shakeparty.ruМолекулярные коктейли рецепты
Молекулярные коктейли — Наливайка
Автор Александр Никулин На чтение 7 мин. Просмотров 719
Длительное время кулинарное искусство существовало в условиях последовательного развития, когда существующие рецепты дополнялись или создавались вновь на основе традиционных продуктов.
Настоящая же революция произошла с появлением молекулярной кухни, позволившей полностью перевернуть представления о приёме пищи, как по внешнему виду, так и вкусовым ощущениям.
Мороженое со вкусом морепродуктов или желейная котлета, представить себе подобные блюда в обычной жизни очень и очень сложно. Не меньшей оригинальностью отличаются и молекулярные коктейли. Наблюдая за всем этим, а особенно процессом приготовления, больше похожим на опыты в химической лаборатории с многочисленными химическими реактивами, возникают сомнения в безопасности употребления подобных продуктов.
Между тем все используемые на молекулярной кухне вещества полностью натуральные, чего нельзя сказать о всеми любимом фастфуде. Поэтому любое блюдо, заявленное в качестве мясного, действительно сделано из мяса, как бы оно при этом ни выглядело.
Ниже речь пойдёт о молекулярных коктейлях, популярном направлении молекулярной кухни. Можно ли их изготавливать в домашних условиях, и в чём основные особенности подобных напитков?
Немного истории
История молекулярных коктейлей насчитывает уже более полутора столетий. Первый напиток был представлен в далёком 1840-м году. Тогда эксперименты кулинаров были связаны с сочетанием в одном бокале молока и кофе. Различная плотность ингредиентов позволяла создавать разноцветные слои, которые не смешивались друг с другом. Для середины XIX века это было настоящее кулинарное чудо.
В дальнейшем химики в сфере кулинарного искусства продолжили собственные изыскания, обратив внимание на трансформацию продуктов с изменением их внешнего облика, структуры и вкусовых характеристик. Всё делалось для того, чтобы поразить человека. Для молекулярных коктейлей рецепты таковы, что догадаться по вкусу об использованных для его приготовления ингредиентах просто не представляется возможным.
Первыми по-настоящему пионерами смешивания продуктов на молекулярном уровне принято считать британцев Хестона Блюменталя и Тони Коглиару, работавших в ресторане «Фэт-Даг». Одновременно с ними аналогичной работой в Испании занимался Ферран Адри, работавший в ресторане «Эль-Булия». На фоне современных возможностей их достижения 25-летней давности с изготовлением кулинарной пены без применения яиц, смотрятся более чем скромно.
Приход в массы
Одним из первых молекулярных коктейлей получивших широкое распространение, стал Bacardi Mojito of the Future. Его автором стал американец Эбен Фриман. Бармен из Нью-Йорка разработал оригинальный коктейль, где одноимённый ром, содовая газировка и ксантовая камедь получил ещё и сферические гранулы, обладающие мятно-лаймовым вкусом. Клиенты заведения быстро распробовали его вкус и оригинальность, что превратило его в настоящий хит.
Прошло совсем немного времени, и кафе молекулярной кухни стали появляться всё чаще и чаще. Появились они и в нашей стране, пусть пока в основном в крупных городах. Связано это не только со специфичностью блюд, но и со сложностью их изготовления. Для трансформации продуктов на молекулярном уровне требуется применение лазерных технологий и специальных центрифуг, требующих значительных финансовых затрат. Достаточно у молекулярного коктейля рецепт минимально изменить, и никакой нужной трансформации не получится.
Соответственно и стоимость коктейлей оказывается значительной, намного выше, чем стоит любой из напитков традиционного приготовления. Тем не менее их популярность в обществе продолжает расти.
Молекулярный коктейль на собственной кухне
Для молекулярной кухни характерно применение разнообразных химических веществ, например, жидкого азота или альгината натрия. Естественно, что ни одна хозяйка на домашней кухне такие ингредиенты не хранит. Тем не менее отдельные виды коктейлей, обладающие более простой рецептурой приготовления, можно сделать и в домашних условиях.
Мини-лабораторию для создания молекулярных коктейлей можно оборудовать без серьёзных затрат. Для этого потребуется наличие профессионального блендера с высокой производительностью, углекислотного сифона для приготовления газированной воды. В советское время такие были дома у многих. Производительный миксер, способный частично взять на себя обязанности центрифуги. Весы с высокой точностью измерений.
Из продуктов потребуется желатин, красители пищевые и эмульгаторы. Потребуется и сухой лёд, способный стать частичной заменой для жидкого азота в случае, когда требуется охлаждение. Соевый же лицетин способен превращать в суфле самые разнообразные жидкости.
Просто, но при этом вкусно
Сегодня существует предостаточно рецептов молекулярных коктейлей, позволяющих изготавливать их в домашних условиях без каких-либо серьёзных усилий. В качестве примера можно привести следующие рецепты.
Макиато
Классика коктейлей из молока и кофе. Можно сказать, что именно с подобных слоистых напитков начались эксперименты кулинаров. Рецептура коктейля предельно проста. Для его приготовления потребуется три порции молока по 50мл, а также 75мл кофе. Первая порция молока вливается в бокал холодной, вторая порция тёплой (температура около 70 градусов), а третья порция взбивается до состояния пены. После этого в бокал вливается кофе, которое займёт место над вторым слоем (под пенкой). При желании можно дополнительно использовать корицу для украшения.
Оригинальный мартини
Для придания чему-то оригинальности достаточно изменить его привычный внешний вид. Например, можно взять мартини, добавить в него оливковый сок, хлорид кальция и ксантановую камедь. Этого достаточно для желатизирования напитка. Остаётся только добавить водный раствор альгината натрия. В результате желе свернётся в небольшие бусины, имеющие довольно высокую прочность снаружи и сохраняющие жидкость внутри. Если их раскусить, то во рту появится традиционный вкус мартини.
Молочный коктейль
Простой и доступный способ получения молекулярного коктейля, любимого многими. Для этого потребуются мягкие фрукты, например, манго. Их требуется освободить от шкурки и мелко нарезав превратить в блендере в пюре. После этого добавить аналогичное количество молока и немного сахара (по вкусу). Далее добавляется ксантановая камедь (1 грамм). После этого необходимо субстанцию ещё раз сбить в миксере, добавив немного льда.
