Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Вино с добавлением воды из винограда в домашних


Домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара

Автор Info На чтение 5 мин Просмотров 14.2к. Опубликовано

Дома мы сами решаем, какое вино будем делать из своего винограда. Сухое домашнее вино отличается тем, что его готовят без добавления сахара, а собственные сахара сусла сбраживаются в нем естественным образом почти полностью. Таким образом, сухое вино содержит очень мало сахаров. Оно является самым кислым и самым низкокалорийным из столовых вин и очень недолго хранится.

Чтобы домашнее вино не поменяло своего цвета со временем, было сладким и приятным на вкус, в него почти всегда добавляют сахар и воду. Объемы добавляемых ингредиентов варьируют. Сорт и цвет винограда, его спелость, количество сахаров и кислот в ягодах, все это играет очень большую роль в расчетах. Также эти пропорции изменяются в зависимости от цели получить более крепкое и сладкое вино. Помнить нужно и то, что чем больше вы подсластите сусло, тем вино будет крепче, а вода добавляется в виноградное сусло для снижения кислотности вина.

Так, например, всем известно, что самыми капризными в плане осветления и стабильности вкуса являются белые вина, поэтому их приготовление без сахара и воды просто невозможно. Здесь сахар играет роль не только стабилизатора, но и осветлителя, а вода убирает терпкость и кислотность в послевкусии.

Содержание

  1. Расчеты определения количества воды и сахара
  2. Рецепт приготовления домашнего полусухого вина из винограда
  3. Домашнее полусладкое вино из винограда

Расчеты определения количества воды и сахара

Для определения количества воды и сахара, добавляемых в вино следует понимать,  что каждый килограмм растворенного в сусле сахара занимает 600 мл объема, и он уменьшает содержание кислоты в сусле более чем наполовину. Вместе с этим каждые десять процентов перебродившего сахара увеличивают крепость вина на шесть процентов. Из выше изложенных данных выходит, что  для получения вина с содержанием спирта 12% требуется не менее двухсот граммов сахара на один литр жидкости. Что же касается кислотности, то она также теряет половину своей концентрации, если в сусле окажется вода.

Ниже представлена таблица содержания средних значений кислотности и сахаристости в самых распространенных сортах винограда, используемых для приготовления вина:

Сорта виноградаСахаристость, %Кислотность, %
Кокур белый18-208,6 - 9,2
Клярет белый18-195,2-5,6
Каберне20-225,8-6,3
Фурминтдо 30
Пино серыйдо 30
Мускат белыйдо 256,0
Мускат белый перезрелыйдо 40-
Мускат розовый21-225,2-5,4
Мускат черныйдо 27
Мускат венгерский25-274-7
Шасла13,6-14,27,8-8,0
Алиготе (Молдова)15,2-17,810,3-13,8
Алиготе (Придонье)18-217-10
Цолекаури22-265-6
Соперави (Грузия)22-285-6
Соперави (Придонье)23-258-10
Ркацители20-225,5-6,5
Белый круглый16-17,57-8
Сильванер19-217,5-9,5
Гарс Левелю26-285-6,5
Совиньон25-306-8
Цимлянский25-274,5-7
Каберне23-275,5-7,2

Заметим, что воду, равно как и сахар, нужно вносить в только что дробленную мезгу или непосредственно в виноградное сусло в тот же день, когда его отделили от жмыха. Если добавить подсластитель или воду позже десятого дня брожения, то процесс естественного брожения сусла будет нарушен, а вкус вина будет испорчен.

Практически для всех сортов винограда  отлично работает рецепт, в котором в десяти литрах виноградного сусла, то есть сока, добытого из виноградной мезги, растворяют пятьсот граммов сахарного песка и разбавляют смесь  одним литром чистой не кипяченной артезианской или фильтрованной воды.

Рецепт приготовления домашнего полусухого вина из винограда

Полусладкое вино по данному рецепту получится 10-12% крепости. Приготовить его сможет любой новичок.  Оно отличается от сухого только тем, что при приготовлении, в сусло добавляют небольшое количество сахара, который не успевает ферментироваться полностью и частично остается в вине, придавая готовому напитку более сладкий привкус.

