Коктейль бар как открыть

выгодно ли открывать коктейльный бар — Реальное время

Артур Галайчук, сооснователь ReLab, Mr Willard и «Прометей», о том, как застолбить за собой место главного по коктейлям в Казани

Артур Галайчук — сооснователь баров ReLab, Mr Willard и недавно открывшегося «Прометея», бренд-амбассадор компании Pernod-Ricard. Семь лет назад он с двумя друзьями-инвесторами открыл свой первый бар, который впоследствии снабдил кадрами всю коктейльную Казань. Как получилось, что молодые ребята-дилетанты стали признанными экспертами на своем рынке и почему заработок на крепком алкоголе — это не золотые горы, в рассказе «Реального времени».

— Когда мы открывали ReLab, мы обсчитались ровно в два раза. Рассчитывали, что хватит полутора миллионов, но пришлось увеличивать смету и на старте, и потом, по ходу работы. Да и вообще, бар — такое дело, в которое приходится вкладывать постоянно. Но когда у тебя нет другого бизнеса, из оборота которого можно подкинуть денег, или другой подушки безопасности, приходится делать только то, на что хватает средств, — рассказывает Артур Галайчук. Свой первый бар он и его друзья Илья Уфа и Георгий Голобородов открыли семь лет назад.

Первоначальный капитал Галайчука — деньги от продажи пакета акций «Газпрома», которые хранились в семье.

— Я родом из Сибири, и в 90-е родителям досталось 8 тысяч акций «Газпрома» — на всех членов семьи в счет невыплаченной ранее зарплаты. На бар мне пришлось потратить и свой пакет, и пакет родителей. Но «акции «Газпрома» — это только звучит красиво, хорошо, когда их миллион. Моих хватило на треть ReLab.

Экспертизу рынка на момент открытия ReLab учредители не проводили, да и опыта работы в барах ни у кого из них не было. Разве что несколько кафе в Казани, где Артур Галайчук когда-то работал официантом и менеджером, но этот опыт ресторатор называет поверхностным.

— Когда начинаешь работать на себя, все оказывается совсем не так, как в найме. В коктейльном баре я не то что не работал, даже и был только один раз. Впрочем, это и хорошо, глаз был незамылен. Но открыться для нас было 20% успеха. Выжить — вот это задача.

«Когда начинаешь работать на себя, все оказывается совсем не так, как в найме. В коктейльном баре я не то что не работал, даже и был только один раз. Впрочем, это и хорошо, глаз был незамылен». Фото vk.com/artur_galaichuk

«Стареешь, Артур»

Открытый на энтузиазме бар год работал себе в убыток.

— Сейчас такую историю на одном энтузиазме и «фане» невозможно повторить, рынок не простит ошибок, конкуренция выросла, грамотных людей стало больше. Сейчас нужна система. Я хочу, чтобы моя компания была как «Макдональдс», чтобы ее не могли поколебать ни экономические кризисы, ни снижение покупательской способности — ничего.

В прошлом году компания Галайчука пережила настоящий кризис роста. Когда он стал строить систему и внедрять автоматизацию, некоторые члены команды восприняли это с недоумением: «Стареешь, Артур».

— В прошлом году мы сильно обновили команду. Когда открыли третье заведение, стало понятно, что без новой организационной структуры, без введения стандартов и автоматизации работать дальше не получится. Потому что если по-прежнему управлять всем в ручном режиме, можно совсем не спать. Не все в команде восприняли изменения положительно, кто-то уволился еще до начала преобразований. Двое из ушедших открыли собственное заведение «Море», инвестора нашли у нас же, за стойкой. Этому бару всего несколько месяцев, и у него непростая история открытия, но выглядит оно как минимум достойно.

Сейчас в штате порядка 30 человек, и работа с ними — это самое сложное, признает Галайчук. Всех, кто занял управленческие позиции, здесь вырастили сами, как и всех барменов — для себя и конкурентов. Так получилось, что некогда неопытная команда Галайчука, по сути, создала саму барную культуру в Казани.