Остаётся только разлить коктейль в бокалы и украсить их на своё усмотрение.
Стоит отметить, что в молекулярной кухне зачастую используется воздействие отрицательными температурами. Для этого получаемые напитки сначала сгущают за счет включения в состав желатина, после чего применяют глубокую заморозку.
Куба Либре
Известный напиток, предлагающий смешение рома с пепси-колой. Но подобный молекулярный коктейль имеет более сложную рецептуру и совершенно оригинальное исполнение.
Для приготовления напитка потребуется 300мл золотого рома, в который добавляется аналогичное количество воды и смесь из 70 грамм сахарной пудры с 2 граммами ксантановой камеди. Смесь необходимо взбить блендером, после чего в течение одного часа охлаждать.
Далее следует отдельно взбить в блендере 400мл с альгинатом натрия (2 грамма), а в литр воды добавить лактат кальция. После этого сироп добавляется в приготовленный состав при помощи пипетки. Останется только все поместить в бокал и украсить. В результате должен получить ромовый напиток с пепсикольными икринками.
Кир Рояль
Приготовить самостоятельно можно и коктейль Кир Рояль, который сможет удивить гостей необычным исполнением.
В первую очередь требуется соединить 20 грамм Крем де кассис (ликёр из чёрной смородины) с 80 мл сока чёрной смородины и 20мл лимонного сиропа, добавив альгинат натрия (1 грамм). Далее, состав охлаждается в холодильнике в течение нескольких часов. Отдельно соединяются 200мл воды (дистиллированная) и 6 грамм лактата кальция. После этого пипеткой в полученную «кальциевую ванну» вводится алкогольный сироп. Уже через 30 секунд капли превратятся в шарики, которые потребуется достать и промыть.
Остаётся только выложить икринки в бокалы и налить игристого вина. Напиток готов к подаче.
Желатизированный мартини
Для рецепта потребуется 300 грамм мартини, треть из которого смешивается с 7 граммами агар-агар (2,5%). После этого смесь нагревают до 80 градусов и добавляют её в оставшиеся 200 граммов алкогольного напитка, слегка помешивая. После этого в формочки необходимо положить несколько ягод голубики и залить смесью. Потребуется всего 10 минут или немногим больше, чтобы мартини принял желеобразную форму.
Существуют и другие несложные рецепты, которые можно выполнить в домашних условиях, удивив гостей необычными формами привычных продуктов.
Молекулярная миксология - все, что вам нужно знать
Научное оборудование, методы и ноу-хау молекулярной гастрономии, обычно применяемые к еде, были быстро приняты поварами и миксологами для создания интересных коктейлей. Молекулярная миксология привносит в шейкер науку для создания новых вкусов, текстур, удивительных презентаций и улучшения общего впечатления от употребления алкоголя. (получить рецепты миксологии)
Бармены и повара, возглавляющие движение молекулярной миксологии, создали невероятные коктейли и напитки.Коктейльные шары, взрывающиеся во рту, коктейльная икра, съедобные коктейли, многоцветные слоистые коктейли, коктейли, напоминающие лавовые лампы, коктейли с пеной и пузырьками, коктейли, наполненные удивительным ароматом
ароматы кожи и сигар, порошковые коктейли, коктейли с взвешенными элементами, коктейльные жевательные резинки, бумажные коктейли, твердые коктейли, коктейльные зефиры, ароматизированные ледяные шары, замороженные «нитро» коктейли, коктейльные эскимо, коктейльные бокалы с сахарной ватой и многое другое !! Творчество и воображение этих миксологов безграничны!
Миксологам, работающим в ресторанах молекулярной кухни, повезло, что они имеют легкий доступ к дорогостоящему оборудованию, используемому шеф-поваром.Но многое можно сделать с помощью недорогих инструментов практически в любом баре и дома, если у вас есть терпение и немного дополнительного времени, чтобы посвятить приготовление коктейля. Оборудование для молекулярной миксологии варьируется от простых паяльных ламп до вакуумных камер, ISI Whips, машин sous vide, производителей сахарной ваты, жидкого азота, роторных испарителей и дегидраторов. Вы можете легко начать работу с нашим набором для молекулярной миксологии.
Молекулярные коктейли были впервые созданы шеф-поварами молекулярной гастрономии, такими как Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, но эта тенденция была быстро принята и выведена на новый уровень первопроходцами миксологами, такими как Тони Конильяро, который сотрудничал с Хестоном Блюменталем, Эбеном Клеммом, Эбеном Фриманом и Анхель Чокано.
Сферы для коктейлей - сферификация
Техника сферификации, созданная шеф-поваром молекулярной гастрономии Ферраном Адриа, также используется в молекулярной миксологии. Базовая сферификация, например, используется для создания икры Куантро, которую можно добавлять в шампанское, космополиты, маргариты, коктейли и многие другие традиционные коктейли, чтобы сделать их более интересными. Шеф-повар Молекулярной гастрономии Хосе Андрес обслуживает в Minibar Carbonated Mojito Spheres, приготовленные с помощью обратной сферификации и газированные в ISI Whip, заряженном CO2.
Коктейльные гели (или необычные шоты с желе!)
Bar Nineteen 12 в Беверли-Хиллз обслуживает серию из пяти рюмок желе: полусфера черничного мартини со свежей черникой, подвешенной в центре, ломтик желированных слоев Grand Marnier, Kahlúa и Baileys для создания съедобного B-52 , грушевый мартини с грушевым пюре, мохито в форме ромба и мартини из круглой жевательной резинки. Модные рюмки из желе подаются в стеклянной коробке, наполненной льдом и освещенной изнутри.Они также подают другие коктейли с желе, такие как кампари и апельсиновый сок, джин с тоником, шампанское с цукатами апельсиновой цедры, ванильное Просекко, Манхэттен и текила восход солнца.
В ресторане Craft в Лос-Анджелесе шеф-кондитер Кэтрин Шименти подает желе из просекко, простой сироп и семена ванили.
Молекулярный миксолог Эбен Фриман из ресторана Tailor в Нью-Йорке - пионер в создании молекулярных коктейлей. Фриман готовит три восхитительных съедобных коктейля! Cuba Libre Gelatin Square, Ramos Gin Fizz Marshmallow и белые русские хлопья для завтрака.