В начале приготовления вина виноград нужно раздавить дробилкой в большую емкость для брожения с широким горлом, и накрыв эту емкость крышкой или марлей, оставить там до момента, когда мезга начнет активно подниматься. Обычно это происходит на третий – четвертый день, но может быть и раньше и позже, все зависит от температуры окружающей среды, сорта винограда, количества сахаров, кислот и т.д. В течение этих первых дней мезгу нужно перемешивать 1-2 раза в день, для того, чтобы ферментация сока проходила равномерно.

Когда на третий — четвертый день жмых сильно поднимется шапкой над суслом, а сок приобретет немного кисловатый вкус — это обозначает, что пора сливать сок с сусла.

Весь забродивший самотек сливают, при этом на каждые 10 литров добавляют по 250-300 граммов сахара, хорошо перемешивают до полного растворения сахара и фильтруют через сито в чисто вымытую и просушенную ёмкость. Желательно, чтобы эта посуда была с темными стенками.

В жмыхе винограда тоже содержится около 30-40% сока, его называет еще прессовым. Поэтому жмых тоже хорошо отжимают руками, а еще и при помощи специального виноградного пресса. В этот прессовый сок также добавляют сахар из расчета 250 граммов на десять литров.

Затем весь полученный сок, включающий как самотек, так и прессовое сусло, разбавляют подслащенной водой, из расчета на каждые 10 литров сока 1 литр воды, в которую добавляют по 200 граммов сладкого песка. Подслащенную воду и сок хорошо перемешивают и укупоривают емкость под гидрозатвор на срок от сорока до шестидесяти дней. После этого времени прекрасное домашнее вино готово.

Гидрозатвор снимают и закрывают ёмкость плотной крышкой для дальнейшего хранения. Также можно разлить готовое вино по стеклянным или пластиковым бутылкам. Хранить их лучше в горизонтальном положении в погребе при постоянной температуре около десяти — двенадцати градусов. Сроки хранения зависят от температуры помещения и попадания света на вино. Если хранить его правильно, то напиток не потеряет своих качеств в течение трех лет.

Домашнее полусладкое вино из винограда

Домашнее полусладкое вино из винограда делается по похожему на предыдущий рецепт алгоритму, с тем небольшим отличием, что воды следует добавить не 1 к 10, а 4 к 6 литрам сусла. То есть на каждые шесть литров полученного сока, в которые уже предварительно добавили по 200-250 граммов сахарного песка и размешали до полного его растворения; добавляют по четыре литра артезианской или фильтрованной воды с растворенным в ней сахарным песком.

Сахар на воду ставят по той же пропорции 200-250 граммов на каждый литр воды. В остальном же рецепт домашнего полусладкого вина ничем не отличается от предыдущего рецепта домашнего полусухого.

Домашнее вино из винограда с добавлением воды

Домашнее вино из винограда, пожалуй, самый популярный слабоалкогольный напиток, который с удовольствием готовят даже начинающие виноделы. Существует немало методов получения вина из чистого сока, но рецепты с добавлением воды являются наиболее экономными и простыми.

Содержание

  1. Сбор и подготовка виноградных ягод
  2. Классическая технология
  3. Вино из виноградного жмыха и воды
  4. Рецепт для небольших объемов
  5. Напиток с ягодной закваской
  6. Как обогатить домашнее вино

Сбор и подготовка виноградных ягод

Делать виноградное вино можно практически из любого винограда. Но наиболее удачным напиток получается из особых винных сортов типа Изабеллы, Лидии, Молдовы и т.д. Вкус и специфический аромат этого винограда невозможно спутать с другими сортами, а домашнее вино получается особо вкусным с пикантной немного терпкой ноткой. Ягоды, используемые для приготовления вина, не рекомендуется мыть. Их нужно лишь обобрать с ветки, удалить подгнившие и недозрелые, а потом хорошо протереть тряпочкой. Дело в том, что на кожице всех фруктов живут особые бактерии, обеспечивающие естественное брожение.

