Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Вино сильно бродит


БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ


XII. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к. только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. Поэтому-то часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8 весов %, спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на 3—4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться.

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, т. е. содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в главе VIII, при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6—1/5 часть его (так чтобы сахаристость сусла была не выше 10—15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е. для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в 11—12 вес. %, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что как указано в главе II, при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

Как исправить кислый, горький или дрожжевой вкус вина

  1. Ужасно
  2. Плохо
  3. Нормально
  4. Хорошо
  5. Отлично

В домашнем виноделии не всегда все идет, как хочется. Достаточно ошибки в пропорциях или неправильной оценки кислотности сырья, чтобы получить вино испорченного букета. Можно ли исправить его вкус и как это сделать? Об этом мы поговорим на сегодняшнем уроке в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Что делать, если вкус вина оказался испорчен?

Почему портится вкус вина?

В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.

  • Качество сырья. От него вкус готового вина зависит на 75–80 %. Самая распространенная ошибка – неправильное определение кислотности сусла, что отражается на вкусе вина не в лучшую сторону.
  • Нарушение технологической цепочки. Вы неправильно рассчитали пропорции необходимых ингредиентов или неверно взвесили нужное количество дрожжей, сахара или основного сырья, допустили избыточный контакт с кислородом и так далее и тому подобное. Возможных нарушений может быть множество, и все они негативно влияют на вкус готового напитка.
  • Качество дрожжей. От активности дрожжевой колонии зависит качество брожения сусла. Если вам неизвестно происхождение сырья и вы решили положиться на естественное брожение, то вас может ждать очень неприятный сюрприз. Вещества, которыми обрабатывают садовые ягоды и фрукты, снижают активность диких дрожжей, а то и вовсе убивают их. В результате брожение может идти плохо, а вино получится вялым и невыразительным, с чрезмерной кислотностью. Поэтому многие опытные виноделы предпочитают не полагаться на дикие дрожжи, а использовать специальные винные культуры, которые обеспечат активное и полноценное брожение.

Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Как исправить кислое вино?

Избыточная кислотность – самая распространенная проблема вкуса домашнего вина. Основная причина – неправильное определение уровня кислотности сусла. Ее снижают, разбавляя сусло водой или с помощью разнообразных гасителей кислотности.

Что делать, если вы упустили момент и не отрегулировали кислотность сусла?

Есть несколько способов попытаться исправить вкус кислого вина.

Разбавление водой

Самый простой и самый бесперспективный способ, который вы можете использовать. Разбавлять можно только очень насыщенное вино с плотным и устойчивым вкусом. Как правило, его получают из южных сортов винограда.

Пастеризация

Вино плотно закрывают и погружают бутылки в воду. Ее нагревают до температуры 60–70 градусов и удерживают этот уровень нагрева на протяжении 15–20 минут. После этого дают воде остыть естественным образом, а затем вынимают бутылки.

Плюсы:

  • Не требует дополнительных расходов.
  • Кислотность готового вина значительно снижается.

Минусы:

  • Необходимо точно соблюсти технологию.
  • Большая вероятность ухудшения вкуса вина: появления неприятного оттенка кипячения, вялость и невыразительность вкуса.

Криостабилизация, или охлаждение

Плотно закрытые бутылки охлаждают до температуры вина 2–4 градуса и выдерживают при этих условиях несколько дней. За это время соли кислоты опускаются в виде осадка на дно бутылки. Затем вино снимают с осадка и разливают снова.

Плюсы:

  • Простота.

Минусы:

  • Повышенные трудозатраты.
  • Небольшой уровень снижения кислотности. Способ подходит только для коррекции букета, но радикально вкус вина не исправит.

Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха

Добавление сульфидов

Пиросульфид снижает активность дрожжевых колоний и прекращает брожение, а также помогает уменьшить уровень кислотных соединений в вине. Его вносят в разведенном виде в готовое вино. Если вы ошибетесь с пропорцией, вино приобретет неприятный аромат и едкий сернистый привкус.

Плюсы:

  • Простота применения.

Минусы:

  • Можно окончательно испортить вино.

