shakeparty.ruВ коктейле из трех видов сока 1 2 части составляет яблочный сок
В коктейле Из трех видов сока 1/2 часть составляет яблочный сок,1/3 части вишневый,1/6 части лимонный, взяли 300 мл яблочного сока.Сколько мл вишневого и лимонного сока надо взять? ЭТО ЗАДАЧА НА УРАВНИВАНИЕ ИЛИ ЧАСТИ?
Математика
В коктейле Из трех видов сока 1/2 часть составляет яблочный сок,1/3 части вишневый,1/6 части лимонный, взяли 300 мл яблочного сока.Сколько мл вишневого и лимонного сока надо взять? ЭТО ЗАДАЧА НА УРАВНИВАНИЕ ИЛИ ЧАСТИ?
Автор: Гость
Не нашли ответ?
Ответить на вопрос
Похожие вопросы
Яблочный сок - Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
Не путать с сидром.Яблочный сок - яблочный сок. Он не содержит алкоголя и имеет сладкий вкус из-за натурального фруктового сахара. Многие компании, производящие яблочный сок, любят говорить, что они не добавляют больше сахара в напиток, а есть только натуральный сахар.
Яблоня родом из той же эпохи, что и елизаветинские времена в конце 1500-х - начале 1600-х годов ( Pyrus malus ), и родом из Великобритании.Даже в древнесаксонских газетах много упоминаются яблоки и сидр. [1] Считается, что плод был выращен на Кавказе, в месте с множеством гор между Черным и Каспийским морями. [1]
Леди яблоня, разновидность яблони, выращиваемая до сих пор, считается одной из старейших известных яблонь.
Яблочный сок на 88% состоит из воды и на 11% углеводов (включая 9% сахара) с небольшим количеством белка или жира.
Удивительно, насколько тесно история яблони связана с историей человека.
- Генри Дэвид Торо
Как в фактах, так и в историях, яблоко кажется очень полезным. Есть два вида яблочного сока. Один - это чистый яблочный сок, а другой - мутный яблочный сок. Пектин и крахмал извлекаются в процессе производства для получения прозрачного яблочного сока. Мутный яблочный сок мутный из-за равномерно распределенных мелких взвесей мякоти в концентрате сока. [1] Кроме того, в яблочном соке содержатся витамин С и другие витамины, а также минеральные вещества, такие как бор, который помогает укрепить кости.Исследования Университета Массачусетса Лоуэлла показывают, что яблочный сок также увеличивает содержание ацетилхолина в мозге, что улучшает память.
Яблоки также могут быть основным источником клетчатки, они являются мощным очищающим средством и необходимы для здоровья вашего тела. [2]
Соединения, содержащиеся в яблочном соке, называемые фитонутриентами, замедляют распад ЛПНП или холестерина. В истории очень известна фраза Бенджамина Франклина «одно яблоко в день от врача».Новое исследование доказывает, что эта фраза - факт. Исследователи из Медицинской школы Калифорнийского университета в Дэвисе недавно обнаружили, что употребление яблочного сока замедляет процесс, который может привести к сердечным заболеваниям.
Исследователи из Университета Гронингена в Нидерландах изучили и обнаружили, что курильщики, которые ели много фруктов и овощей, особенно яблок, снизили риск заражения обычными заболеваниями, которые могут получить курильщики. Риск снизился на 50%. [2]
Пожилым людям пить фруктовые соки следует с яблок, особенно если они страдают артритом и ревматизмом.Это связано с тем, что яблоки содержат значительное количество калия. Из-за этого, как известно, помогает употребление в пищу яблок или яблочного сока. Употребление яблочного сока также выводит некоторые токсины из печени и почек и является низким содержанием калорий. Со временем это может снизить вероятность заболевания печени или почек. [2]
Яблочный сок можно использовать для приготовления сидра и кальвадоса. Некоторые виды сидра и все виды кальвадоса содержат алкоголь.
Яблоко, которое считается одним из самых популярных фруктов в мире, выращивают около 7500 различных видов по форме, цвету, текстуре, плотности, хрусткости, кислотности, сочности, сладости, питательности и времени сбора урожая. [1]
Свежий яблочный сок требует охлаждения. Закрытые бутылки с консервированным яблочным соком можно хранить в темном прохладном месте, например, в кладовой или в буфете. Замедляет порчу продукта. Его внешний вид, ощущения и вкус могут со временем измениться.
После открытия контейнера для сока. Или, если он не был закрыт и отправлен без необходимости замораживания производителем, его необходимо снова плотно закрыть и заморозить, чтобы избежать заражения микроорганизмами, такими как бактерии.