Собирать виноград лучше всего в ясную солнечную погоду, как минимум через 2?3 дня после дождя. Использовать их рекомендуется в тот же день, в крайнем случае, не позднее 2?3 суток после сбора. Независимо от основного рецепта отбирать нужно только полностью созревшие ягоды, без гнили и повреждений. Любые примятости и тем более подгнившие участки вряд ли сделают домашнее вино более вкусным.

Неважно, будете вы готовить виноградное вино из сока или с добавлением воды, ягоды необходимо хорошо подавить. Для этого можно использовать обычную толкушку, мясорубку, блендер или соковыжималку. Опытные виноделы вообще предпочитают делать это руками, а при больших объемах даже ногами. Некоторые рецепты предполагают небольшое прогревание винограда на огне (до 75°), что способствует более активному выделению сока. В качестве основы для виноградного вина может быть использована даже мезга, которая остается после консервации виноградного сока. Ее нужно лишь залить водой в правильной пропорции.

Классическая технология

Ну, а теперь самые интересные рецепты, которые расскажут, как приготовить домашнее виноградное вино, в которое для экономии основного сырья добавлена вода. Сразу стоит отметить, что такие напитки имеют меньшую крепость, чем те, которые готовятся из чистого сока. Однако этот вовсе не касается вкусовых и ароматических характеристик домашнего вина из винограда. Тем более что крепость можно повысить при помощи добавления сахара (в дополнение к количеству, предусмотренному по рецепту) или более крепкого алкоголя (спирта, водки, самогона).

Для начала самый простой рецепт с водой, для которого нужно взять следующие продукты:

  • 2 кг синей Изабеллы;
  • 3 л воды;
  • 0.8 кг сахарного песка;
  • ? ст.л. сухих дрожжей;
  • 1 ч.л. миндальной эссенции (по желанию).


Приготовление

  1. Виноград сложите в большую эмалированную емкость, слегка подавите и залейте горячей водой.
  2. Сверху накройте тарелкой и установите груз.
  3. Через 3?4 суток полученную жидкость процедите через несколько слоев марли в стеклянную банку, жмых хорошо отожмите.
  4. При необходимости долейте воду, чтобы получилось 4.5 л сока. Добавьте 4 ст. сахара, размешайте до его полного растворения.
  5. Добавьте эссенцию и дрожжи, накройте крышкой с водозатвором или резиновой перчаткой. Уберите в теплое место.
  6. После того как молодое виноградное вино перестанет бродить, выдержите его еще 2?3 суток для выпадения осадка.
  7. Очень аккуратно слейте напиток в бутылки, укупорьте их и оставьте для дозревания на несколько месяцев.

Вино из виноградного жмыха и воды

Если после приготовления виноградного сока, у вас остался жмых, не спешите его выбрасывать. Оригинальный рецепт во всех подробностях расскажет, как при добавлении воды приготовить из него вкусное домашнее вино. Итак.

  1. Мезгу сложите в большую кастрюлю или же банку. Залейте водой, соблюдая пропорцию (1 часть воды на 3 части жмыха) и добавьте по 40 г сахара на каждый литр полученной смеси.
  2. Накройте марлей и оставьте в тепле на 4?5 суток. Ежедневно нужно ?топить? пенную шапку, которая появляется на поверхности.
  3. Процедите жидкость, хорошо отжав жмых. Добавьте еще примерно 40% воды от ее общего объема. Разлейте полученное виноградное сусло по банкам, заполняя их примерно на треть или половину.
  4. В первые несколько дней затяните горлышко марлей, чтобы вино получило достаточно воздуха и начало бродить.
  5. Как только брожение станет активным, натяните перчатку с дырочкой или поставьте водозатвор.
  6. После того, как вино хорошо перебродит, вся муть и мелкие частицы осядут на дно. Жидкость перелейте в чистые банки и добавьте сахар (200 г на литр), предварительно растворенный в небольшом количестве молодого вина.
  7. В течение месяца вино будет дозревать. После этого еще раз процедите его и разлейте в бутылки. Напиток можно уже дегустировать, но если выдержать его еще несколько месяцев, то он будет еще вкуснее.

