Сахарный сироп для коктейлей

Как приготовить сироп жевательной резинки

Когда вы впервые приходите делать сироп жевательной резинки, вы понимаете, почему его использование сократилось. В то время как для приготовления сахарного сиропа 2: 1 требуется всего несколько минут, просто превращая порошок гуммиарабика в пасту, а затем раствор занимает не менее десяти минут. Затем вы добавляете сахар и осветляете.Это немного глупо, но стоит усилий.

1. Начните с измерения одного стакана фильтрованной или минеральной воды и стакана порошка гуммиарабика.

2. Как кукурузный крахмал или крахмал, гуммиарабик образует комки при контакте с водой, и его лучше сначала смешать с водой комнатной температуры, а не с горячей водой. Перелейте гуммиарабик в миску для смешивания и добавьте немного воды из кружки. С помощью тыльной стороны ложки смешайте гуммиарабик и воду сначала в пасту, постепенно добавляя остальную воду, а затем в густой раствор соломенно-желтого цвета с пенистой головкой.Этот процесс занимает от 5 до 10 минут, но кажется вечностью, поэтому включите радио или музыку, прежде чем начинать.

3. Вылейте гуммиарабик и водный раствор в кастрюлю на очень слабом огне и добавьте одну чашку сахарной пудры (не гранулированной). Вмешайте сахар в раствор, пока весь сахар не растворится.

4. Постепенно добавляйте в кастрюлю второй стакан сахарной пудры, помешивая при добавлении сахара.

5. Нагревание помогает сахару растворяться в воде, но также оказывает негативное влияние на изменение физических свойств сахара.Поэтому не позволяйте воде даже приближаться к закипанию и только осторожно нагревайте столько, сколько нужно для растворения сахара. (Температура должна быть достаточно низкой, чтобы можно было касаться стенок сковороды.)

6. Накройте крышкой и дайте сиропу остыть. У вас получится густой соломенно-желтый сироп с белой пеной. Будет лучше, если вы накроете его и оставите постоять не менее 24 часов.

7. Перелить через мелкое ситечко в стерильный контейнер с краном у его основания и оставить на 24 часа для отстаивания и осветления.Наберите сироп gomme через кран, чтобы отделить его от отложений и пенистой пены.

8. Поместите в герметичную стерильную бутылку и поставьте в холодильник, где сироп gomme будет храниться в течение шести месяцев.

Альтернативные подсластители, не содержащие сахара

Вы можете приготовить сиропы, как описано выше, используя подсластитель вместо сахара. Я протестировал несколько подсластителей и поэтому рекомендую XyloBrit.

XyloBrit (Xylitol)
1 ложка = 1 ложка сахара. Растворяется, как сахар, и для приготовления сиропа 2: 1 требуется нагревание.Образует кристально чистую жидкость, которая не пенится при встряхивании.
Комментарий: Хороший вкус, близкий к сахару, с чуть более тонким вкусом. Лучшее завершение из всех трех подсластителей, которые я пробовал, но не так хорошо, как сахар. 4/5

Зеленая свеча (стевия)
1 ложка = 1 ложка сахара. Шипит при растворении в воде, но легко растворяется без нагрева.
Производит прозрачный ликер с низкой вязкостью, который вспенивается при встряхивании.
Комментарий: Не совсем сладко. Беспокоит шипение после встряхивания.Неприятный послевкусие. 2/5

Серебряная ложка Трувия (стевия)
1/3 ложки = 1 ложка сахара. Труднее растворить в воде, чем Green Canderel, и, кажется, лучше согревать. Производит прозрачную жидкость с легким соломенно-желтым оттенком, напоминающую сахарный сироп. Пенится при встряхивании. №
Комментарий: Состав коктейля, приготовленного с использованием этого сиропа, кажется, очень быстро распадается при образовании тонкой пены поверх коктейля. Хороший вкус, но с неутешительным послевкусием. 3/5

Сахар, хорошее, плохое и уродливое

Автор: Джейн Райан

Сахар преподносится как последний плохой парень.Нас всех обвиняют в резком росте ожирения, не говоря уже о множестве других проблем со здоровьем, напрямую связанных с чрезмерным употреблением этого сладкого из продуктов, и нам всем советуют отказаться от вызывающих привыкание белых кристаллов.

Для начала, в этой статье говорится в первую очередь о сахарозе или столовом сахаре, который является кристаллическим углеводом, быстрым источником энергии, который также выделяет дофамин. Все чаще ученые сравнивают сахар с наркотиками, которые вызывают зависимость благодаря высвобождению дофамина, похожего на кокаин и никотин.

Сахар, хороший, плохой и уродливый, был темой выступления на Tales of the Cocktail 2014, где Джорджия ван Тил из FIX, Дэвид Гиллеспи, автор Sweet Poison, Джеффри Клюгер, главный редактор TIME. журнал, Бен Карлотто, бармен и специалист по гостеприимству, и Клэр Смит, глава Бельведерского отдела создания духов, обсуждали неизбежное зло этого вещества.

