Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Вино похожее на домашнее сладкое


Сладкое вино любить не стыдно

Разбиваем мифы о том, что в натуральное сладкое вино добавляют сахар, и рассказываем, какими способами на самом деле его производят.

2019-08-20

Существует три типа людей. Первые любят сладкое вино, но вслух об этом стараются не говорить. Вторые считают, что сладкое вино это “моветон”, “не комильфо” и такое они не пьют. А третьи знают, что сладкое вино любить совсем не стыдно.

Давайте разберемся.

Мы знаем, что ферментация продолжается, пока дрожжи преобразуют сахар в алкоголь до полной его переработки. Если в этот процесс не вмешиваться, то по окончании ферментации получится сухое вино. Но можно этот процесс остановить, например, понизив температуру и удалив дрожжи при помощи мелкого фильтра. Сладкое, полусладкое, полусухое вино – готово.

Или же дрожжи можно «отравить» при помощи спирта. Такой процесс называется креплением и применяется при производстве портвейна, некоторых крепленых мускатных вин, хересов.

Сахар в вина добавлять запрещено (это не относится к очень дешевым сладким винам, но у нас таких нет). Зато можно добавить неферментированный виноградный сок.

Для большинства сладких вин используются технологии увеличения концентрации сахаров в винограде. Вот несколько способов:

1. Заизюмливание ягод

В процессе подсушивания вода из ягоды испаряется, а сахар, наоборот, концентрируется. Это может происходить прямо на лозе с виноградом позднего сбора (Late harvest , auslese). Или в результате подсушивания ягод после сбора (Passito, Recioto, Pedro Ximenes).

Подвяленная гроздь винограда в руках

2. Благородная плесень

Botrytis cinerea – плесень, которая поражает виноград, ослабляет его кожицу, ускоряя процесс испарения воды. Помимо концентрации сахаров, ботритис добавляет особенные вкусовые ноты в вино.

Ботритис требует определённых климатических условий для своего появления: влажные туманные утренние часы, теплая и сухая погода днем, и виноград должен быть достаточно вызревшим. Такие условия встречаются далеко не во всех регионах и не каждый год.

Стоит отметить, что ягоды, пораженные ботритисом, требуют строго ручного сбора, тщательного отбора, что делает вина из этого винограда дорогими.

Наиболее подходящие сорта винограда – Рислинг, Семийон, Шенен Блан.

Ягоды с ботритисом

3. Ледяное вино

В некоторых регионах здоровые ягоды иногда оставляют на лозе до заморозков. Собирать урожай разрешают строго тогда, когда температура опустилась ниже 7-8 градусов со знаком минус. Подмороженный виноград тут же отправляют под пресс, в результате получают виноградный сироп с высоким содержанием сахара. Icewine (Eiswein) имеют чистый вкус и аромат, высокую кислотность, полное тело и сладость сиропа.

Виноград зимой

Сладкая Европа
Франция

Самые знаменитые сладкие французские вина – Сотерны. Вина из одноименного региона Sotern в Бордо. Основной сорт – Семийон, но может быть использован в купаже с Совиньон Блан. Здесь «работает» благородная плесень. Вина получаются полнотелые, в балансе между сладостью и кислотностью, с ароматами меда, цитрусовых, косточковых фруктов. Неподалеку от Сотерна находится Барсак, который славится более доступными сладкими винами.

Пораженные плесенью сладкие вина так же производят в Кото-дю-Лайоне, Вувре, Эльзасе.

Сладкие крепленые мускатные вина из Южной Франции – Мускат-Бом-де-Венис и Мускат Рисвальт.

Италия

Для производства Пассито и Речото виноград подсушивается на солнце или в хорошо проветриваемых помещениях. Этот процесс в Италии называется апассименто.

Германия и Австрия

Ауслезе (Auslese) – поздний сбор винограда.

Беернауслезе (Beerenauslese) и Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese) – вина из винограда с благородной плесенью. Как правило, у этих вин невысокий алкоголь, высокая сладость и высокая кислотность.

Испания

Педро Хименес – виноград сладкий сам по себе, к нему применяют технологию увяливания, что еще больше увеличивает количество сахаров в винограде. Используют для производства вин и хереса.