Рецепт для небольших объемов

Если приведенная выше технология покажется слишком трудоемкой и долгой, то можно воспользоваться более простым методом. Рецепт отлично подходит для приготовления небольших объемов виноградного вина, которое готовится с добавлением воды.

  1. Возьмите 5 кг ягод, сложите их в кастрюлю и немного потолките.
  2. Засыпьте 3.5 кг сахара и залейте водой (7.5 л).
  3. Накройте полотенцем и оставьте для брожения в тепле примерно на неделю.
  4. Чтобы не допустить заплесневения дрожжевой шапки, примерно 2?3 раза в день, смесь нужно перемешивать.
  5. Через неделю слейте виноградное сусло в банку, сверху наденьте медицинскую резиновую перчатку с маленьким отверстием для выхода углекислоты.
  6. Уберите емкость в место с обычной комнатной температурой (16?20°). Теперь вино будет бродить примерно 6?7 недель.
  7. Процедите молодое вино и при желании дайте ему дозреть уже прямо в бутылках в течение хотя бы месяца.

Напиток с ягодной закваской

Интересный рецепт предлагает приготовить домашнее вино из винограда и других ягод, например малины или смородины. Если их сезон уже окончился, то можно использовать в качестве исходного сырья их жмых, который предусмотрительно хранился в холодильнике. Для виноградно?ягодного вина взять:

  • 10 кг винограда;
  • 2.5 кг сахара;
  • 10 л воды;
  • по 200 г малины и смородины.

Приготовление.

  1. Смородину и малину засыпьте 1 кг сахара. Если используется жмых, то добавьте немного воды, чтобы получилась кашица. Ягоды хорошо растолките и уберите в теплое место на 3?4 дня.
  2. Виноград подавите руками или толкушкой, хорошо отожмите сок. Слейте его в большую емкость и добавьте дрожжевую закваску из ягод.
  3. Дайте побродить в течение 3?х дней, регулярно перемешивая смесь.
  4. Оставшийся сахара растворите в 10 л теплой воды. Слейте сироп в виноградное сусло, на горлышко бутылки установите водозатвор.
  5. Если вы хотите получить более крепкое домашнее вино, то через три дня можно добавить еще немного сахара (20г на литр). Это способствует повышению крепости напитка на один градус.
  6. Когда сусло хорошо перебродит, молодое вино слейте через несколько слоев марли и наполните бутылки из темного стекла.

Чтобы виноградное вино дозрело, ему нужно еще как минимум пару месяцев. Вообще чем дольше стоит этот слабоалкогольный напиток, тем он становится вкуснее и лучше.

Как обогатить домашнее вино

Кстати, чтобы обогатить аромат домашнего виноградного вина, которое готовилось на воде, и добавить его вкусу немного пикантности, можно применить небольшую хитрость. В напиток, приготовленный по самому простому рецепту, примерно за пару недель до разлива опустите мешочек наполненный:

  • толченой гвоздикой;
  • лимонной или апельсиновой цедрой;
  • сушеной (свежей) мелиссой или мятой;
  • семенами шалфея и т. д.

В вопросе приготовления домашнего вина из винограда по любому рецепту, даже с добавлением воды можно экспериментировать на свое усмотрение. К примеру, можно заменить обычный сахар сладким изюмом, который нужно взять в два раза больше. Чтобы добавить напитку яблочную нотку в период брожения следует опустить в емкость с суслом хорошую горсть сушеных или свежих яблок. В виноградное вино можно добавлять отвары различных пряных трав, а крепость повышать при помощи спирта или самогона.

( 9 оценок, среднее 2.56 из 5 )

Добавление воды в виноградное сусло

08 фев 2019

помечен аври добавление воды Новости НИОКР Керен Биндон застойные ферменты

Предыдущий | Следующий Новости

Добавление воды в сусло, по-видимому, является эффективным способом решения проблем брожения в соках с высоким содержанием сахара, как показало новое исследование.

Исследование последовало за решением пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии разрешить добавление воды в сусло для разбавления сахара – при определенных условиях – до 13,5 o Боме.

За последние два десятилетия производители и виноделы все чаще наблюдают, как плоды созревают раньше и в течение более короткого периода времени, что заставляет производителей собирать плоды в более короткие сроки и приводит к получению фруктов с более высоким, чем идеально, уровнем сахара.