«Начнем с серьезного; Мэри Поппинс была торговцем наркотиками», - пошутила Клэр Смит. Звучит немного жестко, но в этом широком заявлении есть доля правды.Сахар - одно из самых вызывающих привыкание веществ в мире. У бедных Джейн и Майкла не было шансов. И если верить сегодняшним СМИ, они, вероятно, рано умерли от диабета, рака и ожирения.

Растущее потребление сахара потребителями в 21 веке, несомненно, является одной из основных причин сегодняшней эпидемии ожирения. Только недавно Всемирная организация здравоохранения снизила вдвое рекомендуемую суточную норму добавления сахара с 12 чайных ложек в день до всего 6. Для вещества, столь популярного во всем мире, оказаться в странном затруднительном положении.

А сахар мы обожаем. Как продолжила Клэр, большая часть наших проявлений нежности, способов выражения привязанности, связана с сахаром. Сахарный пирог, медовый пучок. Мы влюблены в этот материал сотни лет. Но на это есть причина. Когда мы потребляем сахар, мы выделяем дофамин, который активирует в нашем мозгу пути вознаграждения, во многом так же, как и другие вызывающие привыкание вещества. Фактически, левое полушарие мозга может быть более счастливым от сахара, чем от кокаина.

Даже самый неосведомленный о питании человек знает, что употребление только шоколадных плиток или печенья далеко не полезно для здоровья.«Более зловещая сторона этой дискуссии не сосредоточена на том, сколько конфет мы едим, а скорее на том, сколько сахара мы едим невольно. Йогурты, фруктовые соки, хлеб, кетчуп, всевозможные традиционные группы продуктов питания содержат все большее количество скрытого сахара, - сказала Клэр.

Еще более тревожно, что сахарная промышленность пытается скрыть это от нас. В 1989 году Сахарная ассоциация лоббировала правительство США с целью защиты так называемой «конфиденциальной информации», что означало, что ему не нужно было раскрывать типы или количество добавленных сахаров.По данным Euromonitor, в 2012 году 80% продуктов питания в США содержали добавленный сахар, который не требовал маркировки.

Очень важно понять, что сахар или сахароза представляет собой комбинацию двух моносахаридов; 50% фруктозы и 50% глюкозы. И больше всего нам нужно бояться фруктозы.

Нам нужна глюкоза. Каждая клетка нашего тела требует, чтобы он функционировал. Это нужно даже растениям. Это единственное топливо, в котором нуждается наш мозг. Что касается фруктозы, то не так много.«Глюкозу может использовать каждая клетка нашего тела, чтобы управлять нами. Это жизненно важно. По этой причине мы можем сделать ее из чего угодно, любой углевод, который мы едим, мы можем превратить в глюкозу. Мы. очень хорошо приспособлен для этого. Элемент фруктозы, который мы вообще не можем использовать. Ожидайте нашу печень », - сказал Дэвид Гиллеспи.

Наша печень может молниеносно превращать фруктозу в жир. Более того, он делает это как приоритетную работу, задолго до того, как он начнет обрабатывать алкоголь или глюкозу, прежде чем он сделает что-либо, превращающее фруктозу в жир.

Следовательно, растет число случаев ожирения. В Соединенных Штатах в 1905 году каждый 100 человек страдал ожирением. Сейчас он приближается к 30 из 100 и, похоже, не замедляется. Есть интересная корреляция только по этой норме и количеству потребляемого нами сахара.

Хотя Клэр указала, что теперь ВОЗ рекомендует употреблять только 6 чайных ложек в день с добавлением сахара, реальность того, что мы потребляем, намного больше. Первым аргументом Дэвида было то, что с 1822 года это потребление увеличилось с 2 до 45 чайных ложек в день.Как промышленность, использующая сахар в качестве усилителя вкуса, в качестве ингредиента во многих наших напитках, могут ли бармены что-то с этим сделать? Бен Карлотто так считает.

Сладкие коктейли

«Что не содержит сахара в нашем баре?» - спросил Бен. Ответ - немногое. В основном потому, что сахар помогает нам, это отличный усилитель вкуса, предлагающий текстуру и глубину.

«Бармены должны понимать, что сахар - это не только важный вкус коктейлей, но и все остальное, что с этим связано.Почему мы используем сахар? Как бармены, мы сражаемся с горечью и с кислотами », - объяснил Бен.

На современном рынке биттеров существуют сотни различных вариантов, и все они придают нашим коктейлям великолепный аромат и вкусовые характеристики. Но есть горечь. что бы произошло, если бы мы убрали эту горечь?