— Мы оказались одними из первых в регионах, кто серьезно занялся коктейльным делом. В сотрудников мы вкладываемся очень серьезно. Типична история, когда люди приходят к нам, учатся и через какое-то время уходят на более высокие должности или уезжают в Москву, Питер или за границу. Мы считаем, это нормально. Если ребята работают у нас два-три года, то это экономически оправданно, я ведь понимаю, что люди не будут со мной работать всю жизнь. Так что все, что сейчас связано с коктейлями в городе, пошло от нас.

«Мы оказались первыми в регионах, кто серьезно занялся коктейльным делом. В сотрудников мы вкладываемся очень серьезно. Типична история, когда люди приходят к нам, учатся и через какое-то время уходят на более высокие зарплаты. Мы считаем, это нормально». Фото vk.com/abvbyrelab

Коктейль всегда проиграет пиву

Коктейльные бары — не сверхрентабельный бизнес, как о нем принято думать. В ReLab маржа в лучшем случае 20%, в MR Willard — 10% и то не каждый месяц, говорит спикер.

— Конечно, это приносит деньги, но не золотые горы. Занимаясь семь лет барной историей, я не стал сверхбогатым человеком. Если относиться к делу так, как мы относимся, сильно не разбогатеешь.

Автоматизация и систематизация показали, что опыт можно копировать, хотя, говорит Артур Галайчук, еще совсем недавно он отметал саму мысль о сети баров или создании второй ReLab.

Но вопрос в том, насколько это востребовано при нынешнем состоянии барной культуры. В Казани сейчас работает не более шести специализированных заведений, а больше и не нужно, считает Галайчук. Коктейльная культура — это не про пьянство, а про антураж, атмосферу, общение, и даже в 20-миллионной Москве баров немного. Пивные и рюмочные всегда будут превалировать, не тешит себя иллюзиями спикер.

— Наша аудитория — не больше 15—20 тыс. человек, для города-миллионника это очень мало. У пивных заведений аудитория гораздо больше. И Америку мы не догоним, поскольку их история развивалась 300 лет. Люди открывают новый бар и считают, что к ним придут новые люди, а на самом деле они просто оттягивают часть своей же аудитории. В ближайшие два года я не планирую открывать коктейльные бары — не имеет смысла, просто «размажу» аудиторию.

В качестве будущего проекта Галайчук видит заведение в формате стритфуд. Выход на этот рынок с лапшичной уже однажды состоялся, но оказался неудачным — не сошлись характерами с арендодателями, было потеряно много денег, которых, по признанию Артура, хватило бы на открытие еще одного «Вилларда».

— Если бы тогда не прогадали с помещением, работали бы до сих пор. Сейчас мы ищем новое помещение, чтобы перезапустить этот проект в центре города.

Пока каждое заведение — это отдельная барная история, которая, по задумке команды Галайчука, закрывает потребности 15-тысячной аудитории приверженцев коктейльной культуры. Фото vk.com/abvbyrelab

Пока же каждое заведение — это отдельная барная история, которая, по задумке команды Галайчука, закрывает потребности 15-тысячной аудитории приверженцев коктейльной культуры. Так, ReLab — заведение, «где все равны», а MR Willard выдерживает концепцию спикизи — секретного места, куда далеко не каждому есть доступ. Открывшийся в прошлом году «Прометей» — андеграундная история для людей, которые устали от баров или, наоборот, еще не знакомы с ней.

ReLab и, в перспективе, «Прометей» — финансово успешные модели, говорит Галайчук. Перед MR Willard даже и не ставилось такой задачи:

— Если кто-то хочет открыть себе секретный бар со сложным входом, чтобы заработать денег — нет, не получится. Мы и сами выручаем меньше, чем рассчитывали.

Открыться и быстренько «отбиться»? Не выйдет

Для открытия новых заведений команда ReLab никогда не привлекала сторонних инвесторов или банковские кредиты. Да и в принципе к тем, для кого ресторанный бизнес — непрофильный, Артур Галайчук относится скептически и говорит, что старается не посещать такие заведения. Многие, по его наблюдениям, до сих пор мечтают о том, чтобы открыть кафе, ресторан или бар, отбить все затраты и подзаработать на чемпионате мира по футболу. Это, считает Галайчук, дилетантский план. Впрочем, для профессионалов дороги открыты, говорит он.

