Закрыть Другие фотографии коктейля
Закрыть Рецепт добавлен
в барную книгу
Закрыть Рецепт отправлен
Закрыть

Вспомнить пароль



Закрыть

Отправить



Закрыть



Зарегистрироваться



Вспомнить пароль

Закрыть

Выйти из системы

Сменить пароль





Яблочное вино заплесневело


Плесень в вине при брожении

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина
  • Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
  • Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
  • Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
  • Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
  • Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
  • Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

  • В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
  • Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
  • В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Плесень в вине при брожении, что делать

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

  • Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
  • Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
  • При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
  • Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
  • Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
  • Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью, как спасти напиток

Главная » Вредители » Плесень

Плесень

Автор Константин На чтение 4 мин. Опубликовано

Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает скопление пленчатых дрожжей

Содержание

  1. Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
  2. Почему цветет вино?
  3. Другие причины образования плесени
  4. Как спасти домашнее вино?
  5. Фильтрация и пастеризация

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Цвель появляется в вине из-за большого количества пленчатых дрожжей. Если на поверхности вина начала появляться тонкая белая или бесцветная пленка, напиток еще можно спасти. Но если плесень распространилась по всей поверхности, ее комки опустились на дно, дело плохо. Напиток в этой ситуации темнеет, становится мутным. Такая реакция свидетельствует о том, что винные кислоты преобразовались в углекислоту и воду.

Почему цветет вино?

Грибок в виноградном напитке может появиться из-за нарушения технологии приготовления, брожения или использования некачественного винограда. Распространению плесени по его поверхности сопутствуют внешние факторы:

  • Гнилые ягоды в сусле. Виноделы не моют виноград, так как на его поверхности находятся дрожжи, ускоряющие процесс брожения. Но ягоды рекомендовано тщательно перебирать, избавляясь от заплесневевших, чтобы не испортить всю партию.
  • Добавление в напиток воды снижает кислотность сусла, делает вино менее густым, но с водой нужно быть осторожным. Винный концентрат содержит кислоты, которые подавляют патогенные бактерии. При добавлении воды действие кислоты снижается, создаются благоприятные условия для развития цвели.
  • Попадание кислорода в бутыль в процессе брожения вина приводит к тому, что вино скисает, его поверхность может покрыться плесневой пленкой. Чтобы этого не произошло, бутыли с суслом должны быть герметично закрыты. В местах установки гидрозатвора или перчатки не должно быть щелей, через которые проникает воздух внутрь.
Гнилые ягоды винограда способствуют образованию плесени

Другие причины образования плесени

Плесень в вине образуется при нарушениях температурного режима. Для нормального брожения сусла нужна температура 22-23 градуса. Для дозревания вина оптимальный температурный режим – 13-15 градусов. Недостаточное количество сахара также создает благоприятные условия для развития плесневых дрожжей. Виноделы понимают, что количество сахара влияет на крепость напитка. Сахар в процессе брожения преобразуется в спирт, чем выше градус напитка, тем меньше шансов у цвели – спирт тормозит ее развитие.

В группе риска находятся десертные, сухие, полусухие вина. Нефильтрованное сусло – еще одна причина того, что на вине появилась плесень. В нем образуется густой осадок и создается благоприятная среда для развития плесени. Виноделие – процесс тонкий и сложный, если вовремя не перецедить сусло, испортится вкус конечного напитка. Если процесс брожения не начинается, то в кожице ягод недостаточно диких дрожжей – нужно добавить в сусло чистые культурные дрожжи или закваску. Иначе напиток будет испорчен.

Как спасти домашнее вино?

Домашнее вино с плесенью можно спасти на стадии образования пленки. Для этого аккуратно проткните пленку – в диаметр отверстия должен свободно войти шланг, через который вы будете сливать вино. Во время переливания напитка в чистую емкость следите, чтобы не пошел осадок и пленка. Заплесневевший слой можно убрать и другим способом. Для этого погрузите шланг в бутыль сквозь пленку (не прорывая ее) и долейте чистое вино так, чтобы содержимое емкости выплеснулось через край. С ним выйдет и цвель, образовавшаяся на поверхности.

Так выглядит пленка на домашнем вине

Фильтрация и пастеризация

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью и комочки уже оседают внутрь? Эффективный способ – фильтрация активированным углем. На 1 литр напитка необходима 1 столовая ложка измельченного угля. Добавьте его в сусло, перемешайте и дайте осадку отстояться, затем перецедите. Спасти напиток поможет и пастеризация. Проводится она в несколько этапов:

  • Возьмите кастрюлю и установите на дно деревянный круг.
  • Поставьте на круг бутыль с вином и залейте его теплой водой.
  • Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и кипятите 5-6 минут.