.Знаете ли ВЫ, что в одном стакане яблочного сока СЕМЬ чайных ложек сахара?
Знаете ли ВЫ, что в одном стакане яблочного сока содержится около СЕМЬ чайных ложек сахара ... а в «здоровом» обезжиренном йогурте их пять?
- Стакан яблочного сока содержит столько же сахара, сколько три пончика Krispy Kreme
- Обезжиренный йогурт содержит целых три шарика мороженого
- Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более пяти чайных ложек в день
- Исследование показывает, что 90% матерей не знают об этом высоком уровне сахара
- Пятый признается, что их ребенок не придерживается сбалансированной диеты
Мэдлен Дэвис для MailOnline
Опубликовано: | Обновлено:
Большинство из нас понятия не имеют, что стакан, казалось бы, здорового яблочного сока содержит почти столько же сахара, как три пончика Krispy Kreme или батончик молочного молока, как показало исследование.
Яблочный сок, содержащий почти семь чайных ложек сахара в одной порции, содержит больше, чем рекомендуемая дневная норма для взрослых, которые хотят оставаться здоровыми.
По данным Всемирной организации здравоохранения, это должно быть шесть чайных ложек «добавленного» сахара, то есть того, что не содержится в таких продуктах, как молоко.
Прокрутите вниз для просмотра видео
Стакан яблочного сока (слева) содержит почти семь чайных ложек сахара, а средний обезжиренный йогурт (справа) - пять.Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более шести чайных ложек сахара в день.
Точно так же обезжиренный йогурт - продукт, который также часто продается как натуральный и полезный для здоровья, - содержит пять чайных ложек сахара - столько же, сколько в трех ложках льда. пломбир.
Высокий уровень сахара в повседневной жизни - часто так называемых «полезных для здоровья продуктов» - был выявлен в рамках исследования Bupa.
Здесь 2000 матерей спрашивали, знают ли они, сколько сахара содержится в продуктах питания, которые они могут давать своим детям.
В ходе опроса более 90 процентов признали, что не имели представления о высоком уровне сахара в яблочном соке и обезжиренном йогурте.
Бупа утверждает, что средний стакан концентрированного яблочного сока содержит почти семь чайных ложек сахара.
Один глазированный пончик Krispy Kreme Original, с другой стороны, содержит 10 г сахара, что соответствует двум чайным ложкам.
Почти половина матерей (46 процентов) признались, что беспокоятся, что их ребенок может быть зависимым от сахара.
Опрос, проведенный Bupa, показал, что 90 процентов матерей не знают о высоком уровне сахара в так называемых здоровых продуктах, таких как яблочный сок и обезжиренный йогурт.Пятый признался, что их ребенок не придерживается сбалансированной диеты.
Но, несмотря на их опасения, пятый признался, что их ребенок не придерживается сбалансированной диеты.
И 60% признали, что не смотрят регулярно информацию о питательной ценности продуктов питания.
Слишком много сахара в рационе ребенка может нанести необратимый вред его здоровью, включая повышенный риск сердечных заболеваний и диабета 2 типа. Это также может вызвать кариес.
Несмотря на это, 40 процентов матерей заявили, что их дети едят сладости, газированные напитки или шоколад хотя бы раз в день.
ТАК МНОГО САХАРА МЫ ДОЛЖНЫ ЕСТЬ?
Ранее в этом году Всемирная организация здравоохранения опубликовала проект руководящих принципов, призывающих взрослых съедать не более 12 чайных ложек сахара в день и стремиться к шести.
Рекомендуемое количество сокращено на фоне опасений, что сахар представляет такую же угрозу, как и табак.
Ожидается, что к 2050 году число взрослых британцев, страдающих ожирением, увеличится вдвое - с каждого четвертого до каждого второго, что будет стоить экономике 50 миллиардов фунтов стерлингов в год.
ВОЗ заявила, что кризис был вызван скрытым сахаром в обработанных пищевых продуктах и напитках, таких как йогурты, мюсли, соусы, газированные напитки, соки и смузи.
Однако обезжиренные продукты также подверглись критике со стороны экспертов, после того, как выяснилось, что они часто содержат больше сахара, чем полножирные продукты.
ВОЗ также сказала, что детям следует стараться употреблять меньше шести чайных ложек и избегать банок газированных напитков, таких как кола, которые содержат семь ложек.
Вместо пяти или шести чайных ложек - идеальная цифра, к которой люди должны стремиться.
Врачи говорят, что потребление не более шести чайных ложек сахара в день является ключом к предотвращению ожирения, болезней сердца и других серьезных заболеваний, потому что они опасаются, что сахар так же опасен, как табак.
