеное мясо, которое кипит или кипит, безусловно, достаточно горячий, чтобы испарить алкоголь.


      Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.