Крепление вина

Если вкус вина слишком кислый, вы можете добавить сахар или фруктозу в готовый продукт. Но тогда вам нужно остановить брожение, чтобы дрожжевая колония не переработала сахар в спирт. Для этого в вино вместе с подсластителем добавляют крепкий дистиллят: бренди, виноградный спирт или коньяк.

Плюсы:

  • Можно получить неплохое крепленое вино.

Минусы:

  • Нужно точно рассчитать пропорцию.
  • Требуются дополнительные расходы.

Попробуйте исправить вкус вина методом закрепления при помощи крепкого алкоголя

Купажирование

Если вино слишком кислое, его можно смешать со сладким или десертным, чтобы исправить вкус. Этот метод имеет много тонкостей.

  • Виноградное вино можно купажировать только с виноградным. В отношении других фруктовых вин есть разные мнения. Кто-то считает, что смешивать все же лучше в пределах одного, максимум двух фруктов. Кто-то смело пускается в эксперименты и купажирует ежевику с яблоками, а малину со сливой. Лично я придерживаюсь консервативного взгляда и предпочитаю купажи из одного сырья.
  • Молодые и старые вина не рекомендуется объединять. Готовый напиток, скорее всего, изменит свой вкус после нескольких месяцев настаивания, и не факт, что вам понравится конечный результат.
  • Купажирование используется только для коррекции вкуса, но не кардинального исправления. Если смешать плохое вино с хорошим, у вас будет просто очень много вина качеством ниже среднего.

Метод купажирования пробуют сначала на небольших объемах вина

Как исправить горькое вино?

Если в вашем вине проявилась слишком сильная горечь, с ней тоже можно попробовать справиться.

  • Добавить немного сахара и отправить вино на дображивание.
  • Заморозить вино, а затем дать ему оттаять и профильтровать обычным методом.
  • Охлаждение тоже помогает справиться с горечью в букете.
  • Использовать адсорбенты. Хорошо подойдет уголь растительного происхождения. Его добавляют в емкости с вином и дают настояться в течение нескольких дней, затем снимают напиток с осадка.

Все эти способы годятся для снижения уровня горечи, но они не превратят горькое вино в сладкое.

Как убрать запах дрожжей?

Что делать, если в вине появился хорошо различимый дрожжевой аромат? Оптимальный вариант – использовать адсорбенты. В этом качестве используют уголь растительного происхождения – карбон колор или деокарбон.

Можно применить способ, который называют «оклейкой».

  • Вам потребуется желатин из расчета 1 г на 8–10 литров готового напитка. Желатин нужно предварительно подготовить – залить водой и оставить для набухания на 10–12 часов.
  • После этого в желатиновую массу влить немного вина, размешать до получения однородной массы.
  • Затем влить полученную смесь в емкость с вином, перемешать, плотно закрыть крышкой для минимального контакта с кислородом и оставить на срок до 3 дней.
  • После этого снять вино с осадка и разлить по бутылкам. Вино станет прозрачнее, а запах дрожжей исчезнет.

В качестве адсорбента можно использовать и осветлитель бентонит. Хотя он активно применяется для очистки дистиллятов, но в некоторых случаях его можно использовать и для вина.

  • Расчет количества: 2 г вещества на каждый литр вина.
  • Бентонит залить водой, оставить на ночь для набухания.
  • Затем в смесь добавить столько же воды, сколько заливали ранее, перемешать.
  • Залить в вино и снова перемешать.
  • Оставить на 2–3 дня настаиваться под закрытой крышкой.
  • Потом снять с осадка и разлить по бутылкам.

Уголь поможет адсорбировать посторонние запахи

Что делать с вином, если вкус исправить не получается?

Давайте будем честными: если вино получилось действительно плохим, то исправить это не получится. Большинство мер рассчитано на небольшую коррекцию вкуса, к тому же результат от их применения не гарантирован.

Что же можно сделать с вином, если вкус не удается исправить?

