Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Вино плохо бродит


Домашнее вино не бродит что делать

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

Вариант 1

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Вариант 2

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще  возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

3 вариант

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Вариант 5

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.


А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

До скорых встреч!

Вино. Процесс брожения. Почему вино не бродит.

Брожение вина — это естественный, нормальный процесс. Без брожения вина не получится. Свежеотжатый сок начнет бродить сам по себе, если конечно его не пастеризовали. Почему? На кожице плодов живут бактерии – дикие дрожжи. При нормальной температуре они-то и начнут брожение. Но, надо четко понимать, что дикие дрожжи ненадежны и непредсказуемы. Поэтому рекомендую использовать «культурные» дрожжи. Во-первых, будете представлять до какой крепости сбродит ваше вино, во-вторых, есть различные штаммы дрожжей, которые сбраживают до 12-16% даже вино из черноплодной рябины или работают при низких температурах.

 

Почему вино не бродит.

 

Вообще, брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать два-три дня это нормально.

Если не завелось, первое что делаем – проверяем крышку и гидрозатвор. Если бродильная емкость закрыта негерметично, то возможно брожение началось – просто вы этого не видите. Углекислый газ выходит незаметно через неплотно закрытую крышку и всё. От неплотно закрытой крышки есть ещё и другая проблема – попадание кислорода в винное сусло. Вино, в этом случае, может уйти в уксус.

Если все изъяны устранены, но брожение не запустилось, надо принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия для брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому надо постараться создать комфортные условия для дрожжей.

  1. Перенесите емкость в помещение с подходящей для дрожжей (указано на упаковке) температурой брожения вина. Обычно, это 24-28°С. Если брожение началось, не должно быть резких перепадов температур.
  2. Добавьте питательные соли. Помогает. Если сбраживаете на диких дрожжах, добавьте культурных дрожжей. Бывает, что дикие дрожжи просто перестают расщеплять сахар.
  3. Проверьте плотность сахара ареометром-сахарометром. В винном сусле должно быть 15-24% сахара. Будет меньше – значит дрожжам нечего есть. Больше – сусло консервируется. Мало сахара, добавляем его до стандартного гидромодуля. (т.е. если сахарометр показал 10% это значит 100гр сахара на 1литр сусла. Смело добавляем 50-140граммов сахара на 1литр сусла). Больше сахара, добавляем воду.
  4. Проверьте кислотность винного сусла. РН-метр вам в помощь. Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает, что 1литр сока содержит от 6 до 10 г кислоты. И это наиболее оптимальное значение кислотности. Если pH превышает 12 г/л, вино становится слишком кислым.

Брожение будет идти до тех пор, пока вино не наберет крепость в 10-14%. При такой крепости винные дрожжи погибают, сахара остается мало.

Чтобы получилось сладкое, полусладкое или полусухое вино, останавливайте брожение. Есть несколько способов:

Охлаждение. Вынесите вино на холод, 2°С – дрожжи уснут. Но есть риск, что при последующем повышении температуры брожение возобновится.

Осаживание бентонитом. Добавьте бентонит из расчета 1ст.л. на 10литров вина, подождите 1-3дня, дрожжи вместе с глиной осядут, затем декантируйте.

Воспользуйтесь остановителем брожения. Например BeerVingem.

Закрепление вина. В вино добавляется спирт, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но не ниже, потому что при 16грд винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объёма вина.

Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре любые дрожжи погибают.

Застой ферментации в виноделии: причины и решения

У вас все получилось — вы купили землю, вырастили идеальные лозы, у вас есть бочки, за которые можно умереть, и идеальный рецепт и система для отличного вина. Затем ваше вино просто… останавливается. Это вялое, очень замедленное явление может стать огромной головной болью в и без того кропотливо тщательном процессе. Как винодел, новый или старый, процесс брожения просто останавливается или даже замедляется, кажется непреодолимым препятствием, и вы боитесь, что потенциально можете потерять сотни, если не тысячи, из-за «плохой» партии вина.

Не так.

Застойное брожение в виноделии на самом деле встречается гораздо чаще, чем многие думают. Причины довольно просто установить, и существует более одного решения для устранения неполадок.

Виноделие 101

Во-первых, как вы дошли до остановки брожения? Процесс виноделия хорошо известен и существует уже тысячи лет.