Главный врач Салли Дэвис (Sally Davies) уже заявила, что для снижения уровня ожирения может быть введен налог на высококалорийную еду и напитки.
До недавнего времени считалось, что к «плохим напиткам» относятся такие как кока-кола и пепси, а фруктовый сок был здоровой альтернативой, помогающей нам получать «пять в день».
Но все чаще эксперты предупреждают, что фруктовые соки и разжигают эпидемию ожирения.
Нежирные продукты также подверглись критике со стороны экспертов, после того как выяснилось, что они часто содержат больше сахара, чем полножирные продукты.
Ранее в этом году исследование показало, что производители делают свои «здоровые» продукты более вкусными, заменяя жир сахаром.
.Раствор из ананасового сока, часть 2
Ананасовый сок - это простое решение проблемы, с которой сталкиваются многие люди, пытаясь начать культивирование семян на закваске с нуля. Часто кажется, что новая культура очень сильна и умирает через день или два. Раннее разрастание вызвано большой газообразующей бактерией, которую многие принимают за дрожжи. Ананасовый сок можно сначала добавить в муку вместо воды, чтобы застраховаться от нежелательных бактерий и проблем, которые они оставляют после себя.Это не меняет конечный результат, но, похоже, помогает завершить работу вовремя. В части 1 рассказывается история происхождения средства на основе ананаса и его создания. Остальная часть истории более подробно исследует, как все это работает. Но сначала, вот краткое изложение основных закономерностей, выявленных в записях и данных, собранных в ходе экспериментальных испытаний:
- Когда количество заквасок значительно увеличилось на второй день, наступил период затишья, и появление дрожжей было отложено.
- Газообразующие бактерии перестали расти, когда pH упал до 4,5, но рост дрожжей не начинался до тех пор, пока pH не упал примерно до 3,5, что соответствует периоду неподвижности.
- Снижение pH в исходной смеси путем добавления аскорбиновой кислоты или замены воды ананасовым соком сдерживало рост газообразующих бактерий и приводило к более своевременному и предсказуемому результату.
Но одного решения проблемы было недостаточно. Усилия моей команды по решению проблем вызвали ажиотаж, которого мы не ожидали, и эта вещь, как и создаваемые нами семенные культуры, начала жить собственной жизнью.Некоторые делали поспешные выводы, и предположения, казалось, распространялись как факт. Мне было очень неуютно, потому что я лучше развенчу мифы, чем добавлю к ним. Я хотел найти реальные ответы и быстро их найти, поэтому начал звонить по телефону. Я нашел две местные лаборатории, которые могли мне помочь. Один имел возможность идентифицировать лейконостоки, а другой - лактобациллы и другие интересующие бактерии. Я представил образцы стартера на второй день во время большого расширения.Обе лаборатории обнаружили, что растут три организма. Но лактобацилл или дрожжей обнаружено не было, что подтверждает то, что я время от времени наблюдал при микроскопическом исследовании. Мой производитель газа был идентифицирован как Leuconostoc citreum . В то время я не мог найти много информации, относящейся к этому организму, хотя, похоже, он имеет много общих характеристик с другими видами Leuconostoc , обнаруженными в пищевых продуктах. Большинство из них не будет расти ниже pH 4,8, и этот не является исключением.
До недавнего времени я мог только предположить, что Leuconostoc может активно препятствовать процессу, потому что шаблон поддерживает его, и потому что микроорганизмы нередко производят вещества, подавляющие конкурентов. Но при обновлении этой статьи новый поиск научной литературы, наконец, раскрыл ту часть головоломки, которую я искал. Кто бы мог подумать, что ответы можно найти в кимчи и саке? Оказывается, ферментация кимчи имеет много общего с закваской и отражает первые дни процесса выращивания семян. Leuconostoc citreum играет доминирующую роль на ранней и средней фазах ферментации, вызывая медленное и продолжительное падение pH и замедляя рост других молочнокислых бактерий. [1] В исследовании ферментации саке было обнаружено, что Leuconostoc citreum продуцирует бактериоцинов (продуцируемые бактериями антибиотические белки), которые подавляют рост подобных молочнокислых бактерий (т. Е. Лактобацилл). [2] Похоже, что эти бактериоцины сохраняются в течение некоторого времени даже после того, как организм перестает расти, хотя их действие ослабляется при последовательном кормлении.Эффект дозировки хорошо объяснил бы очевидную взаимосвязь между энергией, с которой эта бактерия вспыхивает вначале, и количеством дней, в течение которых закваска остается неподвижной после этого. Чем выше подъем, тем больше времени требуется для восстановления.