  • Вы можете его просто вылить, а в следующем году учесть ошибки. Например, более тщательно замерять кислотность сусла перед тем, как ставить его на брожение.
  • Вы можете превратить все вино в уксус, который тоже полезен в хозяйстве. Для этого просто добавьте сахар в количестве 20–25 г на литр вина и оставьте смесь дозревать. Затем отфильтруйте и разлейте по емкостям.
  • Лично я бы посоветовал превратить его в дистиллят. Выливать напиток жалко, а для перегонки он подходит отлично. Покупаете медный аламбик и из получившегося кислого вина получаете годный дистиллят. На его основе можно создать домашний коньяк, бренди или кальвадос. Если вы сами не пьете крепкого, то хотя бы сможете порадовать друзей или использовать дистиллят для крепления вина будущего урожая.

Практическая часть

В практической части урока познакомьтесь с тем, как из полученного дистиллята снова сделать вино с помощью вкусоароматических эссенций.

Домашнее задание

Расскажите, какие способы вы используете для исправления вкуса вина, и приложите к рассказу фотографии.

Сегодня вы научились исправлять вкус вина разными способами и узнали, что можно сделать в тех случаях, когда скорректировать букет не получается.

Звенит звонок – урок окончен. Спасибо за внимание!

Что произойдет, если вино слишком долго бродит? (4 совета по ферментации вина)

Саймон в Виноделие

Во время моего недавнего исследования виноделия и особенно процесса брожения, связанного с ним, у меня возник вопрос: может ли вино бродить слишком долго, портя его.

Цель этой записи в блоге — дать вам четкое представление о том, что может произойти, если что-то может случиться, если вино слишком долго бродит.

Что произойдет, если вино слишком долго бродит? Вообще говоря, вино не может бродить слишком долго. Худшее, что может случиться, — это «недопонимание» между сахаром и дрожжами из-за использования неподходящего типа дрожжей или брожения при неправильной температуре. Даже если это произойдет, вы все равно сможете спасти большинство, если не все вина.

Продолжайте читать, пока я погружаюсь в то, что может произойти, если вы слишком долго ферментируете вино, и как этого избежать, а также проблемы, связанные с ферментацией вина.

Читайте также:  Как сделать виноградное вино без дрожжей

Итак, что произойдет, если вино слишком долго бродит?

В первую очередь стоит отметить, что вино действительно не может бродить слишком долго. Процесс брожения вина и любого другого спирта в большинстве случаев останавливается естественным образом.

Некоторые вина, такие как сухое вино, оставляют брожение на долгое время после его окончания, это не портит винную партию, но придает ему уникальный вкус, присущий сухим винам.

Дрожжи обладают определенной толерантностью к алкоголю, а для вин используемые дрожжи обычно не выдерживают уровень алкоголя выше 20%.

Дрожжи несколько хрупки при брожении вина. Это немного снобистски с точки зрения условий, необходимых для хорошей работы.

Вы должны не только кормить его сахаром и поддерживать нужную температуру, но и следить за тем, чтобы не убить его слишком рано, создав слишком высокий уровень алкоголя.

Читайте также: Лучшие наборы для виноделия 2020

Первичная и вторичная ферментация

Говоря о том, может ли вино бродить слишком долго, важно знать, что часто бывает процесс первичного и вторичного брожения.

То, что я упоминал ранее в этом сообщении в блоге о том, что вино не может бродить слишком долго, обычно относится к обоим процессам брожения.

Однако вы можете испортить вино, слишком долго подвергая его воздействию нежелательных бактерий или других факторов.

При перемещении вашей партии вина с первичной на вторичную ферментацию важно сделать это правильно.

Обычно с вином происходит следующее: первичную ферментированную партию переливают в другой контейнер, обычно в дубовую бочку.

Вторичное брожение — это либо своего рода повторение первичного, либо новое брожение, вызванное добавлением сахаров.

При первичном брожении обычно используется некоторое количество кислорода для запуска процесса брожения, однако при вторичном брожении обычно используются герметичные контейнеры.

Во время вторичного брожения некоторые виноделы добавляют дополнительный сахар, чтобы дать дрожжам больше возможностей для работы и повысить крепость алкоголя и вкус вина.

4 совета по ферментации вина

Виноделие может быть деликатным процессом, ферментация вина может полностью определить качество, вкус и внешний вид вашего вина , поэтому очень важно убедиться, что вы делаете это правильно.

Вот 4 общих совета, которые следует учитывать при брожении вина:

#1 Очистите и продезинфицируйте ваше оборудование

Это несложно, но тем не менее важно помнить. Всегда держите свое оборудование в чистоте и дезинфицируйте, когда начинаете новую партию вина или любого другого домашнего пива в этом отношении.

