Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Вино с годами становится только лучше


Вино с каждым годом становится лучше или нет?

08 Декабря 2018

Некоторые вещи со временем приобретают особую ценность. Считается, что старой дружбе, книгам, картинам и вину годы идут лишь на пользу. Картинам, книгам и дружбе — возможно, но далеко не каждое вино с годами становится лучше, для некоторых молодых вин выдержка губительна. У вин, как и у людей, жизнь проходит этапами: рождение, взросление, зрелость, после чего наступает старость и смерть. У жизни вина, как и человека, есть свой срок.

Что такое выдержка вина?

Вино появилось гораздо раньше стеклянных бутылок, поэтому древние римляне и греки употребляли веселящий напиток вскоре после брожения. В амфорах и бочках вино быстро прокисало и могло храниться всего год или два. Плотно закупоренные бутылки стали применять около 400 лет назад, вскоре началось их массовое производство, и стартовал новый этап в развитии виноделия, в котором значение выдержки приравнивается к мастерству возделывания виноградника и приготовления вина.

Выдержка завершает процесс созревания, вкус вина, аромат и цвет облагораживаются. Новые свойства формируют новую цену — старое вино не бывает дешевым.

Красное через несколько лет становится лучше, теряет терпкость и приобретает желтоватый оттенок.

Белое редко выдерживают более 5 лет, оно темнеет, а вкус лучше не становится.

Выглядят старые белые и красные вина почти одинаково — они коричневые или темно-желтые.

 От чего зависит срок хранения?

Через год-два вино лишается молодой резкости и отчетливого виноградного вкуса, вместо свежих и терпких оттенков пробуждаются фруктово-цветочные тона. Примерно на третьем году вкус перестает быть терпким, танины смягчаются. Спустя 10 и более лет проявляют неожиданные ароматы, которые иногда называют «животными» — они уникализируют напиток и переводят его в качественно новую категорию.

Выдержка может длиться от 6 месяцев до десятков лет, зависит это от таких факторов:

  • Крепость и сладость — чем они выше, тем дольше не стареет вино.
  • Содержание танинов. Вино из терпких сортов винограда, таких как каберне, хранится долго.
  • Возраст виноградника. Напиток из почтенной лозы, дающей невысокий урожай, насыщен вкусом и выдерживает испытание годами.
  • Почва. Лучшие вина получаются из винограда, выросшего на бедной, но рыхлой земле — добытое с трудом оказывается самым ценным.
  • Погодные условия. В холодный и дождливый год виноград не вызревает, и вино получается невыразительным.
  • Технология. Если сусло настаивалось на мезге, а брожение проходило в деревянной бочке, танинов в напитке много, а значит, выдержка может быть долгой.
  • Объем. Чем меньше емкость бутылки, тем раньше завершаются процессы в вине и тем быстрее оно стареет.
  • Строгое соблюдение температурного режима — важное условие сохранения качества напитка. В прохладе любое вино живет дольше.

Сколько можно хранить вино?

Потенциал взросления вина определяется сочетанием многих условий, учесть которые в состоянии только эксперты. Потребителю достаточно ориентироваться в примерных возможностях разных вин:

  • Столовое — до 3 лет.
  • Ординарное сухое — до 5 лет белое, до 8 красное.
  • Марочное — до 20 лет белое, до 35 лет красное.
  • Элитное красное удачных годов — до 100 лет.
  • Крепкое, крепленое и десертное может храниться более 100 лет — такое вино с каждым годом становится лучше.

При разных технологиях вино могут разливать в бутылки сразу по окончании брожения или после выдержки в дубовых бочках. Важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально в прохладном помещении с контролируемой влажностью и температурой.

Если в вашем распоряжении дорогое вино, пригодное к долгому хранению, бутылки можно закопать в песок на незатапливаемом участке. Полутораметровое углубление выстелите соломой, уложите бутылки слоями, лучше засыпьте каждый слой песком. В таком хранилище вино  при постоянной температуре может провести не один год. Через много лет ваши потомки помянут вас добрым словом, откупорив столетнюю бутылку хереса или другого старого крепкого вина.

Вам может понравиться

-17%

-25%

-20%

-15%

-25%

-20%

  • Вино
  • Интересные факты

Читайте также

Зачем нужно углубление на дне бутылки вина? Пренданзачение выемки на дне винных бутылок

Пять часто задаваемых вопросов о вине

Как правильно хранить вино в домашних условиях

Как выдерживать вино — что выдержка делает с винами

Каждое ли вино с годами становится лучше?