Желатиновый квадрат Cuba Libre изготавливается путем смешивания рома и колы с желатином. После застывания желатин нарезается кубиками и подается с кусочками лайма. Лаймовые чипсы получают путем замораживания цельного лайма, затем его нарезают ножом для мяса на очень тонкие ломтики, которые затем погружают в сироп и сушат в дегидраторе до хрустящей корочки.
Узнайте больше о приготовлении коктейльных гелей.
Сифон для горячей инфузии
Молекулярные миксологи используют невероятный сифон Hot Infusion Siphon для приготовления горячих коктейлей за столом.Горячие напитки становятся очень творческой альтернативой экспериментам с уникальными сочетаниями вкусов, и с этим устройством ваши гости будут впечатлены самым интересным процессом заваривания, который они когда-либо видели.
Горячие коктейли идеально подходят для холодных зимних ночей. Попробуйте наш восхитительный коктейль с сифоном горячего настоя - лаванда, галангал, жасмин. На основе джина в этот отвар на столе добавляют жасминовый чай, лаванду, галангал (семейство имбиря), лемонграсс и цедру лимона.Посмотрите видео ниже и посмотрите, как работает сифон для горячего вливания!
Зефир коктейльный
Ramos Gin Fizz Marshmallow из трио съедобных коктейлей Freeman (фото ниже) сделано по традиционному рецепту Ramos Gin Fizz (джин, лимонный сок, сок лайма, яичный белок, сахар, сливки, вода из цветков апельсина и газированная вода), а также немного добавить сахар и желатин, затем взбить и запечь, чтобы приготовить зефир. Затем квадраты зефира посыпают можжевеловым сахаром (ягоды можжевельника, измельченные в мельнице для специй).
Ниже представлен наш маршмеллоу для коктейля Pisco Sour.
Заваривание сухих веществ и обезвоживание злаков
Белая русская хлопья для завтрака из трио съедобных коктейлей Фримена (фото выше) производится путем добавления риса криспи в ликер Калуа, а затем высушивания в дегидраторе. Этот процесс повторяется дважды, чтобы добавить хлопьям больше аромата Kahlúa. Криспи Kahlúa подают в миске с добавлением охлажденного «водочного молока». Водочное молоко представляет собой смесь половинок с небольшим количеством сахара и, конечно же, водки.
Другими примерами молекулярных коктейлей, попадающих в эту категорию, являются кубики сахара, настоянные на спирте, и прессованные фрукты, настоянные на спирте, такие как арбуз с соджу, покрытый семенами кунжута, и дыня, сжатая с шампанским, с прошутто.
Бумажные коктейли
Молекулярный миксолог Фриман также экспериментировал с «бумажными коктейлями», такими как тонкий хрустящий лист кислой айвы, приготовленный из виски, айвы и лимона.Выше представлены коктейльная бумага и гель Aperol.
Сухие коктейли
Молекулярный миксолог Эбен Фриман также предлагает порошковые коктейли. Он делает обезвоженный ром и кокс, смешивая сахарный песок со вкусом колы и ромовый порошок. Думаю, в нем нет алкоголя, так что, возможно, нам стоит называть его порошкообразным коктейлем из девственницы.
Виски, вино и жевательные резинки для коктейлей
Шеф-повар молекулярной гастрономии Хестон Блюменталь подает свои знаменитые жевательные резинки виски в своем ресторане The Fat Duck.Жевательная резинка виски имеет форму бутылки и подается на фоторамке с картой Великобритании (фото выше). Каждая жевательная резинка для виски сделана из разных сортов виски, и она нанесена на карту с указанием региона, где она была произведена. У него также есть версия винных жевательных резинок.
Молекулярный миксолог Фриман также приготовил желе для джин-тоника и подавал его на лаймовой стружке, посыпав «тонизирующим» порошком. «Тонизирующий» порошок, который добавляет шипучести съедобному коктейлю, представляет собой смесь пищевой соды, лимонной кислоты и сахарной пудры.Молекулярная гастрономия Шеф-повар Майкл Хан предлагает джин с тоником в своем ресторане в Сингапуре. Жевательную резинку подают на холодном камне, и посетителей просят положить ее на язык и дать ей растаять во рту.
Фруктовое мороженое
Bar Nineteen 12 также превращает коктейли в ледяные. Разноцветное фруктовое мороженое с мартини с различными вкусами, включая яблоко, арбуз и вишню, или как эти лимончелло и малиновое мороженое с виски, опубликованное в журнале Chilled.
Замороженные коктейли «Нитро»
Молекулярная гастрономия Шеф-повар Хосе Андрес подает «нитро-кайпиринью» в баре Centro в Лос-Анджелесе. «Нитро-кайпиринья» готовится на столе путем замораживания восхитительной кайпириньи с использованием жидкого азота. Конечный результат - слякоть кайпиринья с очень высоким содержанием алкоголя.
Коктейли с изменяющимся вкусом
Разработанный шеф-поваром Хомаро Канту, этот метод используется молекулярными миксологами, чтобы предложить гостям незабываемые впечатления от коктейлей с любопытной маленькой ягодкой, называемой чудо-ягодой или чудо-фруктом.В его модернистском ресторане iNG потрясающий вкус коктейли и блюда. «Джин-тоник на камне» подается в колбе Эрленмейера со льдом из сока лайма снаружи, как вы можете видеть на картинке ниже. Под воздействием чудо-ягоды коктейль превращается в винт из тернового джина. В iNG Hot Toddy превращается в алкоголика Арнольда Палмера, а Маргарита - в Tequila Sunrise. Узнайте больше о Flavor-Tripping здесь.
Фрукты или овощи с коктейльным гелем
Повара молекулярной гастрономии превратили классический коктейль в съедобный, выдолбив фрукт, наполнив его гелем для коктейля и украсив его пудингом с горькой смесью, микротравами или цедрой цитрусовых.Миксолог Джейми Будро подает коктейль из помидоров черри с сердцевиной, наполненных гелем из джина, табаско, вустерширским соусом и солью.