— Сейчас время такое: может сработать что угодно, если делать это профессионально и не забывать про маркетинг. Прошли времена, когда можно было не обращать внимание на это. Почти все наши усилия по продвижению направлены на соцсети.

Артур Галайчук мечтает, что его компания будет существовать долгие годы.

— Я хочу построить компанию, которая будет жить долго. В общепите принято говорить про цикл жизни заведений, что три года — это максимум. ReLab 30 апреля перешагнет семилетний рубеж, бару Mr Willard — 3,5 года жизни. Но мы живем в России, здесь никогда нельзя быть уверенным в том, что кто-то не придет к власти и не объявит «сухой закон». С тех пор, как Крым стал наш, от государства я вижу больше проблем, чем поддержки.

Айгуль Чуприна

БизнесРозничная торговляУслуги

Как открыть успешный коктейль-бар

Так уж получилось, что в самых жарких городах мира с точки зрения коктейльной культуры оказывается одним из самых дорогих для открытия бара. Но, как пишет Tom Aske , есть хитрые способы, которыми некоторые предприниматели обходят этот

Открыть бар мирового класса, такой как Quinary в Гонконге, непросто

Индустрия гостеприимства, как никогда, сильна, внимание к деталям, инновациям и высокому качеству продукции является фокусом для новых операторов бара.Сцена коктейль-баров ничем не отличается: эволюция за последние пять лет привела к тому, что теперь некоторые отраслевые эксперты предсказывают, что бармены получат ту же известность, что и повара за последние 20 лет.

Поэтому неудивительно, что некоторые из самых ярких звезд индустрии сейчас проходят путь от бармена до владельца бара - тенденция, которая может только укрепить и без того процветающую отрасль.

Однако есть что-то врожденное пугающее в том, чтобы решиться на самозанятость; непредсказуемость и неустойчивость понимания того, что успех или неудача полностью зависят от одного человека.

На балансе не только ваша финансовая и личная безопасность, но и команда людей, которые зависят от вас. Райан Четиявардана, владелец отмеченного наградами бара White Lyan, соглашается: «В начале и в настоящее время самое сложное - это идея, что вы несете ответственность за жизнь людей». Это тяжелый бизнес. Настоящий вопрос в том, что нас ждет впереди и насколько сложно это может быть?

Четверная арендная плата

Первое препятствие, которое необходимо преодолеть, - это поиск помещений, что в последние годы становится все труднее.

Лицензионная торговля за последнее десятилетие значительно изменилась. В частности, в Лондоне премии по аренде выросли в четыре раза. В 2010 году, в разгар рецессии, было намного проще найти больной бизнес, когда владелец готов бросить вам ключи при первой же возможности.

Перенесемся на четыре года вперед, и по мере того, как экономика укрепляется, цены на недвижимость стремительно растут, и компании, которые все еще теряют деньги, теперь требуют арендных премий, превышающих 80 000 фунтов стерлингов.

Если предположить, что потенциальный покупатель может позволить себе такую грабительскую ставку, ему тогда часто потребуется найти трехмесячный арендный залог, который вряд ли окажется меньше 25 000 фунтов стерлингов. Итак, мы заработали более 100 000 фунтов стерлингов, прежде чем даже подумали о том, чтобы вкрутить лампочку или покрасить стены. Затем идет перемонтаж, музыкальная система, сантехника, барные станции и денежный поток. Даже тогда, вероятно, возникнет много непредвиденных затрат, которые потенциально могут замедлить или даже остановить процесс сборки.

Четиявардана заявляет: «На каждом участке есть свои призраки (иногда буквально), и много вещей выйдет из деревянных конструкций, что неизбежно повлечет за собой дополнительные расходы».

затрат, план, полное пошаговое руководство

У вас есть концепция, у вас есть деньги, вы готовы сразу приступить к делу.

Следующим важным моментом для открытия бара является выбор лучшего для вас варианта: купить существующий бар, построить свой собственный, реконструировать или купить франшизу. Давайте посмотрим на каждую из них.