Помимо Leuconostoc citreum , было также большое количество Aerococcus viridans . В первой лаборатории, которую я посетил, было обнаружено, что Leuconostoc находится в наибольшем количестве, но Aerococcus размножались так быстро, что вскоре превысили количество Leuconostoc .Это важно и вполне могло способствовать задержке прогресса. Несмотря на то, что Aerococcus не производит газа и поэтому не несет ответственности за какое-либо расширение, он также не является производителем кислоты. Таким образом, несмотря на то, что он потреблял большую часть доступных сахаров, это не помогало падению pH. Aerococcus - это случайный микроорганизм, вызывающий порчу непастеризованного молока, что является той степенью информации, которую я нашел о его участии в пищевых продуктах. Его нижний предел не указан в моих справочниках, но, поскольку ананасовый сок, кажется, сдерживает его, я подозреваю, что он должен быть на одном уровне с лейконостоком.Я до сих пор не уверен, насколько большую роль играет каждый из этих организмов в замедлении роста посевной культуры, но снижение pH вначале кажется общим решением.
В Части 1 я упоминал, что некоторые бактерии переворачивались, кружились и кружились под микроскопом. Это были Enterobacter cloacae . Enterobacter выделяет газ, но, поскольку он присутствовал в очень незначительном количестве по сравнению с другими, я думаю, можно с уверенностью сказать, что Leuconostoc был ответственен за его большую часть.Однако Enterobacter способствует появлению неприятного запаха, как и Aerococcus и Leuconostoc . Поскольку некоторые люди сообщают об очень вонючем запахе, а другие - не так сильно, я должен сказать, что даже среди заквасок, выращивающих Leuconostoc , не все обязательно имеют одинаковую комбинацию бактерий. Есть и другие, которые тоже могут расти. Результаты варьируются от муки к муке и из года в год, потому что на количество и виды микроорганизмов влияют условия, связанные с погодой и производством зерновых культур. [3] Я бы хотел идентифицировать все организмы на каждом этапе, но в моем районе нет лабораторий, которые могли бы идентифицировать дикие дрожжи или бактерии закваски. И даже если бы они могли, цена была бы непомерно высокой. Мне посчастливилось иметь возможность идентифицировать два из этих организмов как профессиональную любезность.
Обладая дополнительной информацией и наблюдая за тем, как драма разворачивается под микроскопом, я начал видеть процесс выращивания семян не как хороших парней, превосходящих плохих или постепенно увеличивающихся в количестве, а как естественную последовательность микроорганизмов, которые открывают путь для «хорошие парни» в том, как они меняют свое окружение.В муке есть бактерии, которые предпочитают более нейтральный pH свежеприготовленной муки и воды (например, Leuconostoc и компания). Они первыми начинают расти, а некоторые производят кислоты в качестве побочных продуктов. Это снижает pH, и другие бактерии начинают расти; они производят кислоты, еще больше понижая pH. Вскоре он становится слишком кислым для первой партии, и они перестают расти. Одна группа замедляется и уходит, а следующая набирает обороты и взлетает. У каждого свое время, и каждый закладывает основу для следующего.Это больше похоже на реле, чем на общедоступное микробное средство. Эстафета передается следующей группе по мере того, как условия становятся для них подходящими. Кислотность немного увеличивается с каждым проходом, и в конечном итоге все более кислотолюбивые бактерии могут взять верх. Похоже, что появление дрожжей каким-то образом связано с низким уровнем pH - может быть, прямо, может быть, косвенно, но корреляция показывает, что это не случайно, как это было бы при «ловле» дрожжей из воздуха, или их постепенном увеличивается в количестве.
Поздней осенью / в начале зимы 2004 года я тренировал группу женщин на форуме Cookstalk, Taunton's Fine Cooking , и я заметил кое-что еще.Мои закваски разжижаются за день до того, как дрожжи начинают расти. Исчезает глютен, что свидетельствует о работе протеолитических ферментов. Сначала я подумал, что это сигнал о появлении лактобацилл и их протеаз. Но теперь я думаю, что это был просто показатель того, что pH упал достаточно низко, чтобы активировать аспарагиновые протеиназы, pH-чувствительные ферменты, которых много в пшенице. [4] Поскольку я предпочитаю засеивать новую культуру цельнозерновой мукой в течение как минимум трех дней, здесь присутствует больше ферментов злаков, чем в закваске, питаемой белой мукой (большинство из них удаляется с отрубями в процессе помола) .Но в любом случае это хороший признак активности Lactobacillus , будь то продукция бактериальных протеаз или влияние организма на pH и активацию протеаз злаков.