Как утверждает Бен, нам не пришлось бы балансировать ее с сахаром. «А что, если мы посмотрим на создание настоек? Настойки - это в основном горькие настойки без горького элемента.Если бы у нас был Old Fashioned без горького элемента, с использованием настойки вместо биттера, нам не пришлось бы добавлять столько сахара. Он все равно будет прекрасным, ароматным и вкусным, но в нем не должно быть столько сахара. Алкоголь - это губка, которая впитывает аромат. Если налить спирт в банку с растительными веществами, значит, он вытянет из них аромат ", - сказал Бен.

Однако есть несколько основных правил для создания настойки, заменяющей горькие настойки. Очень важно обращать внимание на качество, особенно при использовании более легкие растения, такие как чай, жасмин или роза.Ликер с высокой степенью крепости сожжет такое растение и сохранит его, а не приобретет аромат и вкус, рекомендуется около 45-50%, тогда как плотные растительные вещества, такие как корица, гвоздика или корень лакрицы, требуют высокой крепости, до 80 % доказательство.

«У каждого растения свои потребности. Поэтому это эксперимент терпения и постоянных попыток. Используйте спирт на нейтральной основе с максимально возможной крепостью. Некоторые растения необходимо измельчить перед мацерацией. Важно не переусердствовать. мацерировать.Спирт определенно повредит растениям в течение длительного периода времени. Поэтому я пробую каждый день, а затем фильтрую, когда считаю, что это правильно », - сказал Бен.« Я считаю, что настойки - это путь вперед, особенно в том, что они помогают нам не добавлять сахар для борьбы с этой горечью ».

Борьба с кислотой - это не так. так легко без использования какого-либо сладкого напитка.Можно поиграть с яблочной и / или винной кислотами и добавить ароматизатор с другой средой, например, с сушеными растениями, но жиры могут нейтрализовать нагрев кислоты.Оглядываясь назад на старые напитки, которые мы больше не производим, многие из них содержат жиры, такие как молоко или классический яичный желток в перевернутом виде, и даже в наши дни авокадо дебютирует в меню во всем мире. Использование жиров для уравновешивания кислоты полностью устраняет потребность в сахаре. Как сказал Бен, наше тело может справиться с жиром. Он не может справиться с фруктозой, поэтому нам нужно найти способы справиться с нашей горечью и нашими кислотами.

Подсластители представляют собой целый ряд проблем.Сахарин - один из вариантов, но это неприятно, когда общественное мнение разделяется по вкусу, поскольку многие считают, что сахарин по вкусу похож на алюминиевую фольгу. Проблематично при попытке создать вкусный коктейль. То же самое со стивиусом и его острой древесной нотой. И эти связанные и сложные остаточные вкусы - не единственная проблема, есть также потеря текстуры и огромное увеличение воспринимаемой сладости.

Но сахар также может помочь избежать избытка фруктозы. Любимая агава на 90% состоит из фруктозы, что гораздо опаснее сахара.Хулио Бермеджо, который изобрел Tommy's Margarita с сиропом агавы, сделал это, чтобы убрать тройную секунду, чтобы текила могла сиять. Подслащивание напитка выдвинуло на первый план ароматы текилы. «Я хочу пойти еще дальше, поскольку белый сахар не имеет вкуса. Это всего лишь подсластитель. Если мы рассмотрим возможность использования сахара вместо агавы в Маргарите, то текила будет еще более выраженной. Мы сократим ее вдвое. количество фруктозы в напитке и делает текилу еще более сияющей », - сказал Бен.

Взгляд на задний бар - довольно показательная история того, насколько эта промышленность полагается на сахар. Чтобы ликер назывался, он должен содержать 100 граммов сахара в каждом литре. Крем-де, такой как крем-де-пише, должен иметь содержание 300 граммов на литр, чтобы называться так, в то время как крем де кассис должен иметь минимум 400 граммов.

Бен советует всегда создавать домашние ликеры, чтобы контролировать то, что происходит, и думать о вариантах. Crème de cassis обычно легко заменяется небольшим количеством гранатового сока, поскольку он по-прежнему имеет кислые и кислые свойства.

Еще один совет, который он представил, заключался в использовании кожуры фруктов, а не мякоти. Это удаляет большую часть фруктозы и предотвращает кристаллизацию, но сохраняет большую часть аромата фруктов. И, наконец, Бен объяснил, что, инвертируя сахарные сиропы, они воспринимаются как более сладкие, поэтому их нужно меньше использовать. Инвертировать сахар можно одним из двух способов. Во-первых, он сильно разогреет, что портит вкус. Самый простой способ - добавить кислоту, простое добавление 10 мл лимонного сока к одному литру сиропа изменит ее.

«Переосмыслите свои коктейли, разбейте их на части и создайте заново, используя эффективную конструкцию сиропа», - сказал Бен.

Сахар: плохой

Дэвид объяснил, что сахар делает, когда попадает в организм. Ожирение может быть наименьшей из наших забот.