Остудите вино и добавьте в него горсть немытого изюма, чтобы активизировать процесс брожения. Поместите бутыль в теплое место, установите гидрозатвор и подождите, пока процесс брожения закончится. Обычно он длится 21 день. После пастеризации вы фактически повторно запускаете процесс виноделия. Не торопитесь его выливать, потому что на его основе можно сделать качественный винный уксус. Испорченное вино можно добавлять в маски и другие косметические препараты домашнего приготовления или перегнать на самогон.

  • Об авторе
  • Недавние публикации

Как избавиться от плесени в вине, пиве или медовухе

В этом эпизоде, посвященном самой серьезной теме, что делать, если в домашнем пиве появилась плесень?

В Интернете есть много очень плохой информации о том, что делать, если вы заразились плесенью в вине, медовухе, сидре или пиве.

Очень много уверенно неправильная информация там:

  1. «Что бы я сделал, так это растворил одну таблетку на галлон и положил ее в новую продезинфицированную бутыль, а затем осторожно перелил вино из-под заплесневелого слоя в новую бутыль».
  2. «Я знаю, что нет известных патогенов, которые могут размножаться в пиве. Сомневаюсь, что вино сильно отличается.
  3. «Выкопайте его и дайте покататься. По моему честному мнению.
  4. «не выбрасывайте, перегоните, если в нем есть спирт. Медовый брендинг, оооооо».
  5. «Похоже на какую-то инфекцию. Рекомендую разобрать и оставить этот хлам. После переливания дайте нам немного сульфитов.
  6. «По картинкам похоже на сине-зеленую плесень. Эти плесневые грибы широко распространены и относятся к роду Penicillium. Этот тип плесени использовался для изготовления пенициллина. Обычно его можно найти в продуктах питания. Вы, вероятно, можете безопасно снять его».
  7. «Лично. Я бы просто пропустил его через фильтр, может быть, заморозил. И продолжай дальше».

Реальный ответ, каким бы разочаровывающим он ни был, — выбросить его в канализацию или в компостную кучу.

Не пить.

Интернет-пользователи расскажут вам о различных способах устранения плесени в вашем домашнем пиве, в том числе о добавлении в него таблеток в палатке, а затем о его переливании или пастеризации и о переливании, или просто о том, как вычерпать его оттуда. И, может быть, ломать его, или, может быть, просто, знаете, посмотреть, что произойдет.

Или некоторые люди даже посоветуют вам сразу размешать его и просто подождать, пока спирт сделает свое дело и убьет плесень. Ни одна из этих идей не является хорошей. Все это плохие идеи.

Плесень — это грибок, особенно грибок, который растет в многоклеточных нитях. Сравните это с дрожжами, которые также являются грибками, но представляют собой одноклеточный организм. В самодельных алкогольных продуктах плесень рассматривается как инфекция, и с ней всегда следует обращаться как с чем-то, что выбрасывается, а не потребляется.

Существуют некоторые формы инфекции, которые приводят к тому, что продукт, хотя и невкусный, с другой стороны, может быть пригоден для питья. И все зависит от того, что было в вашем первоначальном рецепте. К таким типам инфекций относятся лактобациллы, педиококки и бреттаномицеты.

И их относительно легко идентифицировать, особенно для опытных домашних пивоваров, которые довольно часто их видели. Люди в сети из ваших доверенных сообществ домашних пивоваров должны быть в состоянии помочь вам определить любую из этих инфекций и сообщить вам, что ваше пиво действительно безопасно для употребления. Но опять же, может быть, не вкусно.

Причина, по которой лактобациллы, педиококки и бреттаномицеты являются питьевыми формами инфекции, заключается в том, что они не создают токсинов, как это делают некоторые виды плесени.

Некоторые виды плесени производят соединения, называемые микотоксинами, а микотоксины вредны для вас и не должны употребляться в пищу. Кроме того, существует множество плесеней, которые не производят микотоксины, в том числе некоторые штаммы, которые культивируются для производства некоторых видов сыра.

Но только потому, что некоторые виды плесени можно есть, это не означает, что все виды плесени безопасны для употребления в пищу человеком.

Так что же такое микотоксины?

