Коктейли с яичным белком

17 рецептов коктейлей с яйцом

Рецепты коктейлей с Кока-Колой

Рецепты коктейлей с Ангостура биттер

Коктейли с Бехеровкой: 46 рецептов с фото

Черные и коричневые коктейли

Банановый ликер: 3 рецепта в домашних условиях

Арак напиток: что это, из чего делают + рецепт в домашних условиях

Как выбрать настоящее шампанское: 11 советов от сомелье

Коньяк Багратион: история, обзор видов, как и с чем пить + как отличить подделку

Коктейли из яичного белка: руководство для начинающих

Заснеженный и ищущий неприятностей, я недавно открыл для себя мир коктейлей из яичных белков и подумал, что поделюсь тем, что узнал ... Начиная с невинного виски-сауэр, я пришел, чтобы узнать больше о напитках из яичного белка и какие они могут быть вкусными. Конечно, я могу понять, сколько коктейлей с яичным белком можно выключить, но в этом посте я предлагаю руководство для начинающих, которое может побудить вас чаще рассматривать их при работе в баре дома.

Преимущества яичных белков в коктейлях

Текстура - одно из нескольких качеств, которые составляют приятный коктейль, и яичные белки могут иметь огромное значение. Напитки из яичного белка имеют более насыщенную сливочную консистенцию и имеют пенистый вид без существенной разницы во вкусе. К сожалению, большинство людей редко пробуют коктейли с яичным белком по нескольким причинам. Сначала им нужно время на приготовление, а у большинства занятых барменов нет возможности или желания правильно готовить напитки из яичного белка.Во-вторых, у сырого яйца проблема с изображением:

Риски, связанные с использованием сырых яиц

Сырые яйца обычно критикуют за возможность заражения сальмонеллой, но если руководствоваться здравым смыслом, риск можно значительно снизить. Вот несколько основ, которые должны уберечь вас от неприятностей:

Очистите яйца
Используйте свежие яйца
Держать яйца холодными
Бросить поврежденные яйца

Альтернативы сырым яичным белкам в коктейлях

Если вы беспокоитесь о возможности заражения сальмонеллой или просто не можете отказаться от яичных белков, есть несколько альтернатив.Хотя я не пробовал их, думаю, они могут предложить хороший вариант:

Яичные белки пастеризованные
Яичный белок «Продукт»

Излишне говорить, что использование сырых яичных белков в коктейлях сопряжено с определенным риском, но, на мой взгляд, преимущества намного перевешивают его. Примите необходимые меры предосторожности, и вы быстро обнаружите, что коктейли из яичных белков, которые вы готовите дома, намного превосходят имеющиеся в продаже версии без яиц.

Как разделить яйца

Итак, вы решили попробовать это яйцо, но есть вопрос функциональности: как разделить яйца? К счастью, у меня есть несколько советов, которые помогут облегчить приготовление коктейля из яичного белка.Вот 5 вариантов, из которых вы можете выбрать:

В целом, мне больше нравится первый метод, потому что он простой и минимизирует очистку, но требует практики. Если ситуация полностью выйдет из-под контроля, вы можете просто воспользоваться рукой и потом вымыть посуду.

Коктейльная техника из яичного белка

Успешно приготовить коктейли из яичного белка несложно, но требует правильной техники барменов. Честно говоря, моя первоначальная версия была частичной неудачей, пока я не прочитал Яичных белков в коктейлях , и это стимулировало мое желание узнать больше.После небольшого исследования я обнаружил, что есть всего пара ключей к вкусному напитку.

Метод сухого встряхивания

Полностью приготовленные напитки из яичного белка необходимо тщательно перемешать; Я обнаружил, что мне лучше всего подходит метод Dry Shake. Короче говоря, это двухэтапный процесс, который начинается со смешивания ингредиентов в коктейльном шейкере без льда в течение примерно 1 минуты. Затем добавляют лед и встряхивают коктейль еще минуту.

К счастью, начальное перемешивание можно свести к минимуму, используя опору, такую как шар блендера, или даже просто пружину от ситечка Hawthorne, но перед добавлением льда ее необходимо удалить.Или, если вы готовитесь к вечеринке, вы можете даже подумать о погружном блендере; ты не будешь выглядеть так круто, но к концу вечера рука все равно будет прикреплена…

Половина унции яичного белка

Часто рецепты коктейлей из яичного белка довольно расплывчаты, когда дело доходит до определения того, сколько яичного белка вам понадобится для коктейля. Поскольку размер яиц варьируется от среднего до большого размера, количество белка в каждом яйце может сильно различаться. В результате я обнаружил, что имеет смысл начинать с ½ унции яичного белка для каждого коктейля и оттуда вносить необходимые корректировки.