Венгрия

Токай (Tokaji) – сладкие вина, преимущественно из винограда Фурминт. Токайские вина изготавливают из ягод, пораженных ботритисом. Сладость в них определяется по количеству путтонов (от 3 до 6 – чем больше, тем напиток слаще).

Важно помнить, что охлаждать сладкие вина следует до 10-12 и подбирать для них правильные гастрономические пары (помните, что сладкое со сладким это вариант, но далеко не единственный).

Топ-5 сладких вин из ассортимента Винтаж-М


Речото делла Вальполичелла Классико DOC Кантине Альдегери / Recioto della Valpolicella Classico DOC Cantine Aldegheri
красное, сладкое, 13%, 0.75 л, 2016 год

Кот де Гасконь IGP Домен д’Эсперанс Кюве д’Отон / Cotes de Gascogne IGP Domaine d’Esperance Cuvee d’Automne
белое, полусладкое, 11.5%, 0.75 л, 2016 год

Монтилья-Морилес DO Торо Альбала Дос Клавелес Педро Хименес / Montilla-Moriles DO Toro Albala Dos Claveles Pedro Ximenez
белое, полусухое, 12%, 0. 75 л, 2016 год

Кахетия Алазани Эдеми Киндзмараули / Kakhetia Alazani Edemi Kindzmarauli
красное полусладкое, 12%, 0,75 л, 2018 год

Мозель Мёнхоф Эрденер Прелат Рислинг Ауслезе / Mozel Monchhof Erdener Pralat Riesling Auslese
белое, сладкое, 8%, 0,75 л, 2016 год

Tags: для начинающих сладкое

Какое вино выбрать к столу или на подарок близкому человеку

Культура винопития — одно из тех этикетных понятий, которое формировалось веками, вбирая в себя опыт многих стран и культурных традиций. В какой момент трапезы подавать виною и какой хмельной напиток будет лучше сочетаться с тем или иным блюдом — правильные ответы на подобные вопросы помогут стать настоящим повелителем праздников и застолий, обеспечив их успех и популярность.

Немного о времени подачи напитков к столу

Наверное, многим знакома картина сервировки: блюда с вторыми блюдами и закусками дополняются бокалом красного или белого вина. Но современное разнообразие напитков с отличительными вкусовыми качествами позволяет подобрать свой вариант к каждому из этапов застолья. Пока сходятся гости и собравшиеся ждут опаздывающих, можно предложить аперитивы — "для аппетита". Обычно это легкие вина, которые пьются в небольшом количестве. Основная часть трапезы может сопровождаться сухими, креплеными или полусладкими винными напитками красного и белого окрасов, в зависимости от поданных блюд. Финал застолья может сопровождаться десертными или сладкими винами, сочетающимися с фруктами или десертами.

Виды вина и их сочетание с блюдами.

Здесь все намного шире, чем "красное - к мясу" и "белое - к рыбе". Ведь суть вина не столько в цвете, сколько во вкусовых качествах, а оба цветовых варианта могут подразумевать весь ассортимент — от сухих и крепленых до сладких и десертных. К тому же, многое зависит от традиций и способа приготовления самого мяса, выбранного вида рыбы и морепродуктов.

Какие блюда под какое вино подавать?

Легкие закуски с рыбы или мяса отлично сочетаются с сухим белым вином.

"Прелюдии" из овощей, как и устрицы, мидии или креветки к ним будут рады соседству с полусухим и полусладким белым винным напитком.

Сухие красные вина не подаются к блюдам с кетчупом, а вот полусладкое, как белое, так и красное, не сочетаются с салатами, заправка которых состоит из майонеза или соуса, содержащими уксусную кислоту.

Горячие блюда из жареной или пареной рыбы хорошо идут под белое сухое вино, но только тогда, если они не приправлены соусами с пикантным вкусом или ощутимой остринкой. В этом случае в бокалы стоит наполнить сухим вином с резким вкусом, в том числе и красным.

А вот консервированная рыба в сочетании с любым вином — и вовсе комильфо.