Это, в свою очередь, может вызвать проблемы с «залипанием» брожения до того, как все сахара будут сброжены, и вина с нежелательно высоким содержанием алкоголя.

Исследователи из Австралийского научно-исследовательского института вина изучили влияние стекания сока и добавления воды на химический состав вина и органолептические параметры вин Шираза.

«В то время как виноградный сок с низким содержанием сахара использовался виноделами для управления фруктами с высоким содержанием Боме, этот проект был направлен на систематическое исследование влияния добавления воды на стиль вина Шираз», — сказал соавтор исследования доктор Керен Биндон.

«При добавлении воды в сусло меняется соотношение твердых и жидких веществ».

Она сказала, что хотя на первый взгляд можно ожидать, что все будет разбавлено в соответствии с пропорцией количества добавленной воды, предыдущие исследования показали, что это не всегда так.

Во время исследования Шираз трижды собирали вручную с виноградника недалеко от Нуриоотпы в долине Баросса — 13,5, 14,5 и 15,5 o Боме.

Плоды, собранные примерно в 13.5 o Боме, ферментировались нормально; в то время как некоторые плоды собирают примерно в 14,5 o Baumé разбавляли до 13,5 o Baumé либо прямым добавлением воды, либо сливом сока и последующей заменой его водой. Баланс сохранялся в качестве контроля.

Часть плодов, собранных в 15,5 o Боме, также оставляли в качестве контроля, а остаток разбавляли с использованием того же метода, что и плоды 14,5 o Боме; но целью были две концентрации сахара: 13,5 и 14,5 o Боме. Это позволило сравнить влияние концентрации сахара при сборе урожая с более высоким содержанием сусла Боме, которое было разбавлено до аналогичного уровня.

«Исследование показало, что добавление воды для разбавления сусла примерно на 7,5% (15,5 разбавлено до 14,5 o Baumé) или 14% (15,5 разбавлено до 13,5 o Baumé) является эффективным способом разбавления сусла. управлять высокими концентрациями сахара, связанными с очень спелыми фруктами», — сказал доктор Биндон.

Она сказала, что вина, приготовленные из разбавленного сусла, были несколько разбавленными по вкусу по сравнению с контрольными винами, но сохранили многие из более полных и богатых ароматов, которые более типичны для стиля, производимого в Бароссе и других регионах с более теплым климатом.

Вина, изготовленные из фруктов, которые были собраны раньше, были, как правило, более легкими по стилю, с меньшим количеством цвета и танинов и более выраженным ароматом «красных фруктов».

Д-р Биндон сказал, что метод разбавления (т. е. сливался ли сок перед добавлением воды или вода добавлялась напрямую) имел относительно небольшое влияние на любой из оцениваемых параметров.

Результаты исследования Шираза коррелируют с выводами Олафа Шелезки в его докторской диссертации, посвященной Каберне Совиньон. Исследование Шелезки показало, что добавление ограниченного количества воды в начале ферментации не оказывает существенного влияния на ключевые параметры, такие как цвет, танины, летучие вещества и органолептика.

Цель изменений в Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии состояла в том, чтобы облегчить ферментацию и, таким образом, предотвратить отрицательные характеристики, связанные с застреванием ферментов, а не отрицательные характеристики, связанные с плохим качеством фруктов.

Винодельческая обработка – добавление воды

 

Добавление воды на стадии сока или сусла в виноделии — это инструмент, который можно использовать для снижения уровня сахара в сусле с высоким содержанием сахара и предотвращения потенциальных проблем, таких как застревание или вялое брожение. Дополнительным преимуществом может быть помощь в решении логистических проблем, вызванных сжатыми периодами сбора урожая, когда иногда невозможно собрать урожай в оптимальное время.

Исходная информация

В 2017 году в стандарт 4.5.1 Кодекса пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии (FSC) была внесена поправка, прямо разрешающая ограниченное добавление воды в сусло и сок с высоким содержанием сахара, чтобы снизить вероятность возникновения проблем. во время ферментации.

