Что такое банкет коктейль

Банкет-коктейль — Студопедия

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).

Различают следующие виды банкета-коктейль:

- деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).

- с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).

Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит непринужденный характер, без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных часов приема.

Характерные особенности банкета-коктейля:

- все гости пьют и едят стоя;

- банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

- тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;

- закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

- в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.

Основной формой обслуживания на этих банкетах является частичное обслуживание официантами, но для небольшого количества гостей можно рекомендовать и полное обслуживание.

Особенности формирования меню.

Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть порционированы так , чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, треугольников и т.д.; валованы, начиненные мясом, рыбой, фаршированные яйца и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших мини-котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти и фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:

-аперитив;

- холодные закуски;

-горячие закуски;

-десерт;

-фрукты;

-горячие напитки (кофе, чай).

Подготовка банкетного зала.

Во время подготовки к банкету-коктейль в основном зале устанавливают столы для гостей, для работы официантов и барменов.Порядок их расстановки, сервировка, оформление зависят от применяемой формы обслуживания. При полном обслуживании в банкетном зале у стен, в углах устанавливают небольшие столики, которые оформляют цветами и журнальные столики с креслами.

При частичном обслуживании к назначенному времени в банкетном зале подготавливают столы для приготовления коктейлей и отпуска напитков. Количество столов зависит от числа участников приема. Их размещают в местах, удобных для подхода, вдали от входной двери. В зале возле стен, у колонн и в нишах устанавливают небольшие столики с минеральной, фруктовой водами, фужерами. На них можно поставить блюда с закусочными бутербродами. Отдельно устанавливают небольшие столы, на которые ставят вазы с цветами. На них гости могут поставить посуду, которую официант сразу же должен убрать.

Столы для приготовления коктейлей представляют собой импровизированную барную стойку. Бригада барменов размещает на столах инвентарь для приготовления коктейлей, рюмки, бокалы, стаканы, бутылки с напитками.

Рюмки, фужеры, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками, рядами в перевернутом виде. Более высокие рюмки и бокалы размещают дальше от бармена, низкие-ближе к нему. Стол для приготовления коктейлей, получаемых официантами, можно разместить в подсобном помещении. Здесь же размещают буфет, где готовят закуски, оформляют их и отпускают официантам.

Подготовка обслуживающего персонала.

При подготовке к работе официанты рассчитывают количество посуды для подачи блюд и напитков, учитывая, что для сервировки столов используется ограниченное количество посуды (в основном для оформления столов).

Посуду, которую используют для подачи блюд и напитков, меняют при подаче каждого нового вида блюд. Поэтому нормы посуды на банкет-коктейль увеличивают из расчета на одного человека в 2 раза для подачи блюд и в 2,5-3 раза для подачи напитков.

За 30 минут до начала банкета должны быть подготовлены подносы с напитками, бокалами для напитков, блюда с оформленными холодными закусками. Все подносы покрывают льняными белыми салфетками или красивыми бумажными салфетками. Чтобы посуда на подносах стояла устойчиво, необходимо подбирать салфетки по размеру подноса, расстилать их ровно, без складок, не подгибая края. Блюда для большинства холодных закусок также покрывают бумажными салфетками.

К началу банкета 1/3 часть рюмок и бокалов рекомендуется наполнить напитками. После начала банкета производится подготовка каждой новой партии напитков с учетом их реализации и желания гостей.

Качество обслуживания во время банкета-коктейль во многом зависит от организации работы подсобных помещений. Для приготовления холодных закусок выделяют несколько( зависимости от ассортимента) столов. На них устанавливают весы, размещают разделочные доски. На стеллажах рядом должны находиться блюда для оформления на низ холодных закусок.

В подсобном помещении необходимо выделить столы для подготовки подносов с напитками. Рюмки, бокалы, стаканы, чашки иногда моют в подсобном помещении. Для этого необходимо иметь две моечные ванны (для мойки и ополаскивания) и два стола (для использованной и чистой посуды).

Количество обслуживающего персонала в бригаде определяется из расчета нормы в 10 человек гостей на одного официанта при полном обслуживании и 35-40 гостей при частичном обслуживании, с раздельной подачей блюд и напитков официантами. Количество барменов определяется количеством «барных» стоек, установленных на банкетной площадке.

Обслуживание банкета-коктейль.

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала. Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню.

Перед тем как гости войдут в основной зал, им предлагают аперитив. Официанты берут подготовленные подносы (обычно круглые, как наиболее удобные) с бутербродами и напитками и предлагают закуски и напитки гостям в обнос. Между блюдами и рядами рюмок на подносе должно быть определенное расстояние, чтобы гостю или официанту удобно было брать закуску или напиток. Если разные напитки имеют одинаковый цвет, то их следует устанавливать на противоположные края подноса.

После того как гости вошли в зал, официанты выходят из подсобного помещения с подготовленными подносами, блюдами, которые держат на левой руке на уровне локтя, подают закуски и рекомендуют напитки к ним. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. Завершается обслуживание подачей десерта и горячих напитков.

Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделение.

видов банкетного обслуживания | eHow

Планирование банкета требует от вас принятия решений относительно организации мероприятия. Помимо решения, какие продукты и напитки будут есть и пить посетители вашего банкета, вы также должны решить, как они будут получать эту еду. Каждый тип банкетного обслуживания имеет свои преимущества и особенности.

Сидячий сервис

При обслуживании сидячих мест гости вашего банкета получают еду на свои места.Обычно вы предлагаете на выбор основные блюда, например, обед из говядины, курицы, рыбы или вегетарианский ужин, а посетители заранее делают выбор.

Это требует дополнительной работы на этапах планирования мероприятия, так как вам нужно будет отслеживать не только, кто на нем присутствует, но и кто выбрал ужин, и что это был за ужин. Организаторы банкетов часто выбирают сидячие места, несмотря на дополнительное планирование, потому что это обычно считается самым элегантным типом услуг, объясняет Пегги Пост в «Планировщике свадеб Эмили Пост».«Сидячие блюда - обычно самый дорогой вид банкетного ужина.

Шведский стол

Длинная очередь с горячими и холодными блюдами, размещенная вдоль одного или нескольких столов, является основной характеристикой шведского стола. Гости выстраиваются в одну или две очереди и идут вдоль фуршета, выбирая, что они хотят съесть. В некоторых буфетах официанты объясняют, что такое каждое блюдо, и подают порции прямо на тарелки гостей. Другие шведские столы предназначены исключительно для самообслуживания или сочетают самообслуживание с несколькими блюдами, которые обслуживает персонал, такими как резная говядина или индейка.

«Шведский стол» обычно считается менее элегантным, чем обслуживание сидячих мест, поскольку гости должны, по крайней мере, идти и принимать пищу самостоятельно, согласно «Свадебному организатору Эмили Пост». Однако стоимость шведского стола обычно ниже, и это часто позволяет придирчивым посетителям выбрать большее количество блюд. Для фуршета не требуется никакого предварительного планирования, кроме выбора блюд для сервировки и предоставления банкетному залу окончательного количества гостей.

Станция обслуживания

Станционное обслуживание - это модифицированная форма обслуживания со шведским столом, и обычно его стоимость находится где-то между ценой на буфет и обедом.При банкетном обслуживании станции вокруг банкетного зала устанавливаются небольшие столики. Каждая станция предлагает разные виды еды и обычно укомплектована банкетным официантом, который поддерживает запасы еды и, в некоторых случаях, готовит или подает их. Станции могут включать в себя омлет на банкетном завтраке, суши-бар или стол, наполненный сырами и мясными закусками.

Служба

Station побуждает гостей перемещаться по комнате и общаться с другими посетителями, при этом у гостей по-прежнему есть столики, за которые гости могут вернуться и насладиться трапезой в течение запланированного обеденного часа.Как и фуршет, станции требуют минимального планирования, но, поскольку они менее распространены, чем другие типы банкетов, часто сохраняют более элегантную атмосферу, чем традиционный фуршет, сообщает "Свадебный планировщик Эмили Пост".

Пройденный лоток

Обслуживание на подносах обычно происходит вместо традиционной еды. При этом типе обслуживания официанты перемещаются по банкетному залу с закусками на больших тарелках. Официанты подходят к гостям и предлагают еду и салфетку.Служба обычно работает непрерывно в течение определенного периода времени, и полный обед может не быть подан.

Обслуживание подносов побуждает к разговору и обычно считается более элегантным, чем фуршет, по словам "Свадебного организатора Эмили Пост". Стоимость мероприятия с вручением подноса зависит от типа продуктов, которые вы выбираете, и от того, как долго вы хотите, чтобы услуга продолжалась, и может быть или не быть дороже, чем фуршет. Однако некоторые гости рассчитывают поесть на банкете и могут быть разочарованы, если им предложат только подносы.

Что такое банкетный менеджер? | Работа

Работа банкетного менеджера начинается после продажи мероприятия, подписывается договор и продолжается после ухода последнего гостя. Банкетные менеджеры работают с директорами по банкетным продажам и шеф-поварами, чтобы обеспечить соблюдение всех условий контракта, а также высочайшее качество обслуживания и впечатления гостей.