Рецепты коктейлей из яичного белка

Поскольку до недавнего времени я был в блаженном неведении относительно использования яичного белка в коктейлях, возможно, вы тоже, поэтому я собрал всего пару рецептов коктейлей, с которыми вы можете поэкспериментировать. Воплотите их и дайте нам знать результаты:

Виски кислый

Состав

2 унции. Виски
¾ унций. Лимонный сок
¼ унций. Простой сироп
½ унции. Яичный белок

Препарат

Писко Сауэр

Признанный классический коктейль Pisco Sour не получил такого внимания, как многие другие классические коктейли.Хотя мы обсуждали это в предыдущем посте: The Pisco Sour: рецепт , основные сведения включают:

Состав

3 унции. Писко
1 унция. Простой сироп
1 унция. Ключевой сок лайма
½ унции. Яичный белок
Кубики льда
Гарнир: 3 капли ангостурской горечи

Препарат

Поместите жидкие ингредиенты в шейкер
Взбалтывать 1 минуту
Добавьте лед в шейкер
Взбалтывать 1 минуту
Процедить писко в охлажденное старомодное стекло
Гарнир с тремя каплями горечи

Заключение

Коктейли из яичного белка не являются широко распространенными, но обладают восхитительной шелковистой текстурой, которую может оценить каждый.Независимо от того, новичок вы или седой домашний бармен, вам следует хотя бы сравнить напитки из яичного белка с их версией без яиц, чтобы увидеть, как они сравниваются. Я уверен, что вы обнаружите, что коктейли с яичным белком намного лучше.

Почему бармены используют яичные белки в коктейлях?

Потому что это делает коктейль намного лучше! Добавление яиц в коктейли - традиция, которая насчитывает более века. Помимо новизны, яичный белок придает коктейлю насыщенную кремообразную текстуру и красивую пенистую шапочку.

Непастеризованные яичные белки в основном без запаха и вкуса, поэтому их вклад практически полностью текстурен. Так же, как в муссе или безе, напитки, требующие яичного белка, также включают цитрусовый сок и какой-то сахарный сироп, ликер и яйцо.При взбалтывании получается роскошная пена. В то время как этот элемент затвердевает в муссе или безе, пена остается несколько разжиженной в коктейлях из-за дополнительного ингредиента - ликера.

Великие встряски

Яичные белки состоят в основном из воды и белков. При взбивании или встряхивании эти плотно намотанные белки начинают распадаться и растягиваться. В то же время крошечные пузырьки воздуха складываются и задерживаются в яичном белке. Когда пена начинает формироваться, белки соединяются в новые ряды, укрепляя стенки пузырьков.

Каждый из других ингредиентов играет роль в создании мягкого кремообразного ощущения во рту. Кислота цитрусового сока укрепляет связи между белками, а сахар повышает вязкость воды в яичном белке. Бармены сталкиваются с двумя проблемами, о которых не должны беспокоиться их коллеги-кондитеры: предотвращение распространения сальмонеллы и недопущение чрезмерного разбавления.

Пейте безопасно

Пить сырые яйца - это вкусно, но разве это опасно? По данным CDC, сальмонелла может попасть в яйцо либо через поры в скорлупе, либо во время развития инфицированной курицей.К счастью, количество бактерий в большинстве яиц, отложенных ранее инфицированными курицей, значительно ниже порога, вызывающего заболевание.

Предотвратить превращение чистых яиц в инкубаторы для сальмонеллы на удивление легко. Во-первых, купите самые свежие яйца. По возможности покупайте непосредственно у фермера - эти яйца могут быть на несколько недель свежее, чем их эквиваленты в супермаркетах. Чем новее яйцо, тем меньше времени у бактерий для размножения.

Кроме того, покупка чистых, неразбитых яиц сводит к минимуму риск попадания посторонних примесей в вашу дюжину.Охлаждение яиц предотвратит размножение бактерий, а мытье рук перед приготовлением еще больше предотвратит попадание микробов в стакан.