На этот раз стартеры развивались немного медленнее, что вдохновило меня описать различные стадии, через которые проходит новая культура, вместо того, чтобы пытаться привязать их к временным рамкам. Комнатная температура различается от одной кухни к другой, а также от сезона к сезону. Иногда ржаная мука заканчивается быстрее, иногда цельнозерновая мука быстрее.Иногда культура не начинает производить собственную кислоту в течение первых двух дней вместо одного. Поскольку в этом процессе участвуют различные живые культуры в различных условиях, он не всегда работает в течение установленного количества дней, но следует предсказуемой схеме. Хотя для меня это был процесс открытия, это не новое открытие:
" В лаборатории Руди Фогеля была проделана хорошая работа по микрофлоре только что приготовленной закваски: во-первых, есть энтеробактерии (Escherichia coli, Salmonella, Enterobacter), крайне нежелательные организмы, которые ужасно воняют.Затем идут гомоферментативные лактобациллы (хорошие продуценты молочной кислоты, но они не производят газ или уксусную кислоту), затем кислотоустойчивые, гетероферментативные лактобациллы, которые производят молочную и уксусную кислоты, а также CO 2 . Я думаю, что в исследовании Фогеля это заняло около 48 часов при 30ºC. Вонь вначале не имеет значения, поскольку организмы будут растворены или в конце концов погибнут. Однако L. sanfranciscensis не появляется к сорока восьми часам: это происходит только после повторных подкормок.Питер Штольц сказал мне, что для получения хорошей закваски «sanfranciscensis» требуется около двух недель повторных прививок. " [5]
Этот абзац не имел для меня особого значения, пока я не дошел до этого момента. Но когда я прочитал его снова, у меня был один из тех моментов ага. Он не только описывал последовательность, но она заполнила некоторые пробелы, и я мог ясно видеть, как все эти микроорганизмы связаны с четырьмя фазами, которые я определил. Вот обновленная версия, сочетающая две фазы.Для этого не нужен микроскоп, потому что есть внешние признаки, которые служат полезными индикаторами прогресса.
Первая фаза:
В течение первого дня или около того на самом деле ничего не происходит, что можно было бы обнаружить человеческими чувствами. Он не более острый и не пузырится. Он остается почти таким же, как и при смешивании, за исключением того, что он немного светлее, если использовалась кислота, и немного темнее, если нет. Хотя кажется, что ничего не происходит, первая волна бактерий (определяемая pH и микрофлорой в муке) просыпается, ощущая свою новую среду и готовится к росту.Эта фаза обычно длится около одного дня, иногда двух.
Вторая фаза:
Закваска начнет вырабатывать собственную кислоту и приобретет острый вкус (хотя ее может быть трудно отличить от ананасового сока). На этом этапе активно развиваются молочнокислые бактерии. При использовании только воды эта фаза представляет собой две волны микробов - сначала Leuconostoc и ассоциированных, за которыми следуют гомоферментативные лактобациллы и, возможно, другие молочнокислые бактерии.Контролируя pH, вы можете обойти лейконостоки и другие « крайне нежелательные организмы, которые ужасно воняют, » и перейти ко второй волне. Он будет пузыриться и расширяться только в том случае, если pH недостаточно низкий, чтобы предотвратить рост газообразных бактерий, иначе там будет не на что смотреть. Вероятно, разложения глютена не будет значительным, и он может пахнуть немного по-другому, но он не должен пахнуть особенно неприятным, если не начинать с простой воды. Эта фаза может длиться от одного до трех дней и более.Если он собирается где-то повеситься, это обычно то место, где это обычно происходит, особенно если его слишком рано посадить на диету из белой муки. Если по прошествии трех дней на этом этапе он все еще не становится более кислым и не показывает признаков прогресса, лучше всего вернуться на цельнозерновую муку. Цельное зерно имеет гораздо более высокое количество микробов, чтобы повторно засеять культуру и заставить ее снова двигаться. Если этого не происходит, пропустите одно или два кормления, чтобы повысить кислотность.
Третья фаза:
Закваска станет очень терпкой, как лимонный сок - это показатель производства кислоты более устойчивыми к кислоте бактериями.Глютен может исчезнуть, а крошечные пузырьки станут более заметными. Это признаки того, что эстафету подхватили гетероферментативные лактобактерии. Как только закваска становится действительно кислой, она обычно переходит в четвертую фазу в течение дня или двух. Обратите внимание, что молочная кислота не имеет особого аромата, поэтому по запаху нельзя судить об уровне кислинки. Если он застрянет здесь на 48 часов или более, убедитесь, что в смеси еще достаточно цельного зерна, и дайте ему больше времени между закусками.