Что мы знаем о вине? Этот благородный напиток покорил сердца многих ценителей истинного вкуса и аромата алкогольных напитков. Уже не одно тысячелетие люди во всем мире употребляют самые разнообразные вина дорогие и совсем дешевые, молодые вина и вина многолетней выдержки, сладкие, полусладкие, крепленые и игристые вина, у каждого из них есть своя армия поклонников.

Реклама, общественное мнение и цены на вино в ресторанах убеждают нас, что самое лучший алкогольный напиток это вино многолетней выдержки, ведь именно с годами раскрываются наилучшие свойства вина. Но так ли это на самом деле и все ли вина с годами становятся лучше?

стареет ли вино

Давайте разберемся.

На самом деле далеко не все вина с годами становятся лучше, а некоторым даже противопоказано длительное хранение, ведь на продолжительность жизни того или иного вина влияет множество факторов:

1. Сорт винограда, ставшего основой для вина. Например, вина марок Совиньон и Каберне лишь при длительной выдержке обретают весь свой ароматный букет и вкус настоящего благородного вина. У всех вин этих марок довольно большой потенциал выдержки.

2. Почвы, на которых произрастает виноград. Интересно, но даже выдержанное вино не будет иметь идеального вкуса и аромата, если виноград для этого вина выращивался на богатых плодородных почвах. Почва просто обязана быть бедной, ведь только «страдая» лоза дает тот виноград, вина из которого получаются просто великолепными.

виноградники, где растет хорошее вино

3. Возраст лозы. Для длительной выдержки подходят лишь старые, малоурожайные лозы, тогда как вина из лозы молодых виноградников следует употреблять не позже чем через 2-3 года выдержки.

4. Погодные условия в вегетационный период. Плохая погода, дожди и холод, редкое солнце – отрицательно скажутся на качестве даже длительно выдержанного вина.

5. Емкости для хранения вина. Следует знать особенность, по которой, чем бутыль с вином больше, тем медленнее оно созревает и стареет, а значит, срок выдержки вина увеличивается.

6. Условия выдержки вина. Вина должны выдерживаться в определенных температурных условиях, в определенной таре. Лишь точная технология изготовления и выдержки позволит добиться качества вина.

Жалько, но всех этих особенностей сидя в ресторане или другом питейном заведении мы не видим. И ориентироваться можем лишь на советы сомелье, да на этикетку того либо иного вина. Что же ценного можем мы почерпнуть оттуда? Оказывается не так уж и мало.

Так, начальной, а значит не слишком качественной категорией вина, являются столовые вина. За производством таких вин следят не слишком строго, и для их производства используется виноград различного происхождения, не обязательно выращенный в одной местности. Логично, что такое вино даже длительной выдержки будет довольно некачественным. Местные вина, на этикетке которых указано место происхождения вина, провинция, либо область произрастания виноградников, гораздо выше по классу. Качество их основано на репутации винодела. Вина категорий DOC и DOCG – это вина благородные, обладающие самым богатым букетом, процесс выпуска которых полностью контролируется, а готовое вино проходит дегустационные тесты. Подтверждением качества таких вин при длительной выдержке служит красная «марка» с номером и названием вина.

К лучшим винам длительной выдержки, с истинно благородным вкусом и изысканным букетом, следует отнести такие марки французских вин как Грава, Сотерн, Помероль, Сент-Эмильон, Премьер Крю Бургундии и Гранд Крю, крепленые вина Мадейра, Херес, вина Долины Роны, а также великие вина Испании и Италии.

О других марках вина можно прочитать на сайте.

Стареет ли вино в бутылке

Не все вина одинаковы. Независимо от того, становитесь ли вы сомелье или просто коллекционером, заинтересованным в хранении или продаже вина, вам нужно знать не только, как выдерживать вино, но и нужно ли вам выдерживать вино.

Это может быть сложным решением, поскольку вам необходимо учитывать используемые сорта вин, их стоимость и общий вкусовой профиль. Затем вы должны войти в сам процесс старения.

Продолжайте читать, чтобы узнать, что происходит при выдержке вина, чего следует избегать и что делает вино достойным выдержки.

Становится ли вино лучше с возрастом?

Да, как правило, вино с возрастом становится только лучше. Но есть разница между виноделом, выдерживающим винные бочки перед розливом в бутылки, и частным коллекционером, выдерживающим винные бутылки в домашнем погребе.

Все ли вина со временем становятся лучше?