Подвешивание твердых элементов в жидкости
Еще одна технология молекулярной миксологии, разработанная шеф-поваром Ферраном Адриа, заключается в суспендировании твердых элементов в жидкости для создания визуально потрясающих коктейлей и напитков. Ксантановая камедь используется для загущения жидкости, чтобы элементы в напитке находились во взвешенном состоянии, не оседая. Одно из его творений - это «Белая сангрия в суспензии» с травами, фруктами и сферической икрой, взвешенными в смеси сангрии.Смотрите рецепт нашей версии «Сангрии в подвешенном состоянии» здесь.
Коктейли, меняющие цвет
Добавьте изюминку своим коктейлям с цветами гороха-бабочки! Эти волшебные синие цветы, обычно используемые в Таиланде, имеют ярко-синий цвет, который можно использовать в качестве пищевого красителя. Что особенного в насыщенном синем экстракте этих цветов, так это то, что он меняется на фиолетовый и розовый с нотками цитрусовых. Смотрите рецепт нашего меняющего цвет джин-тоника с Blue Ice
Подача коктейлей в выдолбленных фруктах и овощах
Тони Конильяро, соучредитель 69 Colebrooke Row в Лондоне, создал Don Julio Kaffir Margarita, который подают в замороженном кафр-лайме, разрезанном с одной стороны и выдолбленном для использования в качестве рюмки.Текила пропитана листьями и цедрой кафр-лайма методом низкотемпературной настойки по методу су-вид. Шот Маргарита сопровождается еще одним замороженным кафр-лаймом, наполненным морской солью, снегом и кусочками копченой дубовой каменной соли, помещенными на лист кафра, покрытый желатином с эссенцией кафра. Слизать соль с липового листа, выпить маргариту, а затем соленый снег.
Spirit Granité
Эдди Перес, миксолог литейного цеха в Голливуде, создал коктейль, который подается в ложке с гранитом грушевой водки, смешанной с мелко натертой обезвоженной вишней мараскино, увенчанной жемчужинами желе шампанского и свежим виноградом шампанского, очищенным и маринованным в Драмбуи, посыпанным с цедрой лимона и лайма.
Пена, воздух и пузыри
Пена, воздух и пузырьки - отличный способ придать молекулярный оттенок любому коктейлю. В Cranberry Bubbles Cosmo классический космополитизм увенчан пузырьками из клюквы, созданными в технике «пузырьков с воздушным насосом». Пена из цветов бузины, приготовленная из ликера Сен-Жермен и шардоне, вспененного в венчике ISI, может добавить приятный штрих к бокалу шампанского.
Сахарная вата
Сахарная вата - еще один забавный способ стильно подать коктейль.Стакан обильно наполнен сахарной ватой, коктейль подается в шейкере и процеживается над сахарной ватой, заставляя ее исчезнуть при растворении. Молекулярная гастрономия Шеф-повар Хосе Андрес подает «Волшебный мохито» с сахарной ватой в ресторане The Bazaar в Лос-Анджелесе. Некоторые молекулярные миксологи экспериментируют с сахарной ватой со вкусом коктейля.
Слоеные коктейли
Слоистые коктейли не создают новой текстуры или вкуса, но создают красивую презентацию.Слоистые коктейли были сделаны до того, как появился термин «молекулярная миксология», но этот метод до сих пор используется молекулярными миксологами, поэтому я решил включить его.
Для создания слоистых коктейлей каждый ингредиент аккуратно переливается в стакан или графин, начиная с самой густой жидкости и заканчивая наименее густой. Устройство Cocktailmaster можно использовать для приготовления 7-слойного урагана с различными соками и видами рома. Приобретите коктейль-мастер в нашем магазине и создайте свой следующий фирменный коктейль или блюдо.
Наполнение спиртных напитков новыми ароматами
Добавление в спирты других ароматных ингредиентов - отличный способ усилить вкус, создать уникальные вкусовые профили, усложнить напиток и удивить посетителей. Вы можете добавить ароматизаторов в спирт, используя ароматные ингредиенты, такие как травы, специи, семена, фрукты и другие. Есть несколько методов инфузии, которые особенно хороши для молекулярной миксологии, поскольку они быстрые и могут выполняться при низкой или низкой температуре для поддержания содержания спирта в спирте: быстрая инфузия под высоким давлением с помощью ISI Whip, инфузия в вакуумной камере и низкая температура. настой Sous Vide.(подробнее о методах инфузии). Добавьте в спиртные напитки крупку какао, кофе, орехи, свежую зелень или все, с чем вы хотите поэкспериментировать.
Дистилляционные ингредиенты при низкой температуре
Удачливые молекулярные миксологи, которые могут позволить себе купить роторный испаритель, который стоит более 6000 долларов, используют это оборудование для извлечения эфирных масел из твердых ингредиентов путем кипячения в вакууме при низкой температуре без повреждения свежих ароматических соединений.Затем эфирные масла можно смешать с другими ингредиентами для приготовления коктейля. Этот метод использовался, например, для извлечения ароматов почвы и кожи.
Необычные вкусовые сочетания
Молекулярные миксологи также полагаются на научный метод сочетания вкусов, чтобы найти новые странные сочетания, которые до смешного хороши на вкус и заставят задуматься, почему человечество не открыло их раньше.Научный метод сочетания продуктов питания был наиболее известен Хестоном Блюменталем, шеф-поваром The Fat Duck, и основан на принципе, что продукты хорошо сочетаются друг с другом, если они имеют схожие молекулярные соединения. FoodPairing.com - отличный веб-сайт, на котором можно найти молекулярные профили сотен ингредиентов, которые помогут вам вдохновить и создать следующий революционный коктейль молекулярной миксологии. Это несколько инновационных творений, созданных в этой технике:
- Grey Goose l'Originale - лист устриц - икра: чистый вкус Grey Goose L'Originale идеально сочетается с устрицами.Вместо устриц для этого коктейля они использовали устричный лист - особое растение со слегка солоноватым вкусом. Сходство со вкусом устриц поразительно, поэтому это растение иногда называют вегетарианской устрицей. Крошечные листья растения украшены икрой, красным винным уксусом и луком-шалотом - отсылка к традиционному приготовлению устриц во Франции.
- Grey Goose le Citron - Камамбер - личи: Давно известно, что сыры идеально сочетаются с различными фруктами.Пикантный характер сыра подчеркивается в сочетании со сладким свежим вкусом фруктов. Анализ аромата показал, что Grey Goose Le Citron прекрасно сочетается с камамбером, всемирно известным белым сыром из Нормандии, который традиционно изготавливается из сырого непастеризованного молока. Добавьте также личи для удивительного, но вкусного угощения.