Четвертая фаза:
В этот момент дрожжи начинают расти и относительно быстро заполняют закваску.Он будет расширяться с пузырьками газа и начнет приобретать дрожжевой запах хлеба или пива.
Этот образец предполагает, что дикие дрожжи активируются при низком pH. Или, возможно, активатором является что-то еще, производимое лактобациллами, но на данном этапе для меня это происходит предсказуемо, если только цельнозерновая мука не была разбавлена. Среди диких дрожжей могут быть некоторые различия в отношении точного pH или активирующего вещества. Я не смог найти ответ в научной литературе, и мой контакт в Лаллеманде не знал.Я нашел только исследования, проведенные с культивированными штаммами Saccharomyces cerevisiae , которые, похоже, не требуют большего, чем сбраживаемый сахар (и могут объяснить, почему посевные культуры растут намного быстрее в условиях пекарни, где пекарские дрожжи есть повсюду). Самая полезная информация, которую я нашел по этому поводу, касается микробных споров в целом:
«Хотя споры метаболически бездействуют и могут оставаться в этом состоянии в течение многих лет, при правильном стимулировании они могут вернуться к активному метаболизму. в течение нескольких минут в процессе прорастания спор.Популяция спор часто инициирует прорастание быстрее и полностью, если активирована до добавления проростков. Однако потребность в активации широко варьируется среди спор разных видов. Ряд агентов вызывают активацию спор, в том числе низкий pH и многие химические вещества ... Инициирование прорастания спор у разных видов может быть вызвано широким спектром соединений, включая нуклеозиды, аминокислоты, сахара, соли, DPA и длинные соединения. цепные алкиламины, хотя внутри одного вида требования более специфичны.Точный механизм, посредством которого эти соединения запускают прорастание спор, не ясен ». [6]
Это означает, что для того, чтобы спящие клетки вернулись к активному росту (прорастанию), им необходимо нарушить покой (активировать), который является инициированы разными вещами для разных видов. В случае этих диких заквасочных дрожжей, если бы все, что им было нужно, это пища или кислород, которые присутствовали с самого начала, они бы сразу же начали расти. вероятно, поэтому многие люди думают, что их нужно поймать с воздуха или что нужно использовать большое количество муки, чтобы собрать их в достаточном количестве.Даже в относительно небольших количествах цельнозерновой муки присутствует достаточно спящих клеток, но это похоже на игру Саймон говорит . Вы можете попытаться уговорить их расти с помощью еды и всего, что вам может понравиться, для активного выращивания дрожжей. Но они неактивны. Они бездействуют и будут оставаться таковыми до тех пор, пока не получат нужное сообщение из своего окружения. Сравните это с семенами растения, которые всю зиму сидят в почве, ожидая появления всходов весны, когда условия наиболее благоприятны.Это механизм выживания? Я не знаю, но ожидание снижения pH увеличивает вероятность того, что дрожжи проснутся в компании лактобацилл, с которыми их, кажется, связывают сложные и взаимовыгодные отношения. Здесь также важно отметить, что активные дрожжи на закваске процветают в гораздо более широком диапазоне pH, чем тот, который, по-видимому, требуется для активации спящих клеток. Следует иметь в виду, что активные и спящие клетки физиологически и метаболически различны, и поэтому их потребности различны.
Эта модель роста характерна не только для формулы «Ученик хлебопекаря» . Я наблюдал тот же прогресс, полностью или частично, со всеми формулами для начинающих, которые я пробовал. И неважно, с какого количества муки вы начнете. На самом деле это можно сделать с очень небольшим количеством муки. При прочих равных, чайная ложка действует так же быстро, как и фунт. Процедуры, требующие двух или трех кормлений в день или больших закусок до того, как дрожжи станут активными, могут действительно помешать процессу.Перекармливание излишне разбавляет кислоту, что замедляет падение pH и препятствует ее своевременному перемещению через последовательность микроорганизмов. Но хотя этот путь может занять до двух недель или больше, когда движущей силой является Мать-природа, в конечном итоге все идет в русле. Вопрос только в том, когда. Три-пять дней - это все, что действительно требуется для достижения стадии активации дрожжей при средней комнатной температуре, несколько дольше, если Leuconostoc и его ассоциированные с ним растут.Эта стратегия сильно отличается от возрождения заброшенной закваски, которая, вероятно, будет иметь переизбыток кислоты и большую популяцию дрожжевых бактерий и бактерий закваски, какими бы вялыми они ни были.