Все вина в определенной степени выдержаны. Это происходит в процессе виноделия. Некоторые красные вина выдерживаются от 1 до 2 (а иногда и больше) лет перед розливом в бутылки, а многие белые вина — меньше. После ферментации вино выдерживается в сосудах из нержавеющей стали, дуба или керамики. Учитывая, что выдержка является частью процесса виноделия, можно с уверенностью сказать, что любое вино с возрастом становится только лучше. Это потому, что изменения, которые происходят с вином во время выдержки, являются целенаправленной, встроенной частью процесса виноделия. Но история меняется, когда вино разливается по бутылкам.

Почему вино с годами становится только лучше?

Создание вина зависит от изменения химического состава виноградного сока. Это изменение является непрерывным процессом. Он никогда не останавливается, независимо от того, какие меры предосторожности вы принимаете. Вот почему, хотя некоторые вина могут храниться сто лет, они не могут храниться вечно. В конце концов, произойдет слишком много изменений. Но где-то в этом континууме постоянно меняющегося состава вина есть сладкая точка, оптимальное окно для питья. У каждого вина есть. Это окно времени, когда химический состав таков, что вкусовой профиль, цвет, ощущение во рту и аромат полностью совпадают с тем, что задумал винодел. Конец такого окна известен как срок годности .

Но что на самом деле происходит с вином во время марша к сроку годности?

Как стареет и улучшается вино

В вине содержатся так называемые фенольные соединения. Это большая группа химических соединений, влияющих на вкус, цвет и ощущение во рту вина. 90% фенолов, содержащихся в красном вине, поступает из виноградных стеблей, косточек и кожуры в процессе мацерации. Танины в вине — наиболее известные фенольные соединения.

Во время ферментации и после розлива в бутылки фенольные соединения в вине начинают связываться друг с другом. Со временем они образуют большие группы. Иногда эти группы становятся настолько большими, что их увеличенный вес не позволяет им оставаться во взвешенном состоянии в жидкости. Они оседают на дно в виде осадка.

Эти фенольные соединения прикрепляются друг к другу, образуют конгломерат, распадаются, превращаются в осадок и обычно меняют свою конфигурацию с течением времени. Это изменяет наше сенсорное восприятие вина. К сожалению, выдержанное вино может с большей вероятностью вызвать аллергию на красное вино.

Стареет ли вино в бутылке?

Да, вино стареет в бутылке. Но не каждое вино должно целенаправленно выдерживаться в бутылке. 90% бутилированных вин предназначены для употребления сразу после розлива или максимум через пять лет после розлива. Это соответствует винам с розничной ценой примерно 40 долларов и ниже (вот полезный пост о цене винной бутылки). Примерно через пять лет состав фенольных соединений коренным образом меняет характер вина.

Но некоторые вина выдерживаются намного дольше пяти лет.

Что делает вино достойным старения?

Есть два типа вина, которые можно выдерживать. Во-первых, это вина, которые означают для выдержки. Ко вторым относятся вина, которые более устойчивы к развитию винных пороков при выдержке. Для них спустя годы в погребе они не будут оптимальными, но они выживут и, как правило, останутся тем вином, которое вы купили.

Что касается второй группы, винные энтузиасты сходятся во мнении — и на курсах сомелье обычно преподают — вопрос о том, можно ли выдерживать вино, не является окончательным. Но винное сообщество остановилось на четырех чертах, которые нужно искать в винах, которые делают их лучшими кандидатами на выдержку. Это сахар в вине, содержание алкоголя в вине, кислота в вине и дубильные вещества.

  1. Чем выше содержание сахара, тем вино лучше выдерживается. Некоторые портвейны и крепленые десертные вина содержат почти в 10 раз больше сахара, чем Каберне Совиньон, а некоторые из них могут выдерживаться более 100 лет.
  2. Если вино не крепленое, то есть в него не добавлен дистиллированный спирт , то содержание спирта в нем нестабильно и может легче превратиться в кислоту. Это делает вкус уксусным. Благодаря этому некрепленые вина с более низким содержанием алкоголя могут лучше и дольше выдерживаться.
  3. С другой стороны, некрепленые вина, которые намеренно более кислые, имеют дополнительную защиту от всех этих нестабильных молекул этанола. Чем кислее вино, тем дольше оно пролежит в погребе.
  4. Танины представляют собой агрегаты соединений, которые придают вину его горечь и терпкость. Эти сильные характеристики действуют как структура для сладких, фруктовых, терпких, цветочных и других ароматов, которые вращаются вокруг. По мере старения вина их танины образуют такие огромные группы, что в конечном итоге они оседают на дно бутылки. Это в основном убирает их из состава вина, сглаживая (или притупляя, в зависимости от вашей точки зрения) вкусовой профиль и ощущение во рту. То есть: старение танинного вина не вызовет непомерных винных дефектов, связанных с танинами, вино просто станет мягче с годами.