Если вы не содержите свое оборудование в чистоте и не дезинфицируете, вы потенциально можете допустить проникновение нежелательных бактерий, которые могут загрязнить и испортить вашу партию.

Дрожжи лучше всего работают в одиночку, и любые нежелательные бактерии или химические вещества могут привести к тому, что вино будет иметь довольно ужасный вкус и, скорее всего, попадет в канализацию.

#2 Найдите правильную температуру

Самая важная и, возможно, главная причина, по которой процессы брожения вообще не работают, заключается в использовании неправильной температуры.

Если вы слишком сильно охладите брожение, это может сделать дрожжи неактивными и остановить процесс брожения.

Если вы слишком сильно нагреете процесс брожения, это может полностью убить дрожжи или создать другие бактерии или даже плесень, которые загрязнят ваше вино.

Общая рекомендация для брожения вина с точки зрения температуры - поддерживать температуру между 70F и 75F.

Читайте также: Лучшие винные холодильники

#3 Изучите свои дрожжи

При приготовлении вина вы можете добавить дрожжи или просто использовать натуральные дрожжи, содержащиеся в фруктах или ягодах, которые вы используете.

Убедитесь, что вы понимаете разницу в том, сколько сахарных дрожжей могут поглотить.

Правильное хранение дрожжей может продлить срок их годности.

Если вы хотите купить дрожжи оптом и хранить их дольше, рекомендуется хранить винные дрожжи в холодильнике. Иногда это может удвоить срок службы оболочки винных дрожжей.

Причина, по которой это работает, как упоминалось ранее, заключается в том, что дрожжи бездействуют при более низких температурах, что увеличивает срок их хранения, поскольку они неактивны.

ПРИМЕЧАНИЕ: Никогда не замораживайте дрожжи, так как это потенциально может повредить их клетки, что сделает дрожжи непригодными или неисправными во время следующего брожения.

#4 Получить ареометр

Во время ферментации рекомендуется иметь ареометр для отслеживания процесса. Ареометр (ссылка на Amazon) может отслеживать содержание спирта в вашей партии, давая вам приблизительную оценку того, как далеко продвинулся процесс.

Узнайте больше о ареометрах здесь.

Без ареометра вы не можете быть полностью уверены, что процесс брожения завершен, а его наличие — это просто хорошая гарантия того, что вы не тратите впустую потенциальный алкоголь, который находится в процессе производства.

Ареометр для виноделия

Ареометр Chefast и тестовая банка для вина, пива, медовухи и чайного гриба - комбинированный набор из трехмерного ареометра, пластикового цилиндра на 250 мл, щетки для очистки, ткани и сумки для хранения

  • ИДЕАЛЬНЫЙ НАБОР АРЕОМЕТРОВ: Пиво, вино, медовуха или чайный гриб — ваша сильная сторона, убедитесь, что ваш алкоголь, сахар и... /balling от 0 до 35 и потенциальный объем алкоголя от...
  • СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ: В этот набор для тестирования мы также включили несколько удобных помощников по домашнему пивоварению, которые действительно могут спасти положение....

Последнее обновление 2023-02-28 | *Содержит партнерские ссылки | *Изображения взяты с Amazon

В заключение отметим, что слишком долго бродить вино довольно сложно.

Пока вы знаете, что делаете, и сохраняете свое вино и его содержимое кондиционированным прямо во время ферментации, вы не сможете перебродить вино.

Однако вы можете слишком долго ферментировать его, если будете слишком долго держать его во враждебной среде. Это означает, что в вашем оборудовании могут быть нежелательные химические вещества или бактерии, которые могут загрязнить ваше вино, если вы не обнаружите это достаточно быстро.

Не забывайте дезинфицировать свое оборудование как до, так и после использования, чтобы быть в безопасности!

Может ли вино стареть слишком долго?

Мы слишком долго говорили о брожении вина, но другой большой вопрос заключается в том, может ли вино выдерживаться слишком долго.