Be Cool

Чтобы напитки были тщательно перемешаны и не оставались водянистыми, многие бармены используют технику, называемую сухим встряхиванием. На этом этапе все ингредиенты смешиваются в шейкере для коктейлей и взбалтываются без льда. Этот шаг позволяет яичным белкам начать распадаться и образовывать пену, не разбавляя их таянием льда.

Затем в шейкер добавляют лед для более интенсивного перемешивания смеси. Эта вторая фаза охлаждает жидкость и укрепляет пену. В процеженном состоянии эти напитки будут иметь бархатистую текстуру и красивую пенистую шапочку, почти как латте. На самом деле, ваш бармен может даже использовать несколько капель биттера для украшения яичной пены.

Попади в лабораторию

Теперь, когда вы знаете науку об использовании яичных белков в коктейлях, пора поэкспериментировать в домашнем баре, приготовив американо-шипучку.Первоначально этот напиток был игрой на классическом хайболле под названием Milano e Turino. Однако он стал настолько популярен среди американских туристов, что был любовно переименован в Американо. Где-то в процессе творческий бармен превратил этот простой рецепт в шипучку, добавив яичный белок и мельчайшие брызги цитрусовых и простой сироп.

Americano Fizz
1 яичный белок
1 чайная ложка простого сиропа
1 чайная ложка лимонного сока
1,25 унции Campari
1,25 унции сладкого красного вермута

Добавьте все ингредиенты в шейкер для коктейлей.Энергично встряхивайте без льда в течение 7–10 секунд, затем добавьте лед и встряхивайте, пока не остынет, примерно 12–15 секунд. Процедите в стакан Коллинза со льдом и аккуратно залейте небольшим количеством газированной воды. Чтобы избежать пролива, добавляйте газированную воду медленно; карбонизация придаст яичной пене много объема. Наслаждайтесь!

Почему мы используем яичные белки в коктейлях

В коктейлях есть определенные ингредиенты: спиртные напитки, соки, биттеры. Но когда вы впервые читаете слова яичный белок в меню напитков, это может немного насторожить. Зачем подмешивать в напиток сырой яичный белок?

«Яичный белок - довольно распространенный ингредиент в классических коктейлях», - говорит Джим Кернс, директор по напиткам и партнер The Happiest Hour и Slowly Shirley на Манхэттене. «Он придает напитку мягкость и мягкость.«

Яичные белки также образуют красивый бледный слой, который плавает поверх напитка - «это как голова Guinness», - говорит Кернс. «Плотные маленькие пузыри в пенистой головке, которая торчит вокруг». Поверхность идеально подходит для украшения каплями биттера или для выделения яркого гарнира.

Яичный белок можно найти в любом перуанском писко сауэр; Многие рецепты кислого виски в исторических книгах по коктейлям также включают его. Другие классические блюда, такие как клубничный джин-малина, также требуют яичного белка.То же самое относится и к любым творениям современных миксологов.

Не ждите, что коктейль из яичного белка по вкусу, ну, яичный. «Если вы используете целое яйцо, это совсем другая история», - говорит Кернс. «Но белые почти полностью безвкусны». Это текстура, а не вкус.

Приготовление коктейля из яичного белка может показаться устрашающим (правда, даже , выпив , может показаться устрашающим). Но взбить напиток из яичного белка почти так же легко, как и любой другой напиток.Ключевое отличие - «сухой коктейль». Для большинства коктейлей ингредиенты смешивают, а затем сильно встряхивают со льдом - коктейль, который вы видите у каждого бармена во всем мире. Когда используется яичный белок, ингредиенты сначала встряхиваются вместе без льда ; это «сухой коктейль», который позволяет яичному белку взбиваться и превращаться в эмульсию. Затем добавляют лед и снова встряхивают коктейль для «мокрого встряхивания», которое охлаждает напиток.

Разумеется, при работе с сырыми яйцами разумно проявлять осторожность, как при приготовлении свежего майонеза или заправки «Цезарь».Если вы почувствуете легкий запах, не используйте его. Чем свежее, тем лучше. И хотя некоторые батончики имеют размер яичных белков на пол унции - грязный, грязный процесс, если задуматься об их текстуре, - Кернс не видит в этом необходимости. «Если вы правильно разделите яйцо, белки просто раскроются».

Один яичный белок на коктейль - к счастью, это простое правило.

Кэри Джонс - нью-йоркский писатель о еде и путешествиях, автор книги Brooklyn Bartender: A Modern Guide to Cocktails and Spirits .Следуйте за ней в Twitter: @careyjones .