Послепродажная встреча

После того, как банкетный зал подписывает контракт с клиентом, менеджер по банкету встречается с директором по продажам и шеф-поваром для рассмотрения контракта.Менеджер по банкету оценивает количество гостей, тип мероприятия и планировку зала. Это помогает ему понять, сколько официантов потребуется для выполнения этой функции, как должна быть обустроена комната, как тип подаваемой еды повлияет на время подачи пищи и какие предметы в помещении потребуются в отношении столов, стульев, разделочного стола и бара. ,

Планирование

После того, как менеджер по банкету ознакомится с логистикой мероприятия, он проанализирует выполнение мероприятия. Это включает в себя время подачи коктейлей, рассадку гостей, подачу и уборку ужина и часы работы бара.Он обеспечит наличие на предприятии всего необходимого для выполнения контракта, проведет инвентаризацию столов, стульев, скатертей, стаканов, центральных предметов, свечей, посуды, постельного белья, тепловых ламп и всех предметов, не относящихся к кухне, которые потребуются для работы. Шеф-повар отвечает за некоторые предметы, которые будут использовать сотрудники банкетного зала, например, полки для еды и нагревательные ящики. Если в заведении нет менеджера бара, менеджер по банкету берет на себя всю логистику пива, вина, спиртных напитков и безалкогольных напитков.

Персонал

Менеджер по банкету определяет укомплектование мероприятий персоналом, включая официантов, помощников по уборке и барменов.Менеджер назначит отдельных штатных сотрудников и закажет любую требуемую работу по контракту. Менеджер по банкетам и директор по продажам часто работают с бюджетом персонала, чтобы обеспечить достижение целей по прибыли. Банкетный менеджер помогает нанимать, обучать, управлять, дисциплинировать и увольнять сотрудников. Он также определяет распределение чаевых, обычно встроенных в счет. Банкетный менеджер может выступать в качестве связующего звена между клиентом банкета и заведением, отвечая на любые вопросы, например, можно ли оставить бар открытым, можно ли изменить выбор вин или можно ли добавить дополнительные квесты.

Kitchen Liaison

После того, как директор по продажам встречается с шеф-поваром, менеджер по банкету и шеф-повар вместе работают над выполнением контракта. Шеф-повар обычно сообщает банкетному менеджеру, как он планирует подавать еду, а менеджер делает предложения относительно доставки еды. Для проведения банкетов обычно требуются официанты, чтобы помочь с простым приготовлением еды в рамках процесса сборки перед обслуживанием, который называется «гальваника». Во время сервировки ряд людей пересылает тарелки от одной к другой, каждый добавляет по одному предмету на тарелку, а последний человек часто добавляет соус или подливку и немного петрушки, прежде чем накрыть тарелку и поместить ее в нагревательную камеру.Шеф-повар может начать очередь, поместив основное блюдо на тарелку, а менеджер по банкету выполняет последнюю функцию, чтобы каждая тарелка выглядела профессионально перед подачей на стол.

Обязанности после мероприятия

После банкета менеджер по банкету сделает заметки о любых предметах, которые необходимо отремонтировать или заменить, чтобы обеспечить надлежащий инвентарь. Он встретится или поговорит с директором по продажам и / или шеф-поваром, чтобы обсудить любые проблемы или предложения относительно будущих мероприятий.

Какие блюда подать на банкете

Когда вы выбираете, какие блюда подавать на банкете, вы должны учитывать широкий спектр вкусов гостей, а также медицинские или добровольные диетические ограничения. Меню должно быть достаточно питательным, разнообразным и сбалансированным и включать широкий выбор закусок, основных блюд, гарниров, десертов и напитков.

Выбор блюд для банкетов должен быть разнообразным, чтобы удовлетворить любой вкус.

Закуски

Выбор сырых овощей, салатов и супов является хорошим началом трапезы и, вероятно, удовлетворит большинство гостей. Включите выбор крудитов с одним или двумя соусами для макания, простым зеленым салатом, простым салатом из шпината, легким супом, например овощами в курином бульоне, и более крепким кремовым супом, например, грибным кремом или брокколи.Предложите к первому блюду широкий выбор заправок для салатов и роллов.

Entrees

Этот курс более сложный и обычно включает в себя выбор из мяса, птицы, рыбы или морепродуктов и блюда без мяса. Ростбиф или свинина, фаршированные куриные грудки без костей, рыба или моллюски на гриле, а также вегетарианские жареные блюда или запеканки без мяса - это широкий выбор блюд, которые удовлетворят потребности большинства посетителей. Соусы или подливы часто подают в качестве дополнительного сопровождения к блюдам из мяса и птицы, подаются либо с блюдами, либо на гарнире.

Гарнир

Гарниры обычно включают в себя выбор овощей и крахмалов. Что касается овощей, лучше всего придерживаться стандартных блюд, таких как стручковая фасоль, горох, брокколи и кукуруза. Крахмалы могут быть более креативными, но они должны включать рисовый плов, макаронные изделия с легкими соусами, а также пюре или печеный картофель.

Десерты

Десерты на банкетах обычно включают фруктовые, сливочные и шоколадные.Фруктовые пироги или коблеры, чизкейк, шоколадный торт или пирожные - предпочтительные банкетные десерты. Избегайте десертов из мороженого или других замороженных смесей, требующих особого хранения, обращения и быстрого употребления.

напитки

У каждого гостя должен быть стакан воды, который часто пополняется. Предлагайте горячий или холодный чай, свежесваренный кофе и безалкогольные напитки в качестве напитков во время и после еды. Некоторые банкеты включают вино, пиво и коктейли.