Со временем вино меняет цвет, вкус, аромат и общую консистенцию. Вот некоторые вещи, которые меняются с возрастом вина:

  • Красное вино теряет цвет
  • Белое вино приобретает цвет
  • Фруктовые ароматы могут смешиваться с более сложными запахами, часто виноделы смешивают вина для этой цели при выдержке
  • Фруктовые ароматы могут превращаться в смесь фруктовых и пикантных (или просто пикантных)
  • Кислота и танины исчезают. Кислота и дубильные вещества действуют как консерванты в вине. Вот почему вино может стареть так долго. Мониторинг их уровней имеет решающее значение, поскольку они могут определять вкус вина.

Большинство вин изготавливаются для того, чтобы их сразу открывали.

Прочитайте здесь, как профессионально заткнуть открытое вино.

Большинство вин изготавливаются с целью раскрытия вскоре после завершения производства, более длительная выдержка может лишить некоторые из их предполагаемых свойств.

Эксперты узнают, какие вина и как долго должны выдерживаться, путем анализа всех различных типов вин на протяжении всей истории.

То же самое относится и к приготовлению домашнего вина: узнайте, какова рекомендуемая выдержка вина, которое вы хотите сделать, и следуйте советам эксперта.

Читайте также: 9 лучших винных холодильников для любителей вина

Что он делает, кроме создания спирта — обычное

Если вы когда-нибудь глубоко изучали процесс производства вина, то знаете, что ферментация вина — неотъемлемая часть производства вина.

Вы также можете знать, что: 

  • Процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель
  • Шаги немного различаются между красными и белыми винами
  • Алкоголь в вине образуется в результате ферментации

Возможно, вы , а не знаете, что именно происходит в этих больших волшебных резервуарах для брожения, или что брожение вина отвечает за гораздо большее, чем спирт, когда дело доходит до производства вина.

В этой статье мы углубимся в хитроумный процесс ферментации вина. Мы рассмотрим основные побочные продукты процесса, неотъемлемую роль дрожжей и трудный процесс создания идеальных условий брожения. Ваш бокал вина стал еще более завораживающим.

Попробуйте наш Mixed Pack

Mixed Pack красных, розовых и брютовых вин. 0 г сахара, настоящее вино.


Что делает ферментация?

Проще говоря, ферментация в виноделии — это то, что превращает виноград в спирт.

В то время как белое вино создается путем простого брожения виноградного сока, красное вино производится из цельного винограда, виноградной кожицы и всего остального. Именно это придает красному вину такие высокие танины.

Чтобы вино бродило, виноделы добавляют в виноградный сок дрожжи. Эти дрожжи превращают натуральные сахара винограда в этанол и углекислый газ (который является побочным продуктом, который выбрасывается в атмосферу и не важен для вина).

Однако в результате брожения образуется не только спирт. Фактически, этот невероятный процесс также помогает формировать вкус, аромат и внешний вид вина.

Когда виноделы используют процесс ферментации для превращения своего винограда в вино, они также производят целый ряд других сложных соединений, которые помогают делать вино, ну, вино!

Некоторые из этих соединений включают:

  • Сероводород
  • Эфиры
  • Жирные кислоты
  • Кетоны
  • Ноизопреноиды

Все эти комплексные соединения помогают придать вашим любимым винам их культовые вкусы и ароматы. Эфиры, например, известны своей способностью придавать вину цитрусовый и цветочный вкус, а норисопреноиды помогают придать шардоне более пряные нотки.

Такие знания помогают пролить свет на невероятный процесс виноделия. Это действительно довольно сложная химия. Эти методы разрабатывались веками, и все для того, чтобы в конце долгого дня вы могли получить идеальный бокал.

Значение дрожжей в брожении вина

Как мы уже упоминали, дрожжи являются ключевым компонентом брожения вина. Тем не менее, существуют тысячи типов дрожжей, каждый из которых имеет свои сильные и слабые стороны.

Дикие дрожжи (или местные дрожжи) встречаются на фруктах или вокруг виноградника. Культурные дрожжи создаются виноделами в лаборатории.

Несмотря на то, что дикие дрожжи хвалят за их способность придавать вину уникальный вкус, они непредсказуемы и могут привести к порче вина. Вот почему культивируемые дрожжи часто используются для производства вина, поэтому виноделы точно знают, чего ожидать.