Пусть стареет или не стареет

Не все вина стоит пытаться выдерживать, и многие из них могут испортиться. Не тратьте время и деньги на выдержку вина, которое не было ферментировано для этой цели. Вместо этого инвестируйте в качественное вино и пейте его в оптимальное для вкуса время.

Существуют и другие способы улучшить вкус вина, помимо выдержки. Выдержанное вино обладает утонченностью и мистикой, которые безошибочно узнаваемы, но если вы просто пытаетесь сделать свое вино лучшей версией самого себя, подумайте о том, чтобы научиться декантировать. Или с помощью винных аэраторов. Они простые, доступные, быстрые, и мы составили несколько отличных списков лучших винных декантеров и лучших аэраторов для вина, чтобы упростить их.

Выдержанное вино прекрасно, не поймите нас неправильно. Только не старите вино ради него. Вы можете принести больше вреда, чем пользы. Вам также следует приобрести наливную насадку для вина, чтобы облегчить наливание выдержанного вина и не потерять ни одной капли.

Становится ли вино с годами лучше | Информация о выдержке вина

30 января 2018 г.

Люди оценили преимущества выдержки вина со времен древних греков, которые производили вино из соломы, способное стареть благодаря высокому содержанию сахара. Ранние римляне ценили фалернские и сюррентийские вина, потому что они могли храниться десятилетиями. Библия даже упоминает превосходство выдержанного вина в Луки 5:39., в котором говорится: «И никто, выпив старое вино, не желает нового, ибо он говорит: «Старое хорошо». соединения. Со временем эта химическая реакция может повлиять на вкус вина, придав ему приятный аромат. Химическая реакция также может изменить цвет и аромат спирта, а также изменить ощущение вина во рту. Примерами вин с высоким содержанием фенола являются Каберне Совиньон, Неббиоло и Сира.

Как вино становится вкуснее с возрастом? Одна группа фенольных соединений — танины — имеет особое значение для определения вкуса вина после выдержки. Танины, содержащиеся в стеблях, косточках и кожуре винограда, придают вину его сухую текстуру — именно они придают потребителю красного вина послевкусие сухости.

Вы можете спросить: «Все ли вина с возрастом становятся вкуснее?» Вообще-то, нет.

И белое, и красное вино содержат дубильные вещества, но красное вино содержит значительно больше. Белое вино получает небольшое количество танинов от винограда и получает больше от выдержки в деревянных бочках. Белое вино также имеет естественную кислотность, которая со временем помогает улучшить его вкус. Вина с низким pH, такие как Пино Нуар и Санджовезе, с возрастом становятся более вкусными, чем менее кислые вина.

Танины – это натуральный консервант, способный сохранять вкус вина в течение 40 лет и более. Когда вино молодое, его танины придают ему горьковатый и вяжущий вкус. Со временем танины рассеиваются и заставляют тело вина развивать свой собственный «букет», или аромат, и сущность. Букет улучшается со временем, придавая мягкий, богатый вкус без горечи более молодого вина.

Танины сами по себе не улучшают вкус вина с выдержкой — температура важна для правильной выдержки вина. Вино хрупкое и скоропортящееся. Он начинает окисляться при воздействии высоких температур. Это означает, что молекулы вина поглощают дополнительный кислород, становятся нестабильными и начинают разрушаться. Окисление приводит к тому, что вино преждевременно стареет и становится непригодным для питья.

Таким образом, в винном погребе должны поддерживаться постоянно низкие температуры и постоянный уровень влажности, чтобы с возрастом вкус вина улучшался. Для лучшей выдержки храните вино при температуре от 50 до 55 градусов по Фаренгейту, что составляет от 10 до 13 градусов по Цельсию.

Влажность должна быть правильной, чтобы вино состаривалось с нужной скоростью. Слишком высокая влажность вызывает накопление плесени, особенно вокруг пробки. Слишком низкая влажность приводит к тому, что пробка крошится, что позволяет кислороду проникнуть в бутылку и вызвать окисление.

Правильная выдержка вина дает ему время для развития мягкого, полного вкуса, который усиливает впечатление от употребления вина.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.