Вторые блюда, основу которых составляет жареное мясо, т.е. бифштексы, натуральные панированные котлеты, наггетсы и подобные им хорошо будет подчеркнуть изысканным вкусом . Оно же хорошо гармонирует с правильно приготовленным почками, мозгами и печенью, независимо от их происхождения. В эту же категорию можно отнести классический плов и шашлык.

Мясные закуски, подобные основным блюдам, а также острые салаты, супы-пюре и бульоны лучше воспринимаются в тандеме с крепкими несладкими винами, красным и белым.

К лазанье вино подойдет больше всего сухое красное.

Десерты в виде пирожных, мороженого и фруктов хорошо сочетаются с фруктовыми и крепленым десертным винами. При этом очень желательно, чтобы сам десерт был слаще, чем вкус вина.

Перед подачей кофе все вино в обязательном порядке убирается со стола.

Естественно, вышеизложенные сочетания относятся к винному этикету, который соблюдается во время официальных приемов и застолий, имеющих полуофициальный характер. Соблюдать его или нет в узком семейном или большом дружественном кругу — личное дело каждого.

Как выбрать вино: для себя или кому-то на подарок

Иногда удачно выбранный подарок скажет о вас больше, чем сотни слов. Домашнее вино — один из тех подарков, когда не знаешь, что посоветовать, потому что у человека "все есть". Во-первых, алкоголь, особенно качественный, ценится большинством людей, во-вторых, такой подарок будет уместным и к столу, и в качестве комплимента или знака внимания. Осталось только выбрать из ассортимента, используя небольшие подсказки. Они же помогут определиться с выбором хмельного напитка и для себя лично. Самое важное понять - о вкусах не спорят. Но если вы еще не знаете для себя, что вам больше подойдет, или другу, то это можно попробовать предугадать. Дело в том, что вкусы вырабатываются на протяжении всей жизни и они исходят из предыдущих предпочтений. К примеру:

  • Если человек отдает предпочтение крепкому кофе без сахара или коньяк — скорее всего, оценит и вкус сухих вин.
  • Любителям обычного пива импонируют сухие или полусладкие вина, а тем, кто предпочитает напитки с фруктовыми добавками — десертные и сладкие , в том числе из ягод малины, смородины и пр.
  • Также вспомните, сколько вы кладете кусков сахара себе в чай, или в кофе. Любители всего “послаще” наверняка понравятся сладкие, или десертные вина. Те же, кто пьет гарячие без сахара должны быть в восторге от сухих, полусухих вин.
  • Этот же вариант (сладкие, десертние или полусладкие вина) наверняка придется по душе девушкам и тем молодым энергичным особам, которые не мыслят хорошего отдыха без коктейлей типа "Секс на пляже", "Мохито", "Пина колада".
  • Ну а для тех, кому по душе обычная водка без всяких "понтов" точно понравятся полусухие домашние вина.

Конечно, бывают и другие варианты — когда привычный напиток надоедает, хочется чего-то нового, необычного и совсем противоположного. Поэтому, чтобы точно определиться собственными предпочтениями и иметь представление о том, что дарить другу или начальнику — стоит попробовать весь ассортимент. Загляните в "Пивницу", попробуйте настоящее домашнее вино во всем разнообразии вкусов и оттенков, и истина обязательно себя проявит!

Уже больше года прошло с написания этой статьи и много чего изменилось. В частности, теперь у нас кроме вин мы продаем: Маринованные грибы, домашний мед,  также начали продавать карпатские чаи, и даже медовуху

Создание сладких вин

Создание сладких вин — обманчиво простой и прямой процесс. Но, поскольку всегда есть несколько сомнительных винных рецептов или идей по приготовлению сладкого вина, мы решили рассмотреть некоторые основы. Надеюсь, это прояснит некоторые путаницы и неправильные представления, связанные с этим процессом.

Основной процесс приготовления сладкого вина

Первое, что нужно понять, это то, что любой сахар, который вы добавляете в начале брожения, не должен иметь ничего общего с тем, насколько сладким получится ваше вино. Этот сахар добавляется просто для того, чтобы винные дрожжи превратились в спирт.