Поправка устанавливает, что воду можно добавлять в виноградный сок или сусло для снижения уровня сахара в соке или сусле до минимум 13,5 градусов Боме.

Это в дополнение к максимальным 70 мл/л, разрешенным в настоящее время FSC для включения разрешенных добавок или технологических вспомогательных средств, а также по другим причинам, связанным с процессом виноделия.

Применение и полезные советы

Наиболее распространенными типами воды, используемой на винодельнях, являются дождевая вода, водопроводная/питьевая вода, вода из котлов или очищенная речная вода. Вода из скважины обычно не рекомендуется для употребления человеком. Однако, поскольку на большинстве виноделен вряд ли будет достаточно дождевой воды, необходимой для разбавления сусла, рекомендуется по возможности использовать водопроводную/питьевую воду. Перед добавлением в сусло рекомендуется обработать воду для удаления хлора/хлораминов, чтобы свести к минимуму риск возникновения проблем с ферментацией и/или примесей, связанных с хлором. Винодельни нередко используют угольную фильтрацию воды, которая должна использоваться в погребе, что также рекомендуется AWRI.

Сначала необходимо рассчитать объем воды для добавления в бак (см. калькулятор ниже). Вода может быть добавлена ​​с помощью расходомеров (при наличии) и подтверждена измерением уровня воды в баке после добавления воды. Перед добавлением воды важно убедиться, что резервуар способен принять дополнительный объем, и это следует сделать после того, как крышка поднимется. После добавления воды рекомендуется тщательно перемешать мелиорант и провести повторный анализ для получения исходных значений Bé/Brix, pH и титруемой кислотности, а также любые корректировки, основанные на этих данных, а не на исходных параметрах сока.

Расчет

Расчет количества воды, необходимого для снижения Bé до определенного значения, можно выполнить с помощью калькулятора добавления воды AWRI, который доступен в приложении AWRI Winemaking Calculators или на странице калькуляторов на веб-сайте AWRI.

Записи вебинаров

Добавление воды в сусло: когда и в каком количестве? (веб-семинар AWRI, 1 октября 2020 г.)

Добавление воды или слабоалкогольного вина в сок перед ферментацией для управления алкоголем (веб-семинар AWRI 29)июнь 2017 г.)

Практические стратегии снижения содержания алкоголя в вине (веб-семинар AWRI, 1 октября 2015 г.)


Ресурсы

Anon. 2017. Что на самом деле происходит, когда в сусло добавляют воду? австр. Новая Зеландия Виноградарь Винодел (640): с. 55.

Блэкман, Дж.В. 2019. Добавление воды в виноградное сусло (новостная статья Wine Australia RD&E)

Cowey, G. 2017. Добавление воды в сусло с высоким содержанием сахара. AWRI Тех. Версия . (227): 9-12.

Cowey, G. 2017. Спросите AWRI: добавление воды в сусло с высоким содержанием сахара. австр. Новая Зеландия Виноградарь Винодел (639): 88-89.

Гарднер, Дж., Уокер, М., Босс, П.К., Йиранек, В. 2021. Является ли разбавление соком вашим решением? Как к этому относятся микробы? Вино Vitic. J. 36(1): 22-26.

Петри, П.Р., Цзян, В., Биндон, К.А., Садрас, В.О. 2020. Когда виноград перестает накапливать сахар? Бимс, К.С., Робинсон, Э.М.С., Драй, П.Р., Джонсон, Д.Л. (eds) Материалы 17-й Технической конференции австралийской винодельческой промышленности, Аделаида, Южная Австралия, 21–24 июля 2019 г. . Urrbrae, SA: AWITC Inc.: 37–39.

Петри, П.Р., Тенг, Б., Смит, П.А., Биндон, К.А. 2019. Управление соком с высоким содержанием Боме с помощью разбавления. Вино Vitic. Дж . 34(1): 36-37.

Щелезки О.Дж., Шукле К., Босс П.К., Джеффри Д.В. 2018. Сравнение последовательных урожаев и процедур смешивания для производства вин с низким содержанием алкоголя из винограда сорта Каберне Совиньон: влияние на летучий состав вина и органолептические свойства.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.