Во-первых, вы собираете урожай винограда, это основной этап, который зависит от сезона и может быть нервным, если у вас слишком жаркое лето или ранние заморозки. Виноград вынослив, но все же может быть испорчен экстремальными погодными изменениями.

Затем раздавите виноград, чтобы выпустить сок. С красным вином вы оставляете кожуру с соком, чтобы окрасить вино в красный цвет. С белым вином кожицу сразу снимешь.

На следующем этапе могут застрять виноделы. Вы добавляете дрожжи в сок для брожения. Во время брожения дрожжи съедают сахар и превращают его в спирт.

Есть несколько заключительных шагов, которые включают удаление кожицы и любого другого осадка из вина, преобразование яблочной кислоты в вине, терпкой и острой, в молочную кислоту, мягкую и округлую, и затем, конечно, розлив и хранение.

Но это та сложная часть процесса ферментации, которую мы хотим исследовать.

Ферментация — это, как правило, очень сложная задача. Винодел просто «вносит» дрожжи, то есть вы добавляете их в сок, и дрожжи начинают работать. У виноделов есть выбор между покупкой дрожжей в упаковке или работой с натуральными дрожжами для винограда. Первый вариант позволит получить однородный продукт, а второй может выявить более сложные вкусы.

Существует много видов ферментации:

Дубовая бочка

Самый распространенный тип ферментации. Сок и дрожжи помещают в дубовую бочку, и пока сахар превращается в спирт, вино также вбирает ароматы из бочки, например, ваниль. Это вино обычно имеет кремовую текстуру.

Бутылка

Игристое вино проходит вторую ферментацию после розлива в бутылки, при которой виноделы добавляют в бутылку смесь дрожжей и сахара для газирования.

Яблочно-молочная кислота

Этот процесс придает вину более мягкую и округлую текстуру за счет преобразования яблочной кислоты в молочную.

Карбоновая мацерация

Карбоновая мацерация применяется при работе с дикими дрожжами, при этом для ферментации используются натуральные дрожжи и бактерии, содержащиеся в винограде.

Анализ свободных дрожжей

 

В каждом из приведенных выше эталонных процессов может происходить вялое брожение.

Как исправить вялое брожение

Помните, что медленное брожение означает, что дрожжи не превращают сахар в спирт. Либо он преобразовывался, а затем останавливался, либо преобразовывался, а затем замедлялся, либо он вообще не преобразовывал сахар.

Основными причинами медленного брожения являются слишком низкая температура, перезрелый виноград или дефицит азота в сусле.

К счастью, чаще всего вы можете проверить температуру и обнаружить, что сосуд слишком холодный. Перепады температуры являются основной причиной остановки брожения. Простое решение — поставить сосуд в комнатную температуру от 68 до 70 градусов по Фаренгейту. Дрожжи не могут работать при слишком низких температурах. Просто нагрейте его, и он снова начнет преобразовываться.

Еще одно простое решение — открыть сосуд, просунуть внутрь продезинфицированную ложку и размешать «муст», продукт, который находится между виноградным соком и вином. Это перемешивание должно разбудить любые сонные дрожжи и заставить их работать снова. Попробуйте это на пару дней. Он может легко ожить, и вы увидите образование пузырьков, когда начнется брожение.

Более сложные этапы включают добавление стимулятора дрожжей или засев новых дрожжей.

Если вы предприняли оба вышеуказанных шага безрезультатно, вы можете попробовать добавить дрожжевой стимулятор. В некоторых случаях вашему винограду может не хватать одного конкретного питательного вещества – азота. Азот в вине — это то, что позволяет дрожжам размножаться с постоянной скоростью. Активатор дрожжей содержит этот дополнительный азот, который может понадобиться вашему вину, и он извлекает азот из нескольких источников, что в конечном итоге делает ваше вино более сложным по вкусу, а также более насыщенным питательными веществами.

Проверьте свои дрожжи

 

Если активация дрожжей не работает, вы можете просто добавить совершенно новые дрожжи в сусло. Вы сделаете это, вытащив часть застрявшего сусла из вашей партии и подмешав новые дрожжи, убедившись, что правильно рассчитали объем. Как только вы заметите, что ваше сусло снова начало бродить (это может занять несколько дней), вы можете добавить сусло в первоначальную партию и следить за тем, чтобы брожение продолжалось на протяжении всей партии.