- Ром, изюм и лесные орехи
- Ром Havana Club 7 Anos, чай Дарджилинг, лайм, грейпфрут и кардамон
Копчение и ароматизация
Используя такие устройства, как курительный пистолет, курильщик Super-Aladin или испаритель Volcano, молекулярные миксологи могут быстро добавлять дым и другие ароматы в коктейли без использования тепла.Эти устройства использовались для создания таких напитков, как Manhattan с сигарным дымом, копченое пиво, Applewood Smoked Bloody Mary, Smoked Bourbon и Bacon Vodka Bloody Mary.
Ароматизированный лед
Другой метод, используемый молекулярными миксологами, - это приготовление кубиков или сфер льда, приправленных одним из ингредиентов коктейля. По мере того, как лед тает, он высвобождает ароматы и вкусы этого ингредиента в коктейль, а не разбавляет его.(Изображение из Gourmet Pigs)
Еда и напитки Коктейли
В молекулярной миксологии существует тенденция сочетать перекус с коктейлем. Шеф-повар Катал Армстронг и миксолог Тодд Трэшер создали коктейль для еды и напитков для своего бара PX Lounge, состоящий из сотернов, груши-пашот и Licor 43 (испанский ликер со вкусом цитрусовых и ванили с 43 ингредиентами), покрытых фуа-гра на хрустящей вафле.Коктейль называется Pear of Desire и подается в красивом маленьком бокале с флейтой.
слоистых коктейлей - просто! Molecular Recipes
Слоистые коктейли не создают новых текстур или ароматов, но создают красивую презентацию, демонстрируют все ингредиенты и могут улучшить впечатление от питья или еды, поскольку разные ароматы или температуры испытываются по очереди. Слоистые напитки производятся уже давно, но эта технология до сих пор творчески используется молекулярными миксологами и поварами для создания великолепных коктейлей и блюд.
Многослойный напиток, также называемый «пусс-кафе», представляет собой коктейль, в котором для создания множества цветных слоев используются различные ликеры.Традиционно их готовили, осторожно наливая по одному ликеру на обратную сторону ложки, но этот процесс требует практики, терпения и занимает много времени. Устройство Cocktailmaster было разработано для легкого и быстрого приготовления слоистых коктейлей в оживленном баре, ресторане или дома. 
Ресторан Cocktailmaster использовался поварами молекулярной гастрономии, такими как Ферран Адриа и Корнелиус Галлахер. С Cocktailmaster вы можете создать даже 7-слойный ураган с несколькими соками и видами рома.Шеф-повар Ферран Адрия использовал Cocktailmaster для приготовления невероятных напитков в El Bulli, таких как двухслойная сангрия. Кроме того, Cocktailmaster отлично подходит для приготовления слоеных супов! Шеф-повар Корнелиус Галлахер использовал Cocktailmaster для приготовления супа из фуа-гра, покрытого слоями охлажденного сока манго. Приобретите коктейль-мастер в нашем магазине и создайте свой следующий фирменный коктейль или блюдо.
The Cocktailmaster делает прекрасные презентации коктейлей и горячих напитков, таких как шот B-52, Tequila Sunrise, Fourth of July, Irish Coffee и Macchiato.Слоистые коктейли также отлично подходят для демонстрации всех ингредиентов и демонстрации гостям всей работы, которая была вложена в их приготовление. В других напитках и блюдах Cocktailmaster используется для улучшения впечатлений от питья или еды, пробуя по одному вкусу за раз. Коктейль Princeton, например, начинается с всего джина и цитрусовых, но портвейн на дне бокала постепенно переходит к глотку, меняя вкус. Технику наслоения также можно использовать для наслаивания жидкостей при разных температурах, чтобы создать особый образ.
Cocktailmaster и многослойные напитки основаны на принципе плотности жидкости: более сладкие жидкости тяжелее; напитки с более высоким содержанием алкоголя легче. Для создания слоистых коктейлей каждый ингредиент осторожно переливается в стакан или графин, начиная с самой густой жидкости и постепенно переходя к наименее густой. Если вы хотите изменить относительную плотность используемых жидкостей, вам просто нужно добавить сахар, чтобы увеличить плотность, и воду (или спирт), чтобы уменьшить ее.
М. Арман Баш, изобретатель коктейля «Мастер коктейлей», с 1971 года владелец ресторана «Aux 3 Fleurs» («Три цветка») в Оберхоффен-сюр-Модер в Эльзасе, Франция. Идея изобрести Cocktailmaster пришла к М. Башу в ночь на 10 ноября 1988 года. Этой ночью он служил, когда он получил большой заказ ирландского кофе. Правильный способ сделать это - нагреть виски с сахаром в стакане, очень аккуратно налить кофе эспрессо тыльной стороной ложки поверх спирта и закончить добавлением свежих взбитых сливок.Если вы не будете осторожны, вы легко можете перепутать разные ингредиенты и пропустить презентацию.
Проработав так долго в ресторанном бизнесе, Арман знал, что ему нужно что-то изобрести, чтобы стать эффективным и упростить свою работу. Он начал с изучения законов плотности между типами жидкостей, с алкоголем и без него, но в конечном итоге эффективность достигается путем отказа от ложки.
Он нарисовал эскиз, который быстро стал прототипом. Как и большинство изобретений, Cocktailmaster пошел путем проб и ошибок, и с правильными материалами он получил окончательную версию и запатентовал ее.
Сегодня М. Баш все еще развлекается, демонстрируя свои знания о плотности жидкости и удивляя своих клиентов специальными коктейлями.
Как работает коктейльмейстер
Смочите поплавок водой, а затем:
1) Начните с самой тяжелой жидкости, которая всегда будет самой сладкой (жидкость с наибольшим содержанием сахара), и вылейте ее в стакан.
Затем добавьте коктейль Мастер в стакан и держите его в стакане, пока слои не закончатся.Вы заливаете слои в The Cocktailmaster, и плавающий элемент будет подниматься по мере добавления каждого слоя.
2) Добавьте следующий слой, который должен быть жидкостью, не такой тяжелой или плотной, как первый слой.