«Шкала потенциального алкоголя», которая есть почти на всех ареометрах для виноделия, используется для проверки того, что добавляется правильное количество сахара для получения желаемого процентного содержания алкоголя. Если брожение идет по плану, вино будет сухим (без сахара) или почти сухим после завершения брожения, но, что более важно, с определенным уровнем алкоголя, который вы планировали.

Затем в вино можно добавить подсластитель по вкусу. Стабилизатор, такой как сорбат калия, также должен быть добавлен в это время, чтобы предотвратить любое повторное брожение, которое могут непреднамеренно вызвать новые сахара. Добавляя таким образом начальный сахар, а затем подслащивая, вы полностью контролируете как сладость вина, так и его конечный уровень алкоголя.

Понятно, что если вы добавите для брожения больше сахара, чем могут выдержать винные дрожжи, оставшиеся сахара будут способствовать сладости вина. Это было бы нормально, за исключением того, что довольно часто вино оказывается слишком сладким для вкуса большинства людей, и его невозможно исправить. Во-вторых, если в вина, приготовленные таким образом, не добавить стабилизатор, они могут принять решение о повторном брожении, иногда даже через несколько месяцев после бутилирования. Это может быть уравнением для большого беспорядка.

Самый высокий уровень алкоголя, который я когда-либо зависел от получения из начальных сахаров, добавленных при брожении, составляет 13%, и это при условии, что у вас здоровое, энергичное брожение. Стрельба по уровням алкоголя, превышающим это, возможна, но всегда под вопросом.

Итак, как вы могли заметить, добавление сахара в начале брожения на самом деле не дает вам почти никакого контроля над тем, насколько сладким будет вино.

Чем подсластить вино

Первое, на что следует обратить внимание, это то, что каждый раз, когда вы добавляете сахар в вино для подслащивания и ферментация завершена, очень важно добавлять стабилизатор вина, такой как «Калий». Сорбат» в то же время. В противном случае вновь добавленные сахара потенциально могут вызвать повторное брожение вина, в результате чего оно снова станет сухим на вкус.

Подсластить вино обычным тростниковым сахаром, купленным в магазине, совершенно нормально, и именно его использует большинство людей. Но я подумал, что упомяну некоторые другие идеи, которые были успешно использованы некоторыми другими домашними виноделами и мной.

Подслащивание вина кукурузным сахаром

Кукурузный сахар не такой сладкий, как тростниковый сахар, который вы покупаете в магазине, но придает вину более свежий и чистый вкус. Это был бы хороший выбор для большинства белых вин или, в более общем смысле, для вин с более легким и нежным вкусом.

Подсластить вино медом

Мед также можно использовать для подслащивания вина. Например, используйте малиновый мед, чтобы подсластить малиновое вино. Очень эффективный.

Использование винного кондиционера для подслащивания

Мы также предлагаем винный кондиционер, который очень упрощает подслащивание вина. Это густой сироп с уже включенным в него стабилизатором. Вы просто добавляете по вкусу.

Изготовление сладкого вина из концентратов

Винные концентраты довольно часто используются в качестве подсластителя, а также улучшают вкус вина. Кроме того, следует учитывать тот факт, что уровень кислотности вина будет повышаться за счет натуральных кислот в концентрате.

Использование сока из свежих фруктов для подслащивания вина

Соки из свежих фруктов можно использовать так же, как и концентрат. Виноград, яблоко, груша — все работает очень хорошо. Свежий фруктовый сок часто является лучшим выбором для подслащивания более резких вин, таких как бузина.

Использование искусственных подсластителей для подслащивания вина

Искусственные подсластители следует упомянуть здесь в качестве меры предосторожности. Подсластители, такие как Equal и Sweet 'N Low, сами по себе плохо связываются с жидкостями. Производители шипучки используют связующие вещества, чтобы держать эти искусственные подсластители во взвешенном состоянии. Если добавить эти подсластители в вино, которое хранилось на хранении, перед подачей его необходимо взболтать со дна.