Зубы
Это в первую очередь разрушает наши зубы. В популяциях, подвергающихся воздействию сахара, они имеют 24 полости на 100, в популяциях, не подвергающихся воздействию сахара, они имеют 4 полости на 100. Разница? Фруктоза.Бактерии во рту, вызывающие кариес, нуждаются во фруктозе. Для этого им нужна опасная половина сахара. Если у них его нет, они не могут вызвать распад. Так что сначала вырезает нам зубы, они - канарейка в угольной шахте, система раннего предупреждения. Когда у вас начинают портиться зубы, это раннее предупреждение о том, что происходит и все остальное.

Желудок
Фруктоза обладает уникальной способностью расширять промежутки в слизистой оболочке кишечника и пропускать эндотоксины в кровоток.Уникальная способность, не похожая ни на что другое, что мы потребляем, кроме алкоголя. За исключением того, что мы не потребляем алкоголь на том уровне, на котором мы потребляем сахар. Если бы средний человек употреблял алкоголь так же, как средний человек потребляет сахар, он бы выпивал 20 стандартных напитков в день. Не один день, а каждый день их жизни. И наносит значительно больший урон. Допуская попадание эндотоксинов в кровоток, люди становятся нетерпимыми. Непереносимость глютена, непереносимость лактозы - все это приводит к одной и той же проблеме - повреждению стенки кишечника.

Жирная печень
Как только фруктоза попадает в кровоток и попадает в печень, превращение ее в жир является приоритетной задачей. Затем печень накапливает этот жир и создает состояние, называемое ожирением печени. Более 33% взрослого населения Америки и более 15% детей старше двенадцати лет страдают ожирением печени. Это бессимптомно, то есть вы не узнаете, что у вас это есть, пока что-то не пойдет не так. Это ожирение печени, которое со временем перерастает в цирроз печени. Это называется неалкогольной жировой болезнью печени, чтобы отличать ее от алкогольной жировой болезни печени, которая поражает гораздо меньше людей, чем неалкогольная жировая болезнь печени.По оценкам, это есть более чем у трети населения.

Диабет II типа
Следующее, что происходит, это то, что мы становимся устойчивыми к гормону, называемому инсулину, который предназначен для выделения глюкозы из нашего кровотока. Помните, что мы - машина, которая работает на глюкозе, глюкоза используется для получения энергии, а мы получаем ее из кровотока в наши клетки с помощью гормона инсулина. По иронии судьбы, фруктоза, накапливающаяся вокруг печени, разрушает нашу способность делать именно это.И это оставляет глюкозу в нашем кровотоке. Это называется инсулинорезистентностью. Будьте устойчивы к инсулину достаточно долго, с достаточно высоким уровнем глюкозы в крови, и у вас развился диабет второго типа. Мы уверенно движемся к тому, чтобы к 2020 году треть населения США страдала диабетом второго типа. Это серьезная проблема.

Ожирение
Это очевидное, то, что мы все можем видеть. Фруктоза влияет на гормон, контролирующий аппетит, инсулин, в результате чего вы неуклонно набираете вес.Это бесконечно незначительно увеличивает количество пищи, которую вы можете съесть, не на много, примерно на печенье в день, но этого достаточно каждый день, чтобы усилить контроль над аппетитом, чтобы вы могли постоянно набирать вес в течение всего дня. жизнь.

Почки
Когда мы превращаем фруктозу в жир, мы получаем побочный продукт, называемый мочевой кислотой. Он накапливается в нашем кровотоке, но мы умеем от него избавляться. Единственная проблема в том, что он должен проходить через наши почки. Когда мы его перегружаем, мы ломаем почки.Вот почему количество случаев хронической болезни почек увеличилось вдвое только за последние десять лет, именно поэтому это одна из основных причин госпитализации, и единственным лекарством от нее является новая почка.

Подагра
Другое последствие мочевой кислоты - подагра. Это артрит, приводящий к сильному артриту стоп и нижних суставов тела. 30 лет назад подагры не существовало, ее полностью искоренили. Сейчас это затрагивает огромные слои населения.

Эректильная дисфункция
Сахар, по сути, является антивиагрой.Виагра увеличивает выработку оксида азота, фруктоза снижает выработку оксида азота. Это означает, что меньше крови попадает в жизненно важные органы.

Гипертония
Точно то же самое происходит с расширением других артерий в организме, что и вызывает высокое кровяное давление. Оксид азота вызывает расширение артерий, что снижает кровяное давление, когда вы больше не производите его, ваши артерии сужаются и кровяное давление повышается.

Болезни сердца.
Весь этот жир, который накапливается вокруг печени, не просто остается в печени, он также попадает в кровоток. Этот жир окисляется и приводит к болезни сердца.

Депрессия
Депрессия не является очевидной связью, и она возникает из-за того, что сахар вызывает привыкание. Не зря в нашем языке есть слово «шоколадный». Коко не вызывает привыкания, любой, кто ел сырой кокос, скажет вам, что он вызывает такое же привыкание, как сырые кофейные зерна.Это сахар в шоколаде вызывает привыкание. Этот продукт вызывает такое же привыкание, как кофеин и кокаин.