Или, может быть, оставить его в покое

Последний вариант для виноделов, конечно же, просто следовать ему. Вы всегда можете просто позволить этой застрявшей партии быть более сладким вином с более низким содержанием алкоголя. Пивовары и виноделы во всем мире сегодня изучают все виды вариаций пива и вина, и это связано с дикими и неожиданными вещами, которые могут произойти в процессе ферментации.

Вы можете быть счастливее, если просто отпустите ситуацию и дайте ей течь!

Увлечены процессом производства пива и/или вина? И мы тоже! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга дрожжей, экономии рабочего времени и повышения экономической эффективности вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected] или ознакомьтесь с нашим продуктом. страницы:

  • Приложение Oculyze BB 2.0 (Better Brewing) Счетчик клеток дрожжей + оборудование
  • Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + аппаратное обеспечение

Кроме того, теперь вы можете получить доступ к полнофункциональной демо-учетной записи для тестирования нашего веб-приложения. Совершенно бесплатно и без обязательств по покупке.

Источники:

-ферментация
3. https://www.midwestsupplies.com/blogs/bottled-knowledge/how-do-i-fix-a-stuck-fermentation
4. https://winemakermag.com/article/704-troubleshoot-a -stuck-fermentation

Вино не ферментируется – запасы Среднего Запада

Итак, вы винодел. Может быть, вы только что получили наше оборудование для виноделия или один из наших наборов для виноделия, может быть, вы делаете вино из своих собственных винных ингредиентов; фруктовые концентраты или виноград. Однако на этот раз, похоже, есть проблема. Вы дали дрожжам шанс запуститься, но все равно ничего не видите. На данный момент это не повод для беспокойства, потому что есть много вещей, которые могут помочь начать процесс ферментации. Некоторые варианты очень просты, в то время как другие могут занять некоторое время.

Лучше следовать этим советам в том порядке, в котором они здесь написаны, чтобы не вызвать проблемы с вином, пропустив шаги.

  1. Переместите вино в более теплое место, чтобы убедиться, что дрожжи не заработали. Дайте ему постоять 24 часа, прежде чем переходить к следующему шагу.
  2. Создать дрожжевой стартер. Для этого вам понадобится пакетик винных дрожжей, немного сока из ферментера, столовый сахар и стакан. Убедитесь, что стекло продезинфицировано. Добавьте 16 унций. сока (2 стакана), 1 столовая ложка столового сахара и дрожжи на ваш стакан. Примерно через 15 минут или час вы заметите, что на поверхности стекла образуется пена. Это позволит вам узнать, что дрожжи активны и готовы к работе. Просто залейте активные дрожжи в ферментер. НЕ РАЗМЕШИВАЙТЕ дрожжи.  Примечание. Если вы одновременно добавили дрожжи и метабисульфит в ферментер, это и есть причина вашей проблемы. Метабисульфит необходимо добавить за 24 часа до добавления дрожжей. Затем добавьте дрожжи в ферментер, но не размешивайте их. Метабисульфит калия убивает бактерии, но он же убивает и дрожжи.
  3. Если ничего не помогает, вы можете сделать то, что мы называем обратным пускателем. Как это работает, вы начинаете с обычного дрожжевого стартера, как указано выше. Но вместо того, чтобы заливать дрожжевую закваску в ферментер, вы добавляете в закваску немного сока или сусла. Таким образом, вам, по сути, нужен еще один ферментер, чтобы сделать это. Начните с приготовления дрожжевой закваски. Как только это произойдет, налейте это и еще 16 унций. сока в ферментер. Пусть это начнет бродить. Затем продолжайте добавлять ½ галлона к галлону сока за раз, пока вся партия не начнет бродить. Будьте осторожны, обращая внимание на количество сока, добавленного за один раз, потому что вы пытаетесь подавить то, что заставляет дрожжи не запускаться. Добавляя немного сока за раз и позволяя ему начать бродить, вы решаете проблему.

Примечание. Обратный стартер — это последняя попытка заставить вино бродить. В девяноста девяти процентах случаев вино начнет бродить, прежде чем переходить к этому шагу. Если вы попробуете это, и ничего не произойдет, то ничего другого сделать нельзя.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.