Итак, что мы можем сделать вместо этого, чтобы облегчить процесс? Начните с создания в течение первых двух-трех дней условий, благоприятных для молочнокислых бактерий. Теплое место, если вы можете легко справиться с ним (но не выше 80ºF), и достаточно высокий уровень гидратации (не менее 100%).Если хотите, используйте ананасовый сок, чтобы избежать появления первых бактерий. (Или используйте воду, если хотите, и не обращайте внимания на запахи и задержку.) Подкармливайте цельнозерновой мукой до тех пор, пока дрожжи не начнут активно расти, но не из-за более широкого спектра сахаров, которые она может предложить, а из-за большего количества дрожжей и молочных кислот. кислые бактерии по очереди засевают каждую фазу. Не кормите слишком много или слишком часто, чтобы кислоты накапливались и уровень pH падал быстрее. Идеальное количество и частота кормления будут зависеть от температуры, гидратации и скорости падения pH.Однако я обычно рекомендую один раз в день при комнатной температуре просто потому, что с ним легче всего справиться, это работает, а ежедневные манипуляции помогают предотвратить появление плесени. Плесень - самый большой камень преткновения для процедур, при которых молодой смеси разрешается сидеть без дела два или три дня за один раз. Превращение спор поверхностной плесени в центр путем повторного замешивания или перемешивания и ежедневного соскабливания со сторон - лучший способ обойти это. Плесень не подавляется низким pH или ананасовым соком, а свойства против плесени не проявляются в полной мере, пока закваска хорошо не закрепится.
Хотя на самом деле вам не нужна формула для этого, ни одна статья о приготовлении закваски не будет полной без нее. Эта процедура была разработана с учетом простоты, эффективности, действенности и сведения к минимуму отходов. Он был разработан при участии четырех готовых и очень терпеливых женщин, с которыми я работал в Интернете - DJ Андерсон, Карен Рольфе, Дина Шнайдер и все еще анонимный «лориан», чья просьба о помощи возобновила поиски лучший способ. Я многому научился из отзывов, которые они и другие дали мне, когда мы устраняли изломы, и эта формула является их данью им.
Нет ничего волшебного в двух столовых ложках меры, использованных в течение первых трех дней. Равные веса не обеспечивали достаточно высокого отношения кислоты к муке, чтобы удовлетворить меня, а равные объемы обеспечивали. Двух столовых ложек достаточно, чтобы легко перемешать без излишней расточительности (и это просто объем кофейной ложки на восьмую чашку, которую я держал на прилавке рядом с мукой и посевной культурой для быстрого и легкого кормления). Если вы настаиваете на взвешивании, приготовьте примерно 15 г муки и 30 г сока.В эти первые несколько дней не стоит особо беспокоиться о странных или точных измерениях, так что постарайтесь не усложнять себе жизнь. Будьте проще, а остальное пусть сделает мать-природа.
День 1: смесь ...
2 столовые ложки цельнозерновой муки * (пшеничная или ржаная)
2 столовые ложки ананасового сока, апельсинового сока или яблочного сидра
День 2: добавить ...
2 столовые ложки целого зерновая мука *
2 столовые ложки сока или сидра
День 3: добавить ...
2 столовые ложки цельнозерновой муки *
2 столовые ложки сока или сидра
День 4: (и один раз в день, пока он не начнет расширяться и запах дрожжей), перемешать.. .
2 унции. закваски (1/4 стакана после перемешивания - выбросить остальное)
1 унция. цельнозерновая мука * (1/4 стакана)
1 унция. вода (2 столовые ложки)
* Органический продукт не является обязательным требованием, и его не нужно перемалывать.
В среднем дрожжи начинают расти на 3 или 4 день в более теплые месяцы и на 4 или 5 день в более холодное время года, но результаты зависят от обстоятельств. Кормите один раз в день, следя за тем, чтобы остатки плесени не прилипали к стенкам или крышке миски или контейнера, и возвращайтесь к различным фазам, чтобы отслеживать прогресс, особенно если он застревает во второй фазе или не показывает прогресс в течение 3 и более дней.Как только у вас начнут расти дрожжи (но не раньше), вы можете и должны увеличить количество кормлений до двух или трех раз в день и / или давать им больше прохладительных напитков. Перед закваской не кормите слишком много; после дрожжей не кормите слишком мало. На этом этапе вы можете кормить закваску / посевную культуру чем хотите. Белая мука, будь то хлеб или прочная небеленая универсальная, такая как King Arthur или канадская марка, превратит ее в универсальную закваску для белой закваски. Накормите его ржаной мукой, если вы хотите ржаной кислин, или цельнозерновой, если хотите приготовить 100% цельнозерновой хлеб.Если вы новичок в закваске, лучше всего начать с белой закваски.