Покупка существующего бара

Совет номер 1 здесь - изучите заранее, прежде чем переходить к делу. Вот несколько способов узнать все о месте, которое вы планируете купить:

- Станьте постоянным посетителем.Наблюдайте за клиентами и персоналом; Завяжите разговор с несколькими, чтобы спросить об их общих впечатлениях от места. Так вы, вероятно, получите много объективных и правдивых идей.

- Задайте правильные вопросы - Чисто ли помещение? Насколько хорошо организован персонал? Уделяют ли они достаточно внимания клиентам или они также внимательны к потребностям своих серверов? Что клиенты говорят об атмосфере, еде, чистоте и т. Д.?

- Проконсультируйтесь по поводу ваших инвестиций.Обычно справедливая цена за слиток равна сумме годовой валовой выручки. Однако это может сильно варьироваться в зависимости от местоположения и некоторых других факторов, включая мотивацию продавца продать место и общее состояние экономики. Проконсультируйтесь по поводу сделки со своим юристом или бухгалтером. Вам также следует сравнить запасы слитка с фактическим объемом продаж, чтобы быть уверенным, что вы получаете правильные значения валовой выручки за год.

- Проведите полную инвентаризацию до и после покупки.Вам необходимо убедиться, что вы выполняете все, что указано в контракте, до и после вступления в должность.

Создание собственного бара

Как начать бар с нуля? Это может показаться захватывающим; тем не менее, это может быть долгий и дорогостоящий процесс, требующий больших дополнительных затрат.

Бюджетируйте все финансовые детали с высокими оценками. После этого планируйте прогнозируемый доход с консервативными оценками.

Затем перед тем, как начать, сопоставьте числа с вашими ресурсами.Кроме того, не забывайте о дополнительных расходах на персонал, поскольку вам, вероятно, понадобится помощь архитектора, подрядчиков, агента по недвижимости и т. Д. Реконструкция существующего бара

При реконструкции существующего помещения, которое полностью соответствует вашим ожиданиям и концепции, помните следующие пункты:

- Избегайте радикального поглощения и перехода, работая под тем же именем.

- Решите, хотите ли вы работать во время модернизации или выключить и снова открыть позже.

- Решите, сохраните ли вы старое имя или введете новое.

Перед совершением сделки убедитесь, что вы внимательно проанализировали сделку. Составьте список всего, что вы хотели бы изменить, а затем проконсультируйтесь со своей командой, стоит ли это усилий и денег.

Покупка франшизы

Присоединение к франшизе дает вам шанс избежать некоторых ошибок как новичок в баре, поскольку вы станете частью более крупной, опытной организации. С другой стороны, у вас меньше возможностей для творчества и индивидуального подхода к этому месту.

Независимо от того, какой тип бизнес-структуры вы выберете, убедитесь, что вы проконсультировались со своим юристом и бухгалтером на этом этапе, и вы сделали все возможное и выбрали правильный тип собственности.

Как открыть бар

Как творческий предприниматель и социальная бабочка в душе, возможно, вы всегда мечтали об открытии бара. Будь то шикарный лаунж или спорт-бар с непринужденной атмосферой, оживленность и социальный аспект индустрии всегда привлекали вас, и теперь вы хотите сделать решительный шаг.

Содержание

Контрольный список для начала бара
Стоимость открытия бара
Прием платежей
Общие сведения об инвентаризации бара
Как заработать в баре

Введение

Решение открыть бар - это увлекательно, но у вас, вероятно, есть вопросы.В конце концов, открытие может оказаться непростым, независимо от вашего опыта или естественного делового поведения.

Это руководство поможет вам воплотить ваши мечты в жизнь и содержит все, что вам нужно знать о том, как открыть бар.

Глубокое погружение

Контрольный список для открытия бара

Вот список действий, которые необходимо предпринять, прежде чем открывать двери бара.