3) Продолжайте добавлять жидкости, следя за тем, чтобы каждый слой был легче (менее плотным), чем слой под ним.
Удалите коктейль-мастер, и ваш напиток готов к подаче.
Примечание: любой слой можно сделать тяжелее или светлее, добавив в него сахар, спирт или воду.
Таблица плотности
В следующей таблице представлены плотности популярных напитков, которые помогут вам создать свой собственный многослойный коктейль.Таблица взята с сайта Miss-Charming.com.
| НАЗВАНИЕ | ЦВЕТ | ВКУС | ВЕС |
| Крем | Белый | Молочный | очень легкий |
| 151 Ром | Светло-янтарный | Пожар | свет |
| Maker’s Mark Bourbon | Темный янтарь | Бурбон | 0.941 |
| Хирам Уокер Киршвассер | Прозрачный | Вишня | 0,941 |
| Dekuyper Kirschwasser | Прозрачный | Вишня | 0,941 |
| Сауза Сильвер Текила | Прозрачный | Текила | 0,945 |
| Ирландский виски Джеймсон | Янтарь | Ирландский виски | 0,948 |
| Дождь | Прозрачный | Водка | 0.9498 |
| Sauza Gold Текила | Золото | Текила | 0,95 |
| Skyy Citrus Vodka | Прозрачный | Лимонная водка | 0,9555 |
| Pernod | Прозрачный | Анис / Солодка | 0,985 |
| Узо | Прозрачный | Анис / Солодка | 0,984 |
| Южный Комфорт | Темный янтарь | Персик Абрикос | 0.99337 |
| Хирам Уокер Джинджер Бренди | Светло-янтарный | Имбирный бренди | 0,995 |
| Туака | Янтарь | Ваниль Апельсин Карамель Бренди | 1.0157 |
| B&B | Янтарь | Сладкий травяной коньяк | 1.0245 |
| Dekuyper Sloe Gin | Темно-красный | Ягоды терна | 1.0261 |
| Хирам Уокер Мятный шнапс | Прозрачный | Мята перечная | 1.027 |
| Гран Марнье | Янтарь | Апельсиновый коньяк | 1,03 |
| Малибу | Прозрачный | Кокосовый ром | 1,03 |
| Hiram Walker Root Beer Schnapps | Пивной шнапскоричневый | Коренное пиво | 1.037 |
| Куантро | Прозрачный | Оранжевый | 1.0385 |
| Абрикосовый бренди Dekuyper | Темно-оранжевый | Абрикос | 1.0437 |
| Dekuyper Triple Sec | Прозрачный | Оранжевый | 1,05 |
| Шамбор | Бордовый | Черная малина | 1,05 |
| Ликер Lady Godiva из белого шоколада | Белый | Белый шоколад | 1,05 |
| Бейлис Ирландский крем | Тан | Сливочно-пряный ирландский виски | 1,05 |
| Ирландский туман | Темный янтарь | Виски с медовыми травами | 1.05 |
| Бренди Dekuyper Blackberry | Темно-фиолетовый | Ежевика | 1.0552 |
| Campari | Красный | Горький | 1,06 |
| Бенедиктинский | Светлый янтарь | Травяной | 1,07 |
| Dekuyper Blue Curacao | Синий | Оранжевый | 1.0704 |
| Шнапс Dekuyper Root Beer Schnapps | коричневый | Коренное пиво | 1.0705 |
| Драмбуи | Светлый янтарь | Вересковый медовый скотч | 1,08 |
| Амаретто Ди Саронно | Темный янтарь | Миндаль | 1,08 |
| Самбука | Прозрачный | Анис / Солодка | 1,08 |
| Frangelico | Прозрачный | Фундук | 1,08 |
| Тиа Мария | коричневый | Кофе | 1.09 |
| Dekuyper Anisette | Прозрачный | Анис | 1.0921 |
| Ликер Dekuyper Melon | Ярко-зеленый | Дыня медовая | 1.0924 |
| Шнапс Dekuyper Wildberry | Прозрачный | Ягода | 1.0894 |
| Dekuyper Green Menthe | Темно-зеленый | Монетный двор | 1.0885 |
| Dekuyper Bluesberry | Прозрачный | Черника | 1.0863 |
| Dekuyper Grape Pucker | фиолетовый | Виноград | 1.0864 |
| Декуипер Банан | Желтый | Банан | 1.0822 |
| Мари Бризар Блю Кюрасао | Синий | Оранжевый | 1.0999 |
| Кофейный ликер Dekuyper | коричневый | Кофе | 1,189 |
| Хирам Уокер Crème de Noyaux | Красный | Миндаль | 1.148 |
| Мари Бризар Кофейный ликер | коричневый | Кофе | 1,142 |
| Хирам Уокер Crème de Banana | Желтый | Банан | 1,142 |
| Мидори | Ярко-зеленый | Дыня медовая | 1,15 |
| Калуа | коричневый | Кофе | 1,152 |
| Marie Brizard White Crème de Cacao | Прозрачный | Шоколад | 1.1602 |
| Marie Brizard Dark Crème de Cacao | коричневый | Шоколад | 1,1602 |
| Hiram Walker Crème de Cassis | Темно-красный | Черная смородина | 1,179 |
| DeKuyper Razzmatazz | Красный | Малина | 1,139 |
| Мари Бризар Анисетт | Прозрачный | Анис | 1,1371 |
| Хирам Уокер Темный крем де какао | коричневый | Шоколад | 1.136 |
| Dekuyper Buttershots Schnapps | Янтарь | Ириски | 1,1225 |
| Dekuyper White Cocoa | Прозрачный | Шоколад | 1,1204 |
| Marie Brizard Green Crème de Menthe | Темно-зеленый | Монетный двор | 1,1204 |
| Marie Brizard White Crème de Menthe | Прозрачный | Монетный двор | 1.1204 |
| Dekuyper Cassis | Темно-красный | Черная смородина | 1,1211 |
| Hiram Walker Butterscotch Schnapps | Янтарь | Ириски | 1,126 |
| Галлиано | Желтый | Ванильный лакричник | 1,11 |
| Dekuyper Thrilla Ваниль | Прозрачный | Французская ваниль | 1,1193 |
| Dekuyper Hot Damn | Красный | Корица | 1.1191 |
| Егермейстер | Черный / Зеленый | Травяной биттер | |
| Мари Бризар Парфе Амур | фиолетовый | Ваниль Апельсин Миндаль | 1,1163 |
| Goldschlager | Прозрачный с золотыми хлопьями | Корица | 1,1111 |
| Клубничный ликер Dekuyper | Красный | Клубника | 1.1005 |
| Dekuyper Арбузная морщинка | Красный | Арбуз | 1,1051 |
| Dekuyper Peachtree | Прозрачный | персик | 1,1037 |
| Dekuyper Mad дыня | Красный | Арбуз | 1,0971 |
| Остров Декуипер Синий | Голубой | Фруктовый | 1.095 |
| Dekuyper Apple Pucker | Желто-зеленый | Кислое яблоко | 1.0944 |
| Dekuyper Cheri Beri Pucker | Красный | Вишня | 1.0937 |
| Dekuyper Coconut Amaretto | Прозрачный | Кокосовый миндаль | 1.0925 |
| Гренадин | Красный | Вишня / Гранат | Тяжелый |
,
Гелей для коктейлей (или необычных шотов Jell-O!)