Обязательно поэкспериментируйте. Если у вас есть партия на 5 галлонов, возьмите отмеренную кварту и добавьте к ней отмеренное количество подсластителя по вашему выбору. Если вам нравятся результаты, умножьте свои усилия на остальную часть партии. Если нет, влейте его обратно к остальным и начните все сначала.

Обязательно ознакомьтесь с нашими наборами для виноделия, принадлежностями для виноделия и оборудованием для виноделия.

Как подсластить вино [Простые инструкции и пояснения]

Узнайте, как приготовить сладкое вино, из нашей последней серии о виноделии. Мы подробно объясняем различные методы, чтобы вы могли решить, какой из них подходит именно вам.

Самые популярные вина, наверное, сладкие.

В прошлом сладкие вина предназначались только для знати и королей из-за их превосходной способности сохранять дух фруктов, выраженный в их сладости и чарующем аромате.

Но приготовление сладкого вина иногда требует больших усилий и самоотверженности.

Дело не только в добавлении сахара по вкусу. Вам нужно очень тщательно учитывать влияние, которое вы оказываете на процесс брожения.

Одна из самых распространенных проблем среди начинающих виноделов — как подсластить вино.

Сегодня у нас есть ответ в нашем руководстве, как сделать вино слаще.

Основные различия между сухим и сладким вином

Сахар является важнейшим компонентом виноделия. Он превращается в спирт на стадии брожения, превращая ваш виноградный сок в вино.

Основное различие между сухим вином и сладким вином заключается в количестве сахара, который растворяется в вине, но, самое главное, не превращается в спирт во время брожения.

Этот остаточный сахар называется «остаточным сахаром». Обычно измеряется в г/л или граммах на литр.

Количество остаточного сахара определяет сладость вина.

В сухих винах количество остаточного сахара минимально, и вы его не прочувствуете.

С другой стороны, следует также знать, что в очень свежих винах сладость уравновешивается кислотностью, поэтому ее трудно заметить.

Как правило, сладкие вина имеют более низкую концентрацию алкоголя, чем сухие вина. Это связано с тем, что процесс брожения останавливается раньше, чтобы сохранить сладость.

Level of Sweetness

Residual Sugar (grams per liter)

Typical Types of Wine

Bone Dry

< 1 г/л

Сухие вина

Сухие

1–10 г/л Сухие вина

Сухие

0003

Off Dry

10 - 35 g/L

Riesling, Chenin Blanc, some sweet reds

Sweet

35 - 120 g/ L

Sweet white wines like Moscato, sweet Riesling, sweet reds like 'Jam Jar' 

Very Sweet

120 - 220 g/L

Dessert wines like Ice Wine , Сотерн и Тони Порт, а также вина позднего урожая

Изготовление сладкого вина: задачи

Алкоголь в вине производится путем ферментации сахаров дрожжами. Количество сахара определяет количество алкоголя, получаемого в процессе брожения.

Чтобы определить, насколько сладкое или сухое ваше вино, вы должны измерить удельный вес в процессе ферментации.

Это неотъемлемая часть виноделия, и измерения проводятся с помощью так называемого ареометра. Он измеряет плотность жидкости на основе плавучести. По сути, чем больше сахара содержит жидкость, тем она «гуще» или плотнее.

Вина с удельным весом ниже 1.000 считаются сухими, а сладкие вина обычно имеют удельный вес в пределах 1.010 – 1.025.

Связанный:  Любите сладкое? Не пропустите наш путеводитель по сладким белым винам, которые нельзя пропустить!

Однако, даже если относительно легко измерить удельный вес и, следовательно, узнать, когда вы получите желаемую сладость, прервать процесс брожения не совсем просто.

Дрожжи обычно перестают бродить, когда вино достигает определенной концентрации алкоголя или когда сахар полностью израсходован.

Поэтому, если вы не начнете делать вино с достаточным количеством сахара, скорее всего, у вас получится сухое вино.

Если вы не являетесь опытным виноделом, определить правильное количество сахара для начала довольно сложно.

Как подсластить вино

Есть несколько способов подсластить домашнее вино.

  1. 1

    Ранняя остановка процесса брожения (сохранение сахара)
  2. 2

    Добавление сахара (после завершения брожения)

1. Сохранить сахар, остановив активное брожение вина

Лучший способ сделать сладкое вино — прервать процесс брожения на ранней стадии.