Найдите необходимые лицензии и разрешения. Помимо объявления коммерческой организации, регистрации вашего бизнеса и получения бизнес-лицензии, всем барам нужна лицензия на продажу спиртных напитков, которая выдается агентством по контролю за алкогольными напитками (ABC) вашего штата. Обязательно изучите политику государства в отношении алкоголя, чтобы определить, что вам нужно для получения лицензии на продажу спиртных напитков. Вам также необходимо подумать о лицензиях на обработку продуктов питания, музыкальных лицензиях и различных других разрешениях на строительство, если вы делаете ремонт в своем нынешнем помещении.
Изучите варианты финансирования вашего бара. Подумайте о начальных начальных затратах, а также о текущих затратах, которые влияют на то, как запустить бар. Скорее всего, вам понадобится капитал, чтобы запустить бизнес, и некоторые владельцы баров полагаются на инвесторов при первом открытии заведения. Получение бизнес-кредита - еще один вариант, на который обращают внимание многие владельцы бизнеса. Бизнес-ссуда не только удобна для покрытия расходов на открытие, ее также можно использовать в дальнейшем для развития вашего бизнеса путем инвестирования в инвентарь, маркетинг или ремонт.
Найдите нужное место. Успех вашего бара зависит от его расположения. Когда вы смотрите на локации, подумайте о том, сколько посетителей вы хотите привлечь, как выглядит ваша клиентура и сколько в среднем клиент будет проводить в вашем баре в идеале. Это поможет вам определить размер необходимого пространства, а также лучший район. Избегайте участков, которые постоянно находятся в стадии строительства.
Создайте бизнес-план. Когда вы начинаете какое-либо дело, важно составить дорожную карту для вашего успеха.Создание бизнес-плана бара описывает ваше видение бара и стратегию развития бизнеса. Это инструмент управления, который поможет вам достичь ваших краткосрочных и долгосрочных целей. Ваш бизнес-план должен включать анализ рынка и конкурентов, описание ваших продуктов и услуг, финансовые затраты и план операций.
Зарегистрируйте свое имя и логотип. Когда вы открываете бар, название оставляет впечатление на потенциальных клиентов и может повлиять на то, захочет ли кто-нибудь попробовать.Удостоверьтесь, что вы нашли время, чтобы назвать свою компанию, а затем убедитесь, что вы используете торговую марку.

Платежи - это только начало

Square помогает позаботиться и о повседневных делах. От места продажи до расчета заработной платы у нас есть все виды услуг, которые помогут вам сэкономить время и сделать работу более гладкой.

Экономика открытия бара

Каждый начинающий владелец бара мечтает о популярном заведении, зарабатывающем большие деньги на свой карман. Но прежде чем забегать вперед, вы должны спланировать начальные затраты на ваш бар.

Хотя начальная стоимость вашего бара зависит от типа заведения, которое вы открываете, каждый бар имеет несколько необходимых вещей:

А местонахождение
Количество мест
Посуда
Подставки
Оборудование (бункеры для льда, блендеры, миксеры, посудомоечная машина)
Технологии
Персонал

К сожалению, после открытия бара расходы не исчезают. Вам также нужно подумать об эксплуатационных расходах.Примеры операционных затрат включают:

Все эти расходы требуют тщательного контроля и управления, чтобы ваш бюджет не увеличивался. Так почему бы с самого начала не подумать об умных способах минимизировать свои расходы?

Не переусердствуйте с меню напитков. Составьте простое меню, предложив несколько вариантов напитков. Сложные списки напитков часто сбивают с толку клиентов и создают больше запасов, которые нужно носить.

Используйте аналитическое программное обеспечение для регулярного создания отчетов о продажах, чтобы принимать рентабельные решения при открытии бара.Вы можете оценить, какие напитки продаются, а какие нет, а затем внести соответствующие изменения в меню. Вы также можете оценить свои самые загруженные и самые медленные часы, чтобы составить более эффективный график сотрудников.

Сведение к минимуму отходов в баре может сэкономить немало денег. Пролитые напитки, напитки, приготовленные неправильно, и испорченные ингредиенты считаются отходами и действительно могут накапливаться. Если вы видите в них тенденцию к росту, возможно, пришло время пересмотреть уровень подготовки сотрудников.

Барная техника

Гостей вашего бара ждут короткое время ожидания и быстрое обслуживание.Плохие платежные системы с кропотливо медленным временем обработки не помогут, поэтому важно инвестировать в надежную POS-систему для вашего бара.

Ваша кассовая система должна быть интегрирована с процессором платежей и использовать оборудование, которое может принимать любую форму оплаты, будь то наличные деньги, карта с магнитной полосой, карта с чипом EMV или мобильные платежи (например, Apple Pay).