Побочный эффект - это то, что известно как баланс серотонина дофамина в мозге, когда со временем, когда вы потребляете вызывающее привыкание вещество, будь то сахар, пол или азартные игры, вы увеличиваете количество дофаминовых рецепторов в мозге и уменьшаете рецепторы серотонина. Серотонин - это то, что мешает нам впадать в депрессию. Лекарственное средство от этого - то, что позволяет серотонину восстанавливаться.

Alzheimers
Сейчас многие исследователи называют диабетом III типа. Если у вас достаточно долго сохраняется высокая концентрация сахара в крови, в конечном итоге вы разрушаете то, что управляет шоу, - свой мозг. Сейчас болезнь Альцгеймера окончательно связана с диабетом II типа.

Наконец, Дэвид закончил на этой заметке: «Люди говорят мне, что я не употребляю 45 чайных ложек сахара в день, я не знаю, о ком вы говорите, но это не я. Я не кладу сахар. в чай ​​или кофе я не добавляю сахар в хлопья.Я здесь, чтобы сказать вам, что вы потребляете это, знаете вы об этом или нет. Если вы каждое утро ешьте хлопья для завтрака, одобренные сердечной основой, и стакан сока, то к концу недели вы получите фунт сахара. Вы не добавили ни грамма, но он есть, и причина его в том, что пищевая промышленность точно знает, что я вам только что сказал. То есть, если вы хотите переместить продукт, добавьте в него вызывающее привыкание вещество. Если бы они могли добавлять никотин в сухие завтраки, они бы это сделали ».

Хороший

« Сахар никуда не денется, и нам нужно вооружить людей навыками критически относиться к тому, что попадает им в рот и в рот тех, кто им они любят », - сказала Джорджия, указав, что нам действительно нужен сахар.Это любимое топливо нашего тела, единственная проблема в том, что мы потребляем слишком много.

«Натуральный сахар, который придает сладкий вкус фруктам, некоторым овощам и молоку, совершенно полезен. Это не так хорошо, если добавить сахар и подсластители, добавленные во время обработки и приготовления».

И далее она подчеркнула, что все мы получаем необходимые витамины и минералы, а также воду и клетчатку, которые медленно выделяют сахар в кровоток из естественных сахаров во фруктах, тем самым предотвращая скачки инсулина (скачки и спад уровня энергии) .

«Сахар в немилости. Я знаю это, вы это знаете, но, как и все остальное, умеренность является ключевым моментом. Я не спорю о последствиях для здоровья диеты с высоким содержанием сахара, но нужно ли нам отказаться от всех продуктов, которые содержать сахар? Или мы можем сохранить свое здоровье и тоже время от времени наслаждаться кусочком торта? "

Вместо этого Грузия выступала за образование. «В школах нам нужно обучать и предлагать варианты, пищевая промышленность должна активизироваться и нести ответственность за то, что они помогают нам вложить в рот, парламентам необходимо регулировать, сколько добавленного сахара входит в наши продукты, и мы должны сделать так, чтобы выбор между едой, чтобы жить, и едой, чтобы умереть."

Правила жизни в Грузии:
- Сахар - это простая форма углеводов, которая естественным образом присутствует в ряде продуктов, таких как фрукты, овощи, зерно и т. Д. В естественной форме сахар сопровождается рядом витамины, минералы, ферменты и волокна, которые помогают организму должным образом усваивать молекулы сахара.

- При рафинировании сахара лишаются его витаминов, минералов и волокон, которые затрудняют его переваривание и усвоение. Большая проблема Дело в том, что для того, чтобы правильно переваривать этот сахар, наш организм должен использовать некоторые из собственных витаминов, минералов и ферментов, истощая свои драгоценные ресурсы.

-Чем больше сахара вы едите, тем больше вы жаждете. Чем больше сахара вы едите, тем чаще вы срываетесь, снова и снова. Настроение поднимается, настроение опускается и повторяется.

-Правило пяти ингредиентов. Всегда читайте этикетки, и если в первых пяти ингредиентах есть подсластитель, например, выпаренный тростниковый сок, HFCS, концентрат фруктового сока, агава, кустарник, декстроза или сироп, ищите другой вариант.

-Ешьте разнообразную пищу. Сокращение употребления сладких продуктов означает, что вы, скорее всего, сократите потребление обработанных продуктов и, следовательно, будете получать больше цельных продуктов, фруктов и овощей.

- Знайте названия своих сахаров, чтобы их можно было идентифицировать на этикетках продуктов. Фруктоза, свекольный сахар, коричневый сахар, агава, клен, галактоза, тростниковый сахар, кукурузный сироп, глюкоза, мед, сахар, декстрин, лактоза, декстроза, маннит, патока, сорбит, мальтоза, сахароза, белый сахар.