Это тот момент, когда я обычно полагаюсь на экспертов по закваске. Есть несколько хороших книг по закваске, в которых рассказывается о том, как использовать закваску для приготовления хлеба. Есть много разных подходов. Просто имейте в виду, что первые дни процесса выращивания семян не имеют ничего общего с развитием вкуса или даже выращиванием наиболее желаемых видов. Цель состоит в том, чтобы просто пройти через последовательность и запустить стартер.Здесь начинается тонкая настройка. Как только дрожжи начнут хорошо расти, выберите подходящие вам гидратацию, температуру и режим кормления, и популяция изменится в зависимости от муки и условий, которые вы создали для поддержания.
Еще я обнаружил, что при регулярном кормлении при комнатной температуре новые закваски, кажется, улучшаются и становятся более ароматными примерно через две недели. Возможно, это совпадает с появлением Lactobacillus sanfranciscensis , упомянутого ранее, или другого высокоадаптированного вида закваски.Пятая фаза и дальше? Очевидно, есть еще чему поучиться. - Дебра Винк
Ссылки
1. Чой, Ин-Квон, Сок-Хо Чон, Бон-Джун Ким, Сэ-Ён Пак, Чонхо Ким и Хон-Ю Хан. 2003. Система закваски Novel Leuconostoc citreum для ферментации кимчи, квашеной капусты. Антони ван Левенгук 84: 247-253.
2. Куросе, Н., Т. Асано, С. Кавакита и С. Таруми. 2004. Выделение и характеристика психотрофного Leuconostoc citreum , выделенного из рисовой коджи. Сэйбуцу-когаку Кайши 82: 183-190.
3. Дойл, Майкл П., Ларри Р. Бешат и Томас Дж. Монтвилл. 2001. Фрукты, овощи и зерно, стр. 135. Основы и границы пищевой микробиологии , 2 nd ed. Американское общество микробиологии Press, Вашингтон, округ Колумбия.
4. Катина, Кати. 2005. Закваска: средство для улучшения вкуса, текстуры и срока хранения пшеничного хлеба , стр. 23. Центр технических исследований Финляндии VTT.
5. Уинг, Дэниел и Алан Скотт. 1999. Ресурсы Бейкера: Микробиология закваски, стр. 231. Хлебостроители . Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшен, Вирджиния.
6. Дойл, Майкл П., Ларри Р.Беуша и Томаса Дж. Монтвилля. 2001. Споры и их значение, с. 50. Food Microbiology Fundamentals and Frontiers , 2 nd ed. Американское общество микробиологии Press, Вашингтон, округ Колумбия.
7. Arendt, Elke K., Liam A.M. Райан и Фабио Даль Белло. 2007. Влияние закваски на текстуру хлеба. Пищевая микробиология 24: 165-174.
------------------------
Эта статья была впервые опубликована в Bread Lines , публикации The Bread Bakers Guild of America.
Том. 16, выпуск 2, июнь 2008 г.
Ссылки по теме:
Раствор ананасового сока, часть 1 | Свежий хлеб
Молочная ферментация в закваске | The Fresh Loaf
Основная процедура приготовления закваски | Разговор поваров
Сколько на самом деле сока в одном лайме?
перейти к содержаниюВерхняя навигация
Проводить исследования Все рецепты Все рецепты ПоискМеню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчасСчет
- Создать профиль
- Информационные бюллетени
- Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
- Список покупок
- Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
- Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Счет
- Ваш профиль
- Настройки электронной почты
- Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
- Выйти
Подробнее
- Список покупок
- Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
- Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Посмотреть все рецепты
Все рецепты Все рецепты- Поиск
- Найти рецепт
Найти рецепт
Рецепт или ключевое словоКлючевое слово
Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.Поиск
- Проводить исследования Предыдущий
Исследуйте
-
1 Быстро и легко пообедать на месяц
5-звездочные рецепты готовы за 40 минут или меньше.Читать дальше Далее -
2 10 простых 20-минутных рецептов курицы
Называйте их своими воинами буднего вечера.Читать дальше Далее -
3 Топ-20 самых любимых праздничных файлов cookie
Рецепты, которые вы будете печь и делить снова и снова.Читать дальше Далее
-
- Завтрак и бранч Предыдущий
Завтрак и бранч
Посмотреть все Завтрак и Бранч- Запеканка на завтрак
- Блинчики и блины
- Французский тост
- Блины
- Киш
- Вафли
- Обед Предыдущий
Обед
Посмотреть все Обед- Здоровый обед