Предотвращает превращение сахара в спирт. Оставшийся сахар остается в вине в виде остаточного сахара.

Именно так сладкие вина, такие как Moscato, которые вы знаете и любите, производятся опытными мастерами и женщинами.

Вы можете остановить брожение вина разными способами:

  • Уменьшите температуру - снизив температуру до 50°F (или ниже), вы остановите процесс брожения. Вы также можете добавить бентонит, чтобы избавиться от дрожжей.
  • Используйте фильтр - важно использовать винный фильтр или что-то столь же эффективное (и стерильное). Если вино содержит много танина, вам может понадобиться предварительный фильтр, чтобы удалить более крупные частицы, которые легко забивают винный фильтр. Цель здесь состоит в том, чтобы физически удалить все дрожжи.
  • Переливание вина - в идеале переливать вино через пару недель, но можно и через 7 дней. Подождите, пока вино не осветлится должным образом, прежде чем переливать.
  • Добавить алкоголь - вы также можете укрепить вино, чтобы остановить брожение. Дрожжи умирают при крепости около 15%, поэтому вы убиваете их, добавляя спирт.

Родственный: Эти бюджетные сладкие красные не стоит списывать со счетов. Посмотрите, какие бутылки мы рекомендуем, которые не стоят земли!

2.

Добавить сахар в вино

Самый простой альтернативный метод – добавление сахара в уже готовое вино после ферментации.

Это делается перед розливом в бутылки и известно в отрасли как подсластитель .

Чаще всего используется тростниковый сахар, но вы можете использовать всевозможные альтернативы. Только не забудьте убедиться, что все, что вы добавляете, полностью растворено и хорошо перемешано.

Мед, свекольный сахар и кукурузный сахар — альтернативные подсластители для вина, которые вы можете попробовать.

Вот как подсластить вино сахаром:

Внимание!

При добавлении сахара в вино невероятно важно, чтобы вы убили или удалили все дрожжи до розлива в бутылки . Если дрожжи остались, то брожение продолжится внутри винной бутылки. Давление CO2 либо выбьет пробки, либо разобьёт бутылки.

  • Приготовьте простой сироп из одной чашки воды и двух чашек сахара. Доведите смесь до кипения и варите, пока весь сахар не растворится.
  • Охладите сироп до 70F.
  • Возьмите одну чашку вина и добавьте в нее охлажденный сироп, отмерив количество сиропа, добавленного в вино.
  • Попробуйте, чтобы увидеть, достигнута ли желаемая сладость.
  • На основе измеренного ранее соотношения добавьте в вино нужное количество сиропа. Прочтите удельный вес (используя ареометр).
  • Добавьте ¼ столовой ложки сорбата калия и 1/8 столовой ложки метабисульфита калия на каждый галлон вина, чтобы предотвратить дальнейшее брожение. .
  • Еще раз проверьте удельный вес. Если она упала, значит, вино снова бродит. В этом случае следует дождаться остановки брожения, прежде чем приступить к розливу вина в бутылки.
Как предотвратить брожение после розлива в бутылки

Если вы только что подсластили вино, необходимо убить или удалить из него все дрожжи перед розливом.

В противном случае углекислый газ, образующийся при брожении, вызовет такое повышение давления, что ваши бутылки не выдержат.

Остановка активного брожения (см. последний раздел) немного отличается от предотвращения возобновления брожения.

Вот как стабилизировать вино после подслащивания:

  1. 1

    Добавить таблетки Campden (1 на галлон) - это винный стерилизатор (сульфит), который помогает остановить брожение. Также можно использовать метабисульфит натрия и метабисульфит калия.
  2. 2

    Добавьте сорбат калия (1/2 чайной ложки на галлон) - этот стабилизатор вина останавливает размножение дрожжей. Одна оставшаяся дрожжевая клетка может размножаться и снова начать брожение, поэтому сорбат калия действительно важен для предотвращения этого.

Еще один простой способ — добавить в вино определенное количество сладкого виноградного сока.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.