Что ж, наука и большая ее часть не до конца понимают роль микотоксинов в жизненном цикле плесени. Есть предположение, что некоторые микотоксины существуют, чтобы помочь плесени подготовить свой субстрат для употребления в пищу, что, с точки зрения непрофессионала, в основном означает, что они помогают плесени приготовить пищу для еды.

Кроме того, есть предположение, что другие микротоксины могут существовать как реакция плесени на стресс или, возможно, даже как защитный механизм для колонии плесени.

И эти плесневые грибы, которые действительно создают микотоксины, просто осыпают их дождем в ваше домашнее пиво, и удаление плесени не удаляет микотоксины, и нет никакого химического или теплового способа, которым вы можете сделать это в масштабах домашнего пивоварения.

Как только микотоксины попадут в ваш напиток, они останутся в нем. В современных условиях питания, хранения и техники безопасности попадание микотоксинов в пищевую цепочку может быть достаточно редким, но все же случается.

Например, если корм для скота хранится в условиях, возможно, слишком теплых или слишком влажных, на корме может образоваться плесень, которая может создавать микотоксины. Эти микотоксины затем передаются животному через его пищеварение, и некоторые из них могут быть расщеплены в печени и почках, а другие будут выделяться с молоком или попадут в мышцы и попадут в ваш организм. мясо в продуктовом магазине.

Но опять же, это относительно редкое явление в странах с современными системами хранения продуктов и мерами предосторожности. Другим примером может быть то, что в сообществах с менее строгими мерами предосторожности в отношении безопасности пищевых продуктов, особенно когда они хранят зерно для собственного потребления, плесень может расти на этих зернах или в них, выделяя микотоксины, а затем люди потребляют их. Микотоксины просто едят их пищу и в конечном итоге получают микродозы снова и снова, снова и снова с этими микотоксинами.

И количество микотоксинов в течение всей жизни, наверное, не так уж и плохо, но чем больше у вас потребления микотоксинов, тем больше вероятность, что у вас будет негативные последствия для здоровья.

И мне нравится думать об этом так, дышать влажно, дышать воздухом, немного водяного пара вам не повредит. Вы не утонете, но если вы наберете в легкие кучу воды, вам будет плохо.

И это то, о чем мы говорим с микотоксинами в вашем самогоне. Немного здесь и там в вашем рационе, вероятно, не повредит вам даже в долгосрочной перспективе, небольшое количество.

Но когда вы говорите о заражении плесенью в своем домашнем пиве, куда он заливает микотоксины, и вы собираетесь выпить стакан, или два, или три, или, может быть, целую бутылку этого напитка, и он концентрированный и вы просто наполняете им свою систему, определенно можете перегрузить системы вашего тела, которые должны метаболизировать и обрабатывать эти вещества и выводить их из вас.

Теперь, для многих из нас может потребоваться больше воздействия микотоксинов, чем для других, чтобы мы почувствовали негативные последствия. Тем не менее, целых 25% населения мира имеют ген иммунного ответа, который подавляет их способность метаболизировать и избавляться от этих микотоксинов. И вы можете быть одним из этих 25%, но даже если это не так, ваше тело по-прежнему восприимчиво к микотоксинам, и вы определенно не хотите потреблять их в больших количествах.

Итак, какое влияние микотоксины оказывают на организм человека?

Что ж, некоторые из них могут накапливаться так же, как микропластик или тяжелые металлы, и это может стать проблемой для вашего тела, когда вы сталкиваетесь с ними с течением времени. Другие могут отравить вас или сразу убить, в зависимости от типа и концентрации.

Даже другие могут быть канцерогенными. Так что можете пить свой заплесневелый домашний самогон и чувствовать себя прекрасно. А спустя годы заболел раком. Микотоксины очень опасны . Несмотря на то, что диванные эксперты в Интернете могут сказать вам.

Итак, вы, вероятно, сейчас задаетесь вопросом, и это правильно, чем это чревато для меня или для вас? Ну, в мире существует не менее 50 000 различных видов плесени. И из них только около 200 могут создавать микотоксины, что на первый взгляд звучит довольно утешительно, что только 200 из, вероятно, 50 000 могут создавать эти вредные вещества. Что ж, большинство из тех 200, которые могут создавать микотоксины, живут в помещении.

Они прекрасно себя чувствуют в закрытых помещениях и не стали бы, знаете ли, именно там большинство из нас проводят время в помещении. Вот где большинство из нас занимается домашним пивоварением, в помещении. Так каковы шансы? Вероятность довольно приличная, что если вы заразитесь плесенью в домашнем пиве в помещении, это может быть одна из тех, которые могут ранить или убить вас.