Дополнительные функции POS, разработанные для барных работ, могут улучшить ваши повседневные процессы. Конкретные вещи, на которые следует обратить внимание в системе точек продаж для вашего бара, включают:

Возможность создавать открытые тикеты, которые позволяют предлагать клиентам открытые вкладки бара.POS-система бара также может добавлять элементы в билет, пока он остается открытым.
Встроенная система опрокидывания, которая удобна для клиентов и позволяет опрокидывать каждый заказ.
Управление запасами, которое позволяет вам настроить барное меню на вашем POS-терминале и отслеживать запасы для определения уровней запасов. Многие владельцы баров устанавливают оповещения о запасах, чтобы они помечались, когда запасы заканчиваются.
Обработка сложных модификаторов и нескольких меню, чтобы гарантировать точность и довольных клиентов.

Понимание инвентаря

После того, как вы откроете бар, пора поговорить с поставщиками о заказе инвентаря.

Начните с определения того, какой тип алкоголя вам нужен. Независимо от того, решили ли вы подавать пиво, вино, ликер или комбинацию из трех, большинство баров предлагают три уровня качества при выборе: колодец / дом, по запросу и премиум.

Итак, если вы делаете напиток на основе водки, вы можете предложить своему покупателю водку трех различных марок.Вы также можете применить это к вину: в меню есть три разных вида пино-нуар, чтобы у клиентов были варианты по разным ценам.

Затем оцените свое меню напитков и составьте список дополнительных элементов, которые вам нужны, помимо алкоголя. Это даст вам лучшее представление об объеме вашего инвентаря и о том, где ваши ингредиенты пересекаются.

А теперь пора подумать, сколько заказать. Вам необходимо спрогнозировать количество напитков, заказываемых каждую ночь в течение недели, и рассчитать алкоголь и другие ингредиенты, которые будут использоваться.Это может быть сложно при первом запуске бара, но после первой недели вы можете использовать аналитику POS для прогнозирования запасов на постоянной основе.

Хотя это может быть утомительно, вам следует внимательно следить за жизненным циклом запасов и узнать, как улучшить свои запасы в баре, чтобы сократить расходы и предотвратить отходы.

Как заработать в баре

Когда все изложено, вы можете задаться вопросом, сколько зарабатывает владелец бара. При первом запуске бара деньги, которые вы зарабатываете, скорее всего, вернутся обратно в управление баром.И это нормально.

По мере того, как вы начинаете строить свой бренд и наблюдаете, как растет популярность вашего бара, вы начинаете пожинать плоды и видеть прибыль своего бара. Но вы также можете активно настраивать свои повседневные операции, чтобы увеличить свою прибыль:

Изучите стоимость напитков. Очень важно рассчитать цены на напитки, которые будут разумными для клиентов, но все равно принесут прибыль, когда вы впервые откроете бар. Для этого разбейте цену каждого ингредиента в одном напитке и просуммируйте эту стоимость.Это означает, что нужно найти стоимость за унцию или стоимость гарнира каждого напитка. Хотя это может показаться утомительным, это дает вам лучшее представление о том, сколько вы на самом деле зарабатываете. Затем вы можете соответственно повысить или понизить цены.
Обслуживание клиентов. Обслуживание клиентов - главный фактор успеха, особенно в вашем баре. Если ваши бармены отстранены, вы можете терять деньги. При обучении сотрудников убедитесь, что вы четко представляете, на какие услуги вы рассчитываете.Узнайте больше о отличных советах по обслуживанию клиентов от наших продавцов
Улучшение апселлинга. Апселлинг может быть сложной задачей в быстро меняющейся среде, например в баре, но он необходим для увеличения прибыли. Используйте подход мягких дополнительных продаж, упоминая различные бренды, когда клиенты заказывают, или демонстрируйте ликеры высшего качества на уровне глаз за стойкой бара. Вы также можете мотивировать сотрудников на дополнительные продажи с помощью таких стимулов, как дополнительный отпуск или подарочные карты.

Начните продавать с Square.

Создайте бесплатную учетную запись за считанные минуты.