Молекулярные миксологи обычно используют лабораторное оборудование и методы для создания интересных коктейлей с новыми текстурами, вкусами и презентациями. Но есть одна категория коктейлей, которая обычно не требует специального оборудования или ингредиентов: «Гели для коктейлей».
Это просто изысканные шоты с желе, которые, чтобы обновить репутацию тех шотов из чашки Дикси, которые поразили вас во время учебы в колледже, часто называют коктейльными гелями, съедобными коктейлями, коктейлями с желе, коктейлями из желатина или твердыми коктейлями.Как бы вы их ни называли, если вы сделаете их правильно, ваши друзья и клиенты будут в восторге.
В отличие от традиционных студенческих желейных шотов, которые обычно делаются из желатина с фруктовым вкусом и сильно заправлены водкой, желатиновые коктейли молекулярных миксологов готовятся из идеально приготовленных коктейлей, неароматизированного желатина и впечатляющих гарниров и презентаций. В баре Nineteen 12 в Беверли-Хиллз подают пять рюмок с желе, молекулярный миксолог Эбен Фриман делает куба-либре желатиновый квадрат, а в ресторане Craft в Лос-Анджелесе шеф-кондитер Кэтрин Шименти подает желейные кубики Просекко, простой сироп и семена ванили.
Некоторое время назад я наткнулся на прекрасную работу Мишель Палм, которая управляет сайтом Jelly Shot Test Kitchen. Мишель, консультант хедж-фонда из Эдины, Миннесота, увлеклась искусством желеобразования классических коктейлей, когда она впервые сделала рюмки из желе пинья-колада, чтобы принести их другу на барбекю, и имела огромный успех. С тех пор Мишель стала королевой шотов с желе и настолько хорошо освоила технику, что опубликовала книгу, и Dolce & Gabbana даже попросили ее создать шот с желе для своего роскошного журнала Swide.ком.
Книга рецептов коктейльных гелей Мишель, Jelly Shot Test Kitchen, была выпущена в мае 2011 года. Книга включает более 60 переосмыслений ваших любимых классических коктейлей в желатине, а также несколько «моктейлей» Jelly Shot, тонны фотографий и пошаговые инструкции. пошаговая инструкция. В книге рассматриваются несколько техник презентации, включая наслоение, встроенные формы, наклонные слои, градиентный слой, пузыри, шахматную доску, шашлык, украшение и встроенные фрукты. (вы можете купить Jelly Shot Test Kitchen на Amazon).
При приготовлении собственных коктейльных гелей требуется немного проб и ошибок, чтобы получить правильные пропорции. Вы хотите, чтобы они были достаточно твердыми, чтобы их можно было схватить руками, но достаточно мягкими, чтобы коктейльный гель таял во рту и не казался слишком эластичным. Крепкие коктейли, такие как мартини, следует разбавлять простым сиропом, водой или более высокой пропорцией миксера, чтобы снизить содержание спирта и дать желатину застыть (желатину необходимо достаточное количество воды для застывания). Другие ингредиенты коктейля, такие как цитрусовый сок, биттеры и крепкие спиртные напитки, также могут нуждаться в корректировке.Мишель уже нашла время, чтобы скорректировать более 60 классических рецептов коктейлей, чтобы получить идеальный коктейльный гель, поэтому, если вы не хотите терять время, получите ее книгу!
Мишель поделилась с MolecularRecipes.com несколькими замечательными советами по приготовлению коктейльных гелей и некоторыми рецептами, которые помогут вам начать работу. Спасибо, Мишель!
Советы по приготовлению коктейльных гелей
Желирующий агент
Jelly Shot Test Кухонные рецепты основаны на порошкообразном желатине Knox. Практическое правило - использовать один пакетик желатинового порошка Knox на каждую чашку жидкости.Вам следует добавить немного желатина, если вы планируете использовать формы или шпажки. Всегда растворяйте желатин, нагревая воду или миксеры, но никогда не нагревайте алкогольный напиток, чтобы спирт не испарился. Если вы хотите использовать листы желатина или агар-агар, Jelly Shot Test Kitchen разработала удобное правило преобразования.
Лист / лист желатина
Jelly Shot Test Kitchen протестировала дополнительные листы Dr. Oetkers Gold 3 x 5 дюймов, но если вы используете другой бренд, они обнаружили, что вам обычно требуется немного больше листового желатина, чем указано на упаковке, чтобы получить только -достаточно твердый выстрел из желе.
1 пакет Knox = 3 1/2 листа желатина золотого качества
Инструкции: Приготовьте листовой желатин, замочив на несколько минут в холодной воде, отожмите лишнюю воду и добавьте в рецепт перед нагреванием.
Агар Агар
Если вам нужна вегетарианская альтернатива, вы можете использовать агар-агар вместо желатина (купите агар-агар). Одним из небольших преимуществ агар-агара является то, что он не тает при комнатной температуре, но вы обычно хотите, чтобы ваши коктейльные гели были холодными, когда они потребляются, так что это не большой плюс.Проблема агар-агара заключается в том, что непонятно, когда он загустевает, поэтому для некоторых препаратов, использующих прозрачные жидкости, презентация может быть не такой хорошей, как при использовании желатина.