Так зачем рисковать? Если это плесень, а не идентифицируемый пеликаль, риск его употребления, на мой взгляд, не стоит того.

Мне действительно очень повезло в моем десятилетии домашнего пивоварения, пока у меня не было только одной инфекции плесени, которая на самом деле случилась со мной около года назад, когда мы были в отпуске в Гранд-Каньоне.

Я добавил немного дрожжей в сессионную медовуху, и я предполагаю, что она так и не поднялась, колония дрожжей так и не заработала. Вероятно, это были мертвые дрожжи, мертвые по прибытии. А когда я вернулся, на моей сессионной медовухе были зеленые пушистые заплесневелые капли, и она не перебродила. И я сбросил всю партию.

Я вылил все пять галлонов прямо в канализацию. И это было очень неприятно, Анна, подтверждаю это. Я сказал несколько слов выбора, когда выливал пять галлонов медовухи в канализацию, но это стоило того, чтобы не рисковать потреблением микотоксинов, которые могут там присутствовать или не присутствовать.

Я не микробиолог, я не работаю в какой-либо смежной области, которая могла бы точно определить, что это была за плесень, и узнать, в безопасности ли я. Так что для меня было более разумным сбросить его. И опять же, это одна плесневая инфекция за все время, что я занимался домашним пивоварением, и я списал это на хорошую санитарную обработку, агрессивные дрожжи и действительно слежу за вещами, чтобы убедиться, что я не заразился плесенью.

Не подвергать себя риску появления плесени в пиве. Плесень не является нормальным явлением в любом домашнем пивоварении, что бы люди ни говорили вам в Интернете, что бы вы ни видели в видео на YouTube или в блоге.

Плесень на вине, мясе, сидре или пиве ненормальна. И он может быть достаточно опасным, чтобы сделать вас очень больным или убить вас. Пожалуйста, отнеситесь к этому серьезно.

И имейте в виду только потому, что вы видели чье-то сообщение в блоге или на форуме, в котором говорится, что они выкопали плесень и ударили по ней таблетками в кемпинге, выпили и все было в порядке. Это не значит, что вы можете делать то же самое и не заболеете.

И это также не значит, что они не потребляли микотоксины, которые сейчас висят в их организме, только и ждут, чтобы когда-нибудь заболеть. Я делаю такое скучное видео на эту тему, потому что эта тема невероятно серьезна.

И за последние шесть-восемь месяцев я видел много людей в Интернете, которые не воспринимали это всерьез и говорили людям, что пить плесень совершенно нормально. Это не хорошо. Это опасно, пожалуйста, не делайте этого. И, пожалуйста, не предлагайте это другим людям. Останавливаться. Вы не должны говорить людям делать что-то опасное, особенно если вы не знаете, насколько это опасно. Безответственно так легкомысленно относиться к этому вопросу.

И меня действительно смущает, что кто-то увидит заплесневелые зеленые капли и скажет, знаете что? Замечательно. Вот это будет вкусно. Это отлично.

Google «микотоксины» читается как что угодно на первой странице Google. Это опасно. Почему это разговор?

Если в твоем пиве появилась плесень, выкинь его , возьми что-нибудь, выкинь. А теперь купи мою футболку.

Надеюсь, это видео было для вас полезным. Если у вас есть заплесневелое вино, медовуха, пиво или сидр, что угодно, снимите видео и пришлите мне по электронной почте, как вы его выбрасываете. Выложу где-нибудь на канале. я его не пью. Пожалуйста, не пей его за меня. Для Саманты чудо-собака не пьет его.

В мире еще много вина, и ты можешь сделать его, но только если ты жив, потому что ты не выпил последнее заплесневелое вино. Зачем, зачем люди пьют плесень?

Присоединяйтесь к нашему раздору, с любовью не пейте плесень. Ваше здоровье.

BC

Предприимчивый едок, мятежник рецептов и исследователь домашнего пивоварения BC любит пробовать новое и экспериментировать. Если вы найдете экзотический ингредиент в наших рецептах, это, вероятно, его рук дело. Когда он не играет на кухне, он любит играть в видеоигры, критиковать кино и обнимать Сэма.