Существует множество различных штаммов этих культивируемых дрожжей, и каждый из них может влиять на вкусовые качества вина. Использование различных штаммов дрожжей создает большее разнообразие производимых сортов вина.

Культурные дрожжи хранятся в высушенном неактивном виде, но перед добавлением к неферментированному винограду разбавляются виноградным соком. Чтобы эти культивированные дрожжи оставались активными (и жадно превращали сахар в спирт), виноделы должны убедиться, что в них достаточно витаминов, минералов, углерода и других необходимых компонентов. Хотя они происходят естественным образом в винограде, их можно контролировать и корректировать во время производства, чтобы дать дрожжам наилучшие шансы выполнять свою работу.

Создание идеальных условий для брожения

Не только дрожжи обеспечивают идеальное брожение. Виноделы должны упорно трудиться, чтобы обеспечить идеальные условия для своих вин.

Содержание сахара является важным компонентом для успешного брожения. Чем больше сахара, тем больше спирта могут произвести дрожжи. Однако, если сахара слишком много, дрожжам приходится много работать, чтобы преобразовать весь сахар в этанол, что часто приводит к «стрессовым дрожжам». Они могут придать вину неприятный привкус.

Правильная температура брожения также является важной частью процесса виноделия. Красное вино обычно ферментируется при более высоких температурах, чем обычное белое вино. Тем не менее, некоторые предпочитают ферментировать белое вино немного теплее, чтобы выявить более сложные ароматы, в то время как некоторые ферментируют красное вино немного прохладнее, чтобы выявить фруктовые ароматы. Слишком теплое брожение вина может иметь неблагоприятные последствия, часто приводя к притуплению вкуса или даже к слишком раннему уничтожению дрожжей.

Преждевременное уничтожение дрожжей во время брожения может привести к получению вин с более высоким содержанием сахара, поскольку дрожжи не могут вовремя преобразовать все сахара в этанол. Но это не всегда плохо — некоторые виноделы намеренно убивают дрожжевые клетки, чтобы создать сладкие вина.

Правильный ферментационный сосуд также способствует успешному брожению. В то время как большинство белых и розовых вин ферментируются в больших емкостях из нержавеющей стали (что придает им чистый, острый вкус), многие красные вина (и, конечно же, Шардоне!) ферментируются в дубовых бочках.

Ферментация вина в дубовых бочках позволяет получить более мягкий, сливочный вкус, часто с нотками ванили и дуба. Это связано с постепенным окислением вина в пористых дубовых бочках.

С другой стороны, ферментация вина в нержавеющей стали не допускает окисления и химической реакции со сталью, что придает напитку свежий вкус.

Другие виды ферментации вина

Многие вина проходят более чем одну ферментацию. В то время как первичное брожение создает спирт и другие соединения, улучшающие вкус, вторичное брожение необходимо для определенных стилей вина.

Некоторые методы даже полностью отказываются от традиционного процесса ферментации, полагаясь на несколько более естественные процессы.

Яблочно-молочное брожение

В этом методе важную роль играют бактерии. Эти умные микробы помогают преобразовывать яблочную кислоту (соединение, которое естественным образом содержится в винограде) в молочную кислоту, что делает вкус вина более мягким, сливочным и менее терпким.

Яблочно-молочное брожение часто происходит после первичного брожения и чаще используется при производстве красного вина.

Ферментация в бутылках

Для изготовления игристых вин, таких как шампанское, вино проходит вторичную ферментацию после розлива в бутылки. После розлива в бутылки виноделы добавляют смесь сахара и дрожжей прямо в вино, это создает углекислый газ, придающий шампанскому его знаменитые пузыри.

Карбоновая мацерация

Угольная мацерация, которую иногда называют ферментацией цельного винограда, относится к процессу использования целого винограда в процессе ферментации. Этот процесс не требует добавления дрожжей, а вместо этого полагается на натуральные ферменты винограда, которые превращают сахар в спирт.

Без ферментации нет вина

Как видите, ферментация вина — сложная наука, которая может пойти не так, как надо.

Выбор дрожжей, контроль сахара, температура брожения и даже сосуд, в котором бродит вино, могут иметь катастрофические последствия для конечного продукта, если они выбраны неправильно.


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.