«Сахар - это хорошо, сахар - плохо, сахар - уродлив, но сахар никуда не годится, и ему нужен не только односторонний подход, основанный на воздержании. Жир, соль, сахар и углеводы помогают мне выглядеть так, как я, жить» как я и люблю жизнь, как я.Мне нравится все в меру, и я знаю, что мое время на этой земле подходит к концу не из-за моей диеты и неправильного выбора, а, вероятно, потому, что я перешел дорогу в Нью-Йорк », - сказала Джорджия.

The Ugly

« Сообщение, которое я хочу Сегодняшний день заключается в том, что еда должна быть простым процессом. Еда должна быть связана с питанием. Остаться в живых, здоровым и сильным. И определенные истины о питании и метаболизме должны преобладать. Метаболизм и наука не заботятся о тенденциях, их не волнуют тактики запугивания, их не волнуют причуды и дезинформация.Их волнует просто то, как работает наука ", - сказал Джеффри Клюгер.

Журнал Time много освещал это. Основная идея этой обложки заключалась в том, что нельзя есть ничего, что не могло бы вас убить.

К 1984 холестерин всех пугал ». Это было в эпоху, когда бедное яйцо и плохой бекон стали пинать нутриционисты. Теперь бекон - это отдельная пищевая группа, которой дается бесконечное освещение и парады. Вот как меняются тенденции в области питания », - сказал Джеффри.

Это относится и к алкоголю. В эпоху «Безумцев» за выпивкой следовали ужины. Но в 80-х это начало меняться.

«Этот вид поддержки и чего-то сейчас происходит с сахаром. Некоторые вещи верны. Сахарная промышленность раньше лгала нам», - сказал Джеффри.

Недавно Сахарная ассоциация опубликовала следующее заявление: «Сахарная ассоциация сегодня предупреждает, что попытки защитников здоровья заклеймить сахар как токсичный или яд безосновательны и практически не имеют научной основы.«

. Здесь утверждается, что сахар безопасно употреблялся на протяжении тысячелетий. Тем не менее, в Америке существует 56 различных названий сахара, которые вы не узнаете, - указал Джеффри.

» Дипломированный диетолог однажды отругал меня за использование слово полнеть, когда я что-то описывал. Она сказала, что действительно не существует такой вещи, как пища для полноты. Подумайте о пище с максимальным содержанием сахара, калорий и жиров. Я выбрал чизкейк, для перемещения которого от стола к столу практически потребуется погрузчик.Она сказала: да, чизкейк - это все такое. Но случайный кусок чизкейка небольшими порциями не причинит вам никакого вреда, все дело в правильном использовании материала. Тем не менее, легко пропустить это сообщение о модерации ».

Стоит помнить о барботажных миксерах, предупредил Джеффри. И стоит разумно относиться к тому, как мы ищем сахар. Когда вы показываете людям пина-коладу, отвертку и спросите, у кого больше, ответ в подавляющем большинстве случаев Пина Колада. Но правда: это отвертка, потому что весь апельсиновый сок.

«И давайте посмотрим также в будущее: алкоголь (или этанол) регулируется, потому что он вызывает привыкание и причиняет ущерб. Некоторые могут утверждать, что сахар тоже. Можем ли мы представить день, когда сахар также будет регулироваться? активно относиться к употреблению сахара и изучать новые способы улучшить баланс коктейлей, как некоторые умные бармены изучают вкусные слабоалкогольные коктейли? Если мы слишком увлечемся сахаром, наполнится ли будущее без сахара / без веселых коктейлей? "

How to Science Your Way to the Better Cocktail Syrup

При приготовлении напитков мы всегда ищем различные способы придания коктейлям дополнительных слоев аромата. В White Lyan - а теперь Super Lyan и Cub - мы используем множество различных методов, от настоев спирта до «промывки воском» и ферментации, но мы всегда склонны начинать с основ, например, с старого доброго сиропа.

Сироп Сити

Brumble

Дальняя игра команды Ляна на Брамбле.

Ребра

Помесь Old-Fashioned и Mint Julep, этот рецепт представляет собой модифицированную версию напитка, подаваемого в White Lyan.

Сиропы всех возможных вкусов уже давно стали лучшими друзьями бармена. Они могут не только добавить дополнительный аромат, но и помочь контролировать разбавление и текстуру готового коктейля. Вот несколько советов, которые помогут вам улучшить свою домашнюю игру в сироп.

Содержание сахара

Одно из величайших качеств сахара состоит в том, что он действует как «фиксатор», то есть несет в себе ароматизаторы и помогает вашему вкусу легче их идентифицировать. Отправной точкой для сиропа обычно является сахарный сироп 1: 1. Вы можете увеличить содержание сахара в сиропе до 2: 1 или даже выше, если вам нужен более длительный срок хранения и более вязкая текстура.

Типы сахара

Имеет значение тип сахара, который вы используете в своем сиропе.Чем темнее сахар (например, золотистый, светло-коричневый или сахар демерара), тем больше в нем патоки и тем тяжелее и солодее будет профиль вкуса. Я использую более темный сахар в напитках, которые требуют более тяжелого вкуса - как правило, напитки на основе темного рома или напитки с большим содержанием специй, таких как корица, соответствуют профилю. При работе с тонкими ароматами - цветочными или легкими фруктовыми нотами - используйте белый сахар, так как он не испортит вкус вашего сиропа. Если вы хотите добавить сладости и вкуса, вы можете использовать медовый или кленовый сироп в соотношении 1: 1 или 2: 1.

Советы

• Качество воды: Поскольку сироп обычно состоит в основном из воды, его качество влияет на конечный продукт, поэтому убедитесь, что вы используете фильтрованную воду.
• Срок годности: Чем выше содержание сахара, тем дольше срок хранения. Однако все сиропы склонны к брожению при определенных условиях, поэтому убедитесь, что вы храните их в холодильнике и используете в течение нескольких дней (сиропы 1: 1) или недели (сиропы 2: 1). Вы можете продлить срок хранения, добавив кислоту и / или спирт; если крепость смеси превышает 12%, ее хватит на несколько месяцев.
• Настои: Более высокие температуры и более длительное время настаивания дадут более сильный вкус (например, чай), но иногда они могут выделять нежелательные ароматы, поэтому начните с понижения и повышения оттуда.

Ароматизируйте сироп

Для придания аромата сиропу можно использовать что угодно. Процесс настаивания будет немного отличаться в зависимости от ингредиента и желаемого результата.

Травы: Когда вы добавляете травы в сироп, вам сначала нужно замачивать травы в кипящей воде (см. Наш Тонизирующий сироп G&T), как если бы вы чай; температура поможет извлечь масла и все ароматические соединения.Настаивать четыре-пять минут, процедить и добавить сахар в соотношении 1: 1 или 2: 1.

Фрукты: При выборе метода настаивания фруктов все сводится к их типу. Фрукты, такие как яблоки или ягоды, будут иметь различный вкус в зависимости от использования горячей воды или воды комнатной температуры (например, приготовленные или свежие яблоки). Если вы хотите более свежий вкус, используйте воду комнатной температуры и просто взбейте ее с фруктами и сахаром в блендере, а затем процедите.Этот метод обеспечит большую интенсивность без ущерба для яркости фруктов. Точно так же, если вы хотите более насыщенный аромат компота (например, джема), приготовьте фрукты с сахаром и водой на плите. Или повторите тот же процесс, что и выше, и смешайте горячую воду, фрукты и сахар в блендере, а затем процедите.

Овощи: Да, овощи. Есть много сладких или острых овощей и корнеплодов, которые хорошо сочетаются с сиропами, таких как ревень, морковь, свекла или имбирь.Как и в случае с фруктами, используете ли вы тепло или нет, зависит от сорта. Например, когда дело доходит до ревеня или свеклы, мы обычно добавляем в кастрюлю сахар, воду и измельченный ревень, доводим до кипения, затем тушим несколько минут, прежде чем дать остыть и процедить. В то время как при работе с морковью мы используем мякоть, оставшуюся после отжима сока, и смешиваем ее с сахаром и водой (2: 1) перед процеживанием и розливом в бутылки.

Чай: В барах Lyan мы любим использовать чай для приготовления сиропов, поскольку это быстрый и простой способ придать напитку аромат.Весь чай можно настаивать как в холодной, так и в горячей воде. Холодный настой в течение 12–24 часов даст более мягкий и округлый профиль, так как более холодная вода извлекает меньше танина, чем настой в горячей воде. Помните, что сахар труднее растворить в холодной воде и может потребоваться дополнительное перемешивание, чтобы полностью раствориться.

Добавление духов

Если вы смешаете сироп со спиртом, вы создадите то, что мы в Super Lyan называем «партией». Мы смешиваем наши сиропы с спиртными напитками, чтобы ускорить процесс приготовления напитка: вместо пяти или шести разных ингредиентов, которые нужно перелить в жестяную банку или стакан для смешивания, смешивание всех этих ингредиентов перед обслуживанием позволяет нам общаться с гостями.Добавление спирта в ароматный сироп также увеличивает срок его хранения.

Бонусная кислотность

Еще один способ придать сиропу объемности - добавить кислотности. Кустарник - отличный тому пример; По сути, это сироп с добавлением уксуса (обычно белого вина или яблочного сидра). Однако, если вы хотите поэкспериментировать, вы также можете использовать порошкообразные кислоты для калибровки уровней pH. Просто добавьте их в готовый сироп - количество зависит от желаемого конечного результата, но начните с 0.5% -1% от общего объема по количеству кислоты. Снижение pH также продлит срок годности сиропа, а также повлияет на конечный баланс вашего коктейля.

Пять основных сиропов для коктейлей, покупаемых в магазине

Простой сироп и родственные ему разновидности - мед, агава -, как следует из названия, легко приготовить. Но другие подсластители, такие как гренадин или оргеат, требуют больших усилий и значительно больше времени для приготовления.