Что, почему и как. – PricklyCider.com

Prickly_Cider Крепкий сидр, Процесс 6 Minutes

Плесень… Одно только название может вызвать неприятный образ, и обычно оно не является чем-то положительным. Есть несколько положительных моментов, например, сыры с плесенью, такие как голубой или горгонзола, где плесень придает тот острый вкус, который нравится многим. Однако при производстве крепкого сидра плесень обычно связана с тем, что все идет не так, как должно. Плесень не часто упоминается в процессах производства сидра, если только это не глава об устранении неполадок. Но задумывались ли вы когда-нибудь о том, что это такое на самом деле, почему это может произойти в процессе производства сидра и как с этим бороться? Давайте углубимся в формы.

Что такое плесень?

Есть три основных организма, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении крепкого сидра. Это дрожжи, бактерии и плесень. Обычно дрожжи и бактерии считаются полезными для процесса приготовления крепкого сидра. Они создают ароматы, превращают сахар в этанол, трансформируют кислоты и в целом повышают стабильность вашего крепкого сидра. Я не говорю, что все, что они делают, это положительно. Они могут создавать нежелательные ароматы, сивушные спирты, гистамины и уксусную кислоту, которые в конечном итоге превратят ваш крепкий сидр в уксус. Однако без дрожжей и бактерий нельзя сделать крепкий сидр. Для приготовления крепкого сидра формы не нужны, да и не очень-то хочется. Они могут вызывать аллергические реакции и могут создавать микотоксины, которые могут вызывать хронические или острые заболевания.

И дрожжи, и плесень являются эукариотами, а бактерии — прокариотами. Это ссылка на то, как устроены клетки. Проще говоря, у эукариот есть органы (органеллы), которые находятся внутри отдельных мембран. У прокариот обычно меньше органов, и они не заключены в отдельные мембраны. Эукариоты вообще более сложные организмы. Например, они содержат митохондрии (вспомните ДНК), чего нет у бактерий.

Дрожжи и плесень являются эукариотами и грибами. Значит, это просто два названия одного и того же? Разница между дрожжами и плесенью заключается в том, что дрожжи представляют собой одноклеточные организмы, а плесени - многоклеточные. Плесень имеет нитевидную или нитевидную структуру и растет на поверхности вещей. Вы не обнаружите, что в вашем сидре растет плесень. Это дрожжи. Вы можете обнаружить, что плесень растет на поверхности вашего ферментера или верхней части вашего сидра, как часть дрожжевой и пектиновой крышки или варочного мешка, плавающего на поверхности вашего сидра. Кроме того, плесень красочная, а дрожжи белые или бесцветные (1). Это синее, зеленое, желтое или черное пушистое вещество — это плесень.

Дрожжи против плесени: Дрожжи — это белые пятна, а плесень — это темные пятна. Дрожжи против плесени: Дрожжи — это гладкие белые пятна, а плесень — это пушистый зеленый/черный цвет

Зачем вам плесень?

Плесень, как и дрожжи и бактерии, постоянно окружает нас. Споры плесени летают в воздухе. В засушливое время это тактика выживания, поскольку их подбирают и перемещают в новую потенциально желательную среду обитания. Что это за среда обитания? Плесень любит тепло и сырость. Кроме того, помимо некоторого типа питания, ему нужен кислород. Два наиболее распространенных места, где вы найдете эту среду при производстве крепкого сидра, — это фруктовый сад или хранилище для яблок и свободное пространство в вашем ферментере. На поврежденных или перезревших яблоках может появиться плесень. По-видимому, это чаще встречается у винограда, где могут возникать ботритис или серая гниль, особенно в жарких и влажных условиях. Это менее распространено, но я гулял по садам с гниющими фруктами на земле.

Чаще всего плесень можно увидеть в ферментере. Это особенно верно, если у вас есть значительное свободное пространство над головой, нет хорошего уплотнения или ваш ферментер регулярно открывается, и у вас есть остатки или мякоть, плавающие на поверхности или прилипшие к стенке. Плесени нужен кислород, и хотя изначально в вашем соке может быть растворенный кислород, плесень не будет расти под водой в твердом сидре. Кислота, спирт и недостаток кислорода делают среду выращивания непригодной для жизни. Я использую яблочную кожуру в своем твердом сидре во время первичного брожения. CO2 может плавать и удерживать их на поверхности, создавая хорошую среду для роста плесени. Дрожжевой колпачок с прилипшей сбоку мякотью может представлять собой еще одну благоприятную среду для плесени. Однако для обоих из них ему все еще нужен кислород. Это означает, что вы, вероятно, слишком сильно открываете свой ферментер или он недостаточно герметичен, позволяя кислороду проникать в свободное пространство.