1 пакет Knox = 1/2 чайной ложки агарового порошка
Инструкции: Во-первых, убедитесь, что все ваши ингредиенты имеют комнатную температуру. Добавьте 1/2 жидкости из миксера (то есть что-нибудь безалкогольное, например сок, газировку, воду и т. Д.) В небольшую кастрюлю. Посыпать агар-агаром. Дать впитаться пять минут.Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до слабого огня и тушите 1–4 минуты. (Когда вы увидите, что агар-агар полностью растворился, готово.) Снимите с огня. Работая быстро, добавьте оставшееся количество миксеров к смеси агар-агара и хорошо перемешайте. Затем добавьте ликер (ы). Вылейте смесь в желаемую кастрюлю и поставьте в холодильник для застывания. Если вы используете гибкую силиконовую форму для застывания порций желе на основе агар-агара, убедитесь, что она максимально чистая. По-видимому, агар-агар плохо реагирует на жир или масло.
Холоднорастворимый желатин
Холоднорастворимый желатин очень удобен для молекулярной миксологии, так как не требует нагревания для растворения (купите Холоднорастворимый желатин). Если вы используете холодорастворимый желатин, который мы продаем в нашем магазине, вам потребуется около 4 г желатина для желирования 300 г жидкости.
Инструкции: рекомендуется сначала смешать холодный растворимый желатин с сахарной пудрой или любым другим порошкообразным ингредиентом, а затем добавить жидкость при перемешивании. Вы также можете смешать желатин непосредственно в жидкости, не смешивая его с сахарной пудрой, но вы должны добавлять его постепенно при перемешивании, чтобы избежать образования комков.Большинство рецептов коктейлей требуют добавления сахара или сиропа, поэтому просто используйте вместо него сахарную пудру и сначала смешайте его с холодным растворимым желатиновым порошком.
Формы для коктейльных гелей
Презентация - ключ к обеспечению отличного опыта молекулярной миксологии! Следуйте этим советам Мишель, и вы сможете добиться ее прекрасных результатов!
Гибкие силиконовые формы
Подготовьте формы, слегка нанеся кулинарный спрей. Затем вытрите полости формы чистым бумажным полотенцем.Этот метод оставит малейшие остатки, которые помогут не формовать желатин, не повлияв на вкус и внешний вид. Поместите каждую форму на противень или охлаждающую решетку, чтобы обеспечить стабильную поверхность для работы. Чтобы вытащить форму, ослабьте края, потянув за край формы, и просто вытолкните каждую порцию желе. Недорогие силиконовые лотки для кубиков льда отлично подходят для приготовления коктейльных гелей.
Формы для желе, сковороды Bundt, пластиковые формы для конфет и т. Д.
Подготовьте формы, слегка нанеся кулинарный спрей.Затем вытрите полости формы чистым бумажным полотенцем. Этот метод оставит малейшие остатки, которые помогут не формовать желатин, не повлияв на вкус и внешний вид. Чтобы раскрыть форму, наполните большую емкость или раковину теплой водой (не слишком горячей!). Чистыми пальцами ослабьте желатин по краям формы. Затем окуните форму почти до края в теплую воду всего на несколько секунд (10 секунд обычно хорошее начало для больших форм и 5 для отдельных). Высушите дно формы полотенцем и проверьте края, чтобы убедиться, что они не ослабли.(Если нет, повторите окунание в течение нескольких секунд.) Поместите сервировочную тарелку на форму и переверните.
Гели для коктейлей Cutting Perfect
Вы также можете получить идеальные коктейльные шоты, поместив желатин в большую кастрюлю или емкость, обернутую полиэтиленовой пленкой, и следуя этим советам для резки, чтобы получить чистые разрезы. Выберите размер кастрюли, исходя из объема смеси желатинового коктейля и высоты коктейльного геля, который вы хотите получить. Для справки, из 2 чашек смеси получатся рюмки с желе высотой 2 см (3/4 дюйма), если их положить в стандартную форму для хлеба.Для получения идеальной стрижки Мишель рекомендует:
- Попробуйте использовать для ножа направляющую для бумаги. Вырежьте полоски миллиметровой бумаги или линованной бумаги для блокнотов, затем поместите (не нажимайте) поверх застывшей желатиновой смеси и проведите ножом по краю бумажной полоски.
- Еще один простой метод - сделать серию надрезов, разделив затвердевший желатин сначала на две части, а затем снова разделив каждую часть на две, работая от вертикальных к горизонтальным надрезам до тех пор, пока выстрелы не станут желаемого размера.
- Любимый нож Мишель для нарезки мармелада - это обвалочный нож - лезвие средней длины с тонким профилем.
Гели для сервировки коктейлей
- Вы можете приготовить коктейльные гели за ночь перед подачей на стол, но не разрезайте и не вынимайте их примерно за час до подачи.
- Если вы обслуживаете большие партии, подавайте коктейльные гели очень маленькими партиями, ледяной из холодильника как «пропущенный» продукт, а не ставьте поднос рядом с сырной тарелкой.
- Если ваши рюмки из желе будут лежать дольше 20-30 минут, будут подаваться на вертеле или в форме, добавьте дополнительно ½ к полной оболочке желатина (на 25-50% больше желатина ) к рецепту большей выносливости.
- Охладите сервировочные тарелки и / или поставьте блюдо на ледяной слой, чтобы коктейльные гели сохранялись дольше.
- Хотите более драматический эффект? Поместите сервировочное блюдо на емкость, наполненную «дымящимся» сухим льдом, на стеклянную коробку, наполненную льдом и освещенную изнутри (Bar Nineteen 12 в Беверли-Хиллз), или сделайте коктейльные гели с джином и тоником светящимися ультрафиолетовым светом.
Мишель поделилась с нами рецептами некоторых из своих восхитительных и красивых коктейльных шотов: The Bramble, Elderflower Mojito Jelly Shot (создано для Dolce & Gabbana) и French 75.Чтобы узнать больше о приготовлении желейных шотов и получить больше рецептов коктейльных гелей, вы можете приобрести книгу «Jelly Shot Test Kitchen» или перейти на веб-сайт Jelly Shot Test Kitchen.
,