Хотя мы выделили те, которые стоят усилий, чтобы сделать их дома, может быть трудно определить, какие из постоянно расширяющихся коммерческих вариантов действительно стоит покупать.

Чтобы выяснить это, мы спросили нескольких барменов, на какие купленные в магазине выражения они полагаются, чтобы придать своим напиткам единообразный вкус без ущерба для качества.Вот пять полезных дополнений к любому коктейльному арсеналу и способы их использования.

Orgeat | Giffard and Small Hand Foods

Коммерческие версии этого основного продукта тики сильно различаются: от сладко-сиропообразного до орехового и везде промежуточных. Однако есть две версии, которые бармены называют своей последовательностью и сложностью. По словам Дэна Сабо из будущего отеля Figeroa в центре Лос-Анджелеса, Жиффард является «прекрасным выражением оргеата. Он стабилен и доступен на всех рынках по доступной цене.И, продолжает он, «в нем никогда случайно не бывает слишком много воды из цветков апельсина, что является огромным, огромным плюсом». Карен Фу также хвалит Giffard за его «высокие ноты цветочной вязкости», а также выделяет версию Small Hand Foods, которая, по ее словам, «демонстрирует большую ореховую сложность».

Попробуйте в: Mai Tai, Scorpion Bowl, Mai Tai Spritz, The Saturn, Севильский цирюльник, Mount Olympus Collins, Gin Fizz Tropical, Brockton Navy, White Monkey

Олео-сахар | Коктейль и сыновья

Основной продукт многих исторических штампов, олео сахарум - сахарный сироп, который часто готовят из кожуры цитрусовых - представляет собой универсальный подсластитель для коктейлей, но он также является одним из самых трудоемких в приготовлении, обычно требуя нескольких часов мацерации.Роб Крюгер из Brooklyn’s Extra Fancy считает, что версия от Cocktail & Sons работает во многих приложениях. «Дополнительные растительные компоненты - лимонная трава, имбирь, кардамон - придают глубину, но не затмевают цитрусовые», - объясняет он. Другими словами, он говорит: «Игра хорошо играет, но имеет свой характер».

Попробуйте: Parlor Room Punch, French 75 Punch, See Way Punch, Frozen Sherry Cobbler, Dorothy’s Delight, Ol ’Poet’s Smoke

Сироп Gomme | Продукты для маленьких рук

Сироп гомме, популярный до Сухого закона подсластитель для коктейлей, придает вязкость некоторым напиткам.«Small Hands делает лучшее, без всяких конкурентов», - говорит Кейтлин Ламан, ранее работавшая в чикагской Mezcaleria Las Flores. Сабо соглашается: «[Создатель Small Hand Foods] Дженнифер [Коллиау] и команда проделывают огромную работу. Для согласованности и цены по сравнению с человеко-часами, которые потребовались бы для производства многоступенчатого сиропа, такого как гомме или ароматизированный гомм, это не проблема ».

Попробуйте в: A Snowball’s Chance, Kale and Pineapple Caipirinha, It’s So Easy, The Dutch Nemesis, Gin Fizz Tropical

Гренадин | Джек Руди

«[Производство] гренадина - это также многоступенчатый, на первый взгляд сложный процесс, - объясняет Фу, который рекомендует« Гренадин Джека Руди »в качестве замены.В отличие от многих коммерческих продуктов, которые обычно ассоциируются с искусственными ароматизаторами, «Jack Rudy’s», по словам Фу, «одновременно насыщен и ярок и, очевидно, сделан с осторожностью».

Попробуйте: The Mauser, The Zombie, The Rorschach Test, Byrrh de Garde, Hojoko’s Ward Eight, Bobby Heugel’s Tequila Sunrise, Commodore

Тонизирующий сироп | Tomr’s

В отличие от тоника, тонизирующий сироп обеспечивает более концентрированный вкус хинина и цитрусовых, который никогда не портится (но может быть объединен с газированной водой для использования в классических применениях).«[Tomr’s] елейный, не слишком сладкий и совершенно горький», - говорит Эрик Альперин, который употребляет в доме Bar Clacson G&T. «[Это] напоминает мне настоящее тонизирующее средство, а не газировку, - заключает он.

Попробуйте в: G & T & C & R, Soft Shock, Gin & Juice, Jessica Collins, Tom Collins

Смотрите также

• 
  Коктейли для мезороллера в домашних условиях
• 
  Коктейли на основе бакарди
• 
  Пина колада состав коктейля безалкогольный
• 
  Для приготовления коктейля используют молоко жирностью 2 и мороженое 10
• 
  Простые коктейли в домашних условиях
• 
  Сколько калорий в коктейле из банана и молока
• 
  Коктейль лонг айленд рецепт
• 
  Коктейль нэчурал баланс
• 
  Дермахил лл коктейль
• 
  Как приготовить коктейль в домашних условиях рецепт
• 
  Алкогольные коктейли дома простые