Как избавиться от плесени?

Во-первых, лучший способ избавиться от плесени в процессе твердого брожения сидра — предотвратить его запуск. Используйте полезные фрукты. Промойте фрукты чистой водой. Продезинфицируйте все свое оборудование. Наконец, убедитесь, что ваш ферментер имеет хорошее уплотнение и не открывайте ферментер, пока вы не будете готовы переработать его во вторичную или стареющую. Если вы используете дополнительную добавку, которая может быть в мешочке, например, хмель или специи, подумайте о том, чтобы утяжелить ее, чтобы она тонула, а не всплывала наверху. Однако, даже делая все это, вы все равно можете заразиться плесенью.

Что делать, если у вас появилась плесень? Вам нужно вылить сидр в канализацию? Помните, плесень растет на поверхности. Если у вас есть кусок хлеба с плесенью, нитевидная природа плесени означает, что она, скорее всего, внедрилась и разрастается по всему хлебу. В этой ситуации хлеб является субстратом, зараженным плесенью. Это не то же самое для сидра. Плесень растет в субстрате, который находится на поверхности вашего сидра. Это может быть кусок кожуры, торчащий над сидром или сбоку от вашего ферментера или резервуара для выдержки, мешок с добавками, выступающий над поверхностью, или просто пектин и дрожжевая шапка, плавающие сверху.

Плесень не будет расти в вашем твердом сидре, только на поверхности. Таким образом, вы можете просто сцедить свой сидр, оставив оскорбительную плесень на поверхности. Однако плесень может производить микотоксины, которые вредны для человека. Эти микотоксины могут быть в сидре, даже если плесени больше нет. Вина могут содержать микотоксины даже без явного появления плесени в процессе ферментации. Это может быть ботритис или серая гниль, которые образуются на перезревших или поврежденных плодах в винограднике. Одним из способов удаления микотоксинов является бентонит, который обычно используется для оклейки вина. Известно, что этот агент поглощает и уменьшает микотоксины, вызванные виноградом, зараженным ботритисом. Это также может быть лечение сидра, зараженного плесенью.

Помимо бентонита, существуют и другие потенциальные способы обработки микотоксинов в сидре. Хотя и немного, есть исследования и научные статьи о молочнокислых бактериях (МКБ) и некоторых фенольных соединениях, способных связываться с микотоксинами и уменьшать их количество (2). Добавьте это к моему списку причин, по которым вы, возможно, не захотите использовать таблетки сульфита калия (Campden) в своем сидре, поскольку они убивают микрофлору LAB. Как и в большинстве аспектов производства крепкого сидра, не существует простого или простого решения, когда речь идет о том, как бороться с плесенью. Тем не менее, вы должны помнить, что это не просто проблема вкуса. Микотоксины — это не то, что вы просто хотите игнорировать. Если у вас небольшая партия сидра, вы не заразились плесенью раньше или вам не нравится мысль о потенциальном наличии микотоксинов в вашем крепком сидре, вылейте его в канализацию и выполните тщательную очистку и санитарную обработку вашего оборудования. . Изучите The Shop, чтобы узнать о чистящих и дезинфицирующих средствах, которые я использую и рекомендую. Вы также должны учитывать свой процесс и то, как вы пустили в него кислород.

Если у вас большая партия, вы рано поймали плесень или меньше беспокоитесь, я бы все же рекомендовал вам рассмотреть возможность обработки бентонитом, MLF естественно путем выдержки на осадке или путем инокуляции LAB, и даже отправить образец для тестирования в лаборатория. Большинство стран ограничивают допустимый уровень микотоксинов, которые могут присутствовать в вине, поэтому его проверка является доступным процессом. Всегда лучше перестраховаться, но лучшее решение — профилактика.


(1) Джанет Уайт, Разница между плесенью и дрожжами, Difference Wiki, 3 августа 2019 г., https://www.difference.wiki/molds-vs-yeasts

(2) D.K.D. Дали, А.М. Deschamps, F. Richard-Forget, Молочнокислые бактерии – потенциал для контроля роста плесени и микотоксинов, Food Control 21 (2010) 370–380


Другие статьи с сайта PricklyCider.com, которые могут представлять интерес.

Cider Вопрос: нужно ли мне использовать Campden (сульфит)?

Сущность сидра

Диоксид серы (SO2) Допуск

Метабисульфит калия: обзор


Learn more

Использование материалов сайта разрешается только с указанием ссылки на